Vin til lufttørret skinke

80 euro, eller cirka 600 kr. per kg for den berømte jamón ibérico hos en slagter på markedet i Valencia, er også prisen i Danmark. Skyl den ned med en ordentlig vin! Foto: Holmgård

Danskerne elsker lufttørret skinke fra Sydeuropa. Der er enorm forskel på smagen af de forskellige typer, men kan du finde den rigtige vin til en god skinke, har du vundet en sand himmerigsmundfuld.

 

Hvilken vin passer til lufttørret skinke?  Ja ok, det er et meget specifikt spørgsmål, og hvis du tænker, at jeg lige så godt kunne have spurgt om, hvad man drikker til leverpostej eller hamburgerryg, har du næsten ret. Men også kun næsten. Hverken hamburgerryg eller en traditionel dansk købeleverpostej kommer i nærheden af at smage lige så spændende som en god lufttørret skinke. Derfor ligger der en helt særlig nydelse i at kombinere skinken med en velvalgt vin; en oplevelse med et langt større potentiale end en god vin til en mindre kompleks fødevare. Desuden er jeg blevet bombarderet med skinkeindtryk de seneste uger, så jeg kan slet ikke lade være med at videregive mine anbefalinger.

Sherry er et spændende valg til det tørrede griselår.

Sortfodssvin på agerndiæt

I sidste uge besøgte jeg en af Danmarks få importører og forhandlere af absolut topskinke, som fortalte, at en rigtigt god skinke skal hænge til tørre i minimum 24 måneder. Først er den blevet tørsaltet og vasket, og endnu før det har den siddet på en glad og frejdig gris et sted i Sydeuropa. Både Bayonne i Frankrig og Parma i Italien er berømte for deres skinker, men den fineste kommer fra Spanien, nærmere betegnet fra det spanske såkaldte sortfodssvin. Svinene går frit rundt i kuperet terræn med den rette bevoksning af egetræer, der kan levere dyrenes kost, som primært består af agern. Den diæt er årsagen til skinkens nøddeagtige smag og tætte og smukke fedtmarmorering.

Skær dine skiver selv

I denne uge havde jeg så fornøjelsen af at medvirke i en smagning af 16 lufttørrede skinker, der alle findes på det danske marked. Smagningen var en test i anledning af et lille skinketema, som forbrugerbladet Tænk (www.taenk.dk) bringer senere på året. Jeg vil lade Tænk afsløre, hvad der er Danmarks bedste skinke, og i denne omgang koncentrere mig om at fortælle, hvordan jeg helst ville have skyllet skinkerne ned, hvis det nu ikke havde været sådan en seriøs og teknisk krævende smagning. Med nogle ret få tommelfingerregler kan du nemlig sikre dig et velfungerende vinmatch, når du har været ud at investere i en god lufttørret skinke. Og så meget kan jeg sige, at der er meget stor variation i kvaliteten af forskellige mærker. Min anbefaling vil til enhver tid være at gå i en specialforretning og købe et stykke, som du selv skærer dine skiver af. Det er en langt større oplevelse!

Tør sherry er et spændende match

Tre faktorer er afgørende for at få succes med at matche vinen til skinken. 1) Vinen skal have tilstrækkelig syre – og tannin, hvis det er en rødvin – til at rense skinkens fedt ud af munden. 2) Vinen skal matche skinkens smagsintensitet, både i næse og mund. Smagsintensiteten varierer meget fra de billigste købeskinker og til de ældre skinker fra delikatessebutikker. Til sidstnævnte skal vinen simpelthen være kraftigere end til førstnævnte. 3) Endelig er det en fordel, hvis vinens aromatiske udtryk harmonerer med skinkens ditto, men det er ikke strengt nødvendigt. Et eksempel på en vintype, som lever op til alle tre kriterier, er tør sherry, dvs. af typerne fino, mazanilla, amontillado og oloroso. Det er oxiderede vintyper, der dermed macther skinkens nøddeagtige karakter, og i den rækkefølge, de er nævnt, stiger de i smagsintensitet og kan dermed kombineres med skinker i forskellig kaliber. Sherry er et spændende valg til det tørrede griselår.

Prøv med amerikansk chardonnay

Der findes en generel tommelfingerregel om, at vin og mad fra samme område i verden passer sammen. Det er der bestemt en vis sandhed i, men det er ikke en regel uden undtagelser. Mange spanske vine mangler ganske enkelt syren til at hamle op med skinkens fedme, og derfor vil jeg selv til en klassisk jamón ibérico vælge italiensk eller fransk vin. Gå enten efter moden vin, fx fra det nordlige Rhône, Bourgogne, Piemonte ellet Toscana, som kan harmonere med skinkens komplekse næse, eller helt ung vin, hvis læskende syre renser effektivt, og hvis frugtige næse harmonerer skinken på aromatisk intensitet. En god og let afkølet rød lambrusco eller dolcetto, eller en ung og spændstig crozes-hermitage vil gøre underværker. Lidt vanskeligere er det at finde en god hvidvin til skinken. Mange skinker får let et metallisk udtryk, som kan blive forstærket af mødet med en let og mineralsk hvid. Derfor er det bedste råd at gå efter en fadlagret hvidvin, hvis ristede toner i næsen kan matche skinkens duft af nødder og svampe. Der skal stadig være en frisk syre, men lige så vigtigt er det, at vinen er koncentreret, så den ikke fremstår helt spinkel ved siden af skinken. Ærgerligt, at hvid bourgogne er så dyr, for det passer perfekt. Alternativt kan amerikansk chardonnay være en mulighed. For en gangs skyld.