Publiceret i smagogbehag, december 2010: Vi har fundet seks spændende produkter på hylderne hos Magasin Mad & Vin, og her nogle små appetitvækkende inspirationskilder til dit julebord.
I 12 år arbejdede min mormor i Magasins strømpeafdeling, før hun blev forfremmet til lingeri. Det var store sager. Nå ja, og små. Min barndoms julegaver fra mormor ankom så sikkert som amen i kirken i den let genkendelige æske med de gule og hvide striber; og selvom kartonen var hård, var indholdet blødt. Men jeg klagede ikke, for skisokker, halstørklæder, sweaters og huer var altid af tårnhøj kvalitet. Mormor vidste, hvad hun ville have, og hvor hun kunne finde det. Sådan er Magasin stadigvæk. Et moderne stormagasin for kvalitetsbevidste shoppere med alt, hvad hjertet kan begære, inden for snart sagt alle varegrupper fra fyldte chokolader til næsetrimmere og modetøj. Magasin har afdelinger i Århus, Odense, Rødovre og i indkøbscenteret Field’s i Ørestaden. Hertil kommer afdelingerne i Lyngby og på Kgs. Nytorv i København, som ud over Magasins standardsortiment er udstyret med udsalg af dagligvarer for feinschmeckere under titlen Magasin Mad & Vin. De to butikker arbejder tæt sammen om at tilbyde, hvad der nok er Danmarks største udvalg af højkvalitetsfødevarer i samme forretning. Mange af varerne kan bestilles via Magasins onlineshop, der leverer fra dag til dag i hele landet, men ferskvarerne må man selv hente i en af de to butikker.
Magasin Mad & Vin
Kgs. Nytorv 13
1095 København K
Lyngby Hovedgade 43
2800 Kongens Lyngby
Æblegrisen fra Grambogård
”Æblegrisen fra Grambogård” … Det lyder som noget fra en roman af Astrid Lindgren, eller i det mindste et reklameslogan, der er lidt for romantisk til at være sandt. Men æblegrisen er ganske virkelig. Denne forkælede gris adskiller sig fra sine millioner af slægtninge på danske slagtegange ved at få forsødet tilværelsen med 120 kg smagfulde fynske æbler i de sidste 5-6 uger op til den dag, hvor den må acceptere sin plads i fødekæden og lade liv og æbleflæsk til fordel for dit og mit julebord. Idéen til æblegrisen opstod i 2006, og siden har Magasin Mad & Vin hvert år op til jul aftaget de heldige dyr fra Grambogårds slagteri ved Tommerup på Midtfyn. Grambogaard slagter ikke økologiske dyr, men har til gengæld gjort dyrevelfærd og velsmag til hjørnesten i virksomhedens selvforståelse og firmaprofil. Æblegrisen får samme kærlige behandling, som de øvrige dyr fra Grambogårds udvalgte leverandører, men fra den 1. november suppleres de 7-8 måneder gamle dyrs diæt med to kg æbler per svin per dag, hvilket ifølge Mad & Vins slagter, Lars Revsbæk, gør det kødet lysere, friskere og mere magert. De i alt 350 æblegrise, som i år er bestilt til Mad & Vins to butikker, vejer hver 85 kg i slagtet tilstand, og hvert kg koster i gennemsnit 20 % mere end kød fra knap så velbemidlede grise.
Æblegrisen fra Grambogård koster 139 kr. per kg for flæskesteg og 99 kr. per kg for medister. Spørg i butikkerne efter særlige stykker og udskæringer. Grisene er ikke økologiske. De er bare godt gammeldags glade. Mere info på http://www.grambogaard.dk.
Juleænder fra Knuthenlund
”Jeg har kraftedeme aldrig set så store ænder”. Ordene kommer fra Mad & Vins slagter Lars Revsbæk, mens han med gnistrende øjne forsøger at gøre det klart for Smagogbehags udsendte medarbejder, at de 275 juleænder, han har bestilt fra Knuthenlund Gods på Lolland, er for julebordet, hvad en Rembrandt er for kaminhylden. Ikke bare er dyrene certificeret økologiske, men de tilbringer det meste af deres liv med at snadre rundt engene og juletræsarealerne omkring godset, hvilket ifølge Knuthenlund giver dem en ganske særlig smag og saftighed. I Magasin lægger Lars Revsbæk og Food Manager Ricky Overeem særligt vægt på den dimension, der handler om dyrevelfærd. Forskellen på en traditionelt opdrættet and og én af Knuthenlunds friluftsænder er prismæssigt marginal, men ændernes livskvalitet er markant anderledes. Hvor Magasin kan sælge en fransk berberiand til 99 kr./kg, koster en konventionelt opdrættet dansk and 140 kr./kg. Knuthenlunds juleænder vejer mellem 3,5 og 4,5 kg og koster 160 kr./kg. Ricky Overeem tilføjer: ”Du kan gå i Netto og få en frossen and til 100 kr. Men vil du have en and, som både smager fantastisk, og som har haft det godt i sit korte liv, finder du dem ikke bedre end Knuthenlunds.”
Økologisk juleand fra Knuthenlund koster 160 kr./kg (5-600 kr. for en and) og kan købes i Magasin Mad & Vin samt direkte fra Knuthenlund Gods via http://www.knuthenlund.dk.
Gedekød fra Knuthenlund
Knuthenlund Gods avler andet end ænder. Én af de specialiteter, som Magasin Mad & Vin har haft stor succes med, siden de introducerede den i butikken den 1. august, er gedekød. ”Vi vil gerne lære danskerne at spise gedekød”, forklarer Mad & Vins Food Manager Ricky Overeem. ”Hvorfor?”, vil Smagogbehag vide. ”Fordi det smager røvgodt”, kommer det fluks fra Food Manageren, som ser ud til at mene, hvad han siger. Magasin startede forsigtigt med at bestille to køller fra Knuthenlunds økologiske geder, som trasker rundt og gnasker vilde urter i 150 dage om året på det lollandske gods. Her fire måneder senere er butikkerne oppe på at sælge tre hele geder om ugen a en slagtevægt på 13-15 kg. Ligesom med Knuthenlunds juleænder spiller dyrevelfærd en vigtig rolle for Mad & Vin valg, men med gederne handler det primært om kødets sansede kvaliteter. Gedekød er magert og mildt og smager som en mellemting mellem kalvekød og vildt. Det er rigt på mineraler og fattigt på kolesterol. Og så er det bare lidt sjovere, end at smide en lammeskank i ovnen for 120. gang. Prøv et stykke stegt ged til Hafis svenske æblegelé med rosmarin og timian, som er beskrevet et andet sted i den her artikel. Så er der mindst én juleengel, som bryder ud i sang!
Økologisk gedekød fra Knuthenlund koster fra 120 kr./kg for bov og op til omkring 450 kr. for mødbrad og kan købes i Magasin Mad & Vin samt direkte fra Knuthenlund Gods via http://www.knuthenlund.dk.
Italiensk gourmet-julete
Fænomenet ”julete” vandt indpas på danske morgen-, middags- og aftenborde sammen med 90’ernes fremstormende kaffelattekultur, som også gav os chai-teen og de siruparomatiserede kaffer med mere. Der gik pludselig café i vores hjem, kontorer og arbejdspladser; teforretninger som Perchs på Strøget blev gastronomiske kultbutikker; og rundt om i landet skød deciderede tehuse op som pendant til de mere velkendte kaffebarer. Og der er stadig fuld gang i teen. Nyeste skud på stammen hos Magasin Mad & Vin er en større serie af gourmet-teer fra det italienske firma Blend. Blend har specialiseret sig i at tage udgangspunkt i rene, sorte teer og så aromatisere dem med førsteklassesråvarer. I denne søde tid forekommer det naturligt at fremhæve Blends bud på en julete, der, som den efterhånden klassiske tedisciplin foreskriver, er krydret med ristede mandler, nellike, citronskal, rosenblade, vanilje, ingefær og kardemomme. Julete er en intens affære, men det er på balancen mellem komponenterne, at kvaliteten skal måles. Særligt kan nellikerne være meget dominerende, hvis kompositionen ikke er meget nøjagtig. Men det er den hos Blend, og synes du stadig, koppen udtrykker sig vel voldsomt, kan du altid runde den af med noget varm mælk og evt. lidt sukker, selvom te-connaisseurer af den gamle skole ville rulle med øjnene. Lad dem bare.
Blend Christmas Tea koster 895 kr./kg, men det er ikke så slemt, som det lyder. En dåse med 100 g, som vist på billedet, koster 89,50 kr., og så har du kvalite til hele juleferien. Se også http://www.blendweb.com.
Syltetøj og gelé fra svenske Hafi
”I fire generationer har vi syltet og saftet med de bedst tænkelige råvarer”, forkynder den svenske familievirksomhed på det nydelige geléglas, og at dømme efter smagen er der noget om snakken. Magasin Mad & Vin fører ikke færre end 13 økologiske syltetøjer og geléer fra Hafi, og de to versioner, Smagogbehags udsendte fik med hjem til kritisk test, er ualmindeligt smagfulde – både i betydningen ”rige på smag” i betydningen ”stilfulde”, fordi de præsenterer nogle smagsindtryk i meget rene og ærlige former. Vi valgte ”Äpple kanel Svensk sylt”, som nok ikke kræver nogen oversættelse, fordi det lød jueagtigt. Men faktisk er det en vidunderligt frisk og ren æblesmag, som alene får en lille kant og et krydret perspektiv af den lempeligt doserede kanel. Den anden, vi valgte, hedder ”Örtagård Svensk gelé Rosmarin & Timjan”, og den udmærker sig for det første ved at være meget mindre stiv, end de fleste andre geléer på markedet. Den er blød og medgørlig, og som sådan oplagt at røre ud i en sovs eller dressing. Og så dufter den som at stå på et provencalsk marked på en sommerdag. Det er der ikke meget jul over, men til gengæld passer urtegårdsgeléen fortrinligt til geden fra Knuthenlund, som er omtalt andetsteds i artiklen. Det er tydeligt, at fjerdegenerations-syltetøjskoger, Marcus Bjurklint, har en sød tand, for med mellem 45 og 55 g sukker per 100 g, er begge varianter meget søde. Men det komplementeres fint af frugt og urters renhed i både næse og mund. Og det er jo kun jul én gang om året.
Hafi økologiske syltetøjer og geléer koster 59 kr. for et glas med 285 g. Mere info på http://www.hafi.com.
Danmarks bedste bobler
Til trods for godt 1.400 medlemmer af Foreningen af Danske Vinavlere er der stadig meget langt imellem danske vine, som andre end vinmagerens mor kan lide. Men det går fremad. Ganske vist producerede Danmarks lige nu 72 registrerede erhvervsvinavlere ifølge Landbrug & Fødevarers magasin Food Culture sidste år kun lige omkring 10.000 flasker tilsammen, så vi er stadig et par år fra at være selvforsynende herhjemme. Men med kvaliteten sker der ting og sager, og én af grundene til det er danske vinavleres spirende erkendelse af, at god vin ikke behøver at være lig med rødvin. Rødvin kræver mere modne druer end produktion af hvidvin og boblevin, og modenhed er en luksus, vi ikke nyder til overflod på vore i vinsammenhæng stadigt relativt kølige og solfattige breddegrader. Men så er det godt, at folk som Sven Moesgaard kan vise os, hvordan man skruer en vaskeægte dansk boblevin sammen, så ingen er i tvivl om, at der bliver produceret rigtig vin i Dannevang. På sin vingård Skærsøgaard ved Kolding producerer Moesgaard det meste af en snes forskellige vine, herunder DON’s Cuvée Brut, som i sin 2009-årgang blev kåret som Danmarks bedste boblevin, da Dansk Vinskue blev afholdt i august. Magasin Mad & Vin fører årgang 2008, som er produceret af druerne orion, solaris og madeleine sylvaner. Vinen er fremstillet efter den såkaldt traditionelle metode, som man også bruger i champagne, og holder 11 % alkohol.
DON’s Cuvée Brut 2008 fra Skærsøgaard koster 395 kr. og fås i Magasin Mad & Vin samt i Vinspecialisten og H.J. Hansen. Tjek http://www.dansk-vin.dk for mere info.
