Det har i mange år været en kilde til stor undren for mig, at danske vindrikkere taler så meget om – og tilsyneladende mægtigt godt kan lide – den piemontesiske vin, barolo. Jeg er helt med på, at det er et nogenlunde overskueligt navn, som de fleste både kan stave og genkende på supermarkedets vinhylde; at italiensk vin generelt nyder stor popularitet for tiden; og at der afgjort er behov for vin med en markant struktur, dvs. velvoksent proportioneret syre og tannin, til at matche vores grisefede madkultur. Men her stopper forståelsen også. Ikke fordi jeg ikke godt kan se det smukke i baroloer, barbarescoer og andre Piemonte-vine på nebbiolo-druen, men fordi skønheden i langt de fleste tilfælde først rigtigt viser sig, når vinene er 8-10 år gamle og koster på den anden side af 2-300 kr. Hvordan kan det være populært? Er det bare mig, der er for ensporet i min kvalitetsforståelse til at begribe, hvad det lækre er ved en ung barolo til 130 kr.? Måske.

Langt imellem vine med intuitiv lækkerhed

I sidste uge afholdt en organisation med det mundrette navn ”Consorzio di Tutela Barolo, Barbaresco, Alba, Langhe e Roero” (langhevini.it) for første gang et salgsfremstød for professionelle under titlen ”Grandi Langhe” (grandilanghe.com) – tre dages smagning i fem udvalgte byer midt i det smukke piemontesiske vinlandskab. 225 deltagende vinproducenter havde medbragt mere end 600 vine, så for de tilrejsende importører, agenter og journalister var der rig lejlighed til at få støvet referencebanken af og blive opdateret med de seneste tendenser inden for nordvestitaliensk vinkvalitet. Og selvom den teknisk set er tårnhøj, var der for undertegnede langt imellem oplevelserne af umiddelbar, intuitiv lækkerhed, og til gengæld langt flere intellektuelle refleksioner over udviklingspotentiale og følgende prisudvikling. Spørgsmålet, man som forbruger må stille sig selv, er, om man er villig til at betale for det ene eller det andet. Altså for en vin, der smager godt nu og her eller for en, der måske bliver fantastisk om en halv snes år. Og om det overhovedet lader sig gøre at finde begge dele i den samme flaske.

Barolo, Barbaresco og flere af Piemontes 11 andre overordnede appellationer besidder alt for stort potentiale for præcision, finesse, dybde og elegance til, at nogen vinmager ved sine fulde fem vil lade sig nøje med en vin, der smager blødt af jordbær, lakrids og vanilje. 

Idealet er kompleksitet og friskhed i et langt liv

Problemet er, at traditionen – og vinmagernes personlige præference – foreskriver en produktionskultur, der fokuserer på vinens potentiale til at opnå aromatisk kompleksitet uden at tabe sin faste struktur og saftige syre. Den slags kræver, at man høster en kernesund frugt, som man kan udtrække smagsstoffer af i 3-4 uger og nogle gange endnu længere, og at man tillader vinen kontakt med relativt store mængder ilt i en årelang lagringsproces, der bibringer væsken alle de rette komponenter til på sigt at udvikle en dyb og kompleks bouquet. Mere end 20 års opmærksomhed på det internationale markeds ønsker om frugt og den smagsmæssige indflydelse fra små træfade har nok ændret profilen af visse vine, men nebbiolo bliver aldrig en simpel frugtbombe, og Barolo, Barbaresco og flere af Piemontes 11 andre overordnede appellationer besidder alt for stort potentiale for præcision, finesse, dybde og elegance til, at nogen vinmager ved sine fulde fem vil lade sig nøje med en vin, der smager blødt af jordbær, lakrids og vanilje.

Bedre økonomi i at sælge vinen, før den er drikkeklar

Hverdagsvine med masser af frugt og festivitas bliver i Piemonte lavet af druerne barbera og dolcetto, og der er en generel accept af, at de nebbiolo-baserede vine ikke behøver at være lækre, når de er unge. ”Jo jo, men den er jo også aaaalt for ung,” må jeg have hørt 30-40 gange til sidste uges smagning, når vinmagerne skulle gøre rede for en lukket næse og en – blandt andet deraf følgende – voldsomt disproportioneret tanninstruktur, som i bedste fald kunne tæmmes en smule af en fed lammekølle, men som i værste fald bare smager dårligt, fordi komponenterne er ude af balance. Min tanke er altid, at så skulle vinmageren måske vente med at sælge vinen, til den smagte godt, men jeg er godt klar over, at det faktisk hverken gavner vinmageren eller forbrugeren. Sidstnævnte får selvsagt langt bedre vin per krone, når hun ikke samtidig betaler for den udgift, der er forbundet med 10 års opbevaring og tab af omsætning og likviditet. Og vinmageren kan på samme måde drive en sundere forretning, når omsætningen af en given årgang ligger inden for en overskuelig tidsramme. I forvejen tilskriver reglerne for produktion af barolo, at appellationens små 800 producenter skal lagre vinene i 38 måneder (heraf 18 på træ), før den udgives til salg. Der er helt åbenlyst nogle gode grunde til, at vinene sælges, før de når deres smagsoptimum: Det giver bedre økonomi for både producenten og den bevidste forbruger.

Velsmag nu og her

Men hvad med de mindre bevidste forbrugere? Dem, der hører, at barolo er en fantastisk vin – og en dyr vin af samme årsag. Men som får en alt andet end fantastisk oplevelse, når de kommer hjem med supermarkedets dyreste barolo til 130 kr. Eller 175. Eller 250. I årgang 2008 eller den ellers fuldmodne og forholdsvist charmerende 2009, som begge lige nu er mindst 5 år fra at vise, hvad det egentlig er, der er så fantastisk ved vinene. Mindst 5 år fra at vise, hvad der i det hele taget retfærdiggør de 130 kr., hhv. 175 og 250. Meget, meget få af de over 100 baroloer, jeg smagte til Grandi Langhe var 130 kr. værd, hvis de skulle drikkes i dag. Mange havde potentiale til stor skønhed, men udgiften på de 130 kr. bliver jo også til meget mere for mig, hvis jeg skal binde likviditet i et vinlager i 5-10 år. Hvad koster det at mangle 130 kr. i 10 år? Jeg ved det ikke, men spørgsmålet har heller ikke stor praktisk relevans i den her sammenhæng, hvilket netop er problemet i en nøddeskal: Meget få mennesker, der køber en relativt billig barolo i et supermarked, køber den med det formål at gemme den i 5-10 år. De køber den for at drikke den. Og bliver dermed snydt. For det er ikke det, den er beregnet til. Ikke i første omgang. Og når vi danskere så alligevel indkøber så betragtelige mængder barolo, får det mig til at stille to spørgsmål: Hvad er det ved de ufærdige vine, folk godt kan lide? Og gad vide, om nogen køber barolo, fordi de tænker, at det er deres smag, der er noget galt med, hvis de ikke kan lide denne, én af verdens mest berømte og eftertragtede vine, i stedet for at købe noget, der bare smager godt nu og her og uden møje og besvær? Jeg kender ikke svarene.

’I’m cool, I drink wine’ står der på vinbloggeren Miss Vicky Wines badge. 3.937 følger Vickys facebookside; 6.665 følger hendes tweets; og 849 hendes billeder på Instagram. Miss Vicky har sin egen vinproduktion og merchandise fra babytøj til indkøbsnet. Foto: Holmgård/Winephotos.eu

Internettet har mangedoblet mængden af tilgængelig information om mad og vin, men det er sket på bekostning af de gennemsnitlige niveauer af formidlingsfaglighed og gastronomisk og køkkenteknisk indsigt. Danmarks godt 20 blogs om vin er ingen undtagelse. Her findes alt fra skarp analyse og velfunderede holdninger til hyggesnak og decideret vås.

Folk, der går op i vin og mad, er nysgerrige mennesker. Det går hurtigt op for de fleste, at der er en meget begrænset nydelse i at indtage sin livret tre gange om ugen, hvor lækker den end er. Skønheden ligger snarere i at gøre nye gastronomiske opdagelser og i den variation, som er et resultat af den fortsatte jagt på originale spise- og drikkeoplevelser. For at optimere sandsynligheden for en kulinarisk succesoplevelse må vi søge inspiration og viden, og arbejde med at gøre vores referenceramme bredere og vores forståelse dybere.

Viden, underholdning og inspiration

Almindelige samtaler med venner, kolleger og familien sammen med simpel trial-and-error ved køledisken og skærebrættet derhjemme er fine metoder. Men engang imellem har man brug for input udefra for at komme videre. Brug for et konkret råd; for nogle alternative løsninger på et tilberedningsproblem; for viden om en råvare; idéer til et vinmatch; udvidelse af ordforrådet til at beskrive en oplevelse; eller bare brug for lidt hyggelæsning til blandet underholdning og inspiration til den næste mundfuld.

Revolution i madkommunikationen

Internettet har været en revolution for stimulansen af de behov. Før internettet var offentlige sundhedskampagner, fødevareindustriens kogebøger og monopolstationernes tv-køkkener danskernes primære kilder til oplysning om gastronomi. Specialmagasiner om mad og drikke har aldrig haft stor kommerciel succes i vores lille land, og i mange år var dagbladenes maddækning overstået med en restaurantanmeldelse og erhvervsstof fra landbruget og fødevareindustrien. Der er langt mere madstof i aviserne i dag end for 10-15 år siden, men den helt store vækst i tilgængelig oplysning for ligger på internettet.

Det, kan man mene, er bloggerens egen sag og måske endda en forfriskende kontrast til de snærende bånd af en traditionel redaktionel tankegang. 

669 danske blogs om mad og drikkevarer

Per 15. april 2013 var 669 blogs listet på sitet madblogs.dk, og selvom ikke alle er lige aktive, vidner det alligevel om et enormt udbud at vælge imellem. Da vi i januar 2012 sidst omtalte madblogs her i spalten, var antallet af registrerede blogs om mad 435. Udviklingen har været eksplosiv de seneste 3-4 år, og indtil videre ser vi ingen tegn på, at kurven snart flader ud. Udviklingen foreskriver snarere, at bloggen som kommunikationsplatform suppleres med tilstedeværelse på Facebook, Twitter, Instagram og andre sociale medier, hvor man kan opleve nye sider af bloggerens historier og gastronomiske liv og færden i øvrigt. Indholdet er blevet mobilt, visuelt opgraderet og for mange blogs’ vedkommende i en eller anden grad professionaliseret i teknik og udtryk.

Indholdet følger ikke altid formen

Desværre er det langt fra givet, at indholdet på bloggen følger med den tekniske og designmæssige professionalisering. Branding, funktionalitet og en lækker henvendelse til livsstilspublikummet synes at tage mere af mange bloggeres tid end fordybelse i gastronomiens korrekte sprogbrug og i anvendelsen af journalistiske værktøjer som fx et sundt sprog, brug af kilder, bevidst vinkling af historier og en balanceret vægtning af divergerende synspunkter i en sag. Groft sagt er den danske madblogosfære stadig et etisk og formidlingsteknisk ingenmandsland, hvor meget få tager sit ansvar mere alvorligt, end hvad læsertallet kræver, og tiden til indholdsproduktion efter arbejde, når børnene er lagt i seng og opvasken klaret, tillader. Det, kan man mene, er bloggerens egen sag og måske endda en forfriskende kontrast til de snærende bånd af en traditionel redaktionel tankegang. Eller man kan mene, at bloggeren, ligesom ansvarlige udgivere af alle andre medier, bør sikre et vist niveau af korrekthed, faktatjek og generel sanddruelighed, før et indlæg slippes frit i æteren.

Store forskelle i vinforståelse og formidlingsevner

Balancen mellem sådan nogle hensyn udgør også forskellen på kvaliteten af de godt 20 danske blogs, der fokuserer på vin. Mindst dobbelt så mange blogs skriver jævnligt om vin, men af regulære vinblogs er der altså overraskende få, nationens vinøse tilbøjeligheder taget i betragtning. Den mest udtømmende liste over danske vinblogs findes på blogsvin.dk i indlægget med titlen ”Vinblogs i Danmark”. Følger man listens links, møder man voldsomme forskelle i retoriske udtryk og i forståelsen for vin og evner udi formidling om emnet, der desværre ikke kan siges at høre til de mest simple i denne verden. Nogle blogs er en fryd for øjet; andre er det modsatte. Nogle bloggere er dygtige kommunikatører med en begrænset viden om vin, mens andre har en både dyb og bred vinforståelse uden at være helt så skarpe i sprog, billeder, grafik og design. Og så er der de blogs, som er så professionaliserede, at de bedst kan beskrives som det, man kalder for webmagasiner, og de få, der teknisk set er professionelle, fordi de figurerer på etablerede dagblades og specialmagasiners hjemmesider og er skrevet af betalte journalister.

Medie med personlig appeal

Jeg vil henlægge det til et andet indlæg at namedroppe mine 4-5 favoritter blandt de danske vinblogs. Og ligeså i denne omgang lade nåde gå for ret med de 2-3 stykker, som jeg synes, godt kunne stramme sig lidt an. Bloggen som medie besidder den skønhed, at der – i de fleste tilfælde – er én personlig afsender, som har en meget direkte appeal til en typisk ret snæver gruppe af modtagere. I en tid, hvor jeg priser enhver interesse i at forstå velsmag og kvalitet hjertelig velkommen, skal der være plads til at gøre det på sin egen måde. Til at være i proces. Til at tage dialogen med brugerne op på en række tilgængelige platforme og inspirere og oplyse dem ifølge evner og disponibelt tidsforbrug. Så længe man bare aner en spæd aspiration mod fagligt avancement, er der plads på min liste over vinblogs med berettigelse i æteren over kongeriget. Men tag selv et kig på blogsvin.dk’s liste, og se, om noget falder i din smag.

I en region, der bugner af kvalitetsfokuserede, stræbsomme og moderne vinerier med vilje, mod og retning, er det ikke så ligetil at fremhæve én bodega, som skiller sig ud fra mængden ved sit ambitiøse og vidtskuende projekt – dem er der adskillige af! Alligevel hæftes titlen som regional førstebodega ofte på Bodegas Chivite, som gang på gang må se sig portrætteret som uovertruffen foregangsproducent, primær kvalitetsambassadør og kongerigets frelser. Og her kommer den igen – det ser ud som om, Chivite kan klare presset!

Vinnavnet Chivites oprindelse fortaber sig i 1600-tallets historiske tåger, men det er også først med fødslen af Julián Chivite Marco i 1910, at der for alvor kommer krummer i bodegaens historie. Det viser sig nemlig, at Julián er en sand idealist, og med sin overtagelse af virksomheden fra faren Felix, påbegyndes en dedikeret indsats til sanering af formalia og kvalitetsforhøjelse af vineriets brede produktion. Der bliver studeret flittigt og investeret med samme iver, og da Navarra i begyndelsen af 1980’erne har brug for en inspiratorisk og teknologisk saltvandsindsprøjtning, er det en naturlighed, at Julián Chivite skal føre kanylen, for med kirurgisk præcision at dissekere de regionale vinreformbehov. Arbejdet udføres i Evena-regi (se forrige side) sammen med ønologen Javier Ochoa, som senere udgår af samarbejdet for at hellige sig familiens vingård, Bodegas Ochoa. Til at tage sig af sit fædrene foretagende er Julián Chivite begavet med fire børn, som effektivt og indsigtsfuldt tager arven op efter pioneren, da han må til de evige vinmarker i 1997. Siden har den yngre generation, i hvad der ligner et eksemplarisk familiært samarbejde, cementeret virksomhedens position ved utallige lejligheder, og bodegaen har indtaget det 21. århundrede med et energimæssigt overskud, der tillader tanke på miljøforhold, arkitektonisk skønhed og en evig intensivering af jagten på den ypperste vin.

Som man ofte kan observere, leverer reserva-modellen væsentligt mere smæk for skillingen, end gran reservaen, hvorfor importøren har valgt at lade alderspræsidenten blive hjemme

Bodegas Chivites produktion omfatter 16 vine, hvoraf tre glimrende vine fra Rioja markedsføres under mærket Viña Salceda. De resterende 13 fordeler sig på tre produktlinjer: Gran Feudo, Parador og Colección 125, som tilsammen udgør ejendommens ikke mindre end 500 hektar vinmarker i Navarra. Gran Feudo-serien rummer seks vine, hvoraf kun halvdelen kan erhverves i detailsalg i Danmark, nemlig tordenskjolds soldater: en chardonnay, en crianza og en reserva. Lejlighedsvist føres også rosado-versionen (standardsortiment i Irma), som dog ikke bliver beskrevet yderligere her. Parador-linjen lider tilsyneladende under et komplekst kommercielt forhold til sin storebror, Colección 125, og nyder liden opmærksomhed i bodegaens salgsmateriale (er fx ikke nævnt med et ord på Chivites ellers velelaborerede hjemmeside). Kvalitetsmæsssigt placerer vinene sig et stykke over Feudoen, uden dog at nærme sig prestigelinjen, Colección 125, som troner fra sit podium i fire udgaver: chardonnay, reserva, gran reserva og en vendimia tardía. Som man ofte kan observere, leverer reserva-modellen væsentligt mere smæk for skillingen, end gran reservaen, hvorfor importøren har valgt at lade alderspræsidenten blive hjemme, og lade de øvrige vine tegne mærket.

Coop Danmark hjemtager Gran Feudo-linjen og forhandler den via Brugsen, Kvickly og Irma, mens Parador og Colección 125 kan erhverves ved henvendelse til Sigurd Müller Vinhandel (www.smv.dk). Der er flere oplysninger at hente på Chivites hjemmeside på www.bodegaschivite.com (dog ikke om den mystiske Parador-serie, som heller ikke vil blive beskrevet yderligere her).

Gran Feudo Chardonnay 2003

Let, frisk og ukompliceret vin, der ikke gør meget væsen af sig. Ren og poleret stil med fint syrespil, men i øvrigt ikke tynget af de store dybder. Udsalgspris ca. 50 kr.

Gran Feudo Crianza 2000

Nydelig, lille vin, kalibreret efter alle kunstens regler, og alligevel kan den ikke løbe fra en utidig udvanding og et fad, der skinner lidt for tydeligt igennem den fine og meget lette frugt. En regulær pleaser til masserne, som der jo også er masser af. Udsalgspris ca. 50 kr.

Gran Feudo Reserva 1998

Mørkere, tættere og fyldigere end sin lillebror. En god portion eg i næsen får udmærket modspil af en velproportioneret, sødmefuld frugtighed, og i munden udgør en moden og stadig livlig tannin skelettet til en veltrænet kropsbygning, som bestemt ikke er uden pondus. 80 % tempranillo, resten cabernet og merlot; 18 måneder på fransk og amerikansk barrique, og samlet seks år på sin veltrimmede bag for en rund 70-krone. Det kan Coop godt være bekendt. Udsalgspris ca. 70 kr.

Colección 125 Blanco 2001

Bodegaens dyreste vin, og hvilken fornøjelse at kunne notere sig, at den er hvid! 100 % toptunet chardonnay, og gæring plus yderligere ti måneders raffinement på fransk barrique nivellerer ubesværet de ellers faretruende 14 % alkohol i en fryd af en velkomponeret, sprød og spændstig power-blanco! Den tunge og kompakte frugt får liv og friskhed fra en insisterende syre under en mindeværdig næse af honningmelon, makron og skosværte. Sådan! Udsalgspris 190 kr.

Colección 125 Reserva 1999

En voldsom og ødsel, ja nærmest vulgær næse af røget flæsk og sød tobak er det imponerende førstehåndsindtryk af Chivites bedste rødvin, som efter 16 måneder på velristet barrique har tilegnet sig netop de dyder, som man håber at finde i Navarra. Små 70 % tempranillo akkompagneres af merlot og en sjat cabernet til en helstøbt, moden og kompleks vin med masser af tæt, laber frugt og et velrettet tannisk bid. Oplevelsen får flere dimensioner, hvis der kan mønstres tålmodighed til at lade vinen udvikle sig i glasset, mens en decideret dekantering sandsynligvis tager toppen af den vidunderligt røgede næse. Udsalgspris 135 kr.

Colección 125 Vendimia Tardía 2001

Sent høstet moscatel med gæring og ni måneders frugtsommelig tilblivelse på fransk barrique, her yndefuldt assisteret af den godartede gråskimmel botrytis (ædelråd), hvis umiskendeligt overmodne og næsepirrende karakteristika giver denne vin sin kant og berettigelse i de højere vinøse luftlag. Veltilrettelagt syre/sødme-spil, læskende og intens frugtighed, men ikke uden en vis poppethed i sin fadprægede bolsjesødme. Der var dog ingen problemer med at få afviklet eksistensen af de her bemeldte 37,5 cl. Udsalgspris 135 kr. (halvflaske)

Det er svært at være efternøler, når familien tæller succesrige medlemmer som Rioja, Ribera del Duero og Priorat, men Navarra har i det seneste tiår formået at konsolidere sin plads på spansk vins førstehold med en usædvanlig åbenhed, kreativitet og innovativ spillestil.

Historien om Navarra som vinland er nu ikke just frisk fra pressen. Romerne dyrkede vin i regionen, længe før den tidlige middelalders muslimske dominans blev brudt af kristendommen i det 14. århundrede, og langt op i 1800-tallet profiterede en omfattende vinproduktion af tæt på ideelle dyrkningsforhold og veletablerede afsætningskanaler. Da vinlusen phylloxera i løbet af 1870’erne og 80’erne nulstillede vinproduktionen i store dele af Frankrig, oplevede naboregionerne i syd en eksplosiv stigning i efterspørgslen, og både Navarra og Rioja måtte udvide produktionen betragteligt. I 1892 satte phylloxera tænderne i den første Navarra-rodstok, og på få år visnede det forrygende eksporteventyr bort mellem hænderne på bønder og vinindustri.

Stik imod velnærede fordomme om sydeuropæisk effektivitet, viser det sig, at Navarra er befolket med kreative entreprenører, for hvem siesta er en by i Andalusien.

Genopbygningen
I en systematisk genoprettelse af beplantningerne blev der hovedsageligt satset på garnacha, særligt for druens evne til at opnå et højt sukkerindhold og dermed et velvoksent indhold af alkohol i den færdige vin. Størstedelen blev vinificeret til den rosévin, som indtil 1980’erne var Navarras primære og lidet glamourøse bidrag til vinverdenen. Afsættelig til lokalmarkedet, men vanskelig at basere seriøs eksportvirksomhed på.

De foretagsomme catalanere ville det imidlertid anderledes. 1970’erne lagde epoke til mangen en åbenbaring i international vinopfattelse. Grænser blev flyttet, og rundt om i verden mønstrede visionære producenter modet til at kaste sig over projekter af hidtil uset form og farve. I Navarra grundlagde man EVENA, et forsøgscenter for vinavl og ønologi under Navarras stadig delvist selvstyrende regering. I første halvdel af 1980’erne udførtes en mængde eksperimenter for at etablere en vej ud af det omsætningsmæssige dødvande. Resultatet blev i 1986 DO-godkendelsen af druerne tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, graciano, garnacha, viura, chardonnay og moscatel. Der blev investeret i små franske fade og moderne produktionsudstyr fra lufttrykspresser til temperaturkontrollerede gæringsanlæg. Et veltilrettet markedsføringsapparatur blev kørt i stilling, alt imens kælderarbejdet bar frugt af stadigt højere kvalitet. Navarra var tilbage i vinens 1.-division!

Kreative entreprenører
Adskillige centraler danner platform for Navarras comeback på den internationale vinscene. Stik imod velnærede fordomme om sydeuropæisk effektivitet, viser det sig, at Navarra er befolket med kreative entreprenører, for hvem siesta er en by i Andalusien. Indlevende købmandskab og en vare, hvis pris man sjældent kan få sig til at anfægte, har genskabt fordums eksportrelationer mod Nordeuropa, hvor Tyskland, Holland og England står for størstedelen af indtagelsen. I Danmark drak vi ca. 800.000 flasker Navarra-vin i 2011; et tal, som har været under kraftig indflydelse af det tunge artilleri af kampagner, som har været udført for blandt andet chilensk og senest italiensk vin. For de fleste vinelskere vil den famøse pris/kvalitetsratio dog være ubestrideligt i Navarras favør. Viljen til stædigt at videreudvikle vinens stilmæssige karakteristika og evnen til at genopfinde sig selv med passende frekvens har været afgørende for regionens succes.

Balancens kunst
For mange flasker med tvivlsom næse af julekrydret, vådt træ og muggen kælder over en vin med småtræt tannin og vigende syre. Sådan har et kærligt karikeret billede af spansk vin kunnet tegnes af os, der er for unge til at have deltaget i fordums storladne Costa del Sol-eventyr. Vi har ingen glade minder til at formilde indtrykket af de klassiske riojaer, som indtil for få år siden udgjorde udbudet på de danske vinhylder. I løbet af det seneste tiår har indflydelsen og konkurrencen fra den nye vinverden imidlertid manifesteret sig i jagten på frisk frugt, levende tannin og et velintegrerede fad, som kan underbygge vinens struktur uden hårdhændet dominans. Og netop denne balances kunst rummer forklaringen på Navarra-vinens åbenlyse fortrinlighed. Med den formelle autorisation af cabernet sauvignon og merlot har Navarra fået et effektivt våben til bekæmpelse af slap og overmoden tannin, samt en uundværlig kilde til syre, variation og nye eksperimenter. Til trods for rigt vidnesbyrd om den rene tempranillos potentiale, er det åbenlyst, at de traditionelt franske druer gør sig fantastisk godt i de meste af Spanien; alene eller som supplement til etablissementet. Det er som om tempranilloen ryster noget af sin brovtende og rustikke kejtethed af sig ved mødet med adelen fra nord, men samtidig formår den at fastholde sin sødmefulde hindbærnæse og kraftfulde facon. Der bliver gjort meget for at imødekomme det internationale markeds krav om tyngde, fasthed og fadsødme i næsen, men i Navarra sker det for en gangs skyld ikke på bekostning af regional typicitet og kvalitetsmæssig integritet. Terroir-tro nytænkning ser ud til at være vejen frem.

Produktionen
Garnacha bevokser ca. en tredjedel af Navarras vinareal, og druen benyttes fortsat mest til rosado (rosé) som af mange lokale betragtes som hjertet i områdets vinorganisme, om end det nok i højere grad er de røde vine, der pumper likvider til det regionale samfund. En anden tredjedel af beplantningen udgøres af tempranillo, der har udbredt sin eksistens på bekostning af garnacha, som for bare ti år siden stod for næsten 80 % af markarealet. Cabernet og merlot tegner sig for en lille fjerdel, og det ser ud til, at det tal er stigende. Omtrent 5 % af vinproduktionen i Navarra bliver til hvidvin baseret på viura (alias macabeo/macabeu) og chardonnay. Vinene på viura er ofte lette og friske, nogen vil måske sige mindre interessante; hvorimod chardonnayen, som traditionelt er mester i at samarbejde med egetræ, får lov til at slå sine folder på et noget højere kvalitetsniveau. En fjerdedel af produktionen er fortsat rosado, og med den imponerende tillid, som Navarra-producenterne har til den vintype, kan man kun håbe, at det må smitte af på resten af verden engang. En stille opfordring skal da lyde herfra om at investere spareskillingerne i en anstændig flaske ved lejlighed. Det kan i de bedste tilfælde være en glædelig oplevelse af en kraftfuld, fyldig og dog læskende, let og ubesværet vin, som kan nydes til noget så let tilgængeligt som godt selskab. De søde moscatel-vine forbliver som regel en parentes i den samlede beskrivelse af udbudet fra Navarra, men de fortjener egentlig en bedre skæbne. Med en velproportioneret fadlagring opnås intense og inciterende vine i nær ved fast form, som med fordel kan tilbringe årtier i kælderen.

Bodegaerne
Vinproduktionen i Navarra varetages for en stor dels vedkommende af kooperativer, og relativt få private bodegaer tegner billedet af regionens vinøse formåen til eksportmarkedet. I indlægget her findes en præsentation af én af de absolut mest toneangivende aktører, Bodegas Julián Chivite, men flere producenter bør fremhæves for deres insisteren på eget værd, initiativrigdom og fortsatte tro på kvalitet over mængde. Blandt andre nævneværdige findes Bodegas Otazu, Bodega Inurrieta, Bodegas Ochoa, Castillo de Monjardin og Palacio de la Vega på det danske marked.

Mere info
Du kan læse mere om Navarra-bodegaerne på engelsk på www.vinosnavarra.com, hvor der på fornem vis er gjort rede for de største mysterier. Hvis du søger uddybende information om klima, jordbund og øvrige produktionstekniske forhold, er der masse af oplysninger at hente på de respektive producenters hjemmesider, hvoraf flere er decideret flotte! Find links via linket ovenfor. Af litteratur bør vel nævnes Gyldendals Bog om Spanske Vine, skønt standardiserede opslagsværker som Jancis Robinsons Oxford Vinleksikon, og vores egen Flemming Hvelplunds gennemgang af spanske distrikter i diverse skrivelser (Vine fra Spanien, Politikens Vinleksikon m.fl.), i de fleste tilfælde vil være fyldestgørende.

Navarra-tal
Areal: 10.421 km2
Areal med vin: 1.733,50 km2 (17.335 hektar)
Indbyggere: 523.000
Sprog: catalansk 20 %, spansk 100 %
Samlet vinproduktion: 48.000.000 liter (2011)
Dansk import: 600.000 liter (2011)
Særligt gode årgange: 1995, 2001, 2005, 2006 og 2008
Antal døde i Pamplonas tyreløb under San Fermin-festen: 13

Det er en god tommelfingerregel, at vine bliver lettere i alkohol og dermed mere delikate i hele deres udtryk, jo længere væk fra ækvator de er produceret. Vine fra Piemonte er typisk noget strammere og lettere i stilen end vin fra Sicilien. Og vin fra Patagonien som regel mere fokuseret på syre og finesse, end det er tilfældet med kusinerne fra Mendoza. Bare for at nævne et par eksempler.

Havet dominerer afstanden fra ækvator

Sådan forholder det sig imidlertid ikke alle steder, og vi har før behandlet det fænomen, der gør sig gældende i store dele af Californien, nemlig at indflydelsen fra Stillehavet mod vest dominerer de forskellige vinområders afstand fra ækvator, i forhold til at påvirke det generelle udtryk af områdets vine. Det samme fænomen gør sig gældende for USA’s anden- og tredjestørste vinproducerende stater efter Californien, nemlig Washington (nummer 2) og Oregon (nummer 3), hvilket stod meget klart, da hen ved en snes producenter fra de to stater præsenterede deres vine ved en smagning for vinbranchen i København umiddelbart før påske.

Men så kan du også få en Oregon-pinot noir i dit glas, som formår at kombinere en kompleks burgundisk dybde med frugtens egen forførende primærkarakter og en mund, der med lige dele sødme, alkohol og saftig syre minder mere om en let châteauneuf end om en bourgogne

Varmere i det nordlige Washington

For selvom Washington ligger længere mod nord end Oregon, er de store dele af vinproduktionen, som foregår inde i landet i AVA’er (American Viticultural Areas) som Columbia Valley og Walla Walla Valley, ensbetydende med et generelt varmere, mere alkoholisk, tungere og mere muskuløst udtryk i mange af Washington-vinene end hos vinene fra nabostaten i syd. Oregons primære appellation (AVA) hedder Willamette Valley, og dalens kystnære position resulterer i et terroir, der er perfekt egnet til pinot noir, som udgør 62 % af statens samlede beplantning. I Washington står der pinot på mindre end 7 % af vinmarkerne, og i stedet dominerer cabernet, merlot og syrah, der fungerer bedre i det varme klima. Paradoksalt nok produceres der ikke desto mindre forholdsmæssigt mere hvidvin i Washington (52 % rød og 48 % hvid ud af 190.000 høstede ton druer i 2012) end i Oregon (75 % rød og 25 % hvid ud af 41.500 ton i 2012). Det skyldes den store appellation, Puget Sound, der omgiver statens hovedby Seattle i det nordvestlige Washington, og hvor der næsten udelukkende dyrkes druer til hvidvin.

Lille eksport pga. trofast hjemmemarked

Til trods for at Oregon kan prale af 450 vinerier fordelt på 17 appellationer (på i alt 8.255 plantede hektar – cirka samme størrelse som Mosel i Tyskland), og Washington af ikke færre end 750 vinerier på tværs af 13 appellationer (17.700 hektar – en smule større end Alsace), ser vi meget lidt til de to staters vinøse frembringelser herhjemme. Årsagen er ikke, at danske vinhandlere ikke kender til produktionen og kvaliteterne i de to stater, for der har været stor hype af særligt Oregons pinoter igennem de seneste 10 år. Det manglende detailudbud skyldes snarere, at producenterne i Oregon og Washington groft sagt har været uinteresseret i at sælge vinen til Danmark. De har ikke haft grund til det. De to staters lokale markeder har været villige aftagere af den smule vin, som ikke blev sendt til Californien, New York, Texas eller en af USA’s andre, relativt få vinelskende stater. Eksport har indtil for nylig været for besværligt og unødvendigt, og med et generelt temmelig højt prisniveau har de oversøiske eksportmarkeder sjældent kunne ekspedere så meget vin, at det har været interessant at målrette produktionen til dem. Men måske begynder billedet at ændre sig.

Bøfkultur og interesse for amerikansk vin

Med de senere års opblomstring af bøfkulturen i de fleste nordeuropæiske lande, er der mange steder skudt grill- og bøfrestauranter op, som har valgt at fokusere vinkortet helt eller delvist på amerikanske vine. Det har stimuleret vinmiljøerne til at engagere sig i opgaven med at få en lidt større og differentieret forståelse for amerikansk vin generelt, og her er særligt Oregon-pinoterne umulige at komme uden om. Vinerierne på den amerikanske vestkyst har ifølge flere af de vinmagere, der var til stede til smagningen i København, oplevet en stigende interesse og direkte efterspørgsel på deres produkter fra europæiske importører. Samtidig er de to staters vinindustrier, der begge først er blevet formelt etableret i form af nationalt anerkendte AVA’er i midtfirserne, tilsyneladende først nu modne til at turde prøve kræfter med den vanskelige kunst at kombinere høj kvalitet med stor volumen. Og derfor har de brug for at supplere de lokale og nationale afsætningskanaler.

Flere vestkystvine på danske borde

For sådan nogle vinglade danskere som os, bliver resultatet forhåbentlig, at en charmeoffensiv som branchesmagningen før påske på sigt fører til repræsentation af lidt flere vinerier fra Washington og Oregon på de danske vinhandleres hylder. Som sagt skal du ikke forvente at finde dem til meget under 100 kr. – og ofte er de tættere på det dobbelte og tredobbelte. Men så kan du også få en Oregon-pinot noir i dit glas, som formår at kombinere en kompleks burgundisk dybde med frugtens egen forførende primærkarakter og en mund, der med lige dele sødme, alkohol og saftig syre minder mere om en let châteauneuf end om en bourgogne – bare med pinotens feminine aromaprofil. Eller et muskelbundt af en Washington-cabernet eller -syrah, kraftfuld, krydret og markant tannisk, men med tilstrækkeligt fyldig krop af alkohol og frugtig ekstrakt til at holde balancen i en tårnhøj smagsintensitet. Jeg er personligt mest til Oregon-pinoterne, men jeg kender mange, der vil have det anderledes. Only one way to find out, som de siger over there. Og måske bliver det lettere inden længe.

Grums, krystaller og uklarheder i vinen kan være ubehageligt for den vinøse novice. Den erfarne vinnyder ved, at de forskellige typer af bundfald som regel er resultatet af bevidste kvalitetsvalg – og nyder vinen med en ufiltreret personlighed.

I efteråret udgav nomas mangeårige chefsommelier, Pontus Elofsson, en bog med titlen ”På Noma får man vin med klumper i”. Titlen er et citat fra restauratør og restaurantchef på Søllerød Kro, Jan Restorff, der måske, som så mange andre, har måttet dreje glasset en ekstra gang for at studere vinene på verdens bedste restaurant, hvor naturen ofte har fået lidt friere spil end i en gennemsnitlig supermarkedsvin. Og selvom det hører til sjældenhederne, kan vin faktisk godt være klumpet. Klumperne hører til i den mængde af uklarheder, grums, snask og krystaller, vi under ét kalder ”bundfald”, selvom det slet ikke er umuligt at opleve bundfald, der aldrig falder til bunds. Fælles for de forskellige typer bundfald er, at de er hygiejnisk ufarlige; kontroversielle, fordi nogle mennesker alligevel bliver nervøse ved synet af dem; og for den legesyge vinnyder, der tilgår sin vin med et åbent sind, er de en kilde til underholdning og forundring.

Nogle markeder, særligt de yngre af slagsen, herunder det amerikanske, foretrækker meget klare vine, mens vi i Europa har en mere liberal holdning til uklarhed.

Fænomener, der gør vinen uklar

Bundfaldet i en vin kan bestå af mange ting, og det kan fremkomme med varierende grad af overlæg fra producentens side. Det ville være forkert at kalde bundfald for en fejl ved vinen, når det nu både er med vilje og i øvrigt ganske uden kompromittering af velsmagen. Ikke desto mindre har der traditionelt været en vis uvilje mod alt andet end en helt klar vin, og man kan stadig opleve at få udleveret en tjekliste til pointgivning i vintest, hvor man skal angive vinens ”brillans” – altså hvor blankt og skinnende den står i glasset. Bundfald kan som sådan lidt groft beskrives som alle de fænomener, der fjerner vinen fra sin optimale brillans, fordi de fænomener i så godt som alle tilfælde implicerer tilstedeværelsen af stoffer i vinen, som med tiden klumper sig sammen og falder til bunds. Måske når du at drikke vinen, inden det sker, og så oplever du snarere bundfaldet som en uklarhed eller bare svag brillans.

Bundfaldet er helt naturligt

Det er vigtigt at huske, at en vins eksistens begynder som én stor suppe af bundfald, som imidlertid samler de faste dele i toppen af den beholder, vinen gærer på. På det stadie kaldes bundfaldet for ”bærmen”, og når vinen er færdiggæret skiller vinmageren vinen fra bærmen ved først at transportere den flydende del over i en anden beholder og herefter enten køle den ned, hvilket får en stor del af de tilbageværende rester af frugtkød og skaller til at bundfældes. Som supplement kan vinen ”klares” med et af en række forskellige midler, der formår at binde de faste dele i så store klumper, at de bundfældes. Mest almindelige er et materiale af vulkansk aske ved navn Bentonit, såkaldt ”aktivt kul” og noget så hjemligt som æggehvide. Derudover anvendes forskellige gelatiner og collagener, hvoraf stoffet Isinglass, baseret på et protein, der udvindes af svømmeblæren i forskellige fisk, lige nu er det mest populære blandt dygtige vinmagere. Endelig kan vinen passeres gennem filtre med forskellige maskestørrelser, hvilket kan supplere eller helt overflødiggøre klaringen.

Integreret kvalitet

Hvor meget vinmageren gør ud af filtrering og klaring, er et spørgsmål om smag. Nogle markeder, særligt de yngre af slagsen, herunder det amerikanske, foretrækker meget klare vine, mens vi i Europa har en mere liberal holdning til uklarhed. Når nogle vinmagere accepterer en meget let filtrering og/eller klaring er begrundelsen som regel, at de frugt- og skaldele, der udgør uklarheden eller ligefrem grumset i vinen, er en naturlig del af de kvaliteter, der kommer fra vinmarken. Holdningen er ofte, at for hver gang vinen manipuleres og gennemgår en kemisk eller mekanisk bearbejdning, fjerner den sig en smule fra sit naturlige ophav og dermed de helt særlige kvaliteter, der ligger i vinmagerens specifikke terroir. Med globaliseringen af vinmarkedet er det blevet vigtigere end nogensinde at fastholde de kvaliteter i vinen, som er geografisk bestemt, fordi de er de eneste unikke kvaliteter ved produktet. Derfor har vi oplevet en voldsom stigning i antallet af vine, der forsøger at fastholde nogle af de kvaliteter ved lempelig eller slet ingen filtrering og klaring. I sådan nogle tilfælde kan producenten skrive noget i retning af ”ufiltreret” på flasken, eller slet og ret angive, at ”denne flaske kan indeholde bundfald”.

Typer af bundfald

Der var en gang, hvor en vin var bedst, når den var gammel. Jo ældre en vin er, desto større er sandsynligheden for at tanniner og andre fenoliske og organiske forbindelser har klumpet sig sammen til partikler så store og tunge, at de er bundfældet. I dag bliver der ikke drukket særligt meget gammel vin, men hvis du er heldig at få fingrene i én, skal du være opmærksom på, om væsken er meget grumset og uklar. I så fald må du stille flasken opret på bordet i nogle timer før servering og umiddelbart før servering dekantere vinen uden at hælde bundfaldet med over i den nye beholder. Traditionelt er det det, folk har ment, når de har brugt udtrykket ”bundfald”.

Accepter en grumset vin

Men bundfaldet kan som nævnt også være i konstant suspension i væsken, altså uden at falde til bunds og uden at figurere i egentlige sammenklumpninger af grums. I sådan nogle tilfælde er det kun muligt at skille uklarhederne fra væsken ved at passere den igennem et klæde eller et kaffefilter, hvilket imidlertid er en manipulation af vinen, som fjerner den fra det udtryk, vinmageren havde intenderet. Vedkommende kunne jo selv have filtreret vinen, hvis hun ønskede, den skulle være klar. At filtrere uklarhederne ud af en vin svarer lidt til at hælde jordbærsaft i den, supplere med en sukkerknald eller forstærke med et skvæt fra vodkaflasken. Hvis det gør dig lykkeligere for at drikke vinen, så hold dig ikke tilbage. Men måske er det ikke den mest sikre vej til en mere delikat og elegant vinoplevelse. Efter min mening er det bedste du kan gøre at læne dig tilbage og nyde, at vinmageren har taget stilling til alle dele af vinens udtryk, inklusive om den skal være klar eller ufiltreret.

Vinsten – krystalliseret syre

Hvor traditionelt bundfald hyppigst findes i rødvin, fordi der her er foretaget en ekstraktion af tørstof, som efterfølgende danner bundfald, er rød- og hvidvin lige gode om at skabe det, vi kalder ”vinsten”. Vinsten er en krystallisering af den del af en vins syreindhold, der udgøres af vinsyre – eller ”tartarisk syre”, som den også kaldes, og kalium, der begge er naturlige bestanddele i vinen. Vinsten kan i vidt omfang undgås ved at lade vinen gennemgå en såkaldt ”koldstabilisering”, hvorved vinen køles ned til lige over frysepunktet. Det får en del af syren til at krystallisere i køletanken i stedet for efterfølgende i flasken. Af samme grund som man kan ønske at undgå filtrering og klaring, ønsker nogle vinmagere at undgå koldstabilisering, fordi de gerne vil bibeholde så mange syrer som muligt, eller fordi de frygter et tab af kompleksitet, når kulden samtidig med krystalliseringen får eventuelt tørstof til at fælde ud af væsken. Altså igen et kvalitativt valg med det formål at minimere manipulationen for at fastholde terroir.

Vin med personlighed

Og så er der resten af typerne. Dem, der er endnu længere væk fra traditionelt bundfald og helt uden for noget, som kan kategoriseres uden at ty til lange, kemiske forklaringer. Af de for tiden mest hyppige er det mælkeagtige flor, man kan observere i nogle kraftigt oxiderede hvidvine. Det hænger ofte midt i væsken, eller bundfældes delvist og rangerer fra lyst gyldent til rustrødt. I nogle tilfælde er der tale om et forstadie til vinsten, altså bittesmå krystaller i formationer i væsken, der i gamle dage blev kaldt for ”bivinger” pga. den optiske fremtoning. Andre gange er det tilstedeværelsen af levende gærceller eller mælkesyrebakterier, som kæder sig sammen til det slør eller flor, vi oplever i vinen. Nogle gange i så voldsomt omfang, at det nærmest fremstår som små brune klumper og et fascinerende bevis på, at der ikke er nogen vin uden et forudgående rigt mikrobielt liv, og at mange af de mest spændende vine også er dem, der har gennemlevet det mest komplekse mikrobielle liv. Og har fået lov til at nå frem til os forbrugere i et format, der ikke er etnisk udrenset for skægge personlighedstræk, skæve vinkler og originale formuleringer. Spændende, fordi store oplevelser sjældent findes i glat perfektion, men snarere i mødet med store, originale personligheder. Det gælder også vin.

Det gælder derhjemme såvel som på varme feriedestinationer, at vin, der opbevares ved sommerlige temperaturer, taber frugt og friskhed. Mørke og en stabilt kølig temperatur er midlerne mod kedelige vinoplevelser i det spirende forår.

Så blev det officielt forår, og sandelig om ikke vi også fik et par solstråler til at fejre de lunere tider, vi har i vente. Sol og varme er balsam for en forkølet danskersjæl, men desværre i lige så høj grad fjender af den nektar, vi ynder at svale os i, når det milde vejrlig for alvor får tag i vores grønne kongerige: Sollys og varme gør din vin dårlig!

Det faktum står ikke mindst klart efter en god uges tid under langt varmere himmelstrøg, nærmere betegnet den tanzanianske ø Zanzibar, hvor nærværende urls udsendte vinreporter har tilbragt sit vintereksil med at teste tilstanden af de lokale traktørsteders flydende tilbud. Her er forståelsen for, hvor vigtigt det er at opbevare vin køligt og uden for direkte sollys om muligt endnu mindre end i Danmark, og gang på gang skuffes forventningen om en frisk og frugtig hvidvin til at akkompagnere det rigelige udbud af friskfangede blæksprutter, hummere og stillehavsfisk i alle tænkelige kulører og kaliber.

Betyder det så, at vin i virkeligheden helst skal opbevares i køleskabet? Ja, det gør det. 

Hurtig udvikling i flasken

Jeg har flere gange tidligere her i spalterne behandlet vigtigheden af en gennemtænkt serveringstemperatur for forskellige vintyper og deres varierende formål. Men den gode vinoplevelse kræver omtanke for temperaturen, også længe før vinen skal serveres. Hvad de ellers så indbydende Zanzibar-restauranter glemmer lige så ofte som mange af mine venner og bekendte derhjemme er, at vin, der opbevares ved 25-35 grader celsius, udvikler sig meget hurtigt, sjældent meget elegant, og næsten altid med det resultat, at hvad der initierende måtte have været af frisk og klar frugt er forsvundet som dug for solen.

Fraværet af frugt har to overordnede skyldnere. Den første er, at de naturlige, kemiske processer, som finder sted i vinen, foregår ved højere hastigheder, alt som vinens opbevaringstemperatur stiger. Ifølge kemiprofessor Alexander Pandell, der driver websitet The Alchemist’s Wine Perspective (wineperspective.com), kan processerne udregnes til at foregå mellem 4 og 56 gange hurtigere ved 33 graders varme end ved 13. Forstået sådan, at nogle processer foregår 4 gange så hurtigt og andre 56 gange så hurtigt. Tre måneders opbevaring ved 33 grader, hvilket nok er mere hyppigt på en østafrikansk tropeø end på Endelave, kan altså resultere i, at vinen er lige så udviklet, som havde den tilbragt varierende steder mellem 12 måneder og 14 år ved 13 grader. Men problemet stopper ikke ved det.

Høj varme giver dårlig smag

En høj opbevaringstemperatur vil katalysere en række kemiske processer, som enten slet ikke eller kun i meget svag grad ville have foregået under en lavere temperatur. Flere af dem kan resultere i ubehagelige aromaer, som kompromitterer vinens frugt og balance i øvrigt. Så ikke alene ældes vinen hurtigere ved den høje temperatur – hvilket isoleret set ikke behøver at være et problem – men den kommer også til at smage anderledes, end hvis den blev opbevaret køligt. Her er det værd at bemærke, at de uheldige aromatiske forbindelser kan skabes af bare en kort periodes opvarmning, fx i vinbutikkens udstillingsvindue, i restauranten eller i dit bagagerum. Så kan du opbevare den nok så perfekt bagefter; vinen vil stadig være, om ikke ødelagt, så i hvert fald et stykke ved siden af sig selv og sit optimale udtryk.

Opbevar vinen i køleskabet

Betyder det så, at vin i virkeligheden helst skal opbevares i køleskabet? Ja, det gør det. 99 % af den vin, der bliver solgt i dansk detail, vinder ikke ved langring, og er derfor bedst tjent med at fastholde de kvaliteter, den havde, da den forlod forretningen. Det gøres bedst mørkt og koldt, og køleskabet er en glimrende anordning til at sikre begge dele. Når der fra førnævnte Alexander Pandell refereres til 13 grader celsius som en slags pejlemærke, er det, fordi mange europæiske vinopbevaringskældre historisk – og for så vidt stadig – har haft ret konstant temperaturer på mellem 12 og 14 grader. Derfor har vi opbygget en kultur for at værdsætte den måde, vin udvikler sig på under netop de forhold, og det har i dag etableret sig som, hvad man kan kalde for en æstetisk branche- eller industristandard. Vin, der opbevares ved temperaturer, som er markant lavere end 13 grader (eller mellem 12 og 14-15 stykker), vil gennemgå færre af de processer, som udvikler den frugtige næse til en dyb bouquet og en frisk og fast struktur til en fløjlsblød og elegant komposition. For det absolutte fåtal af vinflasker, som handles med det formål at udvikle sig til et højere niveau af aromatisk kompleksitet og en bedre balance går det altså ikke at smide dem i køleskabet ved 4 grader. For alle andre gør det.

Drik øl på din ferie

Tommelfingerreglerne kan opsummeres sådan her: 1) Opbevare vinen ved en lav temperatur, så du undgår de uønskede kemiske processer, som spolerer vinens frugt. ”Lav temperatur” er mellem 10 og 16 grader, helst omkring 13. 2) Opbevar vinen ved en stabil temperatur, hvis den er lukket med en korkprop. Så undgår du, at der pumpes luft ind og ud af flasken, når væsken hhv. falder og stiger i temperatur og følgende rumfang. 3) Er vinen lukket med korkprop, skal du desuden sørge for at lægge flasken ned, så proppen holdes fugtig og dermed stemmer ud i flaskehalsen og holder beholderen tæt. Begge ovennævnte for at undgå oxidering pga. lufttilførsel. 4) Opbevar vinen uden for direkte sollys. Solens ultraviolette stråler destabiliserer en række forbindelser i vinen, og resulterer i en ændring i vinens udtryk, der minder om en oxidering. Der er også ultraviolet lys i en almindelig pære, så det bedste er at opbevare vinen et helt mørkt sted. Fx i kassen, den kom i. 5) Vine med skruelåg er selvsagt mere modstandsdygtige overfor temperaturudsving, men i forhold til lys og varme generelt er de lige så følsomme som alle andre vine. 6) Drik øl og cocktails, hvis du en dag skulle befinde dig på en østafrikansk tropeø. Det smager bedre end de fejlopbevarede vine og er mindst lige så festligt!

Blindsmagning er ikke kun en underholdende selskabsleg for voksne. Det er en måde at finde ud af, hvad du egentlig kan lide, og til at træne opmærksomheden på det, du sanser.

”Hmm, jeg tror, det må være pinot noir. Den har den der note af flødekaramel. Men om den så er fra Californien, New Zealand eller Bourgogne, den er værre,” sagde en af mine gæster i går. Hun blev udsat for fænomenet ”blindsmagning”, altså det at smage en vin uden at få noget som helst at vide om den. ”Den er intens og fyldig, og jeg tror, det skyldes et højt alkoholindhold, så mon ikke den er fra Californien,” argumenterede min gæst. Det var den nu ikke, men rationalet fejlede ingenting. Og gæsten var ellers en dygtig smager.

Jeg vil til enhver tid påstå, at jeg foretrækker bourgogne frem for pinot fra Californien. Men efterhånden mange blindsmagninger afslører, at det langt fra altid er sandt. 

Blindsmagning er alle vinnørders yndlingsleg. Ikke alene tester man sin evne til at fortolke de indtryk, man får via sine fem sanser, men man får også sat sine påståede præferencer lidt i relief. Som da jeg for nylig sad til en blindsmagning af moden rød bourgogne, hvor der blandt de otte erklærede bourgogne-elskende deltagere var bred enighed om, at vinen med nummer fem var aftenens bedste. Stor var forundringen, da vinen viste sig at være smagningens eneste joker: en pinot noir fra Carneros i Californien. Jeg vil til enhver tid påstå, at jeg foretrækker bourgogne frem for pinot fra Californien. Men efterhånden mange blindsmagninger afslører, at det langt fra altid er sandt.

Træn din opmærksomhed

Pointerne med at udsætte sine venner og gæster i øvrigt for blindsmagning er altså ikke kun underholdningsværdien i at opleve dem kludre rundt i lande og druer. Det handler om at træne sin opmærksomhed på de markører i vinen, som vitterlig fortæller, hvor den kommer fra; hvordan den er lavet; hvilke druer, der er anvendt; og sågar hvem, der har lavet vinen; hvilken mark frugten har stået på; og hvilket år – og endda måned – den er høstet. Og altså ikke mindst til at afsløre – for sig selv og for andre – om man rent faktisk kan lide de ting, man går og bilder sig ind, at man foretrækker.

Selvom vi kalder det for ”blindsmagning”, er vinens næse, altså det, den lugter af, langt det mest fortællende. Smagen af vinens grundsmagsbalance og mundfornemmelse kan underbygge en teori eller præcisere en antagelse, fx om en årgang eller en mark med helt særlige bidrag til vinen. Men de store træk i at analysere herkomst, alder og tilblivelse i øvrigt afgøres med næsen eller via de aromaer, som løsriver sig fra væsken, når man slubrer den i sin mund.

Hvorfor ikke skænke det næste glas vin til fruen ude i køkkenet og servere det for hende, helt uden at hun ved noget om det. Bed hende gætte land, drue og pris, men først – og vigtigst – angive hvad hun synes om den. Så kan du altid invitere dine vinvenner over til den mere fyldige model af vinnørdernes favoritselskabsleg. Herunder kan du læse mere om, hvordan du bærer dig ad. God smagefornøjelse.

Blindsmagning – sådan gør du

Inviter 2-3 af dine mest vininteresserede venner. Bed dem om at medbringe en flaske, evt. inden for en bestemt priskategori eller et tema, som fx kan være geografisk bestemt.

Når gæsterne ankommer, uddeler du en sort og uigennemsigtig strømpe til dem hver og beder dem pakke deres vinflaske ind, inden nogen ser, hvad de har taget med. Man kan også bruge sølvpapir.

Det er vigtigt, at informationerne på flaskens etiket er helt skjult eller fjernet, herunder proppen, som ofte har informationer påtrykt, og flaskehalsens folie.

Den, som mener at have den letteste vin, skænker sin vin først. De andre i selskabet sporer sig ind på, hvilken vin, der er tale om, ved at diskutere sig frem til eller gætte svarene på følgende (ikke nødvendigvis i nævnte rækkefølge):

-          Hvilken verdensdel kommer vinen fra?

-          Hvilket land?

-          Hvilket vinområde?

-          Hvilken eller hvilke druer er den lavet af?

-          Hvilken årgang?

-          Hvad hedder producenten?

-          Hvilken mark kommer frugten fra?

-          Navnet på cuvéen

-          Prisen på vinen

Det er svært at ramme vinen helt præcist. Men mindre kan også gøre det. Begynd med at glæde dig over at kunne vurdere, hvilket land en vin er fra, eller hvilken drue, der er den dominerende i blendet. Så kan resten komme med tiden og træningen.

Når jeg gerne vil en tur i biografen, konsulterer jeg som regel først scope.dk, der gør sig den ulejlighed at liste citater og vurderinger af aktuelle biograffilm fra en lang række danske anmeldere og medier. Jeg er sådan én, der går i biffen med det ene lavpandede formål at blive underholdt, og jeg kan aldrig rigtigt huske navnene på instruktører, producenter og distributionsselskaber med videre. Derfor har jeg brug for hjælp til at optimere sandsynligheden for en god oplevelse til gengæld for min investering af 75 kr. og to-tre af mine kostbare timer. Nøjagtigt ligesom de fleste har det med vin.

Her udbreder folk som overtegnede sig om diverse vines ophav, udtryk og kvalitet med det eneste mål for øje at sætte dig lidt bedre i stand til at foretage det vanskelige valg af dine næste 75 cl forgæret druesaft.

Kilder til oplysning

Derfor er det allerbedste råd, jeg som fagperson inden for gastronomi kan give, at bruge medierne til at orientere sig om kvaliteten af vinene på det danske marked – og selvfølgelig til at holde sig ajour med nyheder og måske endda til at opnå lidt baggrundsviden om druer, vinområder, stilarter, håndtering og kombinationen med spisning og andre af livets vigtige situationer. Selvom analysevirksomheden ACNielsen i 2009 kunne påvise, at en vin, der blev introduceret på det amerikanske marked i 2007, havde dobbelt så stor sandsynlighed for stadig at findes i handelen to år senere, hvis den havde et dyr på etiketten, er der desværre ingen 100 % skudsikre genveje til at finde den perfekte vin til enhver lejlighed. Årgange skifter, kvaliteter varierer, og mode og markeder bevæger sig i snart den ene, snart den anden retning. Gode råd fra dem, der følger med i udviklingen, er uden tvivl den enkeltstående mest gavnlige kilde til oplysning om dit næste vinindkøb.

Supermarkeder, vinhandlere og restauranter

I de danske supermarkeder, hvor 70-80 % af vores nationale omsætning på vin ligger, er der ingen stærk tradition for rådgivning. Her må vi sætte vores lid til teksten på bagetiketter, som imidlertid har et ultimativt formål, der er en smule mindre ædelt end at gøre os klogere på vinen: Den skal få os til at smide flasken i kurven. Hos vinhandleren er situationen bedre, men præmissen grundlæggende den samme. Min erfaring er, at vinhandleres kendskab til og forståelse for de produkter, de sælger, og til os, der skal nyde dem, er stærkt varierende. Men den gode vilje er der, og det er en rigtigt god start. Her gælder det dog også, at vinhandlerens interesse er at få dig til at købe noget af det, der står på hylderne, uanset hvad dit specifikke behov er. Alt andet ville være dårligt købmandskab. På restauranten er tjeneren dit håb for vejledning, og de bedste danske sommelierer er fagfolk i verdensklasse udi både vin og formidling. Desværre er det min oplevelse, at 4 ud af 5 tjenere på danske restauranter er unge, ufaglærte, søde, imødekommende, velmenende og i vidt omfang inkompetente personer, hvis positive bidrag til situationen ligger mere i det sociale end i den præcise og kyndige vejledning om vinen.

Du behøver ikke være enig

Det efterlader os med det, vi i gamle dage kaldte for ”pressen”. I dag er ”medierne” den mere korrekte samlebetegnelse for distributionskanalerne for de eneste vinøse rådgivere, som ikke har til formål at sælge dig andet end vejledningen og oplysningen i sig selv. Medierne dækker over radio og tv og den traditionelle printede presse, dvs. aviser og magasiner, men også over onlineudgivelser, blogs, facebooksider og -grupper og andre digitale platforme. Her udbreder folk som overtegnede sig om diverse vines ophav, udtryk og kvalitet med det eneste mål for øje at sætte dig lidt bedre i stand til at foretage det vanskelige valg af dine næste 75 cl forgæret druesaft. Hvordan den ambition skal udfoldes, er der lige så mange holdninger til, som der er vinanmeldere. Jeg havde engang en kammerat, der altid fulgte med i det hedengangne DR-filmprogram Bogart, fordi, som han sagde: ”Hvis filmen bliver slagtet i Bogart, ved jeg, det lige er en film for mig”. Det handler altså ikke nødvendigvis om, at man som bruger af et medie skal være enig med anmelderen, men at man skal lære at bruge de oplysninger, vedkommende kommunikerer. Fordi de er tilgængelige fra din skærm, hvor end du befinder dig; meget ofte gratis (så længe det varer); og formuleret af fagfolk med en betragteligt større referenceramme at vurdere kvaliteten ude fra, end du selv har, og uden nogen kommerciel bagtanke i forhold til uddelingen af ris og roser. Der florerer mange myter om ukrænkeligheden af vinanmelderes ærlighed og journalistiske integritet – og ikke mindst manglen på samme, men efter næsten 10 år som en af dette lands højst 15-20 fuldtidsvinskribenter, har jeg endnu til gode at få førstehåndskendskab til den korruption, som historierne beretter om. Findes den, er den i hvert fald meget sjælden.

Vurderet i forhold til prisen

Når der en sjælden gang sniger sig anmeldelser med her på urlen, består de af en tekst på 3-400 anslag og en vurdering mellem 1 og 6, hvor 6 er det bedste, der kan opnås. Pointene gives for vinkøbets kvalitet, og altså ikke for vinens kvalitet isoleret fra prisen. Nogle anmeldere vælger at give stjerner for det ene og point for det andet, men jeg synes altså, anmeldelsen bliver lettere at afkode, når vurderingen tager prisen med i betragtningen. Sådan er virkeligheden nok for de fleste af os, når vi handler vin. Det betyder, at to vine på to helt forskellige kvalitetsniveauer kan opnå den samme vurdering, hvis deres pris afspejler kvalitetsforskellen. 4 ud af 6 point gives for den sunde og helt korrekte relation mellem pris og kvalitet. Dér, hvor jeg som anmelder er tilfreds med købet. Det kan jeg være med en vin, der bare er ok, til 40 kr., mens ”ok” selvfølgelig ikke er tilstrækkeligt for en vin til 250 kr. Den dyre vin skal være langt bedre, dvs. udtrykke sit geografiske ophav, være velafbalanceret, elegant og helst også kompleks, for at opnå de samme 4 ud af 6 point, som den billige vin scorer for at være frugtig, teknisk fejlfri og let at drikke. Derfor er det nødvendigt både at tjekke vinens pris, før du konkluderer, at en anmeldt vin er god eller dårlig, og at læse den kvalitative beskrivelse, som fortæller, hvad der trækker op eller ned i vurderingen. Om du er enig eller ej, er så en helt anden sag, men i værste fald kan du jo benytte dig af min kammerats Bogart-teknik. Lidt ærgerligt, men meget effektivt.

En målrettet indsats for at modernisere vinstilen i det franske vinområde Cahors har båret frugt i form af et væld af kraftfulde, frugtige og fede rødvine, som ville være perfekt til det danske vinterkøkken, hvis vinhandlerne ellers ville stille dem på hylderne.

Læs også: Nye vinde over Château de Cayx

Vin fra Cahors? Nå, ikke? Nej, der er ikke meget hype om navnet på vinområdet i det sydvestfranske departement Le Lot; måske lige på nær den skepsis, mange danskere synes at have over for Prins Henriks Cahors-vine fra slottet Cayx. Den kan vi nu godt lægge på hylden, som du kan læse om i artiklen ”Nye vine over Château de Cayx” via linket ovenfor. Og måske skulle du også overveje at give resten af Cahors’ 273 vinproducenter en chance, for der er sket enorme fremskridt med kvaliteten igennem de seneste 5-6 år. Udviklingen fra stramme, sure og hårde vine til de store, fede, intense bamsevine, der i dag kendetegner områdets bedre producenter, har været målrettet og hurtig. Nu mangler Cahors bare, at verden opdager, at vinmagerne har lyttet til forbrugernes ønsker og opgraderet stilen til et nyt årtusindes vinøse præferencer.

Konsekvensen er, at områdets fokuserede kvalitetsforbedring er gået stort set ubemærket hen i Danmark, fordi under 10 % af Cahors’ producenter er repræsenteret på vores marked.

Cahors producerer rødvin på druen malbec, som du nok bedst kender fra Argentina, der lægger areal til 72 % af verdens malbec-beplantninger imod Cahors’ 10. Malbec udgør 80 % af beplantningerne i Cahors; de sidste 20 er merlot og tannat, som tilsammen højst må udgøre 30 % af det færdige blend. Er der mindst 85 % malbec i blendet, har producenten lov til at skrive ”malbec” på etiketten, hvilket er gavnligt på mange markeder pga. den store indsats, de argentinske vinproducenter har gjort for at markedsføre druen igennem de seneste 10-15 år. Men hvor en typisk argentinsk malbec har sin kvalitet i frugtens intensitet og en markant struktur via ekstraktion af en masse tanniner fra druens tykke skal, besidder Cahors-malbec’erne en naturlig, forfriskende syre, der gør vinene saftige, selv når de i øvrigt er koncentrerede, fuldmodne og alkoholstærke, hvilket er tilfældet for rigtigt mange. Som sådan bliver argentineren det sikre, solide valg til større selskaber, og cahoren vinen til den kraftige, sammensatte vinterret, som du har kredset om hele dagen.

Value for money

De fleste producenter i Cahors opererer med tre kvalitetsniveauer, der går under de generelt anerkendte, men i princippet uofficielle betegnelser ”tradition”, ”prestige” og ”spéciales”. Sidstnævnte finder du sjældent skrevet på etiketten. Det specielle dækkes af navnet på en mark eller et andet fantasinavn til husets særligt gode cuvée. Tanken er at tilbyde en let og frugtig hverdagsvin (tradition), en mere markant og kraftfuld madvin (prestige) og en intens og kompleks vin til særlige lejligheder (specialcuvéen). Fra ”tradition” over ”prestige” til ”spéciales” stiger andelen af malbec i blendet, og typisk gør alkoholindholdet, tiden på fad og prisen det samme. Ikke desto mindre holder langt de fleste Cahors-vine sig langt under prisen på tilsvarende kvalitet fra naboområdet Bordeaux, Bourgogne, Rhône og andre mere prestigefyldte appellationer i Frankrig.

Men selvom problemet for en gangs skyld ikke er at få seriøs vinøs valuta for investeringen, er der langt imellem Cahors-vinene på de danske vinhandleres hylder. Der findes ingen samlet oversigt over danske forhandlere af Cahors-vin, men marketingdirektøren i sammenslutningen af vinproducenter i Cahors, Jérémy Arnaud, fortæller, at der næppe importeres vin til Danmark fra mere end en snes producenter. Konsekvensen er, at områdets fokuserede kvalitetsforbedring er gået stort set ubemærket hen i Danmark, fordi under 10 % af Cahors’ producenter er repræsenteret på vores marked. Det er synd og skam. Og egentlig besynderligt, at så få danske importører har fået den idé at udnytte den store brandværdi i malbec-druens navn til at introducere nogle originale produkter i porteføljen. Der er et stort uudnyttet potentiale for forretning og for ny smagsoplevelser i Cahors. Du kan jo starte med den der prinsevin og se, hvad der sker.