Hvad drikker man til jordbær?

Fløde, siger du måske, men der findes andre, sjovere væsker at skylle sommerens smukkeste frugt ned med. Her er et par idéer og en forklaring på, hvorfor de er gode.

 

Hvad drikker man egentlig til jordbær? Jo, først og fremmest så varierer svaret med den måde, du serverer jordbærrene på. Her i spalterne har vi flere gange før omtalt det gastronomiske fænomen ”smagsbro”, som er den tilberedningsform eller det tilbehør, der er grunden til, at en vin passer godt til en bestemt råvare. Det er altså retten som helhed, og kun meget sjældent råvaren i sig selv, der er afgørende for den gode kombination. Sådan er det også med jordbær, som vi som bekendt ofte serverer med mælk eller fløde, hvilket ændrer det samlede smagsudtryk dramatisk. Nogen marinerer bærrene i sukker eller urter som fx mynte eller basilikum eller forskellige spiritustyper som fx rom, grand marnier og pastis. Og atter andre producerer smoothies, kager, cremer, grød, tærter, salater og hundredvis af andre kreationer, som begaves med et strejf af sommer ved tilsætning af en mængde solmodne jordbær. At sige noget meningsfyldt og generelt om, hvad man drikker til så mange forskellige serveringer, bliver derfor altid en tilnærmelse til bærrenes udtryk i konteksten og dermed sjældent særligt præcist. Kun i én tilstand kan der rådes og vælges med en vis sikkerhed, og det er, når jordbærrene serveres rå, og ganske som Vorherre har skabt dem.

 

vi kan opleve hele den saftspændte, delikate frugt i sin oprindelige, hjerteformede pragt, hvis intense røde farve skriger ”tag mig”, så få kan modstå det kærlige tilbud

 

Friske jordbær med champagne

Og sådan er jordbær nu engang også bedst. I de tre-fire måneder om året (fra juni til september), hvor vi kan få fingrene i danske jordbær, bør vi efter min mening udnytte, at vi kan opleve hele den saftspændte, delikate frugt i sin oprindelige, hjerteformede pragt, hvis intense røde farve skriger ”tag mig”, så få kan modstå det kærlige tilbud. Og så længe bærret serveres ”au naturel”, kan der anlægges en målrettet og velafprøvet strategi for matchning med vin og andre drikkevarer. Klassikeren over dem alle er kombinationen af jordbær og champagne, og selvom det næsten lyder for godt til at være sandt, så hænger matchet faktisk rigtigt godt sammen. Det gør det, fordi jordbærret til trods for sit indhold på omkring 7 % sukker, hvilket er 5-15 gange mere end i en almindeligt tør champagne, faktisk smager surt i forhold til vinen. Dermed fremstår champagnen med en ualmindelig fylde og generøsitet, og helheden bliver en saftig, ødsel og mundvandsanimerende affære, som altid kalder på en snarlig gentagelse.

 

Pas på med de søde vine

Nogen mennesker ynder at kombinere jordbærret med den søde vin moscato d’Asti (10 % sukker), og selvom begge dele er lækre i sommervarmen og repræsenterer mange af de samme dyder (saftig, læskende, delikate syre-/sødmespil etc.), så synes jeg ikke, de gør noget særligt godt for hinanden i rent sensorisk forstand. Den søde vin kommer let til at dominere sammenhængen, fordi den har en højere smagsintensitet end det rå jordbær. Jordbærret fremstår samtidig spinkelt og syrligt, fordi det er mindre sødt end vinen. Hvis du vil drikke moscato eller andre søde vine til jordbær, så lad bærret indgå i en kombination, hvor du tilsætter sukker, fx i en tærte eller en klassisk mille-feuille, hvor jordbærret forbliver råt, men hvor retten alligevel kan bære en dessertvin, fordi du kan variere sødmen på de mellemliggende butterdejsplader. En smuk og raffineret sommerdessert.

 

Tørre, frugtige rødvine – jo, det passer!

Af samme årsag viser det sig til manges store forbløffelse, at jordbær faktisk er en glimrende ledsager til tørre, frugtige rødvine. Kombinationen virker, fordi rødvinen, ligesom champagnen, vinder fylde, sødme og frugtighed, når den møder det friske og syrlige bær i sin rå form. Til jordbærdesserten med tilsat sukker bliver kontrasten mellem retten og den tørre rødvin meget voldsom, og det kræver et meget præcist vinvalg at opretholde taktikken med succes. Mine anbefalinger i begge tilfælde er at gå efter unge rødvine uden træ/fad og helst fra kølige vinområder, som kan levere den stramme og velstrukturerede vinstil, for hvilken det i sammenhængen er en fordel at vinde frugt og sødme. Det kunne være en dolcetto fra Piemonte, rød lambrusco ligeledes fra Italien, zweigelt fra Østrig, beaujolais eller gamay- og cabernet franc-baserede rødvine fra Loire i Frankrig. Server vinen ved 10-12 grader for at optimere det forfriskende element, og hæld gerne vinen en tur i en skål eller karaffel og tilbage i flasken for at åbne næsen og gøre plads til frugten i smagsbilledet. Og husk så at lade være med at vaske jordbærrene nede i en skål med vand; de mister smag ved det. Skyl dem i et dørslag, og skær så evt. den grønne top af dem, så de er lige til at sætte tænderne i.