Det er sommer; naboen holder grillfest; og din supermarkedsmerlot står og lumrer på terrassebordet. Tid til vinøs nytænkning. Til det historisk meget udanske at køle sin rødvin ned. Ikke bare til de fornuftige og korrekte 16-18 grader, men helt ned til 8-10 grader, hvor vinen er allermest frugtig, pivfrisk og sejlende saftig. Tør du?
Se også tillægget “Så kold skal din rødvin være“.
Mine bedste rødvinsoplevelser har så godt som altid været med kølig vin. Smagsprøver direkte fra fadet i den underjordiske, 12 grader kolde vinkælder; en unavngiven lokal bordvin lige ud af køleskabet på en sydeuropæisk landevejsrestaurant; argentinsk malbec med en isklump til grillbøffen i Mendoza; ung og forfriskende touriga nacional-baseret Douro-vin til en oliefed bacalhau i en portugisisk aftensols sidste stråler; eller en purung Loire-rød på cabernet franc eller grolleau på en ganske almindelig onsdag. Min professionelle holdning er, at serveringstemperaturen er den vigtigste enkeltstående faktor i vores daglige vinbehandling, og at 5-6 grader fra eller til kan gøre forskellen på en god og en dårlig vinoplevelse. Om den kølige vin er bedre end den mindre kølige eller omvendt, er et spørgsmål om smag. Og vininteresse.
Er den en grad eller to for kold til din gæst, kan hun hurtigt varme vinen op ved at holde hånden under glasset. Den anden vej går det ikke.
60 sekunder i mikroen
Min mors mand er, som vi danskere er flest: Han foretrækker sin rødvin ved stuetemperatur. Har den ikke det, når flasken kommer ind i køkkenet, kan det heldigvis opnås ved 60 sekunder på mellemste effekt i mikroen (husk at afmontere eventuel metalfolie før strålebehandlingen). Andre går mere moderat til værks og lader ganske enkelt vinen stå i stuen, evt. på en karaffel, til den opnår rummets 22-23 grader (og ofte mere om sommeren). Herefter foretrækker mange at nyde den nychambrerede herlighed fra husets absolut største krystalpokaler i en formodning om, at det faciliterer vinens optimale udtryk. Det er en forestilling, jeg gerne vil levere et lille velment perspektiv på.
Stuetemperatur vs. let afkølet
Rødvinens smag er nemlig voldsomt foranderlig med temperaturen, og ved stuetemperatur gør en række omstændigheder sig gældende:
- Mindre frisk, men blødere. Rødvin får sin struktur, fasthed og friskhed fra tannin og syre. Begge dele fremstår væsentligt mindre markant i smagsbilledet ved 23 grader end ved fx 17. Det betyder, at vinen bliver mindre frisk, taber rankhed og saftighed, mens den til gengæld bliver blødere og rundere.
- Sødere. Når syren ikke smager så meget igennem, fremstår resten af vinens komponenter mere sødt. Vinen er med andre ord sødere ved stuetemperatur, end når den afkøles let.
- Større næse. Ved højere temperatur bliver de aromatiske komponenter mere flygtige, og næsen bliver mere udtryksfuld og intens.
- Lugt af alkohol. Samtidig afdamper en relativt større andel alkohol fra den varmere vin end fra den kølige, hvilket gør næsen mindre frugtig og mindre præcis for vinens unikke udtryk (fordi alkoholkomponenten lugter stort set ens i alle vine).
Køl ned for præcision og nuancer
Konsekvensen af at indtage rødvinen ved stuetemperatur er altså, at den bliver blødere, sødere, mindre fast, mindre frisk og med en næse, der ikke er særligt præcis, men til gengæld stor og udtryksfuld blandt andet pga. den øgede andel af alkohol. Sådan kan de fleste mennesker lide deres rødvin. Og så er der ingen grund til at lave om på det. Men for dig, der gerne vil opleve diversiteten i vinens verden, registrere nuancerne i forskellige vine, og få alle detaljerne med, er der ingen vej uden om en let afkøling til 16-18 grader. Og hvis du oven i købet nyder, når en rødvin er frisk, frugtig, delikat, sitrende nervøs og nærværende, skulle du prøve at køle udvalgte vine endnu længere ned. Direkte fra køleskabet eller efter en halv time på bordet leverer mange vine nogle vidunderligt forfriskende og intense oplevelser. Er den en grad eller to for kold til din gæst, kan hun hurtigt varme vinen op ved at holde hånden under glasset. Den anden vej går det ikke.
Køl både lette og kraftige vine
Det er ikke alle rødvine, der egner sig til at blive serveret ved temperaturer så lave som 8-12 grader. Du går dog ikke helt galt i byen, hvis du begynder eksperimenterne med lette, tørre, frugtige vine a la beaujolais, men faktisk kan det også være skønt at drikke store, kraftige rødvine som fx australsk shiraz eller førnævnte touriga nacional fra Douro, fordi den lave temperatur så at sige fremhæver og forstærker vinenes kernekompetence som friske og frugtige – også selvom der er frugtig koncentration og en solid tannisk struktur til stede i kompositionen. Der er to potentielle problemer i den forbindelse. Det ene er, at du går glip af en forventet aromatisk kompleksitet, som har svært ved at slippe væsken ved den lave temperatur. Det andet er, at et omfattende brug af træ kan have efterladt nogle lidt tørre tanniner, som fremhæves til et ubehageligt punkt, alt som vinen køles. Så lad en tommelfingerregel være, at de vine, som bedst lader sig køle meget ned, er unge (frugtige og lav kompleksitet) og uden træ (mindre risiko for tørre tanniner). Så kan du prøve dig frem der fra. Lad afkølingen begynde!
