Holmgårds udspændte medarbejder har kigget dybt i det store krystalglas og bringer her anden del af sine overvejelser og forudsigelser om vinverdenens udvikling i 2012. Det nye år byder på højere priser, mere bæredygtighed, fokus på vinenes ægthed og renhed og måske endda en øget eventyrlyst blandt vinglade danskere. Læs første del af artiklen her.

For et par dage siden postede jeg første del af mine overvejelser om vinens verden i 2012. Vi rundede den klemte økonomi og konsekvenserne af de forhøjede vinafgifter; stilen i krisevin; naturvin, økologi, bæredygtig emballage og varedeklarationer på vinflasker. Her i anden del skal vi kigge nærmere på vinmarkedet, salg, kommunikation, forbrug og præferencer.

Vin via web

Vinsalg via internettet er der ikke noget nyt i. Men med undtagelse af COOPs Nettorvet, som i efteråret skiftede navn til COOP.dk, og SuperBests vedholdende forsøg på at etablere en sund webshop har der ikke været meget gang i vinsalget fra danske supermarkeders hjemmesider, ligesom webshop-løsninger i mange år har været lidt for kostbare at etablere og drive for de mindste vinhandlere på markedet. 2012 vil byde på en udvikling i webhandel for både de største og de mindste. Sidstnævnte kan nyde godt af stadigt billigere og nemmere løsninger til websalg i kombination med, at webhandel ifølge Dansk E-handelsanalyse viste en samlet fremgang på 15 % fra 2010 til 2011. Stigningen fra 2009 til 2010 var på næsten 25 %, så der er al mulig grund til at tro, at vinbranchen også får mulighed for at udnytte tendensen.

10 millioner besøg på danske blogs om mad og drikke

Samtidig med at flere vinhandlere sælger vin på nettet, kan vi registrere, at også kommunikationen om vin på internettet vokser. Vinproducenter og markedsføringsorganisationer har opdaget, at facebook og twitter kan bruges til at kommunikere med de mest dedikerede fans, og inden for journalistikken oplever vi et langsomt men sikkert skifte i forbrugernes opmærksomhed fra trykte til digitale medier. Mange etablerede magasin- og dagbladsskribenters artikler og anmeldelser læses lige så meget på publikationens hjemmeside som i den trykte version, og hvad du ikke kan finde der, findes garanteret på en af de mange vinblogs, som de seneste 2-3 år er skudt op i alle hjørner af æteren. Der findes lige nu mere end 25 danske vinblogs, hvilket dog er for intet at regne mod de i alt 435 blogs om mad og drikke, som er registreret på portalen madblogs.dk. Indlæg og opskrifter på danske madblogs blev i 2011 set over 10 millioner gange. Ganske gratis, og lige når du vil. Tendensen er eksplosiv og er allerede godt i gang med at fortsætte i 2012.

Drikker vi mere eller mindre vin?

Danskernes alkoholforbrug har igennem en længere årrække været svagt faldende. Det samme har vores vinforbrug siden 2007, men i 2010 steg det faktisk med undselige 1,4 % ifølge Danmarks Statistik. Tallene for første halvår af 2011 viser en stigning i importen på 7,4 %, men det kan også skyldes, at de danske vinimportører efterhånden er lykkedes med at tømme ud i de lagerbeholdninger, som blev bygget solidt op i de fede højkonjunkturår indtil 2008. Tallene er ikke nødvendigvis udtryk for, at vores konsumption er steget. Det er til gengæld helt sikkert grænsehandelen, og det fortsætter i 2012 pga. føromtalte afgiftsforhøjelse. Nettoresultatet af disse fluktueringer bliver næppe revolutionerende for danskernes vinforbrug i år. Vi kommer sandsynligvis til at drikke nogenlunde samme mængde som sidste år til trods for prisstigningen.

Private vin-labels i 2012?

I takt med at de danske supermarkedskæder og største kæder af specialvinhandlere skærer ned på antallet af leverandører for bedre at kunne presse priserne, er det en naturlig del af udviklingen, at vi vil se flere såkaldte ”private labels” i detailhandelen. Du kender dem fra fx Irmas Nonneblod, men fænomenet er allerede langt mere udbredt, end de fleste aner. Typisk forklædes supermarkedernes egne vine bag et fantasinavn, så de fremstår på lige fod med de eksterne brands. Måske bliver 2012 året, hvor Føtex tager skridtet fuldt ud og introducerer en vinserie under deres ”Princip!”-mærke eller det billigere ”Budget”, eller COOP under ”X-tra” eller ”Änglamark”, Spar under ”Gul Pris” eller SuperBest under ”Best Discount”.

Overhaler Spanien Chile?

Som jeg før har omtalt her i spalterne, så vi fra 2009 til 2010 en voldsom stigning i vores forbrug af vin fra Italien. Italien formår netop at levere den fuldmodne frugtighed og aromatiske dybde, som er tidens tendens, og i de enormt populære amarone-agtige Veneto-vine (med varierende del appassimento), får vi oven i købet den svage sødme, der giver tryghed i krisen. Intet tyder på, at italiensk vins popularitet vil falde i 2012. Chile, som Italien slog af sin fornemme position som Danmarks foretrukne leverandør af vin, lider fortsat under de ugunstige kursforhold, og er i overhængende fare for at måtte lade sin knebne tredjeplads på hitlisten til Spanien. Sker det, er vi på de øverste pladser på listen tilbage ved markedssituationen, som den så ud i 2001.

Det er svært at spå …

Jeg ville ønske, jeg kunne forudsige, hvilken druesort, der bliver den mest populære i 2012. Men endnu mere ville jeg ønske, at vi i stedet for at fokusere på en enkelt af de kendte mønstrede modet til at prøve kræfter med en østrigsk grüner veltliner, en italiensk nerello mascalese, en australsk mataro eller en argentinsk torrontés. Der venter en guldgrube af spas. Ej heller 2012′s bedst sælgende brand kan jeg forudsige. Men jeg håber, det bliver en vin uden alt for meget alkohol, sukker og svovl. Så er vi da nået et stykke. I lyset af de senere års vanskelige dyrkningsforhold for de danske vinavlere er jeg tilbageholdende med at fastslå, at 2012 bliver året, hvor alle vininteresserede danskere får mulighed for at smage en dansk vin. Men jeg tror det. Jeg tror også, at de lidt højere vinpriser vil give os alle sammen grund til at bruge bare to minutter ekstra på at overveje, hvilken vin der skal i kurven til i aften. Passer den nu også til maden, vi skal have? Behøver det virkelig være den samme, som du købte i sidste uge? Ja, du kan lide chardonnay, men har du nogensinde smagt en sémillon? Dengang vin kostede 35 kr., ville en ekstra 10-krone jo gøre en relativt stor forskel. I dag koster de fleste supermarkedsvine fra 50-60 kr., og pludselig er den ekstra 10’er ikke så afgørende. Det giver et langt større stilmæssigt råderum, og et meget bedre udgangspunkt for at gå på opdagelse i vinens verden. Lad os, om ikke andet, bruge 2012 på det!

Holmgårds udspændte medarbejder har kigget dybt i det store krystalglas og bringer her en række overvejelse og forudsigelser om vinverdenens udvikling i 2012. Det nye år byder på højere priser, mere bæredygtighed, fokus på vinenes ægthed og renhed og måske endda en øget eventyrlyst blandt vinglade danskere. Læs mere i anden del om et par dage.

Det er, som bekendt, umuligt at spå om andet end fremtiden, men selv dét er hundesvært. Som observatør af en verden så skøn som vinens er alt, man kan gøre, at orientere sig i de mange spor af tendenser og tilbøjeligheder, som løbende udfolder sig i supermarkederne, i den øvrige detailhandel, på restauranter, bistroer og vinbarer, i vinklubber og i erhvervslivet, hos vinmagere, producentforeninger og nationale markedsføringsorganer, til udstillinger og messer i ind- og udland, i de hjemlige og internationale medier, hos markedsanalytikere og ikke mindst i de smagsprøver, man udsætter sjæl og legeme for i årets løb. På tværs af alle de mange data opstår nogle holdninger og forventninger til vinverdenens udvikling, som jeg gerne vil dele med dig.

Prisstigning

Regeringens efter min mening udmærkede forhøjelse af skatter og afgifter på såkaldt usunde fødevarer skal skaffe staten i alt 635 millioner ekstra kroner i 2012, heraf 350 millioner fra forhøjelsen af afgift på salg af vin. Derfor steg kostprisen for en almindelig flaske vin den 1. januar med 2,82 kr. Det betyder ikke noget særligt for dyre vine, men for almindelige supermarkedsvine er stigningen tydelig, når man lader blikket glide over hyldernes prisskilte. Traditionelt opererer detailhandelen med en procentuel avance udmålt fra kostprisen, og fastholdes den procedure, stiger flaskeprisen med 2,82 kr. + avance + 25 % moms af begge dele. Det kan hurtigt blive 5-7 kr. oven i prisen på din billige favoritvin fra den lokale dagligvareforretning. De højere vinpriser vil få stor betydning for vores valg i 2012. Det kan selv en blind høne forudsige.

Alt tyder på, at finansgrisens fortsatte øffen igennem 2012 vil forstærke polariseringen af markedet, og dermed også skabe endnu større skel imellem de vine, der serveres på landets bedste restauranter, og dem, du drikker til din matadormiks derhjemme. 

Dollarens betydning

Men afgiftsstigningerne er ikke det eneste, som truer prisen på din yndlingsbæller fra 2011. Den ufavorable og voldsomt ustabile dollarkurs har igennem de seneste godt to år svækket de danske importørers købekraft. Det betyder højere priser på vin fra Chile, Argentina, Sydafrika, Australien og USA, hvilket er en medvirkende årsag til disse landes faldende markedsandele. Den trend vil fortsætte igennem 2012, hvor det får direkte konsekvens for de vinøse stilarter, vi foretrækker fra de klassiske europæiske vinlande som Italien og Frankrig.

Krisevin og polarisering

Inden for gastronomien har vi set den økonomiske krise manifestere sig som en tilbagevenden til det traditionelle mormorkøkken med riiiigeligt med smør, kødgryder, syltning, stegte rødder og béarnaisebøffer som tryghedsskabende elementer i en ellers turbulent og vanskeligt navigerbar måltidskultur. Samtidig hyldes det nordiske køkkens innovative, idealistiske reinheitsgebot i en nærmest demonstrativ modbevægelse til den generelle regression. Samme tendenser kan ses inden for vin, hvor en stigende polarisering finder sted imellem avantgardens præference for de rene, umanipulerede naturvine og gennemsnitsforbrugerens instinktive kriseønske om tæt farve, let sødme, frugt hellere end kompleksitet og 14 % alkohol hellere end 12,5. Alt tyder på, at finansgrisens fortsatte øffen igennem 2012 vil forstærke polariseringen af markedet, og dermed også skabe endnu større skel imellem de vine, der serveres på landets bedste restauranter, og dem, du drikker til din matadormiks derhjemme.

Naturvin

Vores nyvundne fascination af naturvin daler næppe i 2012, men man kunne ønske sig, at den fortsatte med en lidt større kritisk sans over for de produktionstekniske fejl, nogle naturvine desværre besidder, herunder oxidering som det største problem. Og måske samtidig med større åbenhed fra resten af vinbanchen og vininteresserede forbrugere over for de supplerende dimensioner af kvalitet i naturlig vin, nemlig den gode historie, at vinene er nemme og behagelige at drikke, de færre tilsætningsstoffer, de mindre skader på naturen som følge af en tilstræbt bæredygtig produktion og ikke mindst de mange originale og spændende smagsprofiler, som genren byder på, hvis man tør. I 2010 diskuterede vi, om mad kunne være kunst. Måske bliver 2012 året, hvor vi skal diskutere, om nogle vine er kunst og deres ophavskvinder og -mænd kunstnere, mens andre vine er konsumprodukter fremstillet af landmænd og vinfabrikker. Kan det mon være både og mere end enten eller?

Økologi

Sikker og vidst er det imidlertid, at stadigt flere vine produceret af økologisk dyrkede druer finder vej til den danske detailhandel. Hvor det for få år siden var kutyme at indlemme et eller to grønne produkter i sin portefølje, indgår økologien og andre overvejelser om bæredygtig produktion i dag i importørernes kvalitetsvurdering på linje med pris, oprindelse, historie og vinens smag. Den tendens fortsætter i 2012, og hjælpes i øvrigt godt på vej af det faktum, at klodens areal med certificeret økologisk vinproduktion forøgedes med små 16 % fra 2010 til 2011 (fra 190.000 til 220.000 ha). Omsætningen i den økologiske dagligvarehandel i Danmark steg med 10 % fra 1. halvår i 2010 til 1. halvår i 2011. Ifølge konsulentfirmaet ØkoLab på Videncentret for Landbrug steg salget af økologisk vin med 18 % i samme periode. Lur mig, om der ikke også er røget masser af økovin i julekurven i 2. halvår.

Emballage

I afdelingen for bæredygtighed finder vi også tendensen til mere miljøvenlig indpakning. I 2012 vil vi se flere letvægts-PET-flasker, vin i kartoner og sandsynligvis en fortsat stigning i mængden af vin solgt via bag-in-box (BIB). Der er en klar miljøfordel i at emballere tre liter vin i 300 g cellofanpose og papkasse i forhold til fire glasflasker med en samlet vægt på over to kg. Med danskernes øgede forståelse af sig selv som politiske forbrugere er der grund til at tro, at markedsandelen for BIB ikke forbliver ved de nuværende 25-27 % i 2012. Tendensen kan dog trues af førnævnte afgiftsstigninger, som vil gøre det vanskeligt for supermarkederne at tilbyde en 3-liters-BIB til 99,95 kr., hvilket ellers historisk har været en medvirkende årsag til kassens popularitet. Tre liter vin steg den 1. januar med 11,25 kr. Inkluderer vi afgiftsstigningen fra den 1. oktober 2011 på 73 øre per liter, er forskellen i kostpris på én 3-liters-BIB 13,44 kr. Læg moms til den, og du får et tal, der for mange traditionelle BIB-forbrugere vil gøre en forskel i forhold til den vin, de vælger.

Transparens

I forlængelse af naturvinenes og de økologiske produkters stigende popularitet, fortsætter også tendensen til, at vi foretrækker vine med en mindre tydelig aromatisering af egetræ. Egetræ smager af vanilje, kokos, toffee og kaffe og nogle gange røget a la tjære og bacon, hvilket klæder mange vine godt, hvis træets aromaer ikke dominerer frugtens egne ditto. Sidstnævnte har vi desværre set mange eksempler på de seneste 10-15 år, men tendensen har været for nedadgående i Danmark og resten af verden de seneste 3-4 år som følge af en naturlig modning af markedernes præference og et øget fokus på vinenes evne til at indgå fornuftigt i en gastronomisk kontekst. I 2012 vil vi have frugtige vine, der ikke er sminket alt for meget af træ. Den tendens går hånd i hånd med et øget forbrugerkrav om større transparens i forhold til vinflaskens indhold. Nogle få producenter udstyrer allerede deres vine med komplette deklarationer af indholdet af sukker, syre, alkohol, sulfitter, indhold af pesticidrester, energiindhold og CO2-fodaftryk, foruden de obligatoriske informationer om geografisk oprindelse, producentens navn, årgang og eventuelt druesorter. Det kommer vi til at se mere af.

Ægthed

Kravet om gennemskuelighed kan ikke mindst tilskrives de senere års kavalkade af skandaler om falsk varedeklaration af særligt de italienske berømtheder brunello og amarone. 2012 går dog næppe fri af skandalestrømmen, med eller uden mere præcis indholdsdeklaration. I øvrigt synes jeg, det er værd at nævne den mere principielle problematik i at reducere en vin til sine kemiske bestanddele. Som med andre kultur- og kunstprodukter er oplevelsen af en vin selvsagt langt større end summen af de enkelte dele, som vinens første gestaltlov så sandt forkynder. Når vi i Europa traditionelt ikke har deklareret druesorter på vinetiketten, er det netop for at understrege, at vinens udtryk ikke kan tilskrives enkelte faktorer så som frugtens genetik. Indholdet af sulfitter, sukker, alkohol etc. siger i sig selv heller ingenting om vinens skønhed, og derfor er det med en vis ambivalens, at jeg anerkender behovet for en udvidet varedeklaration. Snyd og bedrag kan vi ikke regulere os fra, men detaljeret oplysning fremmer afgjort forståelsen for produkterne, og forståelse forøger nydelsen meget mere, end de fleste er klar over. Når du drikker vin fra en vinmager, du har besøgt og haft en meningsfyldt samtale med, ved du, hvad jeg mener.

Der er flere vinøse 2012-forudsigelser om et par dage, hvor det skal handle om vinmarkedet, salg, kommunikation, forbrug og præferencer.

Frisk, festlig, delikat, elegant og fyldt med skum og fornøjeligheder. Sådan må vinen gerne være til nytår. Husk, at champagnen er til kl. 18 og til maden, og at der skal være sukker i din midnatsboble. Her er 10 tips til at skyde nytåret ind med vinmanér.

1) Champagne til dronningen – og til maden

Man kan godt drikke champagne til mad – du skulle prøve det! Men først og fremmest er det vigtigt, at du serverer aftenens bedste boble, mens du selv og gæsterne er opmærksomme og har friske smagsløg. Begge dele kan tidsnok gå fløjten.

2) Husk at vaske og pudse champagneglassene ordentligt

En boblevins kulsyre afvikles hurtigt og effektivt af en høj temperatur og urenheder i glasset. Det samme gør en champagnes smag. Sørg for at vaske dine champagneglas i hånden, skylle dem grundigt, og meget gerne polere dem med et blødt og rent viskestykke. Så har boblerne optimale betingelser.

Udnyt din kulinariske frihed til at kaste dig ud i nogle vinøse opdagelser, som ligger på grænsen af, hvad du føler dig sikker på. 

3) Det skal være let og elegant

Vælg vine, der ikke er alt for tunge og voldsomme. Friske, lette, delikate og elegante vine stimulerer selskabet i samme retning, og gør det nemmere at få fart under danskeskoene efter midnat. Overvej at afstemme maden, så den passer til rådet om de lette dansevine.

4) Find dine fineste glas frem – eller køb nogle, som er det

De lette og elegante vin fra punkt tre får svært ved at udtrykke den rette delikatesse og ømhed i dine 70 cl-bourgogne-baljer. De er skønne til, ja, rød bourgogne, men måske skulle du investere i nogle glas, hvis proportioner kan understøtte finesse, lethed og raffinement ved at være designet efter same parametre for kvalitet.

5) Gå på eventyr

Julen er til tradition, men nytår handler om fornyelse. Udnyt din kulinariske frihed til at kaste dig ud i nogle vinøse opdagelser, som ligger på grænsen af, hvad du føler dig sikker på. Det er sundt at få udvidet horisonten, og nytårsaften er en perfekt lejlighed til prøve noget nyt. Det skal jo nok blive drukket.

6) Giv de store hvidvine en chance

Hvornår har du sidst betalt over 200 kr. for en hvidvin? Nå ikke? Hvis nytårsmenuen står på skaldyr og torsk, så var det måske en god lejlighed til at opleve, at også hvidvin kan være stor kunst, hvis du ellers gider betale lige så meget for det, som du gør for de røde. Loire og Bourgogne er gode steder at starte.

7) Tillad en lille sødme til skaldyrene

Betegnelsen ”skaldyr” er jo en temmelig bred historie, men som tommelfingerregel kan du godt tillade dig en lille sødme i den vin, du serverer til fx hummerbisquen eller de lynstegte kammuslinger. Jo lettere og mere fersk retten er, desto mere bør du nedtone sødmen i vinen.

8) Lav en vinmenu – det er kun nytår én gang om året

Vi taler meget om, hvilken mad vinen passer til og omvendt. Men hvorfor ikke sætte det i system, som de ville gøre det på en restaurant? Find fem smukke vine, og server de fire-fem retter, som passer bedst til dem. Det tager tid, kræver overvejelse og planlægning, men er det hele værd i lækkerhed!

9) Ingen champagne til midnat!

Du har hørt det før, og her kommer den igen: Lad nu være med at knappe din dyre årgangschampagne op til midnat! Fint nok, du gerne vil fejre årsskiftet ordentligt, men ingen kan smage noget efter midnat, og sødmen i kransekagen gør det på få sekunder af med din kostbare skumtop.

10) Sødt til de søde

Hold det enkelt til midnat. Og sødt, så det matcher kransekagen. Og så vinens kvaliteter er nemme at forstå, så du ikke spilder dit vinbudget på kvaliteter, som ingen alligevel fanger. Bid din stolthed i dig og køb en flaske asti spumante, en clairette de die eller en af tidens moderne naturbobler.

Hvad drikker du juleaften? Det samme som sidste år? Rødt eller hvidt? Sødt eller tørt? Her er 10 kvikke tips til din vinøse strategi for årets vigtigste måltid.

.

1) Start aftenen med en boble

Ja, maden er kraftig, vejret er koldt, og du fortjener en stor rødvin til din mad. Men hvorfor ikke bygge den gode stemning langsomt op og stimulere appetitten med en forfriskende boblevin? Det er rart med afveksling i løbet af aftenen.

2) Nej, det behøver ikke være rødt til maden

Du kan sagtens finde en hvidvin, der passer til julemaden. Prøv fx en halvtør tysk riesling, hvis sødme kan matche de brune kartofler, og syre skære igennem det fede flæsk. Hvis du både skal have flæsk og fjerkræ, så overvej at sætte den hvide til grisen og noget rødt til anden/gåsen.

3) Overvej din strategi: harmoni eller kontrast

Husk din gastronomiske børnelærdom: Enten finder du en vin, der i stil og størrelse ligner den ret, den serveres til, eller også finder du en vin, der komplementerer retten ved at være alt det, retten ikke er. Harmoni-strategien er den mest sikre, men kontrast-strategien har større oplevelsespotentiale.

4) Drop mærkevarerne, og gå efter smagen

Ja, den lokale har brandtilbud på både barolo, amarone, saint-émilion og snesevis af andre vinøse kendisser. Men juleaften er ikke skabt til at spare penge på mærkevarer. Find inspiration i magasiner, aviser og på internettet. Læs vinanmeldelserne, og køb vin efter, hvordan den smager.

5) Alkohol, syre og tannin renser efter fedtet

Andesovsen, flæskesværen og de smørbrunede kartofler giver munden en fed belægning, der gør det svært at smage den næste bid, hvis du ikke ind imellem skyller mundtøjet med en tår vin. Alkohol, syre og tannin katalyserer vinens evne som fedtrenser, så de tre elementer bør være fremtrædende i din røde julevin.

6) Vin fra de varme lande til fedt, surt og sødt

God rødvin til traditionel dansk julemad opnår en høj alkoholprocent ved at være lavet af fuld- og solskinsmoden frugt fra lune himmelstrøg. Frugtens høje modenhed giver vinen nogle søde frugtnoter til at matche madens ditto, men det må selvfølgelig ikke være på bekostning af en fast struktur. Find en balance.

7) Pas på serveringstemperaturen

Når vinen indeholder meget alkohol, dvs. alt over 13 %, er det vigtigt at køle den en smule af før servering (til 16 grader). Det gælder især for de kraftkarle, som passer godt til julemaden, fordi en lav serveringstemperatur fremhæver syre og tannin, hvilket de frugtmodne basser har godt af.

8) Giv vinen luft og tid

Juleaften er den 24. december. Nu ved du det. Det kommer ikke som en overraskelse. Der er masser af tid til at få købt vinen ind, til at lægge en serveringsplan, pudse de gode glas af, og også til at knappe vinene op og dekantere dem i god tid før maden, så de kan åbne sig og give dig alt, hvad de har, fra allerførste slurk.

9) Drik noget køligt, friskt og sødt til risalamanden

Nogle er til portvin, andre til sherry. Men hvorfor skal det være så tungt og stærkt, når vi er ved at sprænges af mæthed? Prøv at finde en vin, der kan køles ned og dermed være opkvikkende og frisk før resten af aftenens gaveræs. Overvej røde, italienske bobler som brachetto eller sangue di giuda.

10) Slut dagen af med brændevin

Nej, brændevin er ikke vin, men du kan sove længe juledag, og du har fortjent at slutte juleaften af med manér. Det er ikke for ingenting, vi kalder cognac, grappa, calvados etc. for ”digestif’er” – de fremmer fordøjelsen og forsegler smukt en aften med et meget højt niveau af smagsintensitet.

Hvorfor er det vidunderligt nemme, uforpligtende, teknisk simple og socialt stærkt stimulerende spisekoncept ”snacks” på det nærmeste ukendt i Danmark?

Ifølge ordbogen er snack afledt af det nederlandske snakken, som egentlig betyder “snappe (efter), gispe efter, sukke, hulke, længes efter”. Og det er lige præcis, hvad jeg gør: Længes efter en dansk snackkultur på alle kulinariske niveauer.

En simpel bid og et glas

Med snackkultur mener jeg det fænomen, at du inviterer nogle mennesker, du kan lide – eller endnu bedre: dine nye naboer, som du overhovedet ikke kender – til en helt simpel bid et eller andet og et glas til at skylle det ned med. Ikke middag. Ikke noget, som kræver planlægning, penge, tid og overskud. Ikke noget, som tager en hel aften. Ikke noget, som skal skrives ind i kalenderen og synkroniseres på tværs af fire-fem stykker hardware og styresystemer.

Det er det sociale, som er i fokus, og snackformen er valgt, fordi de fleste mennesker kan afsætte en times tid de fleste af ugens dage til at komme nogle andre mennesker ved.

Initiativet og en sms

Det, du skal mønstre for at søsætte en snack, er først og fremmest initiativet, en fælles-sms, og så måske et par hundrede kroner til nogle bidder og en flaske vin til at fordele mellem fem-seks mennesker. Snacken foregår hjemme hos dig selv – eller i en park, i skoven, ved havnen, hvor som helst. Du kan også snuppe den på en restaurant eller café, men så koster den nok lidt mere.

Nem, kort, billig og børnevenlig

Det, der gør snacken til en snack, og ikke et middagsselskab, er, at der ikke ligger nogen forventning om, at gæsterne bliver hængende mere end en time eller to. Og der er ingen forventning om, at man skal kunne spise sig mæt i snacken. Det er det sociale, som er i fokus, og snackformen er valgt, fordi de fleste mennesker kan afsætte en times tid de fleste af ugens dage til at komme nogle andre mennesker ved. Snacken er desuden børnevenlig, fordi den er relativt hurtigt overstået, og fordi du ikke når at blive sejlende beruset af de par glas, du kan drikke på en time. Tag de små med!

Kunsten at snacke

Når det er sagt, kan en snack naturligvis raffineres i det uendelige, og der findes heldigvis mennesker, som har udviklet snacken til noget af en kunstart. Kunsten ligger i at vælge en bid mad, der er lynhurtig at lave, smagfuld, appetitlig og mulig at kombinere med en drikkevare, du har råd til. Om et par uger kan du købe stenbiderrogn for omkring 50 kr. for 100 g, hvilket er ok til fire små bidder, og servere det med en ultrafin rødløgsbrunoise, cremefraiche og et fladbrød. Sidstnævnte tager 15 minutter at lave, fra du får idéen, og til brødet er klart til at skovle rognen med. Vand, mel, olie, maldon, hørfrø + en ovn i 7 minutter.

Snackvinen

Skyl rognen ned med en næsten helt tør hvidvin med masser af syre. Den subtile sødme er anbefalelsesværdig for at tillade vinen at indeholde en frygteligt masse syre uden at blive sur og skarp. Syren skal til for at stimulere din spytsekretion og dermed din mavesaftditto, hvilket gør dig sulten, og får snacken til at smage bedre. Men i virkeligheden handler det mest om at finde en vin, du og dine gæster kan kaste i jer uden det helt store besvær. Netop for at ære snackens kernekompetence som socialt medie snarere end et kulinarisk udstyrsstykke.

Grand cru lyder som noget fornemt. Men betegner det en ”appellation” eller en ”klassifikation”? Svaret er: Begge dele. Grand cru betyder noget helt forskelligt i Alsace og i Saint-Émilion.

To af de begreber i vinens verden, som er sværest at gennemskue, er ordene ”klassifikation” og ”appellation”. Hvor stopper det ene, og hvor begynder det andet? Overlapper ordenes betydning, eller er de hinandens modsætninger?

Men serverer du en Alsace grand cru til forretten og en Saint-Émilion grand cru til hovedretten, skal du imellem serveringerne omstille dig til en noget anden betydning.

Horisontal udbredelse

En pædagogisk måde at forklare det på er, at du kan opfatte ”appellation” som noget, der er geografisk betinget, og som derfor refererer til et specifikt sted med en bestemt produktionskultur. En appellation har derfor typisk en horisontal udbredelse.

Vertikal udbredelse

”Klassifikation” har at gøre med en kvalitativ, hierarkisk rangordning af vine, som har gjort sig fortjent til en særlig position på rangstigen. Klassifikation har dermed en vertikal orientering – fra bund til top.

Problemet er bare, at begreberne ofte angives med nogle ord, som langt fra betyder det samme alle steder i verden. Eller i Frankrig for den sags skyld.

Forvirrende betydninger af ”grand cru”

Et af de mest forvirrende tilfælde er brugen af termen ”grand cru”. Den anvendes metodisk i Alsace og Bourgogne til at angive, at frugten til vinen er høstet på en mark, hvis kvalitetsniveau er særligt højt og konsistent. Her er grand cru altså en angivelse af markens klassifikation, mens appellationen kan være fx AOC Alsace – evt. med angivelse af en druesort.

Det er let nok at forstå.

Men serverer du en Alsace grand cru til forretten og en Saint-Émilion grand cru til hovedretten, skal du imellem serveringerne omstille dig til en noget anden betydning.

Grand cru som appellation

I Saint-Émilion er grand cru nemlig en betegnelse, man kan ansøge om at få lov til at bruge, hvis ens vin adskiller sig fra den almindelige, generiske ”Saint-Émilion” ved at overholde nogle lidt strengere krav til produktionen (40 hl/ha i stedet for 45 hl/ha + min. 11 % alkohol).

Som sådan har grand cru-betegnelsen ikke noget at gøre med Saint-Émilions klassifikationssystem fra 1955 (ikke 1855 – det er i Médoc), men er alene at betegne som en appellation.

Ensretning ikke realistisk

Teknisk set er det ene ikke mere korrekt end det andet, om end man kan mene, det ville tjene til alles bedste med en ensretning af betydningerne. Spørgsmålet er så, om Alsace og Bourgogne i givet fald skulle holde op med at anvende betegnelsen grand cru om de bedste marker i regionerne, eller om Saint-Émilion skulle afvikle den ikke-klassificerede brug af betegnelsen.

Ingen af delene er nok realistisk i nær fremtid. Omkring 200 producenter anvender systematisk grand cru-appellationen i Saint-Émilion, og i Alsace og Bourgogne anvender flere tusind producenter klassifikationsbetydningen i deres markedsføring og selvforståelse i øvrigt.

Indtil videre må vi bare leve med forvirringen og håbe, producenterne selv synes, det virker efter hensigten. Så er der da nogen, der gør.

Intet luner tæer, kinder og decemberhumør så godt som en kop vellavet gløgg, grog, toddy eller varm punch. Men hvad ligger der egentlig i de mange betegnelser? Her er en lille guide til vinterens varme alkoholdrikke.

Da jeg for mange år siden var i vinbranchen, landede vi et år den tredje torsdag i november 600 flasker beaujolais nouveau foran døren til en københavnsk vinbar i en dybt naive forestilling, at de øjeblikkeligt ville blive revet væk af de tørstige horder. Da ugen var omme resterede 400 flasker af det purunge sprøjt; nyhedsværdien var dampet af; og gode råd var dyre. Men kun indtil et kvikt hoved kom i tanke om alle tiders ultimative løsning for anvendelse af overskydende vin her i det kolde nord. Et lidet glorværdigt endeligt for en vin, men dog en stensikker afsætningskanal for de fortabte dråber. En slags vinresternes elefantkirkegård. Beaujolaisens vej til de evige vinmarker blev befordret af udvalgte krydderier, sukker, mandler og rosiner, og den endte sine dage som lunt lykkebringende vintereliksir af sprut og sødt.

Gløgg skal ikke simre

Måske skyldes gløggens ringe anseelse i finkulturen, at gryden grådigt opsluger alt det, ingen ville drikke uden den klassiske garniture af tørret frugt og splittede mandler. Det kan vi andre heldigvis være ligeglade med, for få ting er da så skønt som at lade kroppen ophede af den varme, smagsintense vindrik på en iskold vinteraften. Og så er det faktisk lidt af en kunst, selv for den garvede gløggmager, at ramme den perfekte balance mellem rødvinens syre, bitterhed fra tanniner og evt. orangeskal og mandler, den tilsatte frugt- og sukkersødme og den helt rigtige aromatiske komposition af kanel, anis, nellike, kardemomme, ingefær, og hvad dit gløgghjerte ellers måtte begære. Vigtigst af alt er det, at gløggen ikke i længere tid er varmere end de 78 grader, som vinens alkohol fordamper ved. Alkoholen giver gløggen krop og fylde, og udgør på flere måder en vigtig del af drikkens underholdningsværdi. Så nej, gløgg skal ikke stå og simre. Gløgg skal bare varmes op.

Skal De have den ’mit Schuss’?

Hvid gløgg

De senere år er det blevet populært at prøve kræfter med en gløgg af hvidvin, hvilket der er flere gode grunde til. Uden rødvinens tanniske adstringens og bitterhed opnås en mere frugtig, rund og imødekommende gløgg, der eventuelt kan varieres med tilsætning af æblesaft eller hyldeblomst, og som nærmest skriger på et lille plask af rom lige før servering. Den hvide gløgg får sin frugtige friskhed understreget, hvis du smider et par tynde citronskiver i den i stedet for den mere traditionelle appelsinskal.

Glühwein ’mit Schuss’

I dag er der ikke den store forskel på vores danske gløgg-tradition og de tysksprogede landes Glühwein. Dog har tyskerne en endnu stærkere kultur, end vi har, for at servere den varme vin med et supplement af et skud brændevin. ”Skal De have den ’mit Schuss’?,” lyder det på de hyggelige germanske julemarkeder, og det skal man ikke takke nej til. Klassiske forstærkninger er rom, kirsebærbrændevin (Kirsch) og ikke mindst den hysterisk aromatiske mandellikør Amaretto, som ikke desto mindre smager fantastisk i en kop Glühwein.

Vin chaud

Hvor ordet ’Glühwein’ også ses på danske restaurationer, er den franske pendant, ’vin chaud’, en mere sjælden foreteelse. Vin chaud betyder slet og ret ’varm vin’, og selvom drikken grundlæggende er det samme som vores gløgg, har jeg i Frankrig observeret en særlig forkærlighed for vin chaud på basis af meget kraftig rødvin, fx fra Cahors, Madiran, Korsika og andre franske vinområder, hvis rødvine kan levere et tæt tannisk bid, der giver den varme drik kant, bitterhed, dybde og karakter. At dømme efter karakteren i de færdige gløggblandinger, du kan købe i supermarkedet, foretrækker vi danskere gløggen til den lidt lettere side.

Mulled wine

’Mulled’ betyder ’opvarmet og krydret’ og er den engelsksprogede fællesbetegnelse for den proces, der omdanner æblesaft, cider, øl eller vin fra en frisk, kølig drik til en varm, krydret vinterdrik.

Grog

Et lækkert alternativ til ovennævnte vindrikke er groggen, der blev udbredt blandt 1700-tallets sømænd, fordi drikken med sin kombination af rom, varmt vand, citron og sukker var et kærkomment middel mod skørbug, der som bekendt skyldes mangel på c-vitamin. Grog kan krydres med en lille mellemøstlig inspiration i form af mynteblade, så det nærmest bliver som en slags varm mojito.

Toddy

Hvor den engelske betegnelse ’mulled’ angiver, at drikken er varm og krydret, ligger der i ’toddy’ alene, at den er en blandet drink med alkohol. Som sådan kan betegnelsen toddy i princippet godt bruges om gløgg og grog, som man i givet fald vil kalde for en ’varm toddy’. Betegnelsen menes at være inspireret af den asiatiske palmetoddy og er kommet ind i sproget fra engelsk via Skotland. Derfor opfatter mange en varm toddy som en varm drink med whisky, vand, noget sødt og evt. krydderier.

Punch

Også betegnelsen ’punch’ stammer fra Asien, nærmere betegnet fra ordet ’paantsch’, som på hindi betyder en drik lavet af alkohol, sukker, citron, vand og te eller krydderier. De fleste af os kender nok bedst udtrykket fra en ’punchebowle’, der er sådan én, man laver som velkomstdrink til sine gæster om sommeren. Derfor er punch for mange noget, der har med frugtsaft at gøre, og som ikke har et alt for voldsomt alkoholindhold. Men det kan altså også betegne en varm alkoholdrink på basis af en brændevin som fx rom, cognac eller snaps.

Hippokras (hybenkradser)

Og så kan vi selvfølgelig ikke forlade emnet om varme, krydrede alkoholdrikke uden at nævne det smukke danske udtryk ’en hybenkradser’. Hybenkradser er en populærform af det lidt mindre mundrette ’hippokras’, en drik af krydret vin, som er opkaldt efter den græske læge Hippokrates. Der indgår altid kanel, sukker og vin i en hippokras, men derudover kan den varieres frit – og i princippet og nydes i afkølet form. I så fald er den bedre med hvidvin end med rødvin. Ordet hybenkradser er i folkemunde også blevet synonym med en ’en skarp’, dvs. en snaps uden alt for mange formildende omstændigheder.

Foruden ovennævnte klassikere kunne vi liste en lang række varme kaffe- og kakaobaserede alkoholdrikke, men da de ikke nødvendigvis er særligt jule- eller vinteragtige, tager vi dem en anden gang. Mon ikke du her har rigeligt at varme kinderne på i de næste måneder.

Vi danskere er glade for portvin. Det er kraftigt, sødt og med masser af alkohol. Perfekt til at formilde en råkold dansk efterårsaften. Men langt fra alle portvine leverer de kvaliteter, der hæver vinen op over sødme og smagsintensitet. De, der gør, er dyre.

Hvert år organiserer vin- og madskribenten Henrik Oldenburg den såkaldte Portvinsfestival på Børsen i København. Han har inviteret mig hvert år siden 2003, men i år modtog jeg i stedet en venlig e-mail med følgende ordlyd: ”Kære Rasmus. En af vore fælles kolleger fortalte mig for nylig, at du på skrift ret markant har udtrykt din væmmelse ved portvin, og han har været så venlig at sende mig en henvisning. Det er jo en ærlig sag, og da jeg ikke har noget ønske om at udsætte dig for unødige lidelser, har jeg ikke inviteret dig til den årlige Portvinsfestival på Børsen.” Således mindet om mit omdømme som landets mest krakilske portvinshader, kunne jeg svare Oldenburg, at jeg ikke desto mindre gerne ville deltage i smagningen af to væsentlige årsager. Den ene er, at jeg overhovedet ikke væmmes ved portvin, og den anden er, at jeg gerne vil beskæftige mig med de vintyper og -kvaliteter, mine læsere køber og drikker. Så jeg fik lov til at deltage, mine uglesete præferencer til trods, og brugte en eftermiddag i november på at smage et udvalg af de mere end 150 vine, som blev præsenteret på årets portvinsfestival.

Hvis du alligevel har tænkt dig at risikere tandplomber, lever og oksesteg på en portvin i den mørke tid, kan du jo lige så godt få noget seriøs vin i glasset.

Portvin populært i Danmark

Den økonomiske krises indtog i Danmark i slutningen af 2007 påvirkede salget af portvin meget kraftigt. Fra 1.634.000 liter i 2006 faldt tallet med næsten en tredjedel til 1.114.000 liter i 2008. Alt tyder dog på, at det ikke var vores kollektive trang til den sødmefulde portugiser, den var gal med, men at det snarere var rent finansielle problemer, som forårsagede det markante fald i salget. De seneste år er salget igen steget; 12 % i første halvår af 2011 sammenlignet med 2010. Som sådan må vi konstatere, at portvin stadig nyder stor popularitet i den danske befolkning, og det er der flere gode grunde til. Den vigtigste er, at portvin med sine 18-20 % alkohol og som regel cirka 10 % sukker er én af markedets mest smagsintense vine. Om du vælger den hvide; den røde, ikke-oxiderede og derfor frugtige ”ruby”; eller den oxiderede, brune ”tawny”, som er de tre overordnede portvinstyper, er du sikker på at få en vin i glasset, som fylder meget, påkalder sig opmærksomhed og næsten altid efterlader et stort indtryk hos modtageren. Når ens smagsløg og hjerne er ved at være trætte efter en god dansk efterårsmiddag, er portvin én af få vintyper, der formår at give en smagsoplevelse som et aftenens sidste glas før kaffen eller til endnu et par timers hyggesnak i husets blødere møblement.

Stil krav ud over sødmen

Når jeg af og til er ude med riven efter portvin, er det på grund af netop alkoholens og sukkerets dominans af vinens smagsprofil, der efter min mening meget let kan blive en noget gumpetung og ensporet affære. Portvin er sød, fordi man standser gæringen ved at tilsætte alkohol, før alt sukkeret er gæret ud. Så hvor det sukker, som giver vinen sødme, er frugtens eget naturlige sukkerindhold, er cirka halvdelen af en portvins alkohol tilsat i form af finsprit. En drik på 20 % alkohol bør man selvsagt højst indtage moderate mængder af, og derfor kan man argumentere for, at man skal være endnu mere kritisk med kvaliteten af en portvin, end af den tørre vin på 13-14 %, som man drikker til maden. Det er bare meget sjældent, vi som marked er det, og det ærgrer mig. Fordi vinens intensitet og sødme er så tydelige at registrere, om man er 18 eller 80, bliver det mange gange de eneste to kvalitetskrav, forbrugeren stiller. Og som man så kan glædes over at få opfyldt i det lokale supermarked til under 100 kr. Men meget få af markedets billigste portvine rummer særligt mange af de kvaliteter, der gør vintypen til et af verdens mest berømte kulturprodukter.

Dyb og kompleks tawny

En god portvin er ikke decideret sød. Jo, den er sødmefuld, men aldrig vammel og slikket. De oxiderede tawnyer bør have tilstrækkeligt mange år på bagen til, at sødmen er velintegreret i smagskonstruktionen, kroppen slanket af udfældet frugt, og syre og bitterhed dermed fremhævet. I modsætning til langt de fleste af verdens vintyper, har en tawny evnen til at blive mere frisk, når den bliver ældre – også fordi næsens udfoldelse fra en smule karamel, røg, rosiner og anden tørret frugt til en kompleks og dyb komposition med utallige aromalag a la muld, trøffel, dyr, læder, urter og lakrids fjerner fokus fra sødmen og breder oplevelsen ud i flere dimensioner. ”Tilstrækkeligt mange år” er mindst 10 og gerne det dobbelte. Du kan læse om de forskellige typer og deres navne på Portvinsfestivalens hjemmeside, der samtidig fungerer som en portal for portvinsrelateret viden og ditto aktiviteter (portvin.nu).

Drik dine rubyer unge

Samme aromatiske kompleksitet og dybde har historisk også været ambitionen for den ikke-oxidere ruby, og ligesom tawnyen har det været nødvendigt at lagre vinen i årtier for at opnå den ønskede profil. Men det behøver ikke være det, du går efter. Rubyen er frugtig som en almindelig rødvin, om end stadig sød og alkoholstærk. Det betyder, at den opfører sig meget som en ekstremt kraftig rødvin, og på intet tidspunkt er vinen friskere og mere klar, udadvendt, generøs og underholdende end i sin pureste ungdom. Her har den godt nok ikke megen kompleksitet at prale med, og fordi mange rubyer er lavet med henblik på lagring, kan du også løbe ind i vine med meget kraftige og markante tanniner. Til gengæld oser den solmodne frugt op af glasset og demonstrerer i de bedste vine, at den portugisiske Douro-dals beplantninger af gamle vinstokke med en overvægt af druesorten touriga nacional har masser af spændende smagsoplevelser at byde på og i virkeligheden er det, der gør portvinen enestående. Søde og alkoholforstærkede vine produceres også i Frankrig, Spanien, Sydafrika, Australien og mange andre steder i verden, og i de fleste områder anvender man målrettet oxidering som et middel til at opnå den aromatiske kompleksitet. Men meget få kommer i nærheden af at matche ruby-portvinens vidunderlige næse af viol, lakrids, kakao, røg og blåbær, som er så tydelig, når vinen er ung.

God portvin koster mange penge

Både ruby og tawny kan fås i alle danske supermarkeder for under 100 kr., men vil du ud over sødmens og intensitetens banaliteter, må du en tur i en specialforretning sammen med din lørdagstegnebog. Meget få gode portvine koster under 200 kr. Hvis tawnyen skal være gammel, for dermed bedre at manifestere sin kernekompetence som kompleks, er det ikke så mærkeligt, at den bliver dyr. Og hvis rubyen, gerne i form af den såkaldte ”vintage”, der er lavet af producentens bedste frugt, skal være frisk, elegant, velafbalanceret og med en åben og spændende næse allerede som ung, er det heller ikke noget, du kommer til uden at lænse læderet for mindst et par hundrede. I dagens test fremhæver jeg et par af de bedste portvine fra Portvinsfestivalen. Det er ikke nogle, jeg personligt kommer til at hælde litervis ned af hen over vinteren, men hvis du alligevel har tænkt dig at risikere tandplomber, lever og oksesteg på en portvin i den mørke tid, kan du jo lige så godt få noget seriøs vin i glasset:

Taylor’s Quinta de Vargellas Vintage Port 2008, Portugal

399 kr., forhandler anvises af Amka, www.amka.dk

Fast og veldefineret ruby, som ikke bare har masser af fin frugt i toppen af næsen, men som allerede her som kun tre år gammel udviser en imponerende aromatisk dybde. Munden kødfuld og solid, og med klippefast struktur, der vil holde vinen i vigør i mindst et par årtier. Stor og imponerende vintage med alt, hvad man ønsker sig af sådan én.

**** (4 ud af 6)

Quinta do Vale Meão Vintage Port 2008, Portugal

269 kr., Jysk Vin, www.jyskvin.dk

Vale Meão producerer én af Portugals bedste røde bordvin, og denne portvin bærer flot den samme hussignatur af brændte figner, chokolade og skovjordbær i et varmt og dybt udtryk. Bred og bamset, men heldigvis med en saftig syre og nogle markante men perfekt modne, cremede tanniner til at holde den sunde frugt i fast figur.

***** (5 ud af 6)

Quinta Vale Dona Maria Vintage Port 2009, Portugal

239 kr., Atomwine, www.atomwine.dk

Purung, men ikke desto mindre herligt blød, mild, rund og imødekommende og med en nærmest saftevandsagtig syre, der gør vinen ualmindeligt let at drikke. Tanninerne er fuldmodne og afdæmpede, hvilket bringer sødmen frem i billedet og resulterer i en venlig, velafbalanceret og smagfuld portvin.

***** (5 ud af 6)

Pintas Vintage Port 2009, Portugal

275 kr., Atomwine, www.atomwine.dk

Der er to muligheder: Enten plasker du Pintas over i en bredbundet karaffel og nyder den til mad, eller også lægger du den i kælderen en 20-30 år. Lige nu er vinen ekstremt muskuløs, tonstung, tannisk stram som en årepresse og med en næse, der virkelig kræver luft for at åbne vinens vinøse godtepose. En vin med masser af gods, smagsintensitet og udviklingspotentiale.

**** (4 ud af 6)

Betyder kraftige gardiner, at vinen er god? Nej, det gør det ikke. Forklaringen på den specielle dråbedannelse er kompleks, men siger absolut intet om vinens kvalitet.

På dansk kalder vi dem ”gardiner”. Franskmændene kalder dem ”tårer”. Religiøse kalder dem ”kirkevinduer”; romantikere siger ”damelår”, inspireret af det engelske ”legs”; mens italienere med usædvanlig pragmatik benævner dem ”buerne”. De særlige dråbeformer, som bliver hængende på siden af vinglasset, når du har slynget vinen, har mange navne og lige så mange misforståede betydninger. Den mest udbredte er den, at en vins kvalitet kan måles på, hvor længe dråberne bliver hængende på glasset. En stærk kandidat til prisen for den mest ulogiske antagelse i vinens verden. Kvaliteten af en vinoplevelse afhænger af en meget lang række af faktorer og deres indvirken på hinanden og på dig. Hverken vinens farve, etikettens design, alkoholprocenten, markens navn, årgangen, maden til vinen eller noget andet enkeltstående element kan generelt isoleres som afgørende for oplevelsen, eller for hvor lykkelige vi er for den. Og slet ikke nogle dråber på et glas.

Vinens visuelle kvaliteter

I det hele taget er der stor forskel på, hvor tungt vi hver især vægter de visuelle dele af vinoplevelsen. For nogle er vinens farvetæthed vigtig, fordi en tæt farve gør det nemmere at opfatte vinen som kraftig, hvilket mange mennesker foretrækker. Andre hæfter sig meget ved, om en rødvin er ungdommeligt blå og gennemsigtig i den øverste kant, eller om den er begyndende teglrød og brunlig og dermed indikerer visse alderstegn. Den slags kan man heldigvis hurtigt tjekke med et kig på etiketten. Endnu andre går højt op i vinens brillans, dvs. hvor blankt den skinner – som et resultat af en effektiv filtrering og klaring. Og endelig er der dem, der synes, det er meget interessant at iagttage vinens gardiner: Dråberne, der sidder på indersiden af glasset, når du har slynget vinen rundt, og med varierende hastighed fortættes og løber ned ad glassets sider. Tanken bag interessen er, at vinen angiveligt er særligt god, hvis dråberne er mange, og hvis de bliver hængende på siderne i lang tid. Efter min mening en temmelig absurd teori.

Er det bare mig, der finder det bizart at tro, at noget, man kan se, kan gøre én klogere på noget, man åbenbart ikke kan smage? 

Man kan ikke se smagen

Det absurde består i idéen om, at man kan skyde genvej til at forstå kvaliteten i vinen. Genvej uden om den vanskelige stillingtagen til, hvordan vinen faktisk smager. Er man i tvivl, kan man ifølge gardinteorien iagttage dråberne og ad den vej få svar på, om man bør kunne lide vinen eller ej. I samme kategori finder vi teorien om, at en dyb hulning i bunden af flasken også er et sikkert tegn på, at man er et fjols, hvis man ikke kan lide vinen. Og dem om lange propper, guldnet, tunge flasker, en høj alkoholprocent, et slot på etiketten, at vinen er ”slotsaftappet” og alle de andre i bedste fald forsimplede og oftest direkte forkerte teorier om genveje til forståelse af smagskvaliteten. Er det bare mig, der finder det bizart at tro, at noget, man kan se, kan gøre én klogere på noget, man åbenbart ikke kan smage?

Klister, viskositet og overfladespænding

Nej, gardinerne har tre mulige årsager. Jeg skal forklare dem så kort og klart, jeg kan, og så kan du selv afgøre, om én eller flere af dem for fremtiden vil give dig anledning til at fælde dom over en vins oplevelsespotentiale. Den første er den mest enkle, og den handler om klister. Søde vine indeholder sukker, og når koncentrationen af sukker er høj nok, klistrer dråberne til glasset og kan som sådan udgøre nogle nærmest permanente gardiner. Det er blandt andet sådan nogle, du kan se på billedet ovenfor. Historien om det klistrede sukker ligger tæt op ad den anden gardinårsag, som handler om, at hvad som helst (og altså ikke kun sukker), der gør vinen mere tyktflydende, medvirker til de kraftige gardiner. Hvor tyktflydende noget er, kalder vi med et andet ord for emnets ”viskositet”. En vins kraftige gardiner kan være et udtryk for væskens høje viskositet. Det tager længere tid for en tyktflydende væske at løbe tilbage i bunden af glasset, end hvis væsken er tyndtflydende og altså har en lav viskositet. Foruden førnævnte sukker har væskens temperatur indflydelse på viskositeten, og det samme har vinens samlede tørstofindhold (tannin, farve og andre fenoler, frugtkød, evt. gærrester etc.). Men faktisk er hverken sukkerklister eller andre årsager til en høj viskositet den mest præcise forklaring på gardinerne i dit vinglas. Mest af alt handler det nemlig om begrebet ”overfladespænding”.

Marangoni-effekten

Vin består af 80-90 % vand. Resten er alkohol og en smule af førnævnte tørstof, som vi i vinens verden kalder for ”ekstrakt”. Når du slynger vinen rundt i glasset, øges overfladen, og dermed øges fordampningen af både vand og alkohol. Fordi alkohol har et højere damptryk end vand og dermed fordamper hurtigere, opstår der nu områder i glasset med forskelligt alkoholindhold. Området på glassets sider, hvor afdampningen af alkohol har været størst, og vinen nede i glasset har nu forskelligt alkoholindhold og dermed også forskellig overfladespænding, fordi alkoholkomponenten har lavere overfladespænding end vandet. Dokumenteret som den såkaldte ”Marangoni-effekt” opfører vin, ligesom alle andre væsker, sig sådan, at den bevæger sig væk fra områderne med lav overfladespænding for at samles i områder med højere overfladespænding. Her udgør den på et tidspunkt en hel dråbe, som glider ned ad siden af glasset, når den er blevet tilstrækkeligt tung. Gardinernes karakteristiske udformning er et udtryk for, hvor i glasset grænsen til enhver tid går mellem den homogene, stabile væske i bunden af glasset, inkl. de senest nedfaldne dråber hele veje rundt i overfladen, og den alkoholsvagere væske oppe på glassiden, som samles i dråber og løber ned som de velkendte ”tårer”.

Smag på den

Vinens gardiner er med andre ord en naturlig reaktion på alkoholens fordampning i glasset. Hvis der er meget alkohol i vinen, har gardinerne et andet udseende, end hvis der ikke er så meget alkohol i den. Men da mange andre faktorer end vinens alkoholindhold afgør, hvor hurtigt alkoholen fordamper, fx vinens, glassets og rummets temperatur, kan der ikke konkluderes noget entydigt om relationen mellem gardinernes specifikke udseende og vinens komposition. Det eneste, der entydigt kan konkluderes, er, at dråberne på indersiden af dit vinglas ikke fortæller dig særligt meget om, hvad din vin er lavet af, og slet ikke noget om, hvor lækkert det er at drikke den. Her skal anderledes kontante og fysisk krævende undersøgelsesmetoder tages i anvendelse. Du kan jo starte med at smage på skidtet.

Danske supermarkeder har meget begrænset vinudvalg i forhold til vinforretningerne i vores nordiske nabolande. Til gengæld kan vi glæde os over verdens største antal små vinhandlere per indbygger – hvis vi ellers kan finde ud af at bruge dem.

Danmark er et af verdens bedste lande at være vinelsker i. Få andre steder findes så rigt og varieret et udvalg af vin i alle prisklasser. Holland, England og Irland kan muligvis gøre os rangen stridig som det land i verden med flest gode vine i almindeligt detailsalg – men jeg tror, vi slår dem på målstregen. Forklaringen på vores vinøse særstatus skal finde i kombinationen af en række forhold. For det første har vi en veludviklet gastronomisk kultur og et meget afslappet forhold til alkohol, der har affødt den største årlige per capita-konsumption af vin i noget traditionelt ikke-vinproducerende land. En rekord, vi løbende konkurrerer med vores svenske naboer om. Dernæst har vi som nation den økonomiske formåen til at virkeliggøre vores våde vindrømme; finanserne er generelt ingen flaskehals. For det tredje har vores egen meget begrænsede hjemlige vinproduktion skabt grobund for en ivrig importkultur, som igen er stimuleret fra offentlig side af meget lempelige regler og overskuelige administrationskrav. Og endelig har vi, i modsætning til vores skandinaviske naboer, valgt at satse på et 100 % liberalt vinmarked med en minimal statslig indblanding. Enhver kan importere og sælge vin i Danmark.

Det er både let, hurtigt og sikkert. Og frem for alt så giver den måde at handle vin på dig mulighed for at udnytte den kolossale rigdom af potentielle smagsoplevelser, der ligger uden for supermarkedernes og de etablere vinkæders faste sortimenter. 

1.613 vinimportører og 521 specialiserede vinbutikker

I Norge findes der 261 udsalgssteder for vin. I Finland er der 345. I Sverige er tallet 510. I Danmark kan man købe vin i mere end 7.000 supermarkeder, kiosker, tankstationer, købmandsforretninger og specialbutikker. Heraf er 521 udsalgssteder ifølge Fødevarestyrelsen registreret i kategorien ”vinforretning”, men det er kun en lille del af de specialiserede vinhandlere, vores lille land kan bryste sig af. Ifølge Skat findes der i Danmark per 26. september 2011 1.613 virksomheder, der er registreret som indbetalere af punktafgift for import af vin. Mange har ikke noget autoriseret udsalgssted og er som sådan, hvad vi kan kalde for ”garageimportører”. Nogle har en hjemmeside med en webshop, andre har ingen af delene. Spørgsmålet for os som forbrugere er, hvad vi skal bruge sådan nogle tal til, og hvilken værdi det giver os at bo i et land med så mange vinhandlere. Jeg skal prøve at give et par svar.

Den vinøse eventyrlyst

Når vores nordiske naboer i grove træk er tilfredse med de statslige alkoholmonopoler, er det fordi, langt de fleste forbrugere sagtens kan få stillet deres vinøse eventyrlyst inden for monopolets sortiment. I Systembolaget kan svenskerne vælge mellem 2.300 vine, øl og spirituosa i det faste sortiment, og i øvrigt bestille hjem til den lokale butik fra en liste med yderligere cirka 8.500 produkter. I praksis har de fleste butikker dog kun mellem 540 og 1.900 varer på hylderne, og cirka 3/4 af dem er vin, dvs. 400-1.400 forskellige. Det norske Vinmonopolet tilbyder 21.415 produkter, hvoraf cirka 80 % er vin. Igen gælder det, at den enkelte butik tilbyder mellem 500 og 2.000 produkter, dvs. 400-1.600 forskellige vine. Til sammenligning meddeler indkøbschef i COOPs vinafdeling, Erik Larsen, at kædens største Kvickly-butikker tilbyder 350-400 forskellige vine i sortiment i løbet af året. Tallene for SuperBrugsen er 300-350, for DagligBrugsen 150-200 og for Fakta cirka 80.

De små vinhandlere er diversitetens redning

Hvad angår diversiteten i vinsortimentet, er der med andre ord temmelig langt fra de største danske supermarkeder og til et gennemsnitligt udsalgssted for monopolerne i Norge eller Sverige. For den særligt interesserede danske vinnyder skal redningen findes i specialforretningerne og de små, uafhængige garageimportører. I omsætning og volumen er de marginale, men i forhold til særlige stilarter, originale udtryk, sjældne vintyper, perifære vinområder, ældre årgange, små producenter og lokale druesorter er de afgørende for vores oplevelsespotentiale. Det er med andre ord de små vinhandlere, der gør Danmark til et sjovere sted at være vinelsker end i fx Norge og Sverige, fordi vores supermarkeder tilbyder væsentligt færre forskellige vine end de norske og svenske vinbutikker. Med den logik følger, at vi enten må benytte os af de små vinhandlere eller acceptere den brede detailhandels begrænsede muligheder for vinøse opdagelsesrejser. Sidstnævnte er selvsagt en krank skæbne for enhver med ambitioner på sin vinforståelses vegne, og hvis du tilhører den kategori, er der ingen vej uden om at arbejde med din kultur for at anvende de små, uafhængige garageimportører. Og det behøver ikke være så svært.

Brug vinlitteratur og internettet

Den mest fyldige liste over danske vinimportører i alle størrelse findes på Vinavisen.dk. Vinavisen lister hjemmesideadresser på godt 400 importører, hvilket nok kan stille behovet hos de fleste, selvom der stadig er langt op til det fulde overblik over alle 1.613 importører. Men hvad der ikke findes på en færdig liste, kan hendigvis støves op på google i løbet af få sekunder. Langt de fleste vinimportører har en eller anden form for repræsentation på internettet, og med de rigtige søgeord er de ikke så svære at finde. De rigtige søgeord er selvfølgelig nødt til at være ret præcise, men måske kan det inspirere dig til en lidt anden måde at søge vinene til dit næste måltid på. I stedet for passivt at stille dig ned foran reolen i din lokale vinforretning, så brug internettet, magasiner, aviser, restaurantbesøg og venner og kollegers anbefalinger til at afgøre, hvilken vin du vil servere. Skriv navnet ned i din telefon. Tag et billede af etiketten. Riv anmeldelsen ud af avisen. Det tager 10 sekunder. Hjemme ved tasterne skriver du vinens navn ind på google sammen med fx ”kr.” eller ”importør”, vælger at se ”Sider fra Danmark”, og i langt de fleste tilfælde kan du på få minutter finde den danske forhandlers kontaktdata. Så langt så godt.

Grib knoglen og bestil nogle flasker

Fra at have lokaliseret navn og kontaktdata på den rigtige forhandler af dit ønskede produkt, og til du slynger herlighederne i dit glas, behøver der ikke være lang betænkningstid. Ikke desto mindre er det min oplevelse, at det er en overvindelse for mange at skulle foretage et vinkøb ved hjælp af telefonen eller en e-mail. Men det er altså ikke sværere end at bestille en vinduespudser eller en skorstensfejer. Jeg siger typisk noget i retning af: ”Goddag, jeg har læst en anmeldelse af en af dine vine, og jeg kunne godt tænke mig at købe tre flasker af den. Kan det lade sig gøre?”. I 99 ud af 100 tilfælde er svaret ja. Nogle gange med den lille tillægsoplysning, at fragten fra vinhandleren til dit hjem har en bestemt pris, og at det måske bedre kan betale sig at købe seks flasker, når nu Postdanmark alligevel skal ulejliges. De tre, du bad om, og måske tre forskellige andre, så du får en idé om, hvad vinhandleren ellers har at byde på. Andre gange er telefonopkaldet unødvendigt, fordi ekspeditionen er automatiseret af en webshop. Så meget desto lettere. Du finder din vin, betaler med dit dankort og venter de 2-3 dage det tager, før vinen lander foran din dør. Det er både let, hurtigt og sikkert. Og frem for alt så giver den måde at handle vin på dig mulighed for at udnytte den kolossale rigdom af potentielle smagsoplevelser, der ligger uden for supermarkedernes og de etablere vinkæders faste sortimenter. Og så bliver det pludselig rigtigt sjovt at være vinkåd i Dannevang.