Sådan smager du på vinen

Med nogle få velvalgte kunstgreb kan du vride alle nuancer ud af din yndlingsvin. Her er lidt baggrund og en praktisk guide til den perfekte smageteknik.

Hvordan smager man på en vin? Det forekommer dig måske at være et mærkeligt spørgsmål, for det er vel få af os, der ikke allerede har prøvet det hundred-, hvis ikke tusindvis af gange. Ikke desto mindre synes jeg, der kan være en god idé i at overveje, hvad man egentlig forstår ved det ”at smage på noget”. Ofte ser jeg folk skænke et glas vin, føre glasset direkte til munden, drikke en tår og 5-6 sekunder senere fælde dommen: ”Den er fin”. Eller det modsatte. Jeg vil tillade mig den påstand, at den måde at smage vin på ligger meget langt fra den fulde udnyttelse af vinens oplevelsespotentiale. Med nogle få virkemidler og en smule koncentration kan du få en langt større oplevelse ud af den vin, du har købt. Og måske du så vil opdage, at selv en lille ekstra investering i aftenens vinøse selskab giver en helt anden valuta retur end blot rusen og det hyggelige i at have en vinflaske på bordet. Smagen kan være en oplevelse i sig selv!

 

Prøv at komme ud over ”god” og ”dårlig”. Det siger kun noget om din smagspræference – ikke noget om vinen.

Hvad skal man lægge mærke til?

Vinsmagning handler om at få så mange indtryk af vinen som muligt, så man er bedst muligt rustet til at afgøre, om man kan lide vinen eller ej og selvfølgelig hvorfor. Indtrykkene registreres via alle fem sanser, men i modsætning til de fleste andre gastronomiske oplevelser, spiller de visuelle indtryk en mindre rolle i en vinsmagning. Farvens nuancer og klarhed er naturligvis vigtige for, om vi opfatter vinen som appetitlig eller ej, og farvens tæthed påvirker vores opfattelse af vinens smagsintensitet, hvilket vinindustrien er meget opmærksom på. Der tilsættes store mængder farvestof til konsumrødvine rundt om i verden, fordi den mørke farve er på mode i brede forbrugerkredse. Men afgørende for kvaliteten er farven sjældent. Høresansen er heller ikke den vigtigste sans i vinsmagning, selvom proppens svup, flaskehalsens kluk og den rislende lyd, når du slynger glasset, selvfølgelig alt sammen er en del af oplevelsen. Vigtigere for nogle end for andre.

Smag, lugt og føl

Vigtigst er de tre sidste sanser, nemlig smagssansen, der registrerer grundsmagene sur, sød, salt, bitter og umami; lugtesansen, der registrerer alle vinens individuelle aromaer og deres forbindelser; og følesansen, der registreret mundfornemmelser, dvs. fx stoflighed, viskositet, form, temperatur, prikken, bobler, tanninernes og syrens adstringens, alkoholens og sukkerets fylde, vinens samlede tyngde i munden, fedme, klister, og om den er hed af alkohol, kølig som af mentol, skarp som af sennep, ingefær eller stærk som af peber og chili. Hvor mundfornemmelse og grundsmagsbalance er noget, som kan analyseres teknisk, og dermed ikke umiddelbart står til diskussion, er næsens mangfoldighed af aromaer en mere subjektiv oplevelse. Lugtindtrykkene knytter sig tæt til vores hukommelse, og de er kun så veldefinerede og præcise, som vi har mentale referencer til at parre dem med. Det er muligt, en vin lugter distinkt af cigarkasse, men hvis du ikke har nogen klar fornemmelse af, hvordan en cigarkasse lugter, får du selvfølgelig ikke den association. At analysere en vins næse fyldestgørende kræver derfor både en god hukommelse og et stort aktivt ordforråd, hvilket igen kræver mange års øvelse og opmærksomhed. Det er noget af det sværeste ved vinsmagning.

Hvordan gør man så?

Alle de her indtryk skal opfanges, og det stiller krav til fire grundlæggende elementer i din smageteknik, nemlig a) praktisk smageteknik, b) koncentration, c) tid og d) sprog. De fire elementer følges ad og er omtrent lige vigtige for resultatet. Du kan anvende dem i de følgende 10 trin til den perfekte vinsmagning:

1) Glasset. Find et godt smageglas. Det er let og fint og tulipanformet, dvs. det snævrer ind for oven, så aromaerne opfanges af ballonen. Hellere for småt end for stort, så alkoholafdampningen fra en stor overflade ikke overdøver de andre aromaer.

2) Ophældning. Skænk vinen i to fingres højde i dit glas. Hellere for lidt end for meget, for du skal kunne slynge vinen rundt uden fare for skjorte og gulvtæppe. Allerhelst lige tilpas.

3) Se på vinen. Er den hvid, rød eller roséfarvet? Klar, brillant, transparent? Tæt, mørk, uklar, måske ligefrem grumset? Kan du beskrive farvenuancen, fx ravgylden, strågul, teglrød, rubin eller violet. Får du lyst til at drikke den? Hvorfor/hvorfor ikke?

4) Lugt til vinen. Før forsigtigt næse hen til glassets kant, mens du snuser ind og koncentrerer dig om, hvad vinen lugter af. Kan du sætte ord på? Er det behageligt eller ej? Kan du præcisere hvorfor/hvorfor ikke? Prøv at komme i tanke om tre ord, der beskriver din oplevelse af at lugte til vinen (fx lækker, ligegyldig, velkendt), og måske yderligere tre ord, der beskriver konkrete associationer (fx solbær, chokolade, peber). Måske kan du endda opsummere (fx kompleks, appetitlig, umiddelbar).

5) Næsen åbnes. Hvis vinene ikke lugter af så meget, som du havde forventet, siger man, at ”næsen er lukket”. Det lyder jo helt vanvittigt, men det betyder bare, at aromaerne ikke forlader væsken særligt hastigt eller effektivt, og det kan du gøre noget ved. Slyng glasset rundt i din hånd, så vinen presses op af glassets sider. Dermed øges overfladen betragteligt og det samme gør afdampningen af aromastoffer. Stik nu næsen i glasset igen og registrer, om der er forskel. Gentag evt. proceduren nogle gange. Så ”åbner du næsen”, som vi siger.

6) Smag på vinen. Tag en tår af vinen – gerne en velvoksen én, så du har noget at arbejde med i munden. Lad være med at synke den endnu. Først skal prøven undersøges. Du skal have fat i nogle ord, der beskriver vinens grundsmagsbalance (fx den er sød, eller den er bitter og en smule sødmefuld) og derefter nogle, der beskriver fornemmelsen i munden (sjasket, koncentreret, forfriskende, saftig, sammensnerpende (adstringent)). Mindst ét ord til grundsmagen og mindst to ord om mundfornemmelsen.

7) Slubr. Nej, det er ikke kønt, men alle smagsindtryk forstærkes, hvis du kan finde ud af at lukke luft ind i munden, mens du smager på vinen. Det er ikke så rædselsfuldt, som det lyder. Når du har vinen i munden, bøjer du hovedet let fremover og laver en lille fløjtemund. For at forhindre at vinen løber ud af din mund, suger du nu luft ind i nogle små afmålte passager, alt imens du sørger for at fordele vinen over hele din mund. Pointen er at aktivere alle smagsløg og at øge afdampningen af aromaer ved at give vinen en stor overflade i din varme mund, og endelig at hente noget luft ind, som kan transportere duftstofferne op i din næsehule, hvor de registreres. Det er enormt effektivt at slubre, og hvis du kun kan huske én ting fra den her artikel, når du har lagt avisen fra dig, så sørg for, at det bliver den med at slubre. Det er vigtigt!

8) Synk og tænk. Når du ikke orker at slubre længere (giv det mindst 15-20 sekunder), synker du vinen. Luften, du har suget ind, puster du langsomt ud gennem næsen, mens du overvejer, om der kommer nye duftnuancer frem, og om de i givet fald passer til den eftersmag, vinen har efterladt i din mund. Det tager yderligere 15-20 sekunder at vurdere eftersmagen.

9) Samlet vurdering. De 15-20 sekunder kan du samtidig bruge til at overveje din samlede kvalitetsvurdering af oplevelsen. Og måske finde et par ord til at beskrive den. Prøv at komme ud over ”god” og ”dårlig”. Det siger kun noget om din smagspræference – ikke noget om vinen.

10) Skriv det ned. Du bliver en dygtigere vinsmager af at skrive dine oplevelser ned. Fordi oplevelsens nuancerigdom er katalyseret af din evne til at beskrive dens elementer med ord, giver det ganske enkelt en sjovere og dybere oplevelse af vinen, hvis du har trænet ordforrådet ved at skrive dine indtryk ned. Ja ja, det hører måske nok til den mere nørdede afdeling, men sådan er det jo med alt, man vil være dygtig til. Det kræver lidt teknik, fokuseret arbejde og en hel del sans for detaljen.

Så sådan smager man på en vin. At drikke vin er en helt anden historie. Men det kan du nok godt finde ud af uden min 10-punkts-plan. God fornøjelse med begge dele. Hver ting til sin tid.