Vinens skelet

Hvis vinen har skelet, har skelet så også vin?

Ja, en vin har også et skelet. Det udgøres af syre og tannin, og i vinsprog kalder vi det for ”struktur”. Resten af komponenterne, frugt, alkohol og sukker, udgør vinens ”krop”.

At tale om vinens krop og skelet kan i første omgang lyde som en fæl omgang fortærsket dansk vinlyrik af den slags, der har til formål at skjule, at ingen kan forklare, hvordan vinen smager. Men det behøver det ikke at være. Faktisk kan ”skelet” være en rigtigt god analogi til det lidt vanskelige vinord ”struktur”, som er et helt centralt begreb, når man vil tale om en vins kvalitet. Ligesom et skelet er vinens struktur nemlig det, der får vinen til at holde sig frisk, rank og fast og i en bestemt form og ikke bare flyde ud til en slap og uformelig masse. Den masse, som vinen ville flyde ud til uden sin struktur, kalder vi derfor meget passende for ”kroppen”. Oversat til vinsprog ville kroppen være lig med frugt, alkohol og evt. sukker. Vores krop har brug for et skelet for at give os form som mennesker, og på samme måde har frugt, alkohol og sukker brug for struktur for at kunne kaldes vin.

Intet er nemlig så kedeligt som en vin, hvis kvalitet er formuleret af kroppens fede frugt

Hvad udgør strukturen?

Strukturen i en vin udgøres af syre og fenoler og i mindre grad af salte. I en hvidvin er det primært syren, der giver struktur, fordi man ikke kan trække farvestof ud af de grønne druer. Det er derfor relativt få hvidvine, som overhovedet får lov til at trække på skindene som en rødvin. Man kan dog godt trække nogle forskellige andre fenoler ud, der i så fald kan smages som et lille rasp på tunge og gummer. Det er den smagsoplevelse, vi beskriver som ”mundfornemmelsen adstringens”. I rødvin udgøres strukturen af syre og tannin, der trækkes ud af druens skind før, under og/eller efter gæringen. Både sammen og hver for sig giver syre og tannin mundfornemmelsen adstringens – den sammensnerpende mundfornemmelse, som du let kan forveksle med, at munden tørrer ud, eller at vinen er tør. Ingen af delene har noget med adstringens at gøre. Men den sammensnerpende mundfornemmelse er til gengæld ligefrem proportional med, hvor fremtrædende strukturen/skelettet er i vinen i forhold til kroppen.

Forholdet mellem skelet og krop

Det betyder, at vine med meget syre og tannin = struktur = skelet vil fremstå som meget faste og ranke, nogle gange nærmest stramme og ligefrem knibske og afvisende. Til gengæld giver en markant struktur også vinen saftighed, spændstighed, nerve og nærvær, og de fleste vinentusiaster vil til enhver tid foretrække vine med lidt for markant struktur, end med lidt for svag struktur. Intet er nemlig så kedeligt som en vin, hvis kvalitet er formuleret af kroppens fede frugt, et velvoksent alkoholindhold og måske en lille smule restsukker til at give større smagsintensitet, koncentration og fylde – hvis det ikke komplementeres af en tilsvarende proportionering af strukturgivende elementer. Med en overvægt af krop, bliver vinen til en fad og flad og gumpetung affære, som man måske kan drikke et enkelt glas af, før man begynder at se sig om efter noget mere friskt og læskende. Savner vinen struktur, fx som følge af lidt for modne druer fra et meget varmt område, kan vinmageren justere ved at tilsætte både syre og tannin. Smukt bliver det aldrig med sådan et lag vinøs makeup, men det kan bringe vinen tættere på balance. Omvendt kan en lidt for insisterende struktur, pga. ikke helt modne druer, afrundes med ilt og med tid.

Struktur giver lagringspotentiale

I løbet af den tid, som en vin tilbringer på tank, fad og flaske, foregår en proces (polymerisering), der ved hjælp af ilt binder tanninerne sammen i grupper, som til sidst bliver så tunge, at de fæller ud af væsken og falder til bunds. Samtidig hjælper tanninerne en række andre stoffer i vinen med at udvikle sig til mere komplekse strukturer, og vinen bliver derfor med tiden både mere aromatisk kompleks og blødere og rundere, alt som der dannes bundfald af tanninerne. Det forklarer også, hvorfor vin skal have en meget markant struktur i sin ungdom, dvs. masser af syre – og tannin for rødvine, hvis den skal kunne udvikle sig positivt over tid. Det kræver et strukturmæssigt gunstigt udgangspunkt, hvis vinen skal opnå kompleksitet og stadig have friskhed og nerve efter 10-15-20 år. Mange vinproducenter vælger i dag at kickstarte polymeriseringsprocessen ved at pumpe ilt ned i vinen, mens den stadig er på fad. Så kan selv meget kraftfulde vine gøres bløde og imødekommende, før de rammer markedet som 2-3-4-årige. Kroppen beholder de, men skelettet blødes lidt op. For at sige det populært. Og det er ingen skam.