I et varmt klima opnås den optimale smagskvalitet side om side med et højt alkoholindhold. Det handler om velsmag i balance. Heksejagten mod de alkoholkraftige vine bygger på en manglende forståelse for principperne bag en god vin og vores grund til at værdsætte den.
Der tales meget om alkohol i disse år. I vinbranchen består den seneste diskussion af et forsøg på at udrede konsekvenserne af det stadigt stigende alkoholindhold i vine fra stort set alle dele af verden. Klassikere fra Bordeaux til Brunello præsenterer sig i dag med adskillige procent mere end for blot 10-15 år siden. Hvor en gennemsnitlig vin midt i 90’erne indeholdt 12-13 % alkohol, er normen i dag tættere på 14-15. Spørgsmålet er, hvilke konsekvenser det har for vinens karakter, for anvendelsen og for folkesundheden. Er ændringen en del af en naturlig udvikling af produktionsidealerne, eller er verdens, og vinmagernes, smagsmæssige præferencer skabt af Parker-point med følgende kommerciel og prestigiøs status? Bør vi frygte de ernæringsmæssige konsekvenser af den moderne holdning, og værne om den stil, der har grundlagt vinkulturen, som vi kender den? Eller burde vi snarere glæde os over den stadigt stigende mængde velsmagende vine, uagtet mængden af ethanol?
Som ejeren af en berømt ejendom i Châteauneuf-du-Pape, hvis prestigevin opnår perfekt integrerede 16,5 % alkohol, sagde til mig i morges: ”Hvorfor al den snak om alkohol? Vi taler om nydelse!” Jeg synes, han har fat i noget.
Alkohol er skadeligt
Det er givet, at alkohol i større mængder er skadeligt for den menneskelige organisme. Til trods for videnskabelige indikationer på at en enkelt eller to genstande om dagen giver nedsat dødelighed, må alkohol, og dermed vin, klassificeres som noget, vi bør være påpasselig med indtaget af. Med en gennemsnitlig konsumption på 30 liter vin om året udsætter den vinglade dansker sig selv for lige omkring en ekstra genstand om ugen, hvis vi antager, at den konsumerede vin indeholder 14,5 % alkohol i stedet for 12,5 %. Og det uden at drikke mere, eller på anden måde at have ændret vane gennem tiden. Samtidig, for vinens eget vedkommende, gælder det, at hvis alkoholen som udgangspunkt er den samme, har den samme funktion og smager af det samme i alle verdens vine, og man kollektivt beslutter sig for at øge indholdet af denne fællesnævner; ja, så vil det uvægerligt medføre et skridt imod en ensretning af alverdens vine og dermed en kompromittering af den diversitet, vi alle priser så højt. Det er forståeligt, at nogle oplever faresignalerne og råber vagt i gevær, og diskussionen i sig selv er både relevant og nødvendig.
Tre kategorier
I Danmark kan man groft opdele vindrikkernes opfattelse af alkoholindholdets status i tre kategorier: Først er der den såkaldt almindelige forbruger. Den almindelige forbruger ser alkoholindholdet som en indikation på kvaliteten efter devisen høj alkoholprocent = høj kvalitet. Holdningen er affødt af en naturlig præference for den sødme og mundfylde, som alkoholen bidrager til en vin med, tillige med en manglende evne til at gennemskue den manglende kompleksitet i en vin med et disproportioneret indhold. Desuden kræver en kraftig og fed dansk diæt tilsvarende kraftige vine, og en kraftig vin i balance har som regel et velvoksent indhold af alkohol. Selvom alkoholindholdet isoleret set ikke siger noget om den overordnede kvalitet af en vin, er koblingen nærliggende og forståelig.
Den offentlige smag
Næste kategori er den rutinerede vindrikker, som har nået et punkt i sin opfattelse af vinens æstetik, hvor finesse, elegance, varietal karakter, geografi og udviklingsgrad spiller vigtige roller. I denne kategori findes mange branchefolk fra tjenere over vinhandlere til importører og journalister. Disse menneskers indstilling er over tid toneangivende for den offentlige smag, som i øjeblikket bevæger sig fra stor, tung og alkoholisk mod let, frisk og alkoholsvag, for at udtrykke det meget generelt. Udviklingen er glædelig, idet der er større gastronomisk spillerum for en vin med en relativt let struktur, og fordi et lavere alkoholindhold og en generelt lettere drikkelighed øger incitamentet og mulighederne for variation i løbet af et måltid. Kategori to begræder udviklingen mod højere alkoholindhold, fordi de værdsætter den stil, der gav dem store oplevelser for 10, 20 eller 30 år siden, og som gav dem lyst til at entrere vinbranchen i det hele taget. De elsker bourgogne, og sætter pris på vellagret og moden vin. Argumentet er ofte, at hvis vinene var fantastiske, sådan som de blev produceret for 20 år siden, hvorfor så give efter for markedets krav om mere af det hele? Uniformeringen af alverdens vinøse stil skal bekæmpes, og novicens præference for sødme og alkohol skal ikke være den dominerende på min butikshylde/mit vinkort/i min kælder etc., lyder argumentationen.
Fysiologisk modenhed
Den sidste gruppe er den mindste. Den består af mennesker, som anerkender og værdsætter forskelligheden af verdens vine på vinens egne præmisser. For at udtrykke en geografi, et terroir, må vinen nemlig følge de naturgivne omstændigheder, som gør sig gældende, hvor stokken er plantet. Målet er, at frugten opnår den såkaldt fysiologiske modenhed, dvs. den grad af modenhed, som imødeser udviklingen af tanniner og aromaer/smag i forhold til akkumulationen af sukker med følgende omsætning af syrer. Man taler også om smagsmæssig modenhed og indikerer hermed, at det optimale smagspotentiale i en vindrue skal findes et sted på en kurve, der effektivt er en funktion af fotosyntesen, altså ophobningen af sukkerstoffer i frugten ved hjælp af solens stråler på plantens løv. Da en vins potentielle alkoholindhold som bekendt er stort set ligefremt proportionalt med mostens indhold af sukker, er der således en direkte forbindelse mellem vinens smagsoptimum og dens alkoholindhold.
Terroirets sande udtryk
Man kunne få den tanke, at vinproducenter verden over ville være interesseret i at generere et maksimalt indhold af alkohol for at tilgodese ønskerne hos kategori et-forbrugerne, men det er sjældent tilfældet. Mange af verdens vigtigste markeder, fx USA og England, har et andet syn på alkoholindholdet, hvor en lav procentsats er foretrukken. Nej, en vinproducent, som er født og opvokset i en bestemt region, har meget ofte en væsentlig del af sin identitet og forretningsmæssige idé tæt knyttet til produktets geografiske ophav. Vinmagerens højeste ønske er at fremstille en sund, helstøbt og velafbalanceret vin, som reflekterer det terroir, som den kommer af. Det er smagen, det drejer sig om. Ikke alkoholen. Et varmt og solrigt klima afføder ved smagsmæssig modenhed en vin med et højere alkoholindhold, og det er terroirets sande udtryk. At forsøge at begrænse alkoholen, enten ved diverse manøvrer i marken eller efterfølgende udspekulerede kælderteknikker (der findes flere til formålet), er at gå på kompromis med områdets eller den specifikke marks smagsæstetiske profil. Vinmagerens udfordring ligger primært i at finde den perfekte balance gennem valget af råfrugt, vinifikationsteknik og efterbehandling. Alt sammen som en konsekvens af geografien.
Gastronomisk bevidsthed
Forbrugerkategorierne et og tre (og en del fra kategori to) enes med vinproducenterne om at ønske smagskvalitet frem for sundhedsmæssig kvalitet, ligesom de foretrækker den smagsmæssige dybde i en ikke-pasteuriseret ost frem for den hygiejniske kvalitet af den varmebehandlede. Hvis vinproducenten har en forpligtelse i forhold til folkesundheden i de lande, som konsumerer hendes vin, så går den efter overtegnedes overbevisning på at anspore klientellet til en generelt positiv udvikling af gastronomisk bevidsthed gennem smagsoplevelse og drikkeglæde. Den selvgjorte erfaring er nødvendig for at kunne fokusere på fødevarekvalitet i et større perspektiv og medregne flere faktorer i den daglige kvalitetsanalyse. Ernæringsmæssig, hygiejnisk, miljømæssig, etisk, sensorisk og hedonisk kvalitet finder kun anerkendelse hos den forbruger, som har oplevet parametrenes udfoldelse i praksis.
“Vi taler om nydelse”
Folkesundhedstilstanden i Danmark afhænger på ingen måde af et ugentligt glas fra eller til. Den afhænger af, om vi bliver i stand til at animere os selv som nation og individer til at putte nogle ordentlige ting i munden, faste som flydende. Hvis der sker en ensretning af verdens vinproduktion, så er det ikke pga. højere alkoholprocenter. I så fald er det, når vi bliver utilbøjelige til at vende blikket mod de geografiske ekstremiteter, som nødvendigvis må repræsentere en stilmæssig periferi, og som naturligt opstår med efterspørgslen, hvis en sådan kan genereres (fx vin fra Nordafrika, Indien, Kina, Brazilien, Mellemøsten). Og den dag vi bliver rigtigt dygtige til at udnytte verdens gastronomiske ressourcer, bliver det en leg at finde anvendelse til de mangfoldige vinøse udtryk. Som ejeren af en berømt ejendom i Châteauneuf-du-Pape, hvis prestigevin opnår perfekt integrerede 16,5 % alkohol, sagde til mig i morges: ”Hvorfor al den snak om alkohol? Vi taler om nydelse!” Jeg synes, han har fat i noget.
[...] Excerpt from: Alkohol – et spørgsmål om nydelse [...]
“For at udtrykke en geografi, et terroir, må vinen nemlig følge de naturgivne omstændigheder, som gør sig gældende, hvor stokken er plantet. [...] Da en vins potentielle alkoholindhold som bekendt er stort set ligefremt proportionalt med mostens indhold af sukker, er der således en direkte forbindelse mellem vinens smagsoptimum og dens alkoholindhold.”
Men hvad nu hvis, vinstokken i bund og grund er fejlplantet? Jeg synes, at man i den nye verden generelt spiller lidt for sikkert på det frugtmodne. At plante sorter, der modner sikkert år efter år, og ovenikøbet have den frækhed, at sælge det vinmæssige resultat som “cool climate” forekommer mig lettere urimeligt. Op med de Pinot Noir-stokke – og plant noget Syrah i stedet! – Så får vi spændende marginalvine med kant, kompleksitet og årgangsvariation – og så kan vin begynde at snakke meningsfuldt om “cool climate”…
Jeg er enig med dig, men synes, det giver mening at holde problemerne lidt adskilt. At nogen markedsfører store, tunge, fuldmodne vine som “cool climate”, er en diskussion for sig. Der i øvrigt ikke er så enkel, som det måske ser ud.
At nogle sorter passer bedre til varmt og solrigt hhv. mere køligt klima, er også en anden snak end den, at alkoholindholdet i en vin ikke altid er et tegn på, at man ikke har respekteret sit terroir. Men det er da fuldstændig korrekt, i øvrigt, at man som europæer korser sig over mange af de pinot-beplantninger, der skyder op over alt. Men de lokale er jo pjattede med det, så en eller anden værdi har det da.
Men tænk på, at syrah jo også hurtigt løber op i 15-16 % alkohol i Californien, Australien og andre steder, uden at man kan beskylde de ansvarlige for at presse modenheden. De høster, når frugten smager bedst. Ligesom i Loire og Jura. Solen skinner bare mere i Mclaren Vale.
Tilbage står vi så med en helt fjerde diskussion, nemlig den om, om et højt alkoholindhold som følge af klassisk terroir-respekt (som beskrevet ovenfor), alligevel korrumperer terroiret (forstået som en del af vinens iboende udtryk), fordi alt det i vinen, der ikke er alkohol, og som dermed skal bære terroirets specifikke udtryk (fordi ethanol smager ens i alle vine – næsten), får mindre plads i smagsprofilen, når alkoholen dominerer.
Hvis det er rigtigt, kunne man fristes til at påstå, at det ikke giver mening at tale om terroir i højalkoholvine (som andet end et supplerende narrativ), og så er vi tilbage ved square one …
Det er ikke let.
Er sådan set helt enig i, at eksempelvis de 15-16% alkohol i Syrah’er fra Californien og Australien ikke skyldes, at man har presset modenheden. Som du siger, høster man bare – og helt naturligt – når frugten smager bedst. Men teorien om den høje alkoholprocent som en naturlig konsekvens af “terroirets sande udtryk” hviler vel på den efter min (og som jeg fornemmer det også din) mening diskutable præmis, at den beplantede druesort ikke står til diskussion? For eksempelvis en Pinot Noir på 14,5-15% ville vel (7-9-13) i løbet af nogle år og ofte med fordel kunne skiftes ud med en Syrah på ca.13-14%?
Og hvorfor er en Syrah på 13-14% så bedre end en Pinot Noir på 14,5-15%? Eller for den slags skyld end en Syrah på 15-16%. Det er den selvfølgelig heller ikke altid, men jeg tror du (i din kommentar til mig) har fat i noget omkring den “helt fjerde diskussion” – at et højt alkoholindhold ofte kommer til at dominere på bekostning af balance og kompleksitet.
Ah, nu forstår jeg, hvad du mener. Men det er altså ikke gjort med at plante en anden druesort de steder, hvor der er meget varmt. Eksemplet med pinot vs. syrah holder ikke helt. Man kan (generelt) ikke lave lav-alkohol-vin i fuld fenolisk og fysiologisk modenhed med én drue (fx syrah), hvor man laver høj-alkohol-vin i samme tilstand med en anden drue (fx pinot). Så stor forskel er der ikke på sorternes fotosyntetiske effektivitetsniveau. Ikke lige de to, i hvert fald. Det er andre faktorer, som afgør sortens match til vækststedet, herunder i høj grad druens egen smagsprofil (for nu at fastholde den mere sensoriske tilgang til emnet).
Når vi (to) mener, at pinot ikke fungerer på de varme terroirs, er det jo fordi, druens kernekompetence som eksponent for det delikate, fine, lette, komplekse og yndefulde korrumperes af alkoholens store mundfylde/tyngde og ivrige afdampning i næsen, og af at de grønne/urtede/friske aromaer hurtigt brændes af under den ækvatoriale sol. Syrah kan også være burgundisk, let og fin, men generelt er kernekompetencen en lidt anden. Alkohol lugter blandt andet af anis, og syrah lugter ofte af lakrids. Syrah er mere tykskallet end pinot, vinificeres ofte til en vin med en mere markant tannisk struktur, og bevarer dermed sin fasthed og friskhed med et højere alkoholindhold. Alkohol smager en smule sødt, og det udbalancerer den lette bitterhed i syrah-vinens tannin, mens en sødme meget hurtigt virker uintegreret og klodset i en pinot. Og så videre.
Der er forskel på, hvornår de forskellige druesorter modner på det samme terroir, ja, men generelt ønsker man så lang en modningssæson som overhovedet muligt, fordi tiden katalyserer både smagsintensiteten og kompleksitetspotentialet i frugten. Høstet på samme (tidlige) tidspunkt vil pinot have mere sukker end syrah (så langt holder dit eksempel), men syrahen vil smage af mindre end pinoten. Derfor vil man være nødt til at lade den hænge, indtil den smager godt, og i den periode vil den opnå mindst det samme sukkerindhold som pinoten havde ved første test. Ofte mere, fordi (som skitseret oven for) det er en anden smagsprofil, syrah eksponerer bedst) Helt groft og uvidenskabeligt formuleret.
I øvrigt er der desværre ikke noget, der tyder på, at særligt mange har tænkt sig at hive pinot-stokkene op for at plante noget andet. Tvært imod. Alle planter pinot. I Afrika, i Kina, i Rumænien, i Chile, Argentina – sågar Danmark. Fordi pinot er er populært og let sælgeligt brand, og fordi kunderne faktisk rigtigt godt kan lide den forsimplede, sødmefulde, karamel-pinot fra de varme lande.
Kan godt følge dine argumenter for, at syrah (med sin mere robuste struktur samt sin lakridsede og dermed alkoholmatchende aroma) kan bære en lidt større alkoholprocent end pinot noir. Når det er sagt, så ligger mit alkoholmæssige sweet spot for syrah generelt i intervallet 12,5% og 14,5% (selv om alkoholniveau naturligvis ikke er det eneste kvalitetsparameter). Det vil sige vine enten fra det nordlige Rhone eller fra for sorten relativt marginale, oversøiske klimaer – eksempelvis Willamette Valley (Cristom), Hawkes Bay (Unison). Derfor mener jeg stadigt, at mange områder, som man i dag forbinder med solmoden pinot noir kan tænkes at have et kvalitativt større potentiale for eksempelvis syrah.
Enig. Og tak for snakken.
Husk at komme til min konference om madkommunikation den 16. til 18. september. Tjek http://www.madmedier.dk. Ku’ være hyggeligt at sige hej.
He,he – “vin” kommer vist aldrig til at tale meningsfuldt om noget som helst. Prøv “vi” i stedet…
vin per refleks – det er et godt tegn
Hej Rasmus,
Et teknisk spørgsmål: Behøver højalkohol-vin være sødlig, som du skriver ovenfor? Jeg mener, man kan vel gære alt sukkeret ud, hvorved alkoholprocenten kan være høj (hvis sukkerindholdet er i druerne er højt), mens der ikke er noget overskudssukker tilbage i vinen? Eller hvad siger du?
Please enlighten me
Best, Nanna
PS: Alder Yarrow, vel nok en af de mest vidende og respekterede amerikanske vinbloggere, tager emnet under kyndig behandling her:
http://www.vinography.com/archives/2008/03/stop_whining_about_high_alcoho.html
Arh, got it:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10940547
30% af respondenterne i en videnskabelig undersøgelse svarer, at ethanol smager sødt/surt. 100% svarer, at det smager ethanol smager bittert.
Men tror, du at ethanolen rent faktisk smager igennem alle de andre smagskomponenter i vinen?
Hej Nanna
Ja, jeg opfatter alkoholen som helt central for vinens smag. Både pga, sine bidrag til grundsmagsbalancen (jf. dit link: “(1) in humans ethanol tastes both bitter and sweet; and (2) the relationship between sucrose and ethanol intakes previously found in animals and humans may result, at least partially, from similar taste responses elicited by sucrose and ethanol.” – der er typisk mindre end de nævnte 0,6 % sukker i en almindelig rødvin, men 0,2-0,4 % er slet ikke usædvanligt, hvorfor den ethanolforstærkede sødme og bittersmag må forventes i vin), men også ved sin direkte indflydelse på vinens viskositet, hvilket vi opfatter som en “mundfornemmelse”. Et højt indhold af alkohol gør vinen fyldigere og tungere i munden – og endda engang imellem fed og olieret, hvis en stor del af alkoholen er glycerol.
Mundfornemmelsen bidrager isoleret set ikke særligt meget til fornemmelsen af sødme, om end det er nemmere at opfatte noget fyldigt, blødt og intenst som sødt end noget tyndt, let og skarpt.
Men faktisk er der en endnu vigtigere årsag til højalkoholvines sødme end grundsmagsbalancens sødme og den fyldige mundfornemmelse, nemlig den modne frugts aromatiske associationer til søde emner. Vi er vant til at forbinde lugten af moden frugt med sødme, fordi sukkerindholdet i alle frugter øges i løbet af modningsperioden. Den association er så stærk, at jeg til enhver tid kan få flertal ved håndsoprækning til smagninger for, at en vin er sød, selvom den har 11 % alkohol (lavt) og 2 g restsukker (teknisk tør) – hvis næsen er moden, krydret og “sødmefuld”, fx i en tør muscat eller brachetto.
Her er det alene næsen, der skaber fornemmelsen af sødme, og hvis både RS (restsukker) og alkohol er lavt, kræver det en meget speciel vin, fx på ovennævnte stærkt aromatiske druesorter. Men hvis en vin har mere end 14,5 % alkohol er frugten faktuelt meget moden, og den samme effekt træder i kraft. OG forstærkes af grundsmag og mundfornemmelse. Og så har vi det fulde billede af alkoholens effekt på vores opfattelse af vinens sødme. Altså som en effekt af samspillet mellem grundsmagen “sød” (sweet), mundfornemmelsen “fylde” (palate weight/richness) og aromatisk association til sød/fuldmoden frugt (jamminess – er lidt en floskel, men forklarer det meget godt).
Rasmus
Tak for forklaringen – det giver god mening. Jeg tror, som du vist også indirekte skriver, at forholdet mellem de forskellige smagskomponenter, struktur, aroma osv. afgør, hvad der så at sige ‘stikker ud’, så vi lægger mærke til det – som fx sødme. Jeg har oplevet højalkoholvine, som jeg ikke umiddelbart fandt søde, og jeg tror, det skyldes, at sødmen eller den søde fornemmelse var holdt i skak af andre komponenter.