Eller kan der? I molekylærentreprenøren Bo Bechs bageri kan man kun købe én slags brød. Er Bo Bech doven? Eller er hans monobrød bare så godt, at vi ikke behøver andet? gastros Rasmus Holmgård har talt med Bo Bech om kvaliteten af hans ensomme bagværk

Der bor en bager. Ikke i Nørregade, men i Store Kongensgade nummer 46 i København. Bageren hedder Bo Bech, og han har tilladt sig det ualmindeligt flabede og udanske at afdemokratisere sit eget lille hjørne af en brødkultur, som i generationer har været domineret af de lokale hærværksbageres leflen for vores kollektivt famlende kvalitetsbevidsthed. Hurtigt, lyst, let og sødt er typisk grundskitsen for produktionen af et omfattende udvalg af brød, som dermed alle sammen smager af det samme, nemlig overhovedet ingenting. Men sådan er det ikke i Store Kongensgade. Her kan man købe ét brød. Det har været fire dage om at komme til verden, er under løbende kvalitetsudvikling og i øvrigt genstand for ophavsmændenes tilsyneladende dybe og uforbeholdne kærlighed og fascination. To kokke er ansat som bagere i de stilrene lokaler, og selvom de har carte blanche til at eksperimentere med brødets udtryk, er de overordnede linjer defineret i samråd med überbager Bech. Han beskriver sit brødideal sådan her:

Hver gang vi har bagt det seneste brød, tænker vi: Nu kan det ikke gøres bedre. Bo Bech

Bo Bech om det gode brød

”Det, vi gerne vil lave, er det bedst mulige allround-brød. Jeg har ellers altid sagt, at hvis du prøver at ramme alle, så rammer du ingen. Men nu prøver jeg det alligevel! Først og fremmest handler den slags om smag. Et godt brød skal smage så godt, at du kan spise det alene, og den ene bid skal give dig lyst til at tage den næste. Det kræver, at brødet har en kornsmag, der er markant uden at være for kraftig. En skorpe, der er sprød, men på sådan en sej og drøj måde og gerne med nogle let brændte toner som kontrast til krummen. Krummen skal have en god balance mellem luft og brød; særligt som morgenbrød er det vigtigt, at der ikke er for mange og store lykkebrønde til smørret. Kernen skal være silkeblød, hvilket vi opnår ved at hæve brødet maksimalt. Det skal balancere lige på sit bristepunkt. Og så skal det selvfølgelig bages hver eneste dag, eller, som vi gør, løbende igennem hele dagen.”

Skønhed og gastronomisk orgasme

Bo Bech taler passioneret og følelsesladet om sit brødprojekt. Han bruger ord som skønhed, lyst og gastronomisk orgasme, men er samtidig ikke blind for, at en del af bageriets succes skyldes hans medieprofil som ekspressiv og kompromisløs propagandist for den gode smag. ”Men de kunder, som køber brødet pga. kendis-effekten, har vi kun i butikken én gang”, mener Bo Bech, ”når folk kommer igen, er det for brødet”. Den påstand kan gastros udsendte attestere. Der findes ikke et brød, som opfylder alle de krav, man kan stille til sådan ét. Men Bo Bechs brød kommer meget tæt på. Den sansede del af smagsoplevelsen imødekommer langt de fleste krav, men kan stille til udseende, aroma, struktur, kontrast og balance mellem elementerne. Og ligesom med en vin i perfekt balance giver det en meget bred anvendelighed både i og uden for gastronomisk kontekst.

Intellektuelle dele af oplevelsen

At brødet er økologisk er ikke noget, bageriet gør et stort nummer ud af, men sammen med selve indkøbssituationen i den lækkert minimalæstetiske forretning, Bo Bechs kendis-faktor og den originale étbrødsdogmatik udgør disse mere intellektuelt erkendte sider af oplevelsen et væsentligt supplement til brødets samlede kvalitet. Og så skader det heller ikke, at prisen er holdt på 30 kr. for 750 g brød, som kvalitativt tåler sammenligning med fx emmerys e-brød til cirka 44 kr. for den samme vægt. Bo Bech er dog ikke en mand, der giver sig af med sammenligning. Da gastro for anden gang spørger, om der findes et andet brød i Danmark, som Bo Bech kan anbefale, hæver kokken sine øjenbryn med et lidende udtryk, ryster opgivende på hovedet og svarer: ”Nej”

I forrige måned tog gastro en række københavnske vinbarer under kærlig behandling, og til trods for en anselig volumen af leverforstørrende research røg et par vinbar-agtige traktørsteder under den vinøse radar.

Vinos Los Andes er endnu et eksempel på konstruktionen importør/vinbutik/vinbar. Alle vinene er argentinske, og de forhandles i detail og udskænkes hver dag fra kl. 14 til 20 og til 22 fredag og lørdag i butikken, der også rummer et lokale til smagninger og middagsarrangementer. Du kan vælge mellem 20 forskellige vine på glas mellem 45 og 65 kr. Etablissementet er at finde på adressen Amagerbrogade 18 i København. Videre til hjørnet af Stefansgade nr. 9 på Nørrebro, hvor Liese og Niklaus Sonne ved juletid sidste år udvidede aktiviteterne i deres firma VinInvest A/S med både åbne og lukkede vinarrangementer i nogle lokaler, som går under den meget relevante arbejdstitel Vinbaren i Stefansgade. Kældrene under den prøvede Nørrebro-asfalt rummer 15-20.000 flasker, der tilhører private samlere, hvoraf nogle er interesseret i at sælge det, de ikke selv kan sætte til livs. Det hjælper vinbaren dem med. Der har været åbent for offentligheden torsdag og fredag fra 16 til 22.30 siden april. I det tidsrum kan man købe enkelte glas eller små skiftende vinmenuer, og hvis man lægger 100 kr. til opvaskeren, kan to mennesker medbringe deres egen mad, evt. fra et af gadens talrige take-away-steder. Endelig skal vi tilbage over kanalen til Islands Brygge, som sandelig også har en vinbar. Den hedder Nose Wise med undertitlen ”Bryggens vin og kaffe”, og slår sine stilfulde folder i den lille Vestmannagade 4, blot en veltrænet spytklat fra Langebro. Her serveres et nydeligt udvalg af økologiske vine per glas og flaske til at skylle indholdet af et pænt lille spisekort ned med. I løbet af sommeren har Nose Wise udvidet fra 30 til 60 siddepladser indendørs i nr. 4, som har åbent fra kl. 8 om morgen til 19 om aftenen, kl. 20 om fredagen. I løbet af efteråret forventes endnu en afdeling at stå klar, nemlig i Vestmannagade 3 lige på den anden side af gaden, hvor man regner med at kunne holde åbent til kl. 23.

Hovedstaden oplever disse år et veritabelt vinbar-boom. Fra folkelige feststuer til smånørdede feinschmecker-barer. Fælles for etablissementerne er kærligheden til vin. Temaer, muligheder og fortolkninger er legio. gastro har sendt forhærdet vinbarrotte Rasmus Holmgård på vinbar i København

Da jeg i begyndelsen af 2002 havde min første vagt bag baren på vincaféen Bibendum i Nansensgade, var der kun tre andre vinbarer i København. Det var navnkundige Vinbaren i Dr. Tværgade, Bistro Bacchus i Viktoriagade og Pegasus i Mysundegade. I Bredgade havde Le Sommelier allerede slået sine velformede folder i en årrække, men selvom stedet en overgang kaldte sig for ”vinbar”, har ”restaurant” vist altid været en mere rammende betegnelse. Men ingen var i tvivl om, at alverdens konceptvinkort, BYO, +100-kalkulering, glasvis servering og i det hele taget en folkeliggørelse af det at drikke god vin i byen lå og ulmede lystigt på talrige kreative restauratørers tegnebrædder.

Imponerende opbud

Siden er trenden brut ud i den mest lysende lue, noget københavnsk vinøre kunne have ønsket sig. Godt nok er Vinbaren blevet til en cocktailbar, og Pegasus til en ølbar, men i omegnen af en snes andre vinbarer pryder nu gadebilledet i en af Europas mest gastronomilivlige hovedstæder. Årene med tropisk økonomisk klima har skubbet den folkelige præference fra prutpilsner over lokale mikrobryg og søndenækvatoriale rødvine til stadigt lettere og mere delikate og elegante vine af divergerende herkomst. Den likvidgastronomiske eventyrlyst har været proportional med svinelæderets vellevned, og interessen har katalyseret livskraften hos, hvad der i dag er et imponerende opbud af muligheder for dig, der har lyst til et godt glas ude i det vinøse bylandskab.

Tyk og tynd, høj og lav

De følgende sider indeholder præsentationer af de seks vinbarer, som jeg lige nu synes er de mest interessante – af meget forskellige årsager. At de alle seks er blandt byens nyeste indslag på vinbarscenen, er selvfølgelig en medvirkende faktor til min interesse, men samtidig repræsenterer de valgte steder en betragtelig stilmæssig variation, der udfordrer grænserne for min forståelse af, hvad en vinbar er og skal kunne. En enkelt relevant vinbarkonceptuel satellit får kun følgende selvstændige omtale, idet Sabotøren (www.sabotøren.dk) på Nørrebro venligt men bestemt har frabedt sig at figurere i artiklen. Sabotøren er byens uden konkurrence mindste vinbar, hvis 10 pladser ifølge indehaver Maria Gill er forbeholdt kerneklientellet i nærmiljøet. Ønsket om ikke at blive nævnt blev ytret under ”appel til min menneskelighed”, og jeg håber, Maria vil tilgive mig, at hensynet til gastros nysgerrige læsere i denne sammenhæng vejer tungere. Men jeg skal gerne strække mig så langt som til at fraråde enhver at besøge den politisk bevidste, røgfyldte og økologiske vinbar, Sabotøren, hvor døren ifølge hjemmesiden ellers ”er åben for tyk og tynd, høj og lav”.

De udvalgte vinbarer

Rubrik 1

Terroiristen

Underrubrik

Kenderkræs for bionørder

Brødtekst

Formelt. Terroiristen, baren med Københavns mest tungevridende titel, ejes og drives af Stefan Jensen, som siden 2000 har handlet med vin. Først i virksomheden Winebrokers og siden i Winewise, der i dag varetager importfunktionen for Terroiristen. Terroiristen åbnede i 2008 i en af Nørrebros mest dynamiske og spændende gader, hvor den med sin småflippede og dogmatiske nichetematik faktisk passer som Hans i Grethe til det lokale næringsliv.

Jeg er glad for. Tematikken indikeres allerede af vinbarens titel, og som den veloplyste læser vil vide, så er moderne terroirisme uløseligt forbundet med – nej, ikke Al-Qaeda – idealet om naturlig og minimalinterventionistisk vinproduktion. Som sådan byder Terroiristen på nogle originale, udfordrende, lærerige og også godt gammeldags lækre vinoplevelser med de naturlige vine, ikke mindst med vine fra Slovenien og Friuli, som er husets specialitet. Stefan er en entusiastisk og vidende vært. Alle barens cirka 100 vine serveres glasvis i velvalgt krystal, og du kan supplere det våde med et udvalg af italienske antipasti til rimelige priser.

Jeg er ked af. Med sit fokus på kantede biovine har Terroiristen anlagt en lettere elitær stil, der henvender sig til det rutinerede og kræsne vinpublikum. Det er fint nok, hvis man samtidig gør noget andet for de mere utrænede vinbargæster, men her halter Terroiristen en lille smule. De 3-4 gange jeg har besøgt baren, har der været meget tomt og stille og uden anden stemning, end den jeg selv kunne ryste ud af ærmet. Lidt højere musik og hyggeligere belysning ville gøre underværker.

Samlet indtryk. Terroiristen er et spændende og innovativt bidrag til den københavnske vinbarscene. Vinene og betjeningen er i top. Men der bør arbejdes lidt på at gøre baren hyggelig.

Terroiristen, Jægersborggade 52, 2200 Nørrebro, 22 68 45 05, www.terroiristen.dk

Rubrik 2

Tire Bouchon

Underrubrik

Klassisk fransk kælderhygge

Brødtekst

Formelt. Tire Bouchon, hvilket er fransk for proptrækker, er blevet til som et samarbejde mellem vinhandleren Corentin Bauer fra firmaet Vinea Nordic og Eric Vincent, indehaver af den efterhånden klassiske Pisserenden-restaurant l’Education Nationale, der ligger en veltrænet spytklat fra de to etager, som vinbaren har overtaget fra den tidligere stand-up-bule, KulCaféen.

Jeg er glad for. Atmosfæren på Tire Bouchon er lun, hyggelig og folkelig i et godt møde mellem traditionel parisisk bistro og urban dansk caféstemning. Der serveres et fornuftigt og dynamisk udvalg af vine på glas, primært fra Vinea Nordics glimrende, om end 100 % franske, portefølje, hvilket gør Tire Bouchon til lidt af en temavinbar. Men hvad gør det, når Frankrig lægger inspiratorisk ophav til så mange smukke vine og ditto madretter, af hvilke en snes stykker i veltilberedte, rustikke og nydeligt præsenterede udgaver serveres af Tire Bouchons opmærksomme betjening.

Jeg er ked af. Nogle få bagateller: Tire Bouchon har fået indkøbt nogle ret forfærdelige vinglas af mærket C&S, som det ikke lykkedes mig at tage en tår af, uden at der løb cirka lige så meget ned ad min hage. Heldigvis fik jeg et andet glas på forespørgsel. Jeg kunne givetvis også have fået et nyt bord, hvis jeg havde spurgt, men der var mange gæster, så jeg valgte at beholde min plads i ærgerlig nærhed af den tunge stank, som hver 10. minut undslap opvaskemaskinen. Ikke optimalt, når man gerne vil kunne smage sin vin. 

Samlet indtryk. Tire Bouchon er en dejlig, traditionel vinbar, der i sikker og smagfuld stil leverer varen til enhver frankofil vinelsker. Omfatter den præference ikke dig, bør du gå et andet sted hen.

Tire Bouchon, Teglgårdstræde 5, København K, 33 32 17 77, www.tire-bouchon.dk

Rubrik 3

R Vinbar

Underrubrik

Velreflekteret hipsterbar

Brødtekst

Formelt. R’et i R Vinbar står for Restaurationen, som etablissementet er en lille vinøs filial af. I forhold til den velkendte moderrestaurant nogle få skridt oppe ad gaden har indehaverne Lisbeth og Bo Jacobsen skåret konceptet helt ind til benet, og med sine enkle snacks og insisteren på hverken at servere øl eller drinks er R Vinbar lige nu Københavns mest veldefinerede og temafokuserede vinbar. 

Jeg er glad for. R Vinbar er moderne og pæn og med en stilren indretning, der med sin minimalistiske æstetik leverer fin support til det skarpe koncept. Der serveres omkring 30 vine på glas fra en indbydende, men også en smule konservativt kurateret liste. Det vender jeg tilbage til. Betjeningen er vidende, engageret og opmærksom, og vinene serveres med et lille nummerskilt med korresponderende ditto på vintavlen. Du kan desuden vælge en vinmenu på tre glas for kun 100 kr. Fedt, men sådan nogle små lækre detaljer.

Jeg er ked af. Det rene, smarte look fungerer godt, når mange mennesker mingler glade rundt, men det kan virke lidt koldt, når der ikke er så mange gæster. Der er ikke altid lige hyggeligt. Og så undrer det mig, at en vinbar, som kan vælge og vrage i sortimenterne hos 1600 danske vinimportører, ikke har flere oversøiske repræsentanter på glaskortet. Bevares, det er ikke mig, der drikker dem, men jeg kender rigtigt mange mennesker, som elsker australsk, chilensk, sydafrikansk, argentinsk etc. Burde der ikke være lidt mere til dem?

Samlet indtryk. Der er tænkt over tingene på denne stilfulde og gastronomisk hippe vinbar, der har masser at tilbyde den kræsne vinentusiast m/k. Decideret lun og folkelig er R Vinbar dog ikke.

R Vinbar, Gammel Mønt 14, København K, 33 14 94 98, www.restaurationen.dk

Rubrik 4

PatéPaté

Underrubrik

Stemningsfyldt folkefest

Brødtekst

Formelt. PatéPaté åbnede i sidste måned, hvor disse linjer for længst var gået i trykken. Det var derfor en smule præmaturt med en decideret anmeldelse af det seneste skud på stammen i Kenn Husteds vinbarimperium, som tillige omfatter Bibendum, Panzón og Falernum. Men da stedet med sine 120 pladser inde og lige så mange uden for på den hotte adresse i Kødbyen er Danmarks største vinbar, skal du ikke snydes for en omtale.

Jeg er glad for. Husteds vinbarer har altid været eksponent for netop den folkelige hygge og løsslupne feststemning, som jeg har savnet en smule på nogle af de andre vinbarer. Det vender jeg tilbage til. Betjeningen er afslappet, personlig og nærværende, hvilket for mig kompenserer fint for det faktum, at ikke alle tjenere er lige velbevandret udi vinens verden. PatéPaté er et interessant sammensurium af idéer og muligheder. En underholdende vinbar med et stort og varieret udbud af vine på glas (cirka 50). 

Jeg er ked af. Skal der være abefest på en vinbar? Hvis man går på vinbar for at nyde et virkeligt godt glas vin, lære noget nyt og koncentrere sig om en delikat oplevelse, så er svaret nej. Her kommer førnævnte vinbarer ofte til kort ud på de små timer, hvor luften er tæt af folk og festudstødning. Og så er maden på Husteds vinbarer som regel lige så rustik og upræcis som møblementet, hvilket ikke klinger vanvittigt godt med vinkortets stigende fokus på økologi og lette, sprøde vine.

Samlet indtryk. Et levende, sydende, folkeligt vincirkus med bred appeal og ditto vinkort. Delikatesseforretning, restaurant, bar, selskabslokale og terrasse i ét. Lettere forvirrende. Men festligt!  

PatéPaté, Slagterboderne 1, Vesterbro, 39 69 55 57, www.patepate.dk

Rubrik 5

Nimb Vinotek

Underrubrik

Lækkert og velpoleret

Brødtekst

Formelt. Åbnede i 2008 som en del af Løgismoses ambitiøse og (over)modige satsning på at retablere Tivolis historiske kulinariske højborg, og blev i foråret 2009 overtaget af Tivoli. Vinbaren ligger i husets stemningsfulde og rustikt indrettede kælder. Kristian Ploug Jørgensen er vinotekchefen, som assisteres af celeb-sommelier Jacob Kocemba fra restaurant Herman ovenpå i at udvælge vinene til kortet.

Jeg er glad for. Det store kælderrum med det grove møblement indbyder til afslappet vinkalas, men afslører også stedets seriøsitet med de imponerende vinkøleskabe, som udgør væggene i begge sider af lokalet. Lækkert. Glaskortet er ikke prangende, men fint sat sammen, og Kristian Ploug, som har været til stede alle de tre gange, jeg har besøgt Nimb Vinotek, vejleder kyndigt i den eventuelle kombination med barens aldeles udsøgte snackerier. Løgismoses røgede laks er sublim.

Jeg er ked af. Ikke særligt meget. Det er endnu ikke lykkedes mig at dumpe ind på et fyldt og feststemt Nimb Vinotek, som lever lidt af en skyggetilværelse på sin turistadresse over for Hovedbanegården. Det er synd, for der er masser at komme efter – også for lokale gourmeter.

Samlet indtryk. Behagelige og elegante omgivelser til en veltilrettelagt all-round-vinbaroplevelse af høj kvalitet. Men det er bedst, hvis du selv tager dit selskab med. Der er plads til 90.

Nimb Vinotek, Bernstorffsgade 5, Vesterbro, 88 70 00 50, www.nimb.dk

Rubrik 6

The Wine Room

Underrubrik

Kønsløs vinautomat

Brødtekst

Formelt. The Wine Room ligger i stueetagen af det norsk ejede Hotel Twentyseven lige om hjørnet fra Københavns Rådhus. Hotel Twentyseven har 200 værelser og ikke færre end fire tilstræbt smarte konceptbarer til at imødekomme behovet hos hotellets gæster, vildfarne turister og andre sagesløse forbipasserende.

Jeg er glad for. At jeg besøgte The Wine Room i embedes medfør. Men så er det også sagt. Vinbaren består i al sin enkelthed af en række flasker i et fuldautomatisk køleskab med elektrificeret skænkefunktion ved indsættelse af et værdikort, som skal indkøbes i receptionen. Det er en teknik, der vinder frem mange steder i byen, og som jeg derfor synes, det er relevant at omtale. Ikke mindst i disse tider, hvor alle prædiker om at konkurrere på personlighed, nærvær og oplevelse. Hvad fanden skal jeg så med en automat?

Jeg er ked af. At der ikke var nogen til at fortælle om vinene. At den vin, jeg langt om længe fik skænket, var oxideret efter otte dage i åben tilstand (retfærdigvis skal nævnes, at en sød ansat på eget initiativ åbnede en ny og velsmagende flaske). At automatens omgivelser ligner forsiden af et ILVA-katalog fra 1995, komplet med de mest campede dekorationer på borde, vægge, reoler, you name it. De 30-40 vine var for så vidt velvalgte og rimeligt prissatte, men hvad hjælper det, hvis de er oxiderede, og der ingen er til at tjekke det?

Samlet indtryk. The Wine Room er københavnsk vinbarkulturs svar på russisk roulette. Den førerløse vinautomat er i hvert fald både for usikker, upersonlig, kønsløs og stemningsforladt til mig.

The Wine Room, Løngangstræde 27, København K, 70 27 56 27, www.hotel27.dk

De andre vinbarer

Rubrik

Flere nævneværdige vinbarer

Bibendum

Stort vinkort, heraf 50 på glas. Enkelt køkken. Rustik, lun og afslappet indretning. Ditto betjening.

Nansensgade 45, København K, 33 33 07 74, www.vincafeen.dk

Bistro Bacchus

Ærkefransk vinudvalg og stemning. Dynamisk og velvalgt glasliste. Enkelt bistrokøkken.

Viktoriagade 8, kælderen, Vesterbro, 33 22 67 97

El Tapeo

Spansk vin- og tapasbar i hjertet af det gamle København. 24 spanske vine på glas + fint sherrykort.

Peder Hvitfeldts Stræde 15, København K, 33 93 11 66, www.eltapeo.dk

Falernum

Samme vinkort, stil og ejer som Bibendum, dog lidt bedre køkken, der er åbent fra kl. 08 til 22.

Værnedamsvej 16, Vesterbro, 33 22 30 89, www.falernum.dk

Il Senso

+30 italienske vine på glas, primært egen import, og omfattende flaskekort. Enkelt antipastokøkken.

Gothersgade 87, København K, 33 12 87 19, www.ilsenso.dk

Kaffeplantagen og vin

Mere kaffe- end vinbar, men den lille vinliste er pæn og velkurateret og tilbyder seks vine på glas.

Classensgade 11, Østerbro, 32 11 41 14, www.kaffeplantagen.dk

Le Figaro

Samme ejer, vinkort og æstetiske ideal som Bistro Bacchus. Fin udeservering om sommeren.

Willemoesgade 31, Østerbro, 35 38 78 00

Malbeck

Stilfuld vinbar med stringent fokus på Argentina. Dynamisk glasliste. Snackagtig tapasservering.

Istedgade Istedgade 61, Vesterbro, 33 31 19 70, www.malbeck.dk

Panzón

Samme vinkort, stil og ejer som Bibendum. Også her lidt bedre køkken. 11 meter bar + vinudsalg.

Rosenvænget Allé 6, Østerbro, 35 38 98 00, www.panzon.dk

Tango & Vinos

Danseglad argentinsk vinbar. Begrænset vinudvalg af egen import. Enkelt snack- og tapaskøkken.

Herluf Trolles gade 9, København K, 33 32 81 16, www.tangoyvinos.dk

Villa Vino

Imponerende 54 vine på glas med god geografisk variation. Enkelt snackkøkken. Pæn indretning.

Mikkel Bryggers Gade 11, København K, 33 32 17 33, www.villavino.dk

Faktaboks 1

Rubrik

Nej, vi har ikke glemt

Brødtekst

Berntsens Ballade, Mice dj & cocktail bar (tidl. Katz Øl & Vinbar), Vinbaren, Le Sommelier, Umami, Fabio Wine & Cheesebar, OVSA, Casa d’Antino, Tapasbaren, Pegasus og Österreich, som alle lugter en lille smule af vinbar, selvom andre betegnelser nok er mere rammende. Herunder de mindre sexede ”restaurant” og ”vinbutik”, som de fleste af ovenstående da også abonnerer på ganske frivilligt.

Faktaboks 2

Rubrik

Rasmus Holmgård

Brødtekst

Født 1977. Freelancejournalist med speciale i vin og gastronomi. Tidligere vinimportør, kok og tjener, herunder et par år bag baren på Bibendum. Fuldtidsskribent og –foredragsholder siden 2004.

Faktaboks 3

Rubrik

Hvad er en vinbar?

Brødtekst

En vinbar er et sted, hvor du kan opleve nogle spændende vine, uden at det kræver, at du bænker dig til en middag, eller at du investerer husholdningsbudgettet i hele flasker af de valgte dråber. En vinbar har dermed et vist fokus på glasvis servering af vin. I hvilket omfang køkkenet er prioriteret er principielt underordnet, så længe du er velkommen til at nøjes med et enkelt glas eller to. Endelig er en vinbar et etablissement, som har åbent om aftenen og i weekenden for dermed overhovedet at kvalificere til betegnelsen ”bar”.

René Langdahl Jørgensen er cand.mag. i historie, underviser i vin og madkultur, fast vinskribent i magasinet gastro og fra sidste måned tillige forfatter til en bog om Toscanas bedste vinmagere.

”Et must for alle der elsker Toscana, områdets fortryllende vine og gode historier!”, skriver Politikens forlag i en pressemeddelelse, og det er jo ord, som forpligter. Et decideret ”must” vil jeg nu ikke ligefrem kalde bogen, der på ingen måde har karakter af opslagsværk. Som titlen antyder, er Vinmagerne fra Toscana et portrætgalleri med Langdahl som helt subjektiv kurator på den smagfulde udstilling, smukt illustreret af fotograf René Riis. Både behandlingen af bogens 44 udvalgte vinmagere og de mere overordnede causerier om toscansk vin er formuleret personligt, indlevende og indsigtsfuldt, med fint overblik og en befriende sans for og fokus på det, som er vigtigt. Alt andet er overladt til mere leksikal lekture som fx Politikens bog om italiensk vin, hvis seneste udgave udkom i efteråret 2008. Den bog er et must. Vinmagerne i Toscana er ren fornøjelse.

Vinmagerne i Toscana udkom den 15. oktober, er på 256 sider, og koster 350 kr. i vinbutikker over hele landet

Hvordan kan så mange kunder tage fejl af stor italiensk vin? Fordi vinen smager ganske udmærket, selvom der er snydt med indholdet.

Hvis man køber en vin, der smager dejligt, og som man er tilfreds med at have betalt en bestemt pris for, kan man så tillade sig at føle sig snydt? Svaret er ja. Det er nemlig ikke bare snyd, men direkte strafbart at angive falsk varebetegnelse i Danmark, og det er lige netop, hvad det er, hvis en vinflaske med påskriften ”amarone” indeholder vin fra Frankrig. I sidste uge bragte mange medier historien om de cirka 130.000 flasker amarone, som SuperBest havde solgt uden at vide, at de faktisk indeholdt en blanding af amarone – og en billig fransk bordvin. Kun DR havde fanget vigtigheden i det centrale spørgsmål: Hvordan kan det være, at SuperBest ikke har modtaget én eneste klage over vinen?

Positiv forventning = god oplevelse

Svaret skal findes i de psykologiske mekanismer, som styrer vores glæde ved en oplevelse – og i vidt omfang også den måde vi teknisk registrerer oplevelsen på. Groft sagt synes der at være en tæt sammenhæng mellem, hvad vi forventer at opleve, og hvad vi faktisk oplever. For utrænede smagere er det lige så meget forventningen i sig selv, der giver glæden ved vinen, som det er måden, vinen smager på. Jeg plejer at kalde det for ”champagne-effekten”, fordi champagne er et godt eksempel på, at selv folk, der ikke har meget forstand på vin, foretrækker champagne, når de ved, at det er champagne, men billigere og simplere boblevine, hvis vinene smages blindt, dvs. uden at folk ved, hvad de smager.

Overnational bordvin

Så når en kunde køber en flaske amarone i SuperBest, er der etableret en positiv forventning, som så ret let forløses af vinen i flasken – uagtet at den måske er lidt tyndere end den burde være. Drikkeoplevelsen er positiv, selvom der er snydt med indholdet i forhold til etikettens påskrift. Hvis vinen var blevet markedsført som et overnationalt brand – en blandet bordvin fra EU i en smart indpakning og med løftet om, at mindst 50 % af indholdet var amarone – gad vide, om det så ikke ville have været en lige så stor kassesucces? Uden snyd.

Flere tanker om den falske amarone på min blog på Spiseliv lige her

Vær med til at protestere mod motorvejsbroen over Moseldalens vinmarker inden 1. december.

Det tyske mad- og vinmagasin Der Feinschmecker går nu aktivt ind i kampen for at standse byggeriet af en firesporet motorvejsbro tværs over nogle af Moseldalens bedste vinmarker. Allerede i april begyndte myndighederne i Rheinland-Pfalz forberedelserne til anlæggelsen af den såkaldte B50 neu-motorvej, hvis 1792 meter lange projekterede bro over Moselfloden vil kaste den skygge, der er aftegnet på fotoet. Broen starter midt i den berømte vinmark Ürziger Würzgarten, og tanken om, hvilken indflydelse både skyggen og ikke mindst bil-os vil have på Mosels højt skattede terroir, har allerede fået tusindvis af vinelskere til tasterne på talrige fora overalt i verden.

Nu kan du også være med til at gøre en forskel, men du skal være hurtig på fingrene. Magasinet Der Feinschmecker har oprettet en elektronisk underskriftindsamling på adressen www.der-feinschmecker.de/moselprotest, hvor indsamlingen løber indtil den 1. december. Herefter præsenteres de forhåbentlig rigtigt mange protester for Rheinland-Pfalz’ ministerpræsident, Kurt Beck. Og så får vi at se, om det gør en forskel.

For et år siden skrev vi her i spalten ganske kort om det sydafrikanske vintabu. 12 måneder og et hav af tekniske undersøgelser senere er den sydafrikanske vinindustri ikke tættere på at forstå, hvorfor landets vine smager af brændt gummi

 “Brændt gummi?”, tænker du måske, ”kan det virkelig have noget som helst med vin at gøre?” Svaret er: ”Nej, smagen af brændt gummi bør ikke have noget som helst med vin at gøre”, og ikke desto mindre er de fleste kommentatorer enige om, at det er lige præcis, hvad brændt gummi har med sydafrikansk vin. ”Brændt gummi” er en hyppig association eller aromatisk reference til en bismag, som synes at præge 15-20 % af alle vine fra det ellers teknisk velfunderede og generelt dygtige vinland. Uafhængigt af region, druesort og årgang. Nogle har refereret til smagen som soltørret tomat, jord eller røg, andre som en krudtet mineralitet eller kød fra vildt, og senest har den sydafrikanske forening af vinproducenter bedt om, at der refereres til problemet med ordet ”acrid”, som bedst kan oversættes til ”besk”. Som om det gjorde det meget bedre.

Stærkt tabu

Selvom der er blevet skrevet meget om den ærgerlige bismag igennem de seneste 7-8 år, var det først, da den britiske journalist Jane MacQuitty i oktober 2007 formulerede en skarp anklage i avisen The Times of London, at debatten brød ud i lys lue. Det britiske marked aftog 28 % af de 300 millioner liter vin, som Sydafrika eksporterede i 2007 (Danmark 4 %), så det er ikke uden betydning, hvad ledende vinskribenter udtaler om kvaliteten af de afrikanske dråber. Problemet med MacQuittys anklage var, at problemet bedst kan beskrives som et stærkt tabu i Sydafrika. Et tabu, fordi ingen kan forstå, hvor smagen kommer fra, og fordi det derfor er vanskeligt at skulle se i øjnene, at den dominerer en femtedel af landets produktion. Og så forstærkes tabuet af, at flere kendte vinmagere i Sydafrika hårdnakket benægter eksistensen af nogen som helst bismag.

Kældergane

Årsagen til, at ellers højt respekterede fagfolk ikke anerkender problematikken som andet end journalistisk hysteri, skal findes i det velkendte fænomen, som på engelsk kaldes ”cellar palate” – direkte oversat ”kældergane”. Kældergane er noget, man som vinmager kan lide af, hvis man primært smager vinen fra sin egen kælder igennem så mange år, at man til sidst ikke kan få øje på detaljerne i den. Smagen af ens egen vin bliver så at sige det neutrale, og velsmagende, udgangspunkt, som alle andre smagsoplevelser forholder sig til. Mange sydafrikanske vinmagere er med andre ord ude af stand til at detektere smagen af brændt gummi, simpelthen fordi de har vænnet sig til den.

Virus eller dårlig hygiejne?

Fra officiel side har den sydafrikanske vinindustris pr-organ, WOSA, dog ikke kunnet ignorere kritikken, og siden 2008 har et hold af forskere ved universitetet i Stellenbosch forsøgt at løse gåden om bismagen. Endnu uden held. Spekulationer går i retning af, at smagen skyldes en såkaldt bladrullevirus, men andre mener, at det er et spørgsmål om dårlig hygiejne i produktionsmateriellet. Her to år efter den officielle anerkendelse af problemet og et års intensive undersøgelser, er vi altså ikke kommet tættere på hverken en forståelse for problemet eller en måde at undgå det på.

Terroir, frugt og vinmager

For os som forbrugere melder sig spørgsmålet om, hvordan vi skal forholde os til eksistensen af sådan en bismag. Faktisk sætter nogle mennesker pris på den røgede, lettere dyriske note af brændt gummi, og smagen kan som sådan ikke entydigt kategoriseres, som noget, vi må til livs. Når der alligevel er generel enighed om at forsøge at lokalisere og eliminere årsagen til smagen, er det ud fra den betragtning, at ethvert smagselement, som er fælles for et helt land, devaluerer vinenes udtryk for vækststed, det, vi kalder ”terroir”, for druesort og ikke mindst for vinmagerens personlige stil. Disse tre komponenter bør være afgørende for vinens kvalitet og ikke en mystisk smag af brændt gummi. Om du så kan lide den eller ej.

Landbrugsreformerne i EU gør landbrugskommissær Mariann Fischer Boel til en meget magtfuld kvinde, vurderer det britiske vinmagasin Decanter.

Hvert år kompilerer det anerkendte vinmagasin Decanter en liste over vinverdenens 50 mest magtfulde personer på en såkaldt ”Power List”. Allerede i 2007 sneg Mariann Fischer Boel sig ind på en beskeden 42. plads, men på den seneste udgave af magtlisten indtager den 66-årige fynbo en imponerende 3. plads foran celebriteter som vinskribenten Jancis Robinson (8), den franske præsident Sarkozy (9) og konsulenten Michel Rolland (17). Kun en fyr ved navn Richard Sands (1), som er direktør for verdens største vindistributør, Constellation Brands, og den amerikanske vinkritiker Robert Parker (2) vurderes lige nu at have større indflydelse på vinindustrien og dermed på sigt vores alle sammens vinøse diæt.

Sprunget bomber og afbrændt biler

Årsagerne til Boels himmelflugt er ikke lutter lagkage. I kølvandet på en række kontroversielle forslag til reformering af vinindustrien har uenige (læs: rasende) europæiske vinbønder bogstaveligt talt sprunget bomber, afbrændt biler, afspærret motorveje og på andre måder demonstreret deres foragt for de retningslinjer, som har været fremlagt på EU’s forhandlingsborde. Et af de mest omdiskuterede spørgsmål har været omkring den ønskede begrænsning af overproduktion af vin, hvilket EU blandt andet regulerer ved at betale vinbønder for at nedlægge deres vinmarker, og ved at forbyde tilsætning af sukker de steder, hvor det er sværest at modne druerne ordentligt.

I spidsen for reformen

Senest har Mariann Fischer Boel måttet bøje sig for et massivt pres fra den konservative vinindustri, som ikke ønskede, at det skulle være tilladt at producere rosévin, som man gør det i resten af verden. Ændring af noget fundamentalt bestående har aldrig været jordejeres stærkeste side, og at Boel er sat i spidsen for en af de mest ambitiøse reformeringer af landbruget i hele EU, gør hende til designeret prygelknabe for talrige regionalistiske bevægelser i vinbranchen. Og som sådan har den danske politiker bestemt fortjent sin prominente plads på ”The Power List”. Selvom hun måske havde foretrukket sin tidligere plads som nummer 42.

Fra Angola til Frederiksberg – en portugisisk sommelier i København

Det ny nordiske køkken går for tiden sin sejrsgang igennem de skandinaviske lande i talrige fortolkninger. Men hvordan passer portugisisk vin ind i det nye paradigme om ultimativ renhed, lethed, sprødhed og delikatesse? Rasmus Holmgård har rådført sig med José Santos, som er portugiser og sommelier på restaurant Mielcke & Hurtigkarl i København

”Jeg har faktisk altid været ret skuffet over hvidvinene fra Portugal, men jeg er så glad for, at Portugal er med i den kvalitetsudvikling, som hele den europæiske vinindustri oplever lige nu.” Avisens udsendte er blevet bænket under den sensommergrønne pergola uden for restaurant Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg Have i København, hvor etablissementets sommelier, José Santos, har skænket et par glas af en hvidvin fra Douro. Vinen hedder Pó de Poeira Branco 2008 (119 kr., www.atomwine.dk) og er en af Josés favoritter lige nu. ”De hvide har altid haltet lidt bagefter de røde, men nu begynder der endelig at komme nogle hvide, som kan gøre en forskel, fx fra druen alvarinho”, fortsætter sommelieren, der med sin portugisiske baggrund og centrale placering midt i dansk gastronomis overhalingsbane er i en enestående position til at vurdere, hvordan portugisisk vin matcher idealerne i et moderne nordisk køkken.

Køkkenet stiller store krav til vinene

”Det er elegance og lethed, som kendetegner restaurant Mielcke & Hurtigkarl. Det er simpelthen nødvendigt, når gæsten skal igennem otte retter uden at føle sig utilpas”, fortæller José Santos og refererer til køkkenchef Jakob Mielckes fascination af det japanske køkkens fine, rene og luftige udtryk – og i øvrigt lejlighedsvise afstikkere til krydrede elementer af indisk ophav. Begge dele stiller store krav til de vine, som José sammen med sine kolleger udvælger til det, som restauranten kalder for ”inspirationsmenuen”; en otte-retters-menu, der er det eneste, restauranten serverer til aften. Take it or leave it. Der kan også vælges vin fra en omfattende og kraftigt frankofil vinliste, som foruden tre portvine rummer tre portugisiske bordvine – alle fra Douro. Men det er noget, José Santos ønsker at udvikle.

Douro-rødvin god til franske oste

”Mielcke & Hurtigkarl startede i sin nuværende form i 2008, og jeg har måttet lære køkkenet at kende, før jeg kunne gå i gang med langsomt at introducere de portugisiske vine. Men nu er jeg godt i gang med processen, og senest har vi besluttet at køre portugisisk rødvin til vores selskaber.” José Santos fortæller, at kokkene er åbne for en gang imellem at tage udgangspunkt i vinen og så lave en ret, der passer til. Indtil videre har den bedste anvendelse af de røde Douro-vine været til højreb (se næste side, red.) og til udvalget af franske oste. José forklarer: ”Rødvin fra Douro passer godt til ostene, fordi de er velafbalancerede, dybe uden at være tunge og med et godt frugtigt udtryk. Desuden er det en fordel for os på restauranten, at vinen kan holde sig helt frisk i flasken i 2-3 dage efter åbning.” Ifølge Santos er mange gæster spændte på, hvad der venter dem, når de bliver anbefalet et glas portugisisk til osten, men de er som regel glade for at prøve noget nyt – særligt fordi resten af vinmenuen ofte primært er fransk.

Jeg tror, jeg kan gøre en forskel

José Santos’ forældre drev et bageri og et pensionat i Songo-Uíge i Angola, hvor José blev født. ”Jeg er simpelthen født ind i faget. Jeg husker, hvordan jeg som dreng serverede på rulleskøjter, fordi det var den hurtigste måde at komme igennem restauranten på”. Familien flygtede til Portugal i 1975 og ankom til noget familie i Dão, netop som druehøsten gik i gang. ”Det var en meget bemærkelsesværdig oplevelse, for jeg kom jo direkte fra junglen i Afrika og ud i vinmarken med mine onkler. Men jeg elskede det, og så godt som hvert år siden 1975 er jeg kommet tilbage for at give en hånd – og et sæt fødder – med.” José Santos har arbejdet på vinerier i Provence og i Loire, i årene før han kom til Danmark. Nu efter 23 år i den nordiske lilleputstat er José Santos stadig glad for at være her, men har også drømme om at returnere til Portugal. ”Min lidt konservative holdning til vin gør Danmark til et skønt sted at arbejde. Her kan man få alt, og karrieremulighederne er meget større i en by som København. Men af samme grund tænker jeg, at jeg måske kan gøre en forskel i den restaurantkultur, som skyder op flere steder i Portugal i disse år. Så hvem ved, hvor jeg er om 10 år”, afslutter José Santos og rydder instinktivt af på vores bord.

Folk er altid spændte, når jeg præsenterer en portugisisk vin

    José Santos

sommelier på restauranten Mielcke & Hurtigkarl

• Bor på Vesterbro i København
• Født 1961 i Angola af portugisiske forældre
• Flygtede til Portugal i 1975 pga. stridighederne om Angolas løsrivelse fra kolonimagten Portugal
• Mødte danske Dorthe på Algarve i 1986, tog med til Danmark og fik samme år job som tjener på Restaurant Gastronomique – i de selvsamme lokaler, som nu huser Mielcke & Hurtigkarl. Dorthe og José er i mellemtiden blevet skilt
• Arbejdede fra 1986 på diverse restauranter i København og omegn, herunder på den berømte Les Étoiles, Hotel Fortunen og Den Gule Cottage
• I sin fritid holder José af at læse dagens avis, sludre om fodbold og slubre espressoer på stamcaféen på Vesterbro, når han ikke motionerer eller går på opdagelse i det københavnske vinmiljø.

  Josés portugisiske yndlingsvine lige nu

• Hvid: Muros Antigos 2007, Vinho Verde
  • Forhandles af Brødrene D.’s Vinhandel (www.dvin.dk) til 109,95 DKK
• Rød: Poeira 2006, Douro
  • Forhandles af Atomwine (www.atomwine.dk) til 229 DKK
• Rød: Vinha Paz Reserva 2006, Dão
  • Forhandles af Michael Jepsen Vinimport (www. mjvinimport.dk) til 140 DKK

      Restaurant Mielcke & Hurtigkarl   Ejes og drives af Jakob Mielcke og Jan Hurtigkarl

• Åbnede i sin nuværende form i august 2008
• Beliggende i nogle fine, gamle bygninger, som er en del af Det kongelige danske haveselskab ved Frederiksberg Have i København
• Restauranten er med egne ord en: ”kuriøs – men super stilfuld – kabaret af gourmeteksperimenter, kontemporærkunst og udførligt design”. Aspirationerne om at levere en sådan sanselig helhedsoplevelse forløses i en længere række af kunstnere og designeres bidrag til udformning af interiøret og spisemiljøet i det hele taget, lige fra de tydeligt haveinspirerede vægdekorationer til akustik og en maritim, let skvulpende lydkulisse, møblement, lyssætning og nogle ualmindeligt kreativt dekorerede toiletter. 
• Udgangspunktet er dog uden tvivl køkkenet, som byder på et originalt møde mellem det moderne dansk/franske med tendenser i retning af det ny nordiske, men med tydelig inspiration hentet i det japanske. Helt samme vægtning af principper og inspirationskilder findes der ikke mange af i Norden.
• Mielcke & Hurtigkarl serverer til aften én menu a otte retter med tilhørende vinmenu. Pris menu 850 DKK, vinmenu 850 DKK.
• Læs om åbningstider med mere på www.mielcke-hurtigkarl.dk

      Nyt nordisk køkken   Det ny nordiske køkken er navnet på et gastronomisk paradigme, som for tiden er fremherskende på mange af de bedste restauranter i Norden. Det tager udgangspunkt i et æstetisk ideal om renhed, enkelhed, sikkerhed og etik, hvilket primært kommer til udtryk i valget af råvarer, som i videst mulig udstrækning skal være af nordisk ophav i bred forstand. Men det kommer også til udtryk i tilberedningen, som har ladet sig inspirere af både den spanske molekylærgastronomi og det japanske køkkens præcision, enkelhed og meget nænsomme behandling af råvarerne. Det ny nordiske køkken er desuden en del af en kampagne i Nordisk Ministerråd, hvis formål det er at brande Norden inden for regionale værdier, gastronomi, erhvervsudvikling, råvarer og turisme.   Læs mere på www.nynordiskmad.org og www.nordiskkoekken.dk.       Efterårsmad fra Mielcke & Hurtigkarl   Køkkenchef Jakob Mielcke har skabt følgende forret og hovedret med afsæt i traditionelle nordiske råvarer, men i absolut moderne tilsnit. Sommelier José Santos har valgt to portugisiske vine, der passer til   Økologisk laks Hyldeblomstvinaigrette, lune beder, stikkelsbær, samt krydderurteolie, rogn og blomkål   Opskrift til 4 personer 400 g økologisk laks 1 dl hvid soja 4 små majroer 4 radiser 4 små bolsjebeder 4 stikkelsbær 1 buket blomkål Urter fra haven   Laksen tages fra skindet og benene tages ud med en laksetang. Skæres i 4 skiver og marineres i den hvide soja i 2 timer inden servering. Lige før servering tilberedes laksen ved 45 grader i ca. 15 min.   Grønsagerne skrælles, blancheres og varmes hver for sig i lidt vand og smør ved servering.   Stikkelsbærrene skylles og deles i to. Blomkålen skæres i tynde skiver på en mandolin, og marineres i lidt krydderurteolie og salt.   Laksen anrettes med urter fra haven, rogn og hyldeblomstvinaigrette.   Hyldeblomstvinaigrette 120 g æggehvide 8 g salt 270 g vindruekerneolie 30 g hyldeblomsteddike   Alt blandes og blendes sammen med en stavblender.   Josés vinforslag Pó de Poeira Branco 2008 ”For det første er det en rigtigt god vin at starte middagen med; den har en sprød struktur og er livlig, frisk og dejlig. Den passer til laksen pga. sin veldefinerede syre, som skærer igennem den fede fisk og giver en rensende eftersmag. Og så er vinen ikke helt knastør, og derfor fungerer den godt med det salte fra laksens sojamarinering. Bedst ved 12 grader.”   Slag fra højreb 8+ Marineret i vadouvan og piment d’Espelette, sellericreme og Cévennes-løg   Opskrift til 4 personer 600 g slag fra højreb 8+ Vadouvan Piment d’Espelette 1 knoldselleri ½ l fløde 1 hvidløg 2 løg 3 spsk. hyldeblomsteddike lidt smør frisk timian   Okseslaget skæres fri for sener og fedt. Det marineres dagen før i lidt vadouvan, piment d’Espelette og oliven olie. Slaget grilles af og steges i ovnen ved 160 grader i ca. 10-15 min. alt efter tykkelse.   Knoldsellerien skrælles og koges i mælk. Hvidløget pilles og bages mørt i ovne med lidt olivenolie. Fløden reduceres til det halve. Selleri, fløde og hvidløg blendes til en lind creme og smages til med salt.   Løgene skrælles og skære i tynde ringe på en mandolin. Sauteres i smørret, til de er glasklare uden at tage farve, og smages til med hyldeblomsteddike og fint hakket timian.   Anret med lidt kalvesauce smagt til med sommertrøfler og friske ærtespirer.   Joses vinforslag Quinta do Vallado Touriga Nacional 2006 ”Fuld af viol, kærnemælk, blomme og en mineralsk antydning jordbundens skifer, som får vinen til at holde sig rank og ikke oxidere. Vinen har en vis frugtsødme pga. de meget modne druer, men også den struktur der skal til at matche kødet med sin mørke sauce og søde Cévennes-løg. Den fine syre gør vinen behagelig at drikke. Bedst ved 16 grader.”

Verdens dyreste, mest berømte og måske bedste søde vin bliver til på Château d’Yquem i den franske appellation Sauternes.

Geografisk og kvalitetsmæssigt epicentrum

Fra hovedvejen fra Bordeaux er det svært at få øje på, men for enden af et par hundrede meters sirligt holdt grusvej tårner slottets sig op i al sin pragt. Som et karseklippet dukkehus a la my little pony står blomsterbede i tidens farver minutiøst kultiveret omkring den pittoreske ejendom som blev grundlagt for snart 900 år siden. Meget vin er løbet i halsen siden den tidlige middelalder, men slottet står der endnu og nyder sin prestigefulde position i landskabet og vinens verden i det hele taget. Som geografisk og kvalitetsmæssigt epicentrum for hele Sauternes vinproduktion kan Château d’Yquem bryste af sin helt egen appellation som Premier Cru Supérieur i 1855-klassifikationen. Ingen over og ingen ved siden af. En hel del under, dog, men de omkringliggende slotte ser næppe Yquem som konkurrent, så meget som stilmæssigt forbillede og kvalitetsambassadør for hele regionen. Fra sin plads på toppen af den vinøse pop kaster slottet sit velsignende lys som et gyldent skær over alle Sauternes dygtige producenter, som dog kun opnår en brøkdel af den selvkonstituerede mentors flaskepris.

Det er alligevel ikke hver dag, man ser en vinkommentator anbefale 70-80 års lagring af en vin

Forretninger

I 2004 fik Lur-Saluces-familiens 411 årige ejerskab via indgiftning i Sauvage d’Eyquem-familien en brat ende, da hovedaktionæren LVMH, som ejer et frygtindgydende antal af verdens bedste vinhuse, valgte at fyre Grev Alexandre der havde været direktør, siden han overtog efter sin far i 1968. LVMH indsatte i stedet direktøren for Saint Emilion-slottet Château Cheval Blanc, Pierre Lurton, som hurtigt viste sig at være en driftig herre med sans for en god forretning. Lurton havde kun været i virksomheden i fire måneder, da han beordrede 1999-årgangen sat til salg for noget nær den halve pris af nogen tidligere årgang. Årgangen var på ingen måde fantastisk, men prisen vakte alligevel opsigt og skabte lige præcis den omtale, som den nye direktør havde forventet. Vinen bliver stadig handlet til en rimeligt favorabel pris på auktion (1.000-1.300 kr.), til dem hvis mål det er at få en vag idé om, hvad Yquem er for noget. Alternativt kan du erhverve en halvflaske af diverse årgange fra 800 kr.. Pga. det traditionelle system til forhandling og distribution af bordeauxvin, som varetages af de såkaldte négocianter, vinkøbmænd, ender flaskerne i detailhandelen via et hav af forskellige kanaler. Google kan hjælpe med at finde forhandlere.

2001 – legendarisk in spe

Anderledes er det med monsterårgangen 2001 som blev frigivet til salg den 29. september 2005. Under stor mediebevågenhed lancerede Yquem sin bedste vin siden 1990, dryppende af point, stjerner og proptrækkere, og stensikker på at blive revet væk. Det fynske vinfirma Theis Vine kunne berette, at det tog sølle tre dage at sælge hele årets allokation af Château d’Yquem. Og den var ellers af en rimelig størrelse. Prisen var 2.495 kr. per flaske, men så fik kunden også et søm i kælderen, der kan prale af 100 rene point fra gamle onkel Bob i Amerika. Parker skrev: ”Alt er opløftet og givet et laseragtigt fokus af en forfriskende syre. Denne storladne, ungdommelige Yquem lader til at kræve sin plads blandt fortidens mest legendariske årgange, og vil ubsværet udvikle sig i 75 år eller mere. Forventet drikkemodenhed: 2010-2100+”. Det er alligevel ikke hver dag, man ser en vinkommentator anbefale 70-80 års lagring af en vin, men hvis nogen kan modstå tidens hårde tænder uden grimme bidmærker, er det Yquem. I 2004 blev en flaske Château d’Yquem 1847 solgt på en amerikansk auktion til det vanvittige beløb af 430.000 kr., den højeste sum en enkelt flaske hvidvin nogensinde har indbragt på en auktion (og i det hele taget, forhåbentlig). Historien melder ikke noget om, hvordan vinen smagte.

Avanceret perfektionisme

Slottet producerer i omegnen af 120.000 flasker om året. Heraf er langt størstedelen den klassificerede Sauternes, men hvis frugten ikke helt besidder det kvalitetsmæssige potentiale, som kræves til kongen af sødt, vinificeres druerne til den tørre Y (y hedder ygrec på fransk, og udtales som et i – også i navnet Yquem [i’kæ:m]). Y produceres kun i særlige årgange, og opnår ligesom sin storebror svimlende priser. Enkelte år har Yquems perfektionistiske ledelse besluttet at deklassere hele høsten pga. kvalitetsproblemer. Der findes hverken Château d’Yquem 1951, 1974 eller 1992. Frugten dyrkes pertentligt på ejendommens 113 hektar, hvoraf 12 altid ligger brak ifølge et sindrigt rotationssystem der sikrer, at der altid er materiale fra både yngre og ældre stokke tilgængeligt for produktionen. Gennemsnitsalderen er 40 år. Vinmarkens mange forskellige parceller administreres med omhu af en personligt ansvarlig medarbejder, hvis opgave det er at kende sit jordstykke ned til mindste regnorm, for herigennem at optimere kvaliteten af frugten. En meget avanceret metodik i et område der traditionelt har ønsket at hælde flest mulige liter i topcuvéen uden tanke for jordloddernes individuelle karakteristika.

Et glas per vinstok

Der sidder sémillon på 80 % af Yquems vinstokke; de sidste 20 udgøres af sauvignon blanc. De høstes fra oktober til december af 140 specialtrænede plukkere, som må lide den tort at trave de samme planter igennem mere end 10 gange hvert år. Ved hver passage plukkes kun de bær som er perfekt modne og fuldstændigt angrebet af den ønskværdige gråskimmelsvamp Botrytis cinerea (læs mere om botrytis her). Det er en af de faktorer som er medvirkende til Yquems tårnhøje produktionspris. En anden er det voldsomt undertrykte høstudbytte. Flere gange om året beskræres stokkene skånselsløst for at minimere frugtsætningen til nogle ganske få klaser per plante. Hver stok må således koncentrere hele sin samlede formåen i en mængde most så lille, at der ender med kun at blive et enkelt glas! 900 liter per hektar vrider Yquem ud af marken, og det er noget af denne jords mest massive frugtighed, der kan opleves i resultatet. 360 gram ud af hvert kg ugæret druemost er ren sukker, hvilket svarer til et potentielt alkoholindhold på 20 %. I løbet af to til seks ugers gæring er sukkerindholdet omdannet til cirka 125 g/l og 13,5 % alkohol. Her standser fermentationen automatisk pga. væskens ekstreme mættethed. Gæringen foregår på spritnye 225-liters-fade som toppes to gange om ugen for at modvirke oxidering af vinen. Samlet tilbringer de kostbare dråber 42 måneder på ny eg, i løbet af hvilke de stikkes om 15 gange, så fadene kan blive renset, og vinen ganske let filtreret.

Den største søde

Nu kunne sidste afsnit godt remse alle fortrinlighederne ved denne klodens mest berømte søde vin op, og prise producenten for sit hundredårige og til fuldkommenhed gennemførte kvalitetsfokus. Der kunne skrives sange om de aromatiske rigdomme som åbenbares ved det beåndende møde med Yquems storhed. Om vinens sensuelle kraft og forførende personlighed, der ikke til trods for, men netop på grund af myriaderne af små ridser i kvalitetens blanke guldlak er en inkarnation af menneskets bedste tilnærmelse til den perfekte nydelse. Man kunne fremhæve Yquems uudgrundelige dybde og astronomiske kompleksitet, og beundre vinen for sine mere subtile ynder som kun belønner tålmod og gengældt respekt. Andre ville hæfte sig ved den visuelt æstetiske nydelse som en flaske af dette ambrosia bibringer enhver stund og ethvert selskab, og hævde, at nektarens blotte tilstedeværelse skaber en fortættet atmosfære af magi og ære. Sådan kunne et sidste afsnit i en artikel om Château d’Yquem godt lyde. Og det bør det!