There can be only one (brød)

Eller kan der? I molekylærentreprenøren Bo Bechs bageri kan man kun købe én slags brød. Er Bo Bech doven? Eller er hans monobrød bare så godt, at vi ikke behøver andet? gastros Rasmus Holmgård har talt med Bo Bech om kvaliteten af hans ensomme bagværk

Der bor en bager. Ikke i Nørregade, men i Store Kongensgade nummer 46 i København. Bageren hedder Bo Bech, og han har tilladt sig det ualmindeligt flabede og udanske at afdemokratisere sit eget lille hjørne af en brødkultur, som i generationer har været domineret af de lokale hærværksbageres leflen for vores kollektivt famlende kvalitetsbevidsthed. Hurtigt, lyst, let og sødt er typisk grundskitsen for produktionen af et omfattende udvalg af brød, som dermed alle sammen smager af det samme, nemlig overhovedet ingenting. Men sådan er det ikke i Store Kongensgade. Her kan man købe ét brød. Det har været fire dage om at komme til verden, er under løbende kvalitetsudvikling og i øvrigt genstand for ophavsmændenes tilsyneladende dybe og uforbeholdne kærlighed og fascination. To kokke er ansat som bagere i de stilrene lokaler, og selvom de har carte blanche til at eksperimentere med brødets udtryk, er de overordnede linjer defineret i samråd med überbager Bech. Han beskriver sit brødideal sådan her:

Hver gang vi har bagt det seneste brød, tænker vi: Nu kan det ikke gøres bedre. Bo Bech

 

Bo Bech om det gode brød

”Det, vi gerne vil lave, er det bedst mulige allround-brød. Jeg har ellers altid sagt, at hvis du prøver at ramme alle, så rammer du ingen. Men nu prøver jeg det alligevel! Først og fremmest handler den slags om smag. Et godt brød skal smage så godt, at du kan spise det alene, og den ene bid skal give dig lyst til at tage den næste. Det kræver, at brødet har en kornsmag, der er markant uden at være for kraftig. En skorpe, der er sprød, men på sådan en sej og drøj måde og gerne med nogle let brændte toner som kontrast til krummen. Krummen skal have en god balance mellem luft og brød; særligt som morgenbrød er det vigtigt, at der ikke er for mange og store lykkebrønde til smørret. Kernen skal være silkeblød, hvilket vi opnår ved at hæve brødet maksimalt. Det skal balancere lige på sit bristepunkt. Og så skal det selvfølgelig bages hver eneste dag, eller, som vi gør, løbende igennem hele dagen.”

Skønhed og gastronomisk orgasme

Bo Bech taler passioneret og følelsesladet om sit brødprojekt. Han bruger ord som skønhed, lyst og gastronomisk orgasme, men er samtidig ikke blind for, at en del af bageriets succes skyldes hans medieprofil som ekspressiv og kompromisløs propagandist for den gode smag. ”Men de kunder, som køber brødet pga. kendis-effekten, har vi kun i butikken én gang”, mener Bo Bech, ”når folk kommer igen, er det for brødet”. Den påstand kan gastros udsendte attestere. Der findes ikke et brød, som opfylder alle de krav, man kan stille til sådan ét. Men Bo Bechs brød kommer meget tæt på. Den sansede del af smagsoplevelsen imødekommer langt de fleste krav, men kan stille til udseende, aroma, struktur, kontrast og balance mellem elementerne. Og ligesom med en vin i perfekt balance giver det en meget bred anvendelighed både i og uden for gastronomisk kontekst.

Intellektuelle dele af oplevelsen

At brødet er økologisk er ikke noget, bageriet gør et stort nummer ud af, men sammen med selve indkøbssituationen i den lækkert minimalæstetiske forretning, Bo Bechs kendis-faktor og den originale étbrødsdogmatik udgør disse mere intellektuelt erkendte sider af oplevelsen et væsentligt supplement til brødets samlede kvalitet. Og så skader det heller ikke, at prisen er holdt på 30 kr. for 750 g brød, som kvalitativt tåler sammenligning med fx emmerys e-brød til cirka 44 kr. for den samme vægt. Bo Bech er dog ikke en mand, der giver sig af med sammenligning. Da gastro for anden gang spørger, om der findes et andet brød i Danmark, som Bo Bech kan anbefale, hæver kokken sine øjenbryn med et lidende udtryk, ryster opgivende på hovedet og svarer: ”Nej”