Skal vinen smage af druen riesling, hvis der står riesling på etiketten? Og hvem bestemmer i så fald, hvordan en riesling smager? Vinhandleren og vinskribenten er ikke helt enige. Men måske næsten.

Hvis der står et druenavn på vinens etiket, bør den så smage på en bestemt måde? Kan man sige, at en vin på fx riesling bør smage, så man kan genkende druens udtryk, hvis producenten skriver på etiketten, at det druen riesling, vinen er lavet af? Det synes jeg. Men ikke alle er enige. Forleden skulle jeg hente en prøve til en test hos en dansk vinhandler, der tilfældigvis også er sommelier på en af landets bedste restauranter. Jeg ville gerne smage vin fra en bestemt producent i Alsace, og kom til at nævne, at jeg hellere ville have producentens pinot gris end hans riesling, fordi jeg ikke synes, rieslingen var noget godt eksempel på en riesling. Pinot gris’en var mere trofast mod sin drues udtryk, mente jeg. Men det skulle jeg ikke have sagt.

Kan modelskibe være porno?

Dybt krænket erklærede vinhandleren sig i kontante vendinger lodret uenig i mit udsagn. ”Så du mener altså, at der findes ”rigtig” riesling og ”forkert” riesling?”, udfordrede han, ”og at det er dig, der bestemmer, hvad den rigtige er?” Det mente jeg jo ikke, var nogen særligt præcis opsummering af min holdning. Jeg forsøgte mig spontant med, hvad jeg selv syntes var en meget pædagogisk analogi: ”Hvis du går ned i kiosken og køber et magasin med påskriften ”pornoblad”, vil du så ikke forvente i hvert fald et minimum af nøgenhed, og måske endda sex, i bladet? Selvom folk tænder på alverdens mærkværdigheder, kan man så ikke tillade sig at påstå, at der er nogle konventioner for, hvor åbent begrebet ”porno” kan fortolkes? Og ville du ikke føle dig snydt og skuffet, hvis bladet kun indeholdt billeder af modelskibe og porcelænsfigurer? Alt er vel ikke op til enhver persons frie fortolkning, eller hvad?”

vil du så også sige, at jeg ikke må kalde en carpaccio af kalvekød for en carpaccio af kalvekød, fordi den smager forskelligt fra en bolognese af kalvekød?

Ingen censur af smagen

Den bed vinhandleren ikke på. ”Vrøvl,” råbte han, ”vil du så også sige, at jeg ikke må kalde en carpaccio af kalvekød for en carpaccio af kalvekød, fordi den smager forskelligt fra en bolognese af kalvekød? Smagsudtrykket er helt forskelligt i de to retter, men det ændrer vel ikke på, at begge dele er lavet af kalvekød.” Det kunne der jo være noget om, tænkte jeg, men følte stadig, at vinhandleren havde misforstået min pointe. ”Det handler jo ikke om, at nogen smag er mere rigtig end en anden,” prøvede jeg, ”og jeg er da stærk tilhænger af, at enhver vinmager producerer lige præcis det, hun eller han selv synes smager godt. Selvfølgelig skal der hverken være censur eller kontrol med smagsudtryk. Det er selve kommunikationen om vinen, som jeg synes, man kan eksekvere med større eller mindre grad af hensyn til den forbruger, som ikke i forvejen ved, hvad der er i flasken.”

Etiketten skal informere den uvidende

”Jeg kan godt se,” fortsatte jeg optimistisk, ”at det ikke er noget problem for dig, når du nu kender vinen, og når du har god tid til at fortælle om den til dine kunder og gæster. Men i de situationer kan man jo sige, at vinen faktisk slet ikke behøvede at have en etiket. Dermed ligger etikettens berettigelse og funktion i nogle andre situationer, nemlig der, hvor den, der læser etiketten, ikke ved noget om indholdet, og derfor har brug for de informationer, etiketten kommunikerer. Hvis læseren har smagt riesling mange gange før; læser på etiketten, at vinen er lavet på druen riesling; køber den af samme grund; og oplever, at smagen er usammenlignelig med alle tidligere rieslingers smag, så er der altså stor risiko for, at etiketlæseren føler sig vildledt. Så hvis formålet med etiketten er at vejlede køberen, er der da et problem i at angive druen, hvis det kan med en vis sandsynlighed resulterer i, at køberen bliver skuffet.”

Ikke noget ”rigtigt” udtryk

Veltilfreds med min argumentation afventede jeg vinhandlerens ripost. Det blev ikke den store forbrødring. ”Ok,” sagde han, ”måske er vi ikke helt uenige om den del af diskussionen. For selvfølgelig er etiketten til for at vejlede – og ikke vildlede – køberen. Men det ændrer jo ikke ved problemet om, at køberen forventede en smag af riesling, som var hans opfattelse af den ”rigtige” smag, mens jeg stadig mener, at ingen smag af riesling er mere rigtigt end en anden!” Igen havde vinhandleren en valid pointe: Hvis det er sandt, at intet udtryk af riesling er mere ”rigtigt” end et andet, så falder præmissen om det rimelige i at kræve, at vinen med ordet ”riesling” på etiketten skal smage på en bestemt måde. Så var vi lige vidt. Og nu skulle vinhandleren med et fly, og vi sagde farvel med et lettere uforløst håndtryk.

Pligt til kommunikation

Forskellen på vinhandleren og vinskribenten er ikke vores opfattelse af vin eller vinkvalitet. Jeg tror faktisk, vi er ret enige. Det, vi er uenige om, er to ting: For det første er vi uenige om, om en vinproducent har en slags pædagogisk, kommunikativ forpligtelse over for den uvidende, potentielle køber, eller om det er op til køberen selv at sætte sig ind i vinens udtryk og kvalitet, fx ved at spørge vinhandleren eller tjeneren på restauranten. Det ansvar, mener jeg, at vinproducenten påtager sig i det øjeblik, hun vælger at sætte en etiket på vinflasken. For det andet er vi uenige om, om det kan være vildledende at skrive fx ”riesling” på etiketten, selv hvis den vitterlig er lavet på en drue, der genetisk kan identificeres som riesling. Når jeg mener, at det godt kan være vildledende, handler det ikke om, at ét riesling-udtryk er tættere på en universel æstetisk sandhed end et andet, men alene om, hvad man kan kalde en statistisk baseret karakteristik af druens udtryk.

Genetik eller smag på etiketten

Hvis 99 ud af 100 vine på druen riesling har 10 smagsparametre til fælles, og den sidste ud af de 100 kun deler to parametre med de 99 andre, giver det så mening at markedsføre vinen som en riesling (ved at skrive riesling på etiketten), vel vidende at meget få mennesker vil genkende druen? Giver det ikke mere mening at markedsføre navet på vinmageren, stedet, hvor frugten er dyrket, eller måske et fantasinavn, der kan understrege, at der her er tale om en vin, som ligger uden for en statistisk, konventionel definition på druens kvaliteter? Måske har førnævnte riesling kun to parametre til fælles med de konventionelle rieslinger, men fire parametre til fælles med de fleste vine på druen chardonnay. Selvfølgelig skriver man ikke ”chardonnay” på etiketten, men er det virkelig mere sandt at skrive ”riesling”, hvis vinen nu smager mere som en chardonnay? Er det frugtens genetiske profil, som afgør, hvad der skal stå på etiketten, eller bør etiketten afspejle den måde, vinen smager på? Min holdning er, at vinmageren bør markedsføre i forhold til vinens smag – ikke genetik, og at man som producent af en fødevare har en forpligtelse til at levere en deklaration af indholdet, som i det mindste tilstræber at vejlede mere end det modsatte. Ellers skal man hellere helt undlade at etikettere med andet end et visuelt bidrag til produktets samlede æstetiske udtryk. Vinhandlerens holdning er, at vinmageren ikke ”bør” gøre noget som helst; at alt er tilladt i kunsten; og at det er forbrugerens ansvar at være åben for det udtryk, som vinen tilbyder. Hvilket jo heller ikke er helt hen i vejret.

Så fik vi lov til at producere økologisk vin i EU. Som denne pressemeddelelse fra Europakommissionen beretter, kom parterne langt om længe til enighed om ordlyden af regulativet for produktion af økologisk vin. Den fungerer fra 2012-høsten som et tillæg til de nuværende regulativer for produktionen af druerne. 

Pressemeddelelsen blev udsendt i onsdags (den 8. februar) og krydsede dermed den artikel, jeg skrev i mandags (goddammit!). Herunder ikke desto mindre teksten fra i mandags. Reglerne for økovin landede på 100 mg/l total SO2 for tør rødvin og 150 mg/l for tør hvidvin, og ikke hhv. 110 og 160, som jeg gættede på nedenfor. Den oprindelige artikel lød sådan her:

Meget tyder på, at 2012 bliver året, hvor vin kan certificeres som økologisk i Europa. Uenighederne, der indtil nu har stået i vejen for udviklingen, drejer sig om noget så uskønt som indholdet af sulfitter (SO2).

”Vi føler os 99 % sikre på, at regulativet kommer i 2012, så vi kan begynde at kalde vin for ’økologisk’” fortæller Jean Natoli fra den rådgivende ingeniørvirksomhed Natoli & Cœ, hvis kundeportefølje tæller en stor del af de økologiske vinproducenter i den sydfranske region Languedoc-Roussillon. Her dyrker flere end tusind vinbønder deres frugt efter certificeret økologiske metoder, men fordi vin ikke er inkluderet i EU’s økologiforordning, er det stadig kun selve frugten, altså vindruerne, og ikke den færdige vin, der kan certificeres som økologisk. Det var meget tæt på at blive ændret i 2010, men ændringsforslaget faldt i sidste øjeblik på en klassisk uenighed mellem Nord- og Sydeuropa. De sydeuropæiske lande vil gerne forbeholde sig retten til at sælge økologisk vin med, hvad de opfatter som et forsvarligt indhold af svovldioxid (SO2 – også kaldet sulfitter) som konserveringsmiddel, mens vi i nord gerne vil have grænseværdierne nedsat ud fra et antaget sundhedsmæssigt perspektiv.

ingen undersøgelser endnu har påvist en øget sundhedsrisiko pga. stoffer (pesticidrester, SO2 etc.) i konventionelt dyrkede druer, sammenlignet med økologisk dyrkede ditto.

Differentierede grænseværdier

Der er desuden en konflikt imellem vores behov som vinforbrugere for en enkel og let gennemskuelig lovgivning om, hvornår et produkt kan sælges som økologisk, mens der fra producentsiden argumenteres for, at det er umuligt at ensrette regulativerne på tværs af lande med så forskellige klimaer og produktionskulturer som Portugal, Tyrkiet, Schweiz, Tyskland og Danmark. Begge parters argumenter er helt valide, og det forslag, som lige nu diskuteres i EU, tager udgangspunkt i et kompromis, der nok differentierer grænseværdierne, men gør det på vintyper og stilarter og ikke på geografisk oprindelse. I stedet for at operere med nogle standardfradrag fra de konventionelle vines geografisk differentierede grænseværdier, går det nuværende forslag på nogle absolutte værdier, så vi som forbrugere kun skal forholde os til et sæt tal, når vi overvejer at købe en økologisk vin. Alt tyder på, at diskussionen lander omkring 110 mg/l SO2 for tør rødvin (konventionel = 160 mg/l), 160 mg/l for tør hvidvin (konventionel = 210 mg/l), og fra 170 til 370 mg/l for halvtørre og søde kvaliteter. Det synes en fornuftig løsning, selvom mange nok vil mene, at reduktionen i forhold til de konventionelle produkter kunne have været lidt større. I gennemsnit indeholder konventionel vin omkring 80 mg/l total SO2 – lidt mere i de hvide og lidt mindre i de røde.

Skærpede krav til producenter

Det er folk som Jean Natoli og hans team, der mere end nogen andre kommer til at mærke konsekvenserne af den forhåbentligt forestående udvikling i lovgivningen. Som andre ønologiske konsulenter påtager Natoli & Cœ sig en del af ansvaret for, at et vineris produktion sendes på markedet i en hygiejnisk forsvarlig stand, og at den samtidig rammer smagspræferencen hos det marked, den er tiltænkt. Gør vinerierne og deres tekniske rådgivere et godt stykke arbejde, mærker vi som forbrugere ingen forskel. Vinene er sunde og rene og frugtige og fri for fejl, uanset om de er økologiske eller ej. Men med de kommende faste og restriktive regler for indholdet af SO2 i økologisk certificerede vine, bliver kravene til frugtens kvalitet skærpet, og det vil være en større udfordring for et vineri at sende et økologisk produkt på markedet. Fra en forbrugersynsvinkel kan vi ikke klage over den udvikling.

Der er svovldioxid i alle vine

SO2 tilsættes som mikrobiel stabilisator i vinifikationsprocessen og efterfølgende som konserveringsmiddel til 99,99 % af al vin. Vin indeholder i forvejen SO2, fordi stoffet er et naturligt biprodukt af den alkoholiske gæring. Det bidrager med et sted mellem 10 og 25 mg/l, og derfor siger EU-lovgivningen, at alle vinflasker, som udbydes i detailsalg, skal påføres en advarsel om, at vinen indeholder ”sulfitter”. De få vinmagere, som vælger at undlade at tilsætte SO2, noterer derfor som regel ”indeholder ingen tilsatte sulfitter”, og det plejer de at få lov til, selvom det ikke er helt efter bogen (med mindre indholdet er under 10 mg/l). I den færdige vin modvirker SO2 oxidering, hvilket er med til at fastholde det frugtige udtryk, som er mange vines vigtigste kvalitet i dag. Ved at nedsætte indholdet af SO2 øger man som vinproducent ikke bare risikoen for mikrobiel aktivitet i flasken, men også risikoen for at tabe toppen af frugten i næsen. Ingen af delene er særligt attraktive for den industrielle producent, uanset hvor enig hun måtte være i vigtigheden af at begrænse mængden af tilsætningsstoffer i fødevarer. Ren og fejlfri frugt uden svampesygdomme og andre dårligdomme tillader minimering af SO2-tilsætningen, hvorfor billigere vine som regel har et højere svovlindhold. Også fordi billige vine ofte er fremstillet i så store mængder, at den økonomiske risiko ved minimal svovltilsætning er for stor til, at vineriet tør løbe den.

Ingen sundhedsfordel i økologisk vin

Når jeg i første afsnit tillader mig at skrive ”antaget sundhedsmæssigt perspektiv”, er det fordi, ingen undersøgelser endnu har påvist en øget sundhedsrisiko pga. stoffer (pesticidrester, SO2 etc.) i konventionelt dyrkede druer, sammenlignet med økologisk dyrkede ditto. Sådan en sundhedsrisiko omtales normalt ud fra begrebet ”Acceptabelt Dagligt Indtag” eller bare ADI. ADI udtrykkes i antal mg per kg legemsvægt. I EU er ADI for SO2 0,7 mg per kg, dvs. 42 mg for en person på 60 kg, og 60 mg for en person på 85 kg. Hvis gennemsnitsindholdet i en konventionel vin er 80 mg/l, er der 60 mg i en flaske på 75 cl. En voksen person skal altså drikke næsten en hel flaske vin per dag for konsistent at overskride ADI, men mon ikke den person i så fald har større problemer end svovl. Til gengæld kan man med en vis rimelighed problematisere, at en fremtidig økologisk certificeret rødvin med et tilladt SO2-indhold på 110 mg/l = 82,5 mg/flaske allerede ved en halv flaske har overskredet ADI for en almindeligvægtig kvinde. Undersøgelser viser, at hvor mænd køber økologisk pga. miljø og signalværdi, køber kvinder økologisk pga. sundhed og dyrevelfærd. Hvis sundhedsaspektet er relateret til indholdet af tilsætningsstoffer, bliver den fordel unægtelig noget kompromitteret af de forventeligt meget svovltolerante økoregler. Et andet sundhedsaspekt kan som nævnt være pesticidrester, men selvom mange undersøgelser efterhånden har påvist langt større og hyppigere forekomst af kemikalierester i konventionelle vine end i vine af økologisk dyrket frugt, udgør vine med overskridelse af ADI for de mest almindelige sprøjtemidler typisk under 5 % af de analyserede prøver. Den dokumenterede forskel på sundhedsrisici forbundet med indtag af konventionel hhv. økologisk vin er så godt som ikke eksisterende. På nuværende tidspunkt, i hvert fald. I samme forbindelse bør det nævnes, at SO2 generelt ikke er skyld i den migræne, som nogle vindrikkere oplever. Det kan selvfølgelig ikke udelukkes, at SO2 er skyldneren i nogle meget få tilfælde, men i givet fald må de samme personer få endnu værre migræne af frugtjuice og tørret frugt, der per vægt kan indeholde væsentligt mere SO2 end vin.

Vin med de røde ø-mærke

Når EU-politikerne bliver enige om detaljerne for vins inklusion i økologiforordningen, får vi også mulighed for at se det røde ø-mærke på vinflasker i den danske detailhandel. Forhåbentlig vil det gøre det lettere for forbrugerne at lokalisere de økologiske vine, som indtil videre har været henvist til mere eller mindre kendte lokale og nationale certifikater i deres produktionslande. Om man mener, SO2-indholdet i vin er vigtigt eller ej, må vi som forbrugere kræve gennemskuelighed af lovgivningen og en klar og tydelig mærkning af de involverede produkter. Det ser ud til at blive virkelighed inden for en overskuelig fremtid.

Mange af os tænker på californisk vin som kraftfuldt og koncentreret – lækkert i sig selv, men fungerer det også til et moderne skandinavisk eller internationalt køkken? Det var spørgsmålet, som fem danske restauranter søgte at besvare ved en kokkekonkurrence i maj 2011.

Se udvalgte fotos, deltagere og resultater i bunden af indlægget (og flere billeder her)

Det korte svar på overskriftens spørgsmål er ja. Californisk vin kan sagtens indgå i en tidssvarende gastronomisk kontekst, hvilket blev fornemt demonstreret, da fem danske toprestauranter konkurrerede på kombinationernes svære kunst på Hotel- & Restaurantskolen i København sidste forår. Vinens Hus havde taget initiativ til konkurrencen på vegne af Det Californiske Vininstitut, hvis opgave blandt andet er at markedsføre californisk vin. For overtegnede var det en kærkommen lejlighed til at få rusket lidt op i nogle indgroede fordomme.

Sommeliererne fokuserede tydeligvis på at finde en harmoni mellem flest mulige fælles træk i udtrykkene i hhv. vinen og retten, fx vinderforrettens forkullede asparges til en chardonnays røgede og ristede noter af egetræ.

Balance på en knivsæg

For selvom det stiller visse krav til maden at indgå i kombination med de typisk smagsintense, alkoholstærke og frugtigt koncentrerede amerikanere, var det tydeligt, at konkurrencedeltagerne ved at matche vinenes stilbærende elementer med tilsvarende i maden kunne frembringe balancerede og imponerende velsmagende helheder. Sommeliererne fokuserede tydeligvis på at finde en harmoni mellem flest mulige fælles træk i udtrykkene i hhv. vinen og retten, fx vinderforrettens forkullede asparges til en chardonnays røgede og ristede noter af egetræ. Eller Kiin Kiins thai-inspirerede jordnøddeis og limeskal til en let sødmefuld riesling med tydelige citrusnoter. Det viste sig at være en god metode i de fleste tilfælde, om end faren for et fedt, fadt og gumpetungt udtryk lurer lige om hjørnet, når en kraftig og intens ret møder en kraftig og intens vin. Her skal kompositionen balancere på en knivsæg.

Særlig styrke til sødefuldt og krydret

Som du kan se herunder blev Alberto K samlet vinder med to ubestridt glimrende kombinationer. Efter overtegnedes mening var der tale om slags arbejdssejr, idet der blev fremvist flot og solidt håndværk hele vejen igennem, men uden den helt store wow-effekt på noget tidspunkt. Wow-effekt var der til gengæld både i Kokkeriets sommelier Sammy Shafis indlevende, nærværende, letforståelige og nærmest perfekte præsentationer vinene og begrundelserne for valgene; og i Kiin Kiins innovative kreationer af surt, sødt og farvestrålende aromaeksplosioner. Kiin Kiin eksemplificerede også det faktum, at californisk vin har en særlig styrke i forhold til det let sødmefulde og eksotisk krydrede, måske netop pga. de karaktertræk, der bærer overskriftens fordom. Men den om, at californisk vin er vanskelig at parre med moderne dansk mad, burde nu være stedt grundigt til hvile. Intet kunne være længere fra sandheden.

Deltagere fra fem danske restauranter

Fem af landets bedste restauranter stillede op i konkurrencen med en kok og sommelier. Herunder er det først restaurantens placering og navn, så kokken og dernæst sommelieren.

1)      Alberto K ved Michelangelo Cestari og Natthee Thungnoi

2)      Kiin Kiin ved Laddaporn Wichangoen og Henrik Yde Andersen

3)      Kokkeriet ved David Johansen og Sammy Shafi

• Munkebo Kro ved Marc Nygaard Foged og Kenneth Rimmer Sørensen
• Mellemrum ved Allan Thallaug og Kim Thygesen

Sådan foregik konkurrencen

Konkurrencen foregik i Hotel- & Restaurantskolens store auditorium i Valby. Fem restauranter stillede op med en kok og en sommelier, der sammen skulle skabe det bedste match mellem to udvalgte vine til hhv. en forret og en hovedret. Der måtte medbringes køkkenudstyr, krydderier og specialvarer, men de primære råvarer (skaldyr, fisk, kød, frugt og grønt) var ens for alle og blev præsenteret for holdene ved konkurrencens start. Ved blindsmagning valgte hver sommelier sine to vine, hvorefter retterne til dem blev produceret og kombinationen præsenteret for dommerpanelet – verbalt og på bordet. Der kunne vælges mellem 20 vine, indsendt til konkurrencen fra danske vinhandlere.

Seks udvalgte dommere smagte vinene igennem, mens maden blev lavet, så de kunne vurdere, om sommelierens valg til retten var optimalt i forhold til udvalget. Under gennemgangen af de ti retter blev der givet point for kokkens og sommelierens præsentationer, retternes udseende, smag, kombinationens kvalitet og desuden for sommelierens evner i forbindelse med den indledende blindsmagning. Vinderholdet fra Alberto K vandt en rejse til Californien med alt betalt. Nummer to og tre, hhv. Kiin Kiin og Kokkeriet, vandt vinpræmier, hæder og ære.

Konkurrencen blev arrangeret og finansieret af Det Californiske Vininstitut via Vinens Hus i København med støtte fra Hotel- & Restaurantskolen og INCO.

Fotos

Vinderforretten fra Alberto K: Jomfruhummer og hvide asparges, nye kartofler, æggeblomme, aske og brunet smør, serveret til Kendall-Jackson Camelot Highlands Chardonnay 2008 til 280 kr. hos Amka Vinimport.

Vinderhovedretten fra Alberto K: Bryst og lår af bornholmerhane, vilde svampe, skovsyre og sauce på kyllingeskind, serveret til Michael David Wines 6th Sense Syrah 2008 til 136 kr. hos Graa Vin.

Dommerpanelet bestod af kokken Rasmus Kjær; faglærer på Hotel- & Restaurantskolen, Susanne Mortensen; redaktør på Sommelierbladet, Jørgen Aldrich; gastronomisk redaktør på Børsen, Ole Troelsø; verdens bedste tjener 2009, Jacob Kocemba; og vin- og madskribent, Rasmus Holmgård. Her er det Troelsø og Kocemba i dyb koncentration.

Med en forret af kammuslinger med limeskal og jordnøddeis, serveret til Dan Tudor Winery Radog Riesling 2007 til 136 kr. hos Graa Vin, og hovedret af hane i kokosmælk med limeblade, ramsløg og asparges, serveret til Kendall-Jackson Camelot Highlands Chardonnay 2008 til 280 kr. hos Amka Vinimport, var Kiin Kiin min personlige favorit til konkurrencen.

Holmgårds udspændte medarbejder har kigget dybt i det store krystalglas og bringer her anden del af sine overvejelser og forudsigelser om vinverdenens udvikling i 2012. Det nye år byder på højere priser, mere bæredygtighed, fokus på vinenes ægthed og renhed og måske endda en øget eventyrlyst blandt vinglade danskere. Læs første del af artiklen her.

For et par dage siden postede jeg første del af mine overvejelser om vinens verden i 2012. Vi rundede den klemte økonomi og konsekvenserne af de forhøjede vinafgifter; stilen i krisevin; naturvin, økologi, bæredygtig emballage og varedeklarationer på vinflasker. Her i anden del skal vi kigge nærmere på vinmarkedet, salg, kommunikation, forbrug og præferencer.

Vin via web

Vinsalg via internettet er der ikke noget nyt i. Men med undtagelse af COOPs Nettorvet, som i efteråret skiftede navn til COOP.dk, og SuperBests vedholdende forsøg på at etablere en sund webshop har der ikke været meget gang i vinsalget fra danske supermarkeders hjemmesider, ligesom webshop-løsninger i mange år har været lidt for kostbare at etablere og drive for de mindste vinhandlere på markedet. 2012 vil byde på en udvikling i webhandel for både de største og de mindste. Sidstnævnte kan nyde godt af stadigt billigere og nemmere løsninger til websalg i kombination med, at webhandel ifølge Dansk E-handelsanalyse viste en samlet fremgang på 15 % fra 2010 til 2011. Stigningen fra 2009 til 2010 var på næsten 25 %, så der er al mulig grund til at tro, at vinbranchen også får mulighed for at udnytte tendensen.

10 millioner besøg på danske blogs om mad og drikke

Samtidig med at flere vinhandlere sælger vin på nettet, kan vi registrere, at også kommunikationen om vin på internettet vokser. Vinproducenter og markedsføringsorganisationer har opdaget, at facebook og twitter kan bruges til at kommunikere med de mest dedikerede fans, og inden for journalistikken oplever vi et langsomt men sikkert skifte i forbrugernes opmærksomhed fra trykte til digitale medier. Mange etablerede magasin- og dagbladsskribenters artikler og anmeldelser læses lige så meget på publikationens hjemmeside som i den trykte version, og hvad du ikke kan finde der, findes garanteret på en af de mange vinblogs, som de seneste 2-3 år er skudt op i alle hjørner af æteren. Der findes lige nu mere end 25 danske vinblogs, hvilket dog er for intet at regne mod de i alt 435 blogs om mad og drikke, som er registreret på portalen madblogs.dk. Indlæg og opskrifter på danske madblogs blev i 2011 set over 10 millioner gange. Ganske gratis, og lige når du vil. Tendensen er eksplosiv og er allerede godt i gang med at fortsætte i 2012.

Drikker vi mere eller mindre vin?

Danskernes alkoholforbrug har igennem en længere årrække været svagt faldende. Det samme har vores vinforbrug siden 2007, men i 2010 steg det faktisk med undselige 1,4 % ifølge Danmarks Statistik. Tallene for første halvår af 2011 viser en stigning i importen på 7,4 %, men det kan også skyldes, at de danske vinimportører efterhånden er lykkedes med at tømme ud i de lagerbeholdninger, som blev bygget solidt op i de fede højkonjunkturår indtil 2008. Tallene er ikke nødvendigvis udtryk for, at vores konsumption er steget. Det er til gengæld helt sikkert grænsehandelen, og det fortsætter i 2012 pga. føromtalte afgiftsforhøjelse. Nettoresultatet af disse fluktueringer bliver næppe revolutionerende for danskernes vinforbrug i år. Vi kommer sandsynligvis til at drikke nogenlunde samme mængde som sidste år til trods for prisstigningen.

Private vin-labels i 2012?

I takt med at de danske supermarkedskæder og største kæder af specialvinhandlere skærer ned på antallet af leverandører for bedre at kunne presse priserne, er det en naturlig del af udviklingen, at vi vil se flere såkaldte ”private labels” i detailhandelen. Du kender dem fra fx Irmas Nonneblod, men fænomenet er allerede langt mere udbredt, end de fleste aner. Typisk forklædes supermarkedernes egne vine bag et fantasinavn, så de fremstår på lige fod med de eksterne brands. Måske bliver 2012 året, hvor Føtex tager skridtet fuldt ud og introducerer en vinserie under deres ”Princip!”-mærke eller det billigere ”Budget”, eller COOP under ”X-tra” eller ”Änglamark”, Spar under ”Gul Pris” eller SuperBest under ”Best Discount”.

Overhaler Spanien Chile?

Som jeg før har omtalt her i spalterne, så vi fra 2009 til 2010 en voldsom stigning i vores forbrug af vin fra Italien. Italien formår netop at levere den fuldmodne frugtighed og aromatiske dybde, som er tidens tendens, og i de enormt populære amarone-agtige Veneto-vine (med varierende del appassimento), får vi oven i købet den svage sødme, der giver tryghed i krisen. Intet tyder på, at italiensk vins popularitet vil falde i 2012. Chile, som Italien slog af sin fornemme position som Danmarks foretrukne leverandør af vin, lider fortsat under de ugunstige kursforhold, og er i overhængende fare for at måtte lade sin knebne tredjeplads på hitlisten til Spanien. Sker det, er vi på de øverste pladser på listen tilbage ved markedssituationen, som den så ud i 2001.

Det er svært at spå …

Jeg ville ønske, jeg kunne forudsige, hvilken druesort, der bliver den mest populære i 2012. Men endnu mere ville jeg ønske, at vi i stedet for at fokusere på en enkelt af de kendte mønstrede modet til at prøve kræfter med en østrigsk grüner veltliner, en italiensk nerello mascalese, en australsk mataro eller en argentinsk torrontés. Der venter en guldgrube af spas. Ej heller 2012′s bedst sælgende brand kan jeg forudsige. Men jeg håber, det bliver en vin uden alt for meget alkohol, sukker og svovl. Så er vi da nået et stykke. I lyset af de senere års vanskelige dyrkningsforhold for de danske vinavlere er jeg tilbageholdende med at fastslå, at 2012 bliver året, hvor alle vininteresserede danskere får mulighed for at smage en dansk vin. Men jeg tror det. Jeg tror også, at de lidt højere vinpriser vil give os alle sammen grund til at bruge bare to minutter ekstra på at overveje, hvilken vin der skal i kurven til i aften. Passer den nu også til maden, vi skal have? Behøver det virkelig være den samme, som du købte i sidste uge? Ja, du kan lide chardonnay, men har du nogensinde smagt en sémillon? Dengang vin kostede 35 kr., ville en ekstra 10-krone jo gøre en relativt stor forskel. I dag koster de fleste supermarkedsvine fra 50-60 kr., og pludselig er den ekstra 10’er ikke så afgørende. Det giver et langt større stilmæssigt råderum, og et meget bedre udgangspunkt for at gå på opdagelse i vinens verden. Lad os, om ikke andet, bruge 2012 på det!

Holmgårds udspændte medarbejder har kigget dybt i det store krystalglas og bringer her en række overvejelse og forudsigelser om vinverdenens udvikling i 2012. Det nye år byder på højere priser, mere bæredygtighed, fokus på vinenes ægthed og renhed og måske endda en øget eventyrlyst blandt vinglade danskere. Læs mere i anden del om et par dage.

Det er, som bekendt, umuligt at spå om andet end fremtiden, men selv dét er hundesvært. Som observatør af en verden så skøn som vinens er alt, man kan gøre, at orientere sig i de mange spor af tendenser og tilbøjeligheder, som løbende udfolder sig i supermarkederne, i den øvrige detailhandel, på restauranter, bistroer og vinbarer, i vinklubber og i erhvervslivet, hos vinmagere, producentforeninger og nationale markedsføringsorganer, til udstillinger og messer i ind- og udland, i de hjemlige og internationale medier, hos markedsanalytikere og ikke mindst i de smagsprøver, man udsætter sjæl og legeme for i årets løb. På tværs af alle de mange data opstår nogle holdninger og forventninger til vinverdenens udvikling, som jeg gerne vil dele med dig.

Prisstigning

Regeringens efter min mening udmærkede forhøjelse af skatter og afgifter på såkaldt usunde fødevarer skal skaffe staten i alt 635 millioner ekstra kroner i 2012, heraf 350 millioner fra forhøjelsen af afgift på salg af vin. Derfor steg kostprisen for en almindelig flaske vin den 1. januar med 2,82 kr. Det betyder ikke noget særligt for dyre vine, men for almindelige supermarkedsvine er stigningen tydelig, når man lader blikket glide over hyldernes prisskilte. Traditionelt opererer detailhandelen med en procentuel avance udmålt fra kostprisen, og fastholdes den procedure, stiger flaskeprisen med 2,82 kr. + avance + 25 % moms af begge dele. Det kan hurtigt blive 5-7 kr. oven i prisen på din billige favoritvin fra den lokale dagligvareforretning. De højere vinpriser vil få stor betydning for vores valg i 2012. Det kan selv en blind høne forudsige.

Alt tyder på, at finansgrisens fortsatte øffen igennem 2012 vil forstærke polariseringen af markedet, og dermed også skabe endnu større skel imellem de vine, der serveres på landets bedste restauranter, og dem, du drikker til din matadormiks derhjemme. 

Dollarens betydning

Men afgiftsstigningerne er ikke det eneste, som truer prisen på din yndlingsbæller fra 2011. Den ufavorable og voldsomt ustabile dollarkurs har igennem de seneste godt to år svækket de danske importørers købekraft. Det betyder højere priser på vin fra Chile, Argentina, Sydafrika, Australien og USA, hvilket er en medvirkende årsag til disse landes faldende markedsandele. Den trend vil fortsætte igennem 2012, hvor det får direkte konsekvens for de vinøse stilarter, vi foretrækker fra de klassiske europæiske vinlande som Italien og Frankrig.

Krisevin og polarisering

Inden for gastronomien har vi set den økonomiske krise manifestere sig som en tilbagevenden til det traditionelle mormorkøkken med riiiigeligt med smør, kødgryder, syltning, stegte rødder og béarnaisebøffer som tryghedsskabende elementer i en ellers turbulent og vanskeligt navigerbar måltidskultur. Samtidig hyldes det nordiske køkkens innovative, idealistiske reinheitsgebot i en nærmest demonstrativ modbevægelse til den generelle regression. Samme tendenser kan ses inden for vin, hvor en stigende polarisering finder sted imellem avantgardens præference for de rene, umanipulerede naturvine og gennemsnitsforbrugerens instinktive kriseønske om tæt farve, let sødme, frugt hellere end kompleksitet og 14 % alkohol hellere end 12,5. Alt tyder på, at finansgrisens fortsatte øffen igennem 2012 vil forstærke polariseringen af markedet, og dermed også skabe endnu større skel imellem de vine, der serveres på landets bedste restauranter, og dem, du drikker til din matadormiks derhjemme.

Naturvin

Vores nyvundne fascination af naturvin daler næppe i 2012, men man kunne ønske sig, at den fortsatte med en lidt større kritisk sans over for de produktionstekniske fejl, nogle naturvine desværre besidder, herunder oxidering som det største problem. Og måske samtidig med større åbenhed fra resten af vinbanchen og vininteresserede forbrugere over for de supplerende dimensioner af kvalitet i naturlig vin, nemlig den gode historie, at vinene er nemme og behagelige at drikke, de færre tilsætningsstoffer, de mindre skader på naturen som følge af en tilstræbt bæredygtig produktion og ikke mindst de mange originale og spændende smagsprofiler, som genren byder på, hvis man tør. I 2010 diskuterede vi, om mad kunne være kunst. Måske bliver 2012 året, hvor vi skal diskutere, om nogle vine er kunst og deres ophavskvinder og -mænd kunstnere, mens andre vine er konsumprodukter fremstillet af landmænd og vinfabrikker. Kan det mon være både og mere end enten eller?

Økologi

Sikker og vidst er det imidlertid, at stadigt flere vine produceret af økologisk dyrkede druer finder vej til den danske detailhandel. Hvor det for få år siden var kutyme at indlemme et eller to grønne produkter i sin portefølje, indgår økologien og andre overvejelser om bæredygtig produktion i dag i importørernes kvalitetsvurdering på linje med pris, oprindelse, historie og vinens smag. Den tendens fortsætter i 2012, og hjælpes i øvrigt godt på vej af det faktum, at klodens areal med certificeret økologisk vinproduktion forøgedes med små 16 % fra 2010 til 2011 (fra 190.000 til 220.000 ha). Omsætningen i den økologiske dagligvarehandel i Danmark steg med 10 % fra 1. halvår i 2010 til 1. halvår i 2011. Ifølge konsulentfirmaet ØkoLab på Videncentret for Landbrug steg salget af økologisk vin med 18 % i samme periode. Lur mig, om der ikke også er røget masser af økovin i julekurven i 2. halvår.

Emballage

I afdelingen for bæredygtighed finder vi også tendensen til mere miljøvenlig indpakning. I 2012 vil vi se flere letvægts-PET-flasker, vin i kartoner og sandsynligvis en fortsat stigning i mængden af vin solgt via bag-in-box (BIB). Der er en klar miljøfordel i at emballere tre liter vin i 300 g cellofanpose og papkasse i forhold til fire glasflasker med en samlet vægt på over to kg. Med danskernes øgede forståelse af sig selv som politiske forbrugere er der grund til at tro, at markedsandelen for BIB ikke forbliver ved de nuværende 25-27 % i 2012. Tendensen kan dog trues af førnævnte afgiftsstigninger, som vil gøre det vanskeligt for supermarkederne at tilbyde en 3-liters-BIB til 99,95 kr., hvilket ellers historisk har været en medvirkende årsag til kassens popularitet. Tre liter vin steg den 1. januar med 11,25 kr. Inkluderer vi afgiftsstigningen fra den 1. oktober 2011 på 73 øre per liter, er forskellen i kostpris på én 3-liters-BIB 13,44 kr. Læg moms til den, og du får et tal, der for mange traditionelle BIB-forbrugere vil gøre en forskel i forhold til den vin, de vælger.

Transparens

I forlængelse af naturvinenes og de økologiske produkters stigende popularitet, fortsætter også tendensen til, at vi foretrækker vine med en mindre tydelig aromatisering af egetræ. Egetræ smager af vanilje, kokos, toffee og kaffe og nogle gange røget a la tjære og bacon, hvilket klæder mange vine godt, hvis træets aromaer ikke dominerer frugtens egne ditto. Sidstnævnte har vi desværre set mange eksempler på de seneste 10-15 år, men tendensen har været for nedadgående i Danmark og resten af verden de seneste 3-4 år som følge af en naturlig modning af markedernes præference og et øget fokus på vinenes evne til at indgå fornuftigt i en gastronomisk kontekst. I 2012 vil vi have frugtige vine, der ikke er sminket alt for meget af træ. Den tendens går hånd i hånd med et øget forbrugerkrav om større transparens i forhold til vinflaskens indhold. Nogle få producenter udstyrer allerede deres vine med komplette deklarationer af indholdet af sukker, syre, alkohol, sulfitter, indhold af pesticidrester, energiindhold og CO2-fodaftryk, foruden de obligatoriske informationer om geografisk oprindelse, producentens navn, årgang og eventuelt druesorter. Det kommer vi til at se mere af.

Ægthed

Kravet om gennemskuelighed kan ikke mindst tilskrives de senere års kavalkade af skandaler om falsk varedeklaration af særligt de italienske berømtheder brunello og amarone. 2012 går dog næppe fri af skandalestrømmen, med eller uden mere præcis indholdsdeklaration. I øvrigt synes jeg, det er værd at nævne den mere principielle problematik i at reducere en vin til sine kemiske bestanddele. Som med andre kultur- og kunstprodukter er oplevelsen af en vin selvsagt langt større end summen af de enkelte dele, som vinens første gestaltlov så sandt forkynder. Når vi i Europa traditionelt ikke har deklareret druesorter på vinetiketten, er det netop for at understrege, at vinens udtryk ikke kan tilskrives enkelte faktorer så som frugtens genetik. Indholdet af sulfitter, sukker, alkohol etc. siger i sig selv heller ingenting om vinens skønhed, og derfor er det med en vis ambivalens, at jeg anerkender behovet for en udvidet varedeklaration. Snyd og bedrag kan vi ikke regulere os fra, men detaljeret oplysning fremmer afgjort forståelsen for produkterne, og forståelse forøger nydelsen meget mere, end de fleste er klar over. Når du drikker vin fra en vinmager, du har besøgt og haft en meningsfyldt samtale med, ved du, hvad jeg mener.

Der er flere vinøse 2012-forudsigelser om et par dage, hvor det skal handle om vinmarkedet, salg, kommunikation, forbrug og præferencer.

Frisk, festlig, delikat, elegant og fyldt med skum og fornøjeligheder. Sådan må vinen gerne være til nytår. Husk, at champagnen er til kl. 18 og til maden, og at der skal være sukker i din midnatsboble. Her er 10 tips til at skyde nytåret ind med vinmanér.

1) Champagne til dronningen – og til maden

Man kan godt drikke champagne til mad – du skulle prøve det! Men først og fremmest er det vigtigt, at du serverer aftenens bedste boble, mens du selv og gæsterne er opmærksomme og har friske smagsløg. Begge dele kan tidsnok gå fløjten.

2) Husk at vaske og pudse champagneglassene ordentligt

En boblevins kulsyre afvikles hurtigt og effektivt af en høj temperatur og urenheder i glasset. Det samme gør en champagnes smag. Sørg for at vaske dine champagneglas i hånden, skylle dem grundigt, og meget gerne polere dem med et blødt og rent viskestykke. Så har boblerne optimale betingelser.

Udnyt din kulinariske frihed til at kaste dig ud i nogle vinøse opdagelser, som ligger på grænsen af, hvad du føler dig sikker på. 

3) Det skal være let og elegant

Vælg vine, der ikke er alt for tunge og voldsomme. Friske, lette, delikate og elegante vine stimulerer selskabet i samme retning, og gør det nemmere at få fart under danskeskoene efter midnat. Overvej at afstemme maden, så den passer til rådet om de lette dansevine.

4) Find dine fineste glas frem – eller køb nogle, som er det

De lette og elegante vin fra punkt tre får svært ved at udtrykke den rette delikatesse og ømhed i dine 70 cl-bourgogne-baljer. De er skønne til, ja, rød bourgogne, men måske skulle du investere i nogle glas, hvis proportioner kan understøtte finesse, lethed og raffinement ved at være designet efter same parametre for kvalitet.

5) Gå på eventyr

Julen er til tradition, men nytår handler om fornyelse. Udnyt din kulinariske frihed til at kaste dig ud i nogle vinøse opdagelser, som ligger på grænsen af, hvad du føler dig sikker på. Det er sundt at få udvidet horisonten, og nytårsaften er en perfekt lejlighed til prøve noget nyt. Det skal jo nok blive drukket.

6) Giv de store hvidvine en chance

Hvornår har du sidst betalt over 200 kr. for en hvidvin? Nå ikke? Hvis nytårsmenuen står på skaldyr og torsk, så var det måske en god lejlighed til at opleve, at også hvidvin kan være stor kunst, hvis du ellers gider betale lige så meget for det, som du gør for de røde. Loire og Bourgogne er gode steder at starte.

7) Tillad en lille sødme til skaldyrene

Betegnelsen ”skaldyr” er jo en temmelig bred historie, men som tommelfingerregel kan du godt tillade dig en lille sødme i den vin, du serverer til fx hummerbisquen eller de lynstegte kammuslinger. Jo lettere og mere fersk retten er, desto mere bør du nedtone sødmen i vinen.

8) Lav en vinmenu – det er kun nytår én gang om året

Vi taler meget om, hvilken mad vinen passer til og omvendt. Men hvorfor ikke sætte det i system, som de ville gøre det på en restaurant? Find fem smukke vine, og server de fire-fem retter, som passer bedst til dem. Det tager tid, kræver overvejelse og planlægning, men er det hele værd i lækkerhed!

9) Ingen champagne til midnat!

Du har hørt det før, og her kommer den igen: Lad nu være med at knappe din dyre årgangschampagne op til midnat! Fint nok, du gerne vil fejre årsskiftet ordentligt, men ingen kan smage noget efter midnat, og sødmen i kransekagen gør det på få sekunder af med din kostbare skumtop.

10) Sødt til de søde

Hold det enkelt til midnat. Og sødt, så det matcher kransekagen. Og så vinens kvaliteter er nemme at forstå, så du ikke spilder dit vinbudget på kvaliteter, som ingen alligevel fanger. Bid din stolthed i dig og køb en flaske asti spumante, en clairette de die eller en af tidens moderne naturbobler.

Hvad drikker du juleaften? Det samme som sidste år? Rødt eller hvidt? Sødt eller tørt? Her er 10 kvikke tips til din vinøse strategi for årets vigtigste måltid.

.

1) Start aftenen med en boble

Ja, maden er kraftig, vejret er koldt, og du fortjener en stor rødvin til din mad. Men hvorfor ikke bygge den gode stemning langsomt op og stimulere appetitten med en forfriskende boblevin? Det er rart med afveksling i løbet af aftenen.

2) Nej, det behøver ikke være rødt til maden

Du kan sagtens finde en hvidvin, der passer til julemaden. Prøv fx en halvtør tysk riesling, hvis sødme kan matche de brune kartofler, og syre skære igennem det fede flæsk. Hvis du både skal have flæsk og fjerkræ, så overvej at sætte den hvide til grisen og noget rødt til anden/gåsen.

3) Overvej din strategi: harmoni eller kontrast

Husk din gastronomiske børnelærdom: Enten finder du en vin, der i stil og størrelse ligner den ret, den serveres til, eller også finder du en vin, der komplementerer retten ved at være alt det, retten ikke er. Harmoni-strategien er den mest sikre, men kontrast-strategien har større oplevelsespotentiale.

4) Drop mærkevarerne, og gå efter smagen

Ja, den lokale har brandtilbud på både barolo, amarone, saint-émilion og snesevis af andre vinøse kendisser. Men juleaften er ikke skabt til at spare penge på mærkevarer. Find inspiration i magasiner, aviser og på internettet. Læs vinanmeldelserne, og køb vin efter, hvordan den smager.

5) Alkohol, syre og tannin renser efter fedtet

Andesovsen, flæskesværen og de smørbrunede kartofler giver munden en fed belægning, der gør det svært at smage den næste bid, hvis du ikke ind imellem skyller mundtøjet med en tår vin. Alkohol, syre og tannin katalyserer vinens evne som fedtrenser, så de tre elementer bør være fremtrædende i din røde julevin.

6) Vin fra de varme lande til fedt, surt og sødt

God rødvin til traditionel dansk julemad opnår en høj alkoholprocent ved at være lavet af fuld- og solskinsmoden frugt fra lune himmelstrøg. Frugtens høje modenhed giver vinen nogle søde frugtnoter til at matche madens ditto, men det må selvfølgelig ikke være på bekostning af en fast struktur. Find en balance.

7) Pas på serveringstemperaturen

Når vinen indeholder meget alkohol, dvs. alt over 13 %, er det vigtigt at køle den en smule af før servering (til 16 grader). Det gælder især for de kraftkarle, som passer godt til julemaden, fordi en lav serveringstemperatur fremhæver syre og tannin, hvilket de frugtmodne basser har godt af.

8) Giv vinen luft og tid

Juleaften er den 24. december. Nu ved du det. Det kommer ikke som en overraskelse. Der er masser af tid til at få købt vinen ind, til at lægge en serveringsplan, pudse de gode glas af, og også til at knappe vinene op og dekantere dem i god tid før maden, så de kan åbne sig og give dig alt, hvad de har, fra allerførste slurk.

9) Drik noget køligt, friskt og sødt til risalamanden

Nogle er til portvin, andre til sherry. Men hvorfor skal det være så tungt og stærkt, når vi er ved at sprænges af mæthed? Prøv at finde en vin, der kan køles ned og dermed være opkvikkende og frisk før resten af aftenens gaveræs. Overvej røde, italienske bobler som brachetto eller sangue di giuda.

10) Slut dagen af med brændevin

Nej, brændevin er ikke vin, men du kan sove længe juledag, og du har fortjent at slutte juleaften af med manér. Det er ikke for ingenting, vi kalder cognac, grappa, calvados etc. for ”digestif’er” – de fremmer fordøjelsen og forsegler smukt en aften med et meget højt niveau af smagsintensitet.

Hvorfor er det vidunderligt nemme, uforpligtende, teknisk simple og socialt stærkt stimulerende spisekoncept ”snacks” på det nærmeste ukendt i Danmark?

Ifølge ordbogen er snack afledt af det nederlandske snakken, som egentlig betyder “snappe (efter), gispe efter, sukke, hulke, længes efter”. Og det er lige præcis, hvad jeg gør: Længes efter en dansk snackkultur på alle kulinariske niveauer.

En simpel bid og et glas

Med snackkultur mener jeg det fænomen, at du inviterer nogle mennesker, du kan lide – eller endnu bedre: dine nye naboer, som du overhovedet ikke kender – til en helt simpel bid et eller andet og et glas til at skylle det ned med. Ikke middag. Ikke noget, som kræver planlægning, penge, tid og overskud. Ikke noget, som tager en hel aften. Ikke noget, som skal skrives ind i kalenderen og synkroniseres på tværs af fire-fem stykker hardware og styresystemer.

Det er det sociale, som er i fokus, og snackformen er valgt, fordi de fleste mennesker kan afsætte en times tid de fleste af ugens dage til at komme nogle andre mennesker ved.

Initiativet og en sms

Det, du skal mønstre for at søsætte en snack, er først og fremmest initiativet, en fælles-sms, og så måske et par hundrede kroner til nogle bidder og en flaske vin til at fordele mellem fem-seks mennesker. Snacken foregår hjemme hos dig selv – eller i en park, i skoven, ved havnen, hvor som helst. Du kan også snuppe den på en restaurant eller café, men så koster den nok lidt mere.

Nem, kort, billig og børnevenlig

Det, der gør snacken til en snack, og ikke et middagsselskab, er, at der ikke ligger nogen forventning om, at gæsterne bliver hængende mere end en time eller to. Og der er ingen forventning om, at man skal kunne spise sig mæt i snacken. Det er det sociale, som er i fokus, og snackformen er valgt, fordi de fleste mennesker kan afsætte en times tid de fleste af ugens dage til at komme nogle andre mennesker ved. Snacken er desuden børnevenlig, fordi den er relativt hurtigt overstået, og fordi du ikke når at blive sejlende beruset af de par glas, du kan drikke på en time. Tag de små med!

Kunsten at snacke

Når det er sagt, kan en snack naturligvis raffineres i det uendelige, og der findes heldigvis mennesker, som har udviklet snacken til noget af en kunstart. Kunsten ligger i at vælge en bid mad, der er lynhurtig at lave, smagfuld, appetitlig og mulig at kombinere med en drikkevare, du har råd til. Om et par uger kan du købe stenbiderrogn for omkring 50 kr. for 100 g, hvilket er ok til fire små bidder, og servere det med en ultrafin rødløgsbrunoise, cremefraiche og et fladbrød. Sidstnævnte tager 15 minutter at lave, fra du får idéen, og til brødet er klart til at skovle rognen med. Vand, mel, olie, maldon, hørfrø + en ovn i 7 minutter.

Snackvinen

Skyl rognen ned med en næsten helt tør hvidvin med masser af syre. Den subtile sødme er anbefalelsesværdig for at tillade vinen at indeholde en frygteligt masse syre uden at blive sur og skarp. Syren skal til for at stimulere din spytsekretion og dermed din mavesaftditto, hvilket gør dig sulten, og får snacken til at smage bedre. Men i virkeligheden handler det mest om at finde en vin, du og dine gæster kan kaste i jer uden det helt store besvær. Netop for at ære snackens kernekompetence som socialt medie snarere end et kulinarisk udstyrsstykke.

Grand cru lyder som noget fornemt. Men betegner det en ”appellation” eller en ”klassifikation”? Svaret er: Begge dele. Grand cru betyder noget helt forskelligt i Alsace og i Saint-Émilion.

To af de begreber i vinens verden, som er sværest at gennemskue, er ordene ”klassifikation” og ”appellation”. Hvor stopper det ene, og hvor begynder det andet? Overlapper ordenes betydning, eller er de hinandens modsætninger?

Men serverer du en Alsace grand cru til forretten og en Saint-Émilion grand cru til hovedretten, skal du imellem serveringerne omstille dig til en noget anden betydning.

Horisontal udbredelse

En pædagogisk måde at forklare det på er, at du kan opfatte ”appellation” som noget, der er geografisk betinget, og som derfor refererer til et specifikt sted med en bestemt produktionskultur. En appellation har derfor typisk en horisontal udbredelse.

Vertikal udbredelse

”Klassifikation” har at gøre med en kvalitativ, hierarkisk rangordning af vine, som har gjort sig fortjent til en særlig position på rangstigen. Klassifikation har dermed en vertikal orientering – fra bund til top.

Problemet er bare, at begreberne ofte angives med nogle ord, som langt fra betyder det samme alle steder i verden. Eller i Frankrig for den sags skyld.

Forvirrende betydninger af ”grand cru”

Et af de mest forvirrende tilfælde er brugen af termen ”grand cru”. Den anvendes metodisk i Alsace og Bourgogne til at angive, at frugten til vinen er høstet på en mark, hvis kvalitetsniveau er særligt højt og konsistent. Her er grand cru altså en angivelse af markens klassifikation, mens appellationen kan være fx AOC Alsace – evt. med angivelse af en druesort.

Det er let nok at forstå.

Men serverer du en Alsace grand cru til forretten og en Saint-Émilion grand cru til hovedretten, skal du imellem serveringerne omstille dig til en noget anden betydning.

Grand cru som appellation

I Saint-Émilion er grand cru nemlig en betegnelse, man kan ansøge om at få lov til at bruge, hvis ens vin adskiller sig fra den almindelige, generiske ”Saint-Émilion” ved at overholde nogle lidt strengere krav til produktionen (40 hl/ha i stedet for 45 hl/ha + min. 11 % alkohol).

Som sådan har grand cru-betegnelsen ikke noget at gøre med Saint-Émilions klassifikationssystem fra 1955 (ikke 1855 – det er i Médoc), men er alene at betegne som en appellation.

Ensretning ikke realistisk

Teknisk set er det ene ikke mere korrekt end det andet, om end man kan mene, det ville tjene til alles bedste med en ensretning af betydningerne. Spørgsmålet er så, om Alsace og Bourgogne i givet fald skulle holde op med at anvende betegnelsen grand cru om de bedste marker i regionerne, eller om Saint-Émilion skulle afvikle den ikke-klassificerede brug af betegnelsen.

Ingen af delene er nok realistisk i nær fremtid. Omkring 200 producenter anvender systematisk grand cru-appellationen i Saint-Émilion, og i Alsace og Bourgogne anvender flere tusind producenter klassifikationsbetydningen i deres markedsføring og selvforståelse i øvrigt.

Indtil videre må vi bare leve med forvirringen og håbe, producenterne selv synes, det virker efter hensigten. Så er der da nogen, der gør.

Intet luner tæer, kinder og decemberhumør så godt som en kop vellavet gløgg, grog, toddy eller varm punch. Men hvad ligger der egentlig i de mange betegnelser? Her er en lille guide til vinterens varme alkoholdrikke.

Da jeg for mange år siden var i vinbranchen, landede vi et år den tredje torsdag i november 600 flasker beaujolais nouveau foran døren til en københavnsk vinbar i en dybt naive forestilling, at de øjeblikkeligt ville blive revet væk af de tørstige horder. Da ugen var omme resterede 400 flasker af det purunge sprøjt; nyhedsværdien var dampet af; og gode råd var dyre. Men kun indtil et kvikt hoved kom i tanke om alle tiders ultimative løsning for anvendelse af overskydende vin her i det kolde nord. Et lidet glorværdigt endeligt for en vin, men dog en stensikker afsætningskanal for de fortabte dråber. En slags vinresternes elefantkirkegård. Beaujolaisens vej til de evige vinmarker blev befordret af udvalgte krydderier, sukker, mandler og rosiner, og den endte sine dage som lunt lykkebringende vintereliksir af sprut og sødt.

Gløgg skal ikke simre

Måske skyldes gløggens ringe anseelse i finkulturen, at gryden grådigt opsluger alt det, ingen ville drikke uden den klassiske garniture af tørret frugt og splittede mandler. Det kan vi andre heldigvis være ligeglade med, for få ting er da så skønt som at lade kroppen ophede af den varme, smagsintense vindrik på en iskold vinteraften. Og så er det faktisk lidt af en kunst, selv for den garvede gløggmager, at ramme den perfekte balance mellem rødvinens syre, bitterhed fra tanniner og evt. orangeskal og mandler, den tilsatte frugt- og sukkersødme og den helt rigtige aromatiske komposition af kanel, anis, nellike, kardemomme, ingefær, og hvad dit gløgghjerte ellers måtte begære. Vigtigst af alt er det, at gløggen ikke i længere tid er varmere end de 78 grader, som vinens alkohol fordamper ved. Alkoholen giver gløggen krop og fylde, og udgør på flere måder en vigtig del af drikkens underholdningsværdi. Så nej, gløgg skal ikke stå og simre. Gløgg skal bare varmes op.

Skal De have den ’mit Schuss’?

Hvid gløgg

De senere år er det blevet populært at prøve kræfter med en gløgg af hvidvin, hvilket der er flere gode grunde til. Uden rødvinens tanniske adstringens og bitterhed opnås en mere frugtig, rund og imødekommende gløgg, der eventuelt kan varieres med tilsætning af æblesaft eller hyldeblomst, og som nærmest skriger på et lille plask af rom lige før servering. Den hvide gløgg får sin frugtige friskhed understreget, hvis du smider et par tynde citronskiver i den i stedet for den mere traditionelle appelsinskal.

Glühwein ’mit Schuss’

I dag er der ikke den store forskel på vores danske gløgg-tradition og de tysksprogede landes Glühwein. Dog har tyskerne en endnu stærkere kultur, end vi har, for at servere den varme vin med et supplement af et skud brændevin. ”Skal De have den ’mit Schuss’?,” lyder det på de hyggelige germanske julemarkeder, og det skal man ikke takke nej til. Klassiske forstærkninger er rom, kirsebærbrændevin (Kirsch) og ikke mindst den hysterisk aromatiske mandellikør Amaretto, som ikke desto mindre smager fantastisk i en kop Glühwein.

Vin chaud

Hvor ordet ’Glühwein’ også ses på danske restaurationer, er den franske pendant, ’vin chaud’, en mere sjælden foreteelse. Vin chaud betyder slet og ret ’varm vin’, og selvom drikken grundlæggende er det samme som vores gløgg, har jeg i Frankrig observeret en særlig forkærlighed for vin chaud på basis af meget kraftig rødvin, fx fra Cahors, Madiran, Korsika og andre franske vinområder, hvis rødvine kan levere et tæt tannisk bid, der giver den varme drik kant, bitterhed, dybde og karakter. At dømme efter karakteren i de færdige gløggblandinger, du kan købe i supermarkedet, foretrækker vi danskere gløggen til den lidt lettere side.

Mulled wine

’Mulled’ betyder ’opvarmet og krydret’ og er den engelsksprogede fællesbetegnelse for den proces, der omdanner æblesaft, cider, øl eller vin fra en frisk, kølig drik til en varm, krydret vinterdrik.

Grog

Et lækkert alternativ til ovennævnte vindrikke er groggen, der blev udbredt blandt 1700-tallets sømænd, fordi drikken med sin kombination af rom, varmt vand, citron og sukker var et kærkomment middel mod skørbug, der som bekendt skyldes mangel på c-vitamin. Grog kan krydres med en lille mellemøstlig inspiration i form af mynteblade, så det nærmest bliver som en slags varm mojito.

Toddy

Hvor den engelske betegnelse ’mulled’ angiver, at drikken er varm og krydret, ligger der i ’toddy’ alene, at den er en blandet drink med alkohol. Som sådan kan betegnelsen toddy i princippet godt bruges om gløgg og grog, som man i givet fald vil kalde for en ’varm toddy’. Betegnelsen menes at være inspireret af den asiatiske palmetoddy og er kommet ind i sproget fra engelsk via Skotland. Derfor opfatter mange en varm toddy som en varm drink med whisky, vand, noget sødt og evt. krydderier.

Punch

Også betegnelsen ’punch’ stammer fra Asien, nærmere betegnet fra ordet ’paantsch’, som på hindi betyder en drik lavet af alkohol, sukker, citron, vand og te eller krydderier. De fleste af os kender nok bedst udtrykket fra en ’punchebowle’, der er sådan én, man laver som velkomstdrink til sine gæster om sommeren. Derfor er punch for mange noget, der har med frugtsaft at gøre, og som ikke har et alt for voldsomt alkoholindhold. Men det kan altså også betegne en varm alkoholdrink på basis af en brændevin som fx rom, cognac eller snaps.

Hippokras (hybenkradser)

Og så kan vi selvfølgelig ikke forlade emnet om varme, krydrede alkoholdrikke uden at nævne det smukke danske udtryk ’en hybenkradser’. Hybenkradser er en populærform af det lidt mindre mundrette ’hippokras’, en drik af krydret vin, som er opkaldt efter den græske læge Hippokrates. Der indgår altid kanel, sukker og vin i en hippokras, men derudover kan den varieres frit – og i princippet og nydes i afkølet form. I så fald er den bedre med hvidvin end med rødvin. Ordet hybenkradser er i folkemunde også blevet synonym med en ’en skarp’, dvs. en snaps uden alt for mange formildende omstændigheder.

Foruden ovennævnte klassikere kunne vi liste en lang række varme kaffe- og kakaobaserede alkoholdrikke, men da de ikke nødvendigvis er særligt jule- eller vinteragtige, tager vi dem en anden gang. Mon ikke du her har rigeligt at varme kinderne på i de næste måneder.