Smager økoæg bedst?

Under overskriften ”Økologiske æg smager bedst” bragte Politiken.dk den 19. marts 2008 et tema om æggekvalitet. Initiativet og motiverne bag er bestemt prisværdige, men de to journalister, som dækkede temaet, begik en række småfejl, der efterhånden kan betegnes som klassiske i moderne gastronomisk kulturformidling. Nedenfor er min kritik af æggetemaets dækning i form af et åbent brev til Politiken

 

Kære Politiken

 

Strålende tiltag med et samarbejde med Viffos om fødevarerelaterede test og publicering af resultaterne. Ikke mindst, hvis fænomenerne økologi og velsmag og de to begrebers kontaktflade kan fastholde en central placering i den journalistiske fremlægning af erfaringerne. Der er i høj grad brug for populærvidenskabelige formuleringer og imødekommende input til forbrugerne om relationen imellem intellektuelle værdier ved et specifikt produkt og den måde, det samme produkt sanses på.

 

Der er i høj grad brug for populærvidenskabelige formuleringer og imødekommende input til forbrugerne om relationen imellem intellektuelle værdier ved et specifikt produkt og den måde, det samme produkt sanses på.

Smagsbeskrivelser mangler

Derfor ærgrer det mig, at jeg er ude af stand til at lokalisere de smagsbeskrivelser, som skulle retfærdiggøre den optimistiske overskrift “Økologiske æg smager bedst” (politiken.dk, 19. marts 2008). “Det er tydeligt, at de økologiske æg smager bedst, når vi blindsmager”, citeres Ulla Uebel. Senere skriver I: “Den rene smagstest klarede de økologiske æg bedst, med en bedømmelse på over fem ud af seks mulige.”, og i et efterfølgende afsnit: “Forskerne kan ikke umiddelbart forklare, hvorfor de økologiske æg smager bedre.” Og selv ikke når jeg følger opfordringen om at “Se flere detaljer om smag …” under de respektive testresultater, finder jeg ikke et eneste ord til beskrivelse af, hvordan det ene æg smagsmæssigt adskilte sig fra det andet.

 

Kvalitetskriterier

Det, jeg forstår af testen, er, at den foderstofafhængige blommefarve er central for kvalitetsvurderingen, sammen med det, man kan kalde for æggets køkkentekniske egenskaber; her evnen til at holde på væsken i pisket form. De to andre nævnte kvalitetskriterier er smagen, som altså hverken specificeres i jeres artikler eller på viffos.dk, hvor æggedelen endnu ikke er lagt på hjemmesiden. Og så er det friskhed, som efter min mening er problematisk som isoleret kvalitetskriterium.

 

Funktion og æstetik

Æggets funktion er dels køkkenteknisk, dels æstetisk, dvs. som medium eller katalysator for en sansemæssig oplevelse, i hvilken smagsdelen er central. Hvis en af de to funktioner forringes som et resultat af manglende friskhed, figurerer vurderingen allerede i testens sensoriske analyse, dvs. smagstesten, og i skummetesten. Det er isoleret set noget af en pseudo-kvalitet, at ægget er vanskeligt at pille, og at surhedsgraden ændrer sig med tiden – i hvert fald ikke noget, der burde tælle positivt i den samlede vurdering, selvom det formelt er friskhedstegn. Det samme gælder for udseendet af det udslåede æg, som heller ikke i sig selv har nogen indflydelse på de to primære funktioner, selvom det igen er en indikator for tidsrummet mellem æglægning og testtidspunkt.

 

Friskhedens rolle

Man må stille sig selv spørgsmålet om, hvad værdien af æggets friskhed er, foruden noget, som kan måles i forhold til de køkkentekniske egenskaber eller den æstetiske oplevelse. I det omfang æggets friskhed virkelig indvirker positivt på den overordnede kvalitetsvurdering, må det siges at adskille sig markant fra en stribe andre protein- og fedtholdige fødevarer, fx diverse typer af kød og ost. Friskhed lyder som noget ubetinget godt, men er det langt fra altid. Hvis det er tilfældet med æg, skal det specificeres med andet end selvbekræftende argumentation a la “det er godt, hvis hviden ikke flyder for meget ud, fordi det viser, at ægget er friskt = Det er godt, hvis ægget er friskt, for så flyder hviden ikke for meget ud”.

 

Sensorisk interferens

Uden smagsbeskrivelser til at kvalificere påstanden om de økologiske ægs smagsmæssige overlegenhed, jf. overskriften, vil jeg tillade mig at antage, at testpanelet har været offer for det, man kan kalde for sensorisk interferens, altså en forurening eller krydspåvirkning af to eller flere samtidige sansemæssige indtryk. Med blommens farve som kvalitetsparameter, hvor en kraftigt gul farve er bedre end en svagere, har testpersonen et positivt forventningspotentiale, som meget let forløses, når ægget smages, og omvendt en negativ forventning til det svagt farvede æg, som ifølge jeres artikel ganske rigtigt også indfries.

 

Værdiløst uden deskriptorer

Jeg er indforstået med, at den positive smagsoplevelse med høj sandsynlighed skyldes en mere varieret og kompleks fodersammensætning, formentlig med ensileret græs til at farve blommerne med, hos de økologiske høns; den selv samme fodersammensætning, som giver æggets sin appetitlige kulør. Men for at kvalificere den påstand er testreferatet nødt til at indeholde to oplysninger: 1) testsmagerne havde bind for øjnene, da de bedømte smagen af æggene = farven påvirkede ikke smagsindtrykket, og 2) en kvalitativ sensorisk analyse af de økologiske æg, dvs. grundsmag, balance, mundfornemmelse, aromaprofil og energien i helhedsindtrykket. Det er udmærket at opsummere i et tal på en skala, her karakteren 1-6, men det er værdiløst uden et minimum af konkrete deskriptorer at forholde sig til.

 

Nå, det blev en længere smøre. Kærligt og konstruktivt ment, men også som en lille opsang i forhold til at have både det videnskabelige og retoriske bagland i orden, før der formuleres overskrifter, som vil blive citeret over tusindtallige spiseborde fra Vesterbro til Hvidesande. Hvis jeg har misforstået en sammenhæng eller to, hører jeg meget gerne fra Viffos, som jeg har tilladt mig at cc’e.

 

Venligst

 

Rasmus