Findes der særlig ”sommervin”?

Ja, der findes overordnet fire særlige kategorier for sommervin. Nogle vine lever op til kravene i flere af dem, men som hovedregel er du nødt til at være meget specifik om, hvad vinen skal bruges til, hvis den skal fungere optimalt i solskin og junivarme.

Der findes mennesker, som vil hævde, at sommeren er den årstid, der stiller de laveste krav til den vin, vi drikker, fordi vores opmærksomhed optages af det gode vejr, solnedgangen, det hyggelige selskab på ferien, ungerne i bassinet, naboens græsslåmaskine, dine lidt for røde skuldre og tusind andre ting, der potentielt dominerer drikkeoplevelsen og gør vinens sensoriske karakteristika mindre vigtige. Men selvom det er helt rigtigt, at en sanseoplevelse er stærkt kontekstuel, dvs. påvirket af en uendelig række af eksterne faktorer, så er det jo netop, når påvirkningen er stærkest, at det stiller de største krav til vinen. Alternativet er at konkludere, at vinens smag er ligegyldig, hvis bare stemningen er god nok, eller dine omgivelser tilstrækkeligt opmærksomhedskrævende. Det udsagn et teknisk set ikke forkert, men det bliver med ”ligegyldig” i betydningen ”uden værdi”, fordi det i givet fald slet ikke er vinens smag, du oplever, men kun alkoholens effekt på din oplevelse af drikkesituationen. Og så kunne du lige så godt have købt en flaske vodka. Det er langt mere effektivt.

Fire kategorier af anvendelse

Nej, hvis vinen skal gennembryde den kontekstuelle mur og stadig have et ord at skulle have sagt, skal den vælges med stor omhu. Og ikke mindst med et klart formål om at matche, supplere og komplementere den sammenhæng, den skal opleves i. Den sammenhæng kan for sommervin groft struktureres i følgende fire kategorier:

• Vin, der svaler og læsker i solen
• Vin, der kan klare særligt svære drikkeforhold
• Vin, der smagsmæssigt giver plads til delikate sæsonråvarer
• Vin til grillbøffen – også den sødmefuldt marinerede

Adskillige års snak om at give rosé en chance som seriøs vintype og at anerkende den som ligeværdig med sine vinøse fæller har ikke ændret nævneværdigt ved roséens image som identitetsfattigt og pubertært mellemstadie fra den ene rigtige vin til den anden.

Vin, der svaler og læsker i solen

Ikke den vanskeligste disciplin at gennemskue. Punkt ét er at finde en vin, det smager godt, når den er rigtigt kold. Det udelukker stort set al rødvin, fordi en lav temperatur fremhæver vinens adstringerende (sammensnerpende) mundfornemmelse, der i rødvin primært skyldes tanninerne. Når afdampningen af aromastoffer samtidig formindskes ved den lave temperatur, kommer de fleste rødvine til at fremstå meget stramt og alt andet end læskende. Det udelukker også vin med et højt alkoholindhold, for alkoholen giver vinen fylde og tyngde og har en varmende mundfornemmelse. Ingen af delene er ønskværdige under eftermiddagssolen. Det er til gengæld meget lette hvidvine og roséer, som kan tåle at blive kølet ned, fordi deres kvaliteter netop ligger i friskheden og syrens spil på tungen, i stedet for aromatisk dybde og frugtig koncentration. Da vinens syre som hovedregel opleves som friskere ved fraværet af sødme, er det tilrådeligt at tænke tørt, når vinen skal svale og læske. Sukker, som fx i en moscato d’Asti, er ikke udelukket, men den skal ikke blive særligt varm i glasset, før enhver friskhed går fløjten.

Vin, der kan klare særligt svære drikkeforhold

I den her underholdende sommerkategori giver det mere mening at indtænke sødme som et positivt parameter. Sødme er den grundsmag, vi lettest genkender, og dermed en kvalitet i vinen, som det vil let for os at opleve, selv hvis vinen drikkes af en cykeldunk; på båden i en frisk brise; efter to timer nedgravet i fugtigt strandsand, fordi vandet er 20 grader; af et mørkebrunt keramikkrus i sommerhuset; eller direkte af flasken, fordi du glemte at tage plastikkopper med til friluftskoncerten. En let sødme, balanceret af passende mængde syre, kan findes i både hvidvin, rosé og rødvin, men igen er det en sjældenhed blandt sidstnævnte, og fordi du gør klogt i at køle vinen ned, hvis den skal være særligt fornøjelig at indtage under den babyblå sommerhimmel, bør dit fokus igen ligge på hvid og rosé. Ikke mindst pga. de to andre sensoriske krav til vinen i ”svære drikkeforholds”-kategorien, nemlig kulør og aromatisk generøsitet. Hvad kulør angår, så handler det om, at særligt rosévine har så markant en farve, at den ikke kan undgå at have en stærk indflydelse på vores opfattelse af vinens kvalitet. Farven i sig selv bærer i mange tilfælde væsentlige dele af kvaliteten, og farven er den eneste kvalitet i vinen, der faktisk forbedres af, at solen skinner på dit glas eller på den klare flaske. Jo mere skrigende pink, desto bedre – hvis formålet er at fastholde kvaliteten under pres. Med aromatisk generøsitet mener jeg, at jo mere udtryksfuld en vin er i næsen, desto nemmere vil det være at opleve aromaerne i de lidt ekstreme situationer. Vine på sauvignon blanc, muscat, riesling, gewürztraminer, albariño, verdejo og viognier vil give smagfuld lyd fra sig i selv de mest mærkværdige feriesituationer.

Vin, der smagsmæssigt giver plads til delikate sæsonråvarer

Det her er en lidt mere krævende kategori, fordi den kræver, at du kan gennemskue stilen i de retter, du vil servere til vinen. Det er ikke så ligetil at afgøre, om en smørstegt rødspætte med nye kartofler og en blandet grøn salat fra haven er en let og delikat madret, der kræver særlige hensyn fra vinen, eller om stegesmørret og din olie-/eddikedressing på salaten hæver rettens smagsintensitet så meget, at vinen skal være kraftig for at matche den. En god tommelfingerregel er imidlertid at give maden mere plads om sommeren end om vinteren af den simple årsag, at friske råvarer om sommeren besidder nogle kvaliteter (sprødhed, friskhed, finesse, delikatesse, fine flygtige aromaer etc.), som vi kun kan opleve de få måneder om året, hvor råvarerne er i sæson. For den gastronomisk bevidste forbruger giver det derfor mening at nedtone vinens rolle en lille smule eller endnu bedre: Bruge vinen til at fremhæve det bedste i de fine råvarer. Selvom det måske lyder kedeligt, handler det om at finde en vin, der opnår sin balance med relativt lav smagsintensitet og med absolut moderate niveauer af sødme, syre, tannin og alkohol. Står et enkelt eller flere elementer og stritter ud af kompositionen vil det påkalde sig så meget opmærksomhed, at kombinationen af mad og vin uvægerligt vil lide under det. Og hvis vinen smager for kraftigt igennem, kan den i sig selv være nok så god, men alligevel kompromittere de gode hensigter med at kombinere den med dine fjordrejer, krabber, asparges, små gulerødder og friske majs. For meget træ i vinen er en dødssynd i sammenhængen. Tænk i ren frugt og ikke-aromatiske druesorter (fx chardonnay, chenin blanc, grüner veltliner, sémillon, pinot blanc og pinot gris) og for de røde gerne vine, der kan køles en smule for at fremhæve friskhed og ferskhed, fx beaujolais, dolcettoer, unge bourgogner og lette pinot noir-vine i det hele taget.

Vin til grillbøffen – også den sødmefuldt marinerede

Her er vi danskere mere på hjemmebane – ikke mindst fordi vi kan få lov til at lufte den grundlovssikrede præference for rødvine, der er kraftige nok til at stå selv i glasset. De fleste har en udmærket intuition i forhold til at matche grillbøffen anstændigt, men der kan opstå problemer, hvis kødet er sødmet, fx af en klassisk barbecue-marinade. I så fald er det ikke nok at tænke ”tanniner til proteiner” og ”træ (som i fad) til grillen”, og hvad der nu ellers florerer af tommelfingerregler. Nej, sødmen i marinaden er krævende, fordi den netop kan få markante tanniner til at virke meget tørre og adstringente. Hvor en moden barolo vil være fin til dit neutralt grillede kalvekød, kollapser den totalt i mødet med sødmen fra klassiske spareribs, og hvad du ellers kan finde på at pensle med brun farin. Det samme gælder bourgogne, bordeaux, vin fra det nordlige Rhône, toscanere, norditalienere og stort set al pinot noir. Du er nødt til at matche sødme i maden med en vis sødme i vinen, og fordi kødets proteiner stadig reagerer meget positivt med tannin, er rødvin stadig at foretrække (al den stund, at der ikke er nævneværdige mængder tannin i hvidvin). Sødme i en rødvin kan komme af tre ting, nemlig sukker, alkohol og aroma. Hvor de to første reelt giver grundsmagen ”sød”, kan aromaer kun give os oplevelsen af sødme via association til noget, vi kender som sødt, fx moden frugt, lakrids, karamel etc. De fleste gode australske shirazer er teknisk tørre, dvs. at de ikke indeholder sukker (max. 1-2 gram). Når de alligevel nogle gange opfattes som søde, er det pga. det velvoksne alkoholindhold – fordi alkohol smager sødt – og pga. næsens referencer til solbærmarmelade, vingummi, chokolade etc. Man kan så sige om dem, at de er ”sødmefulde”, hvilket er mere præcist end at kalde dem ”søde”, når der nu ikke er noget sukker i. Det er den type vin, altså australsk shiraz, chilensk carmenère, argentinsk malbec, californisk merlot etc., du skal matche dit sødede grillkød med.

Er rosé ikke en sommervin?

Rosé passer alt efter stil og størrelse ind i flere af ovennævnte kategorier og kan som sådan ikke få sin egen behandling i forhold til anvendelse. Men sandt er det, at vi kulturelt set opfatter rosé som en sommervin, og at 90 % detailsalget af rosé foregår fra maj til august. Men rosé har svært ved at opnå anerkendelse i vinkredse, der opfatter typen som inferiør til hvide og røde vine. Adskillige års snak om at give rosé en chance som seriøs vintype og at anerkende den som ligeværdig med sine vinøse fæller har ikke ændret nævneværdigt ved roséens image som identitetsfattigt og pubertært mellemstadie fra den ene rigtige vin til den anden. Med en vis skam må overtegnede indrømme at dele opfattelsen. Jeg skal typisk igennem 30 ligegyldige roséer for at finde en enkelt, som er egentligt god. Det er en dårlig statistik. Om end selvfølgelig bare et udtryk for min personlige rosépræference, der kan præciseres som: Læskende, let og forfriskende, men med det lille tanniske haps, der skal til at bide sig fast i opmærksomheden og gøre sin ret gældende på et spisebord. Vinen skal være klar og brillant, så den kvalitet, der ligger i vinens rosa nuancer, kommer ordentligt til udtryk. Og så skal næsen ikke, som det desværre alt for ofte er tilfældet, forstyrres af noter af flødekaramel eller toffee. Det er ofte tegn på en ærgerlig oxidering, som ødelægger frugten i næsen, og dermed kompromitterer vinens balance og appetitlige udtryk i det hele taget. Ægte roséentusiaster kan finde gode roséer i alle prislejer, men for os andre er det svært at finde de rigtigt gode oplevelser under 80-100 kr. Ofte skal man endnu højere op.