Lykkelige sild som i gamle dage

Der findes to slags marinerede sild: Gode og mindre gode!

Hvis du er en sand sildeelsker, vil du gerne have, at silden faktisk smager som en fisk, og at den har et fast bid for derefter at smelte på tungen. Mindre sande sildeelskere tilhører typisk den yngre generation (os, under 40), der er flasket op med de billigere, hurtigmodnede sild, hvis smag udspiller sig mellem eddikelagens syrlighed og det tilsatte sukker og eventuelle krydderier.

Med smag af sild er det så som så i de moderne formuleringer, og det er mange mennesker glade for. Ligesom når den konventionelle papkylling banker økokyllingen, og Knorr-béarnaisen den hjemmerørte, i diverse forbrugertest. Hvad der er en god sild kan med andre ord debatteres. Og bliver det ivrigt.

 

Nærmest som mørk chokolade, om end med en kraftfuld og kompleks fiskelugt, der som nævnt kræver en vis tilvænning.

Uden for diskussion er det imidlertid, at de gammeldags, tøndemodnede sild, besidder en aromatisk dybde, som ikke kan opnås ved den accelererede syremodning. En dybde, der knytter sig til den langvarige enzymmodning (minimum 6 mdr.) i salt, og som forstærkes af sildens først faste, dernæst fint disintegrerende struktur, nærmest som mørk chokolade, om end med en kraftfuld og kompleks fiskelugt, der som nævnt kræver en vis tilvænning.

Men sådan er det også med vin. Når man først er faldet for kompleksiteten i bourgogne og barolo, er det svært at vende tilbage til den ellers umiddelbart charmerende chilenske merlot.

Gammeldags modnede sild produceres af tre virksomheder i Danmark, herunder Lykkeberg, der har leveret alverdens sildeprodukter til danskerne siden 1899. Lykkeberg producerer 15-20 forskellige typer af gammeldags modnede sild, og på billedet er det en rigtigt påskeagtig én af slagsen med orangeskal og forskellige krydderier.

Et stort glas (275 g i drænet vægt) med gammeldags modnede sild fra Lykkeberg koster cirka 40 kr. 200 g (med knap så store fileter) koster 18 kr., og de fleste danske supermarkeder fører mindst én af delene. Du kan læse meget mere om, hvad der gør de gammeldags sild til noget særligt, på sildeelsker.dk.

Dansk æblebrændevin til påskesilden

Hvis du troede, brændevin på frugt og druer hørte Tyskland, Frankrig og Italien til, så er det tid til at tro om.

I de senere år har adskillige danskere kastet sig over det traditionelle håndværk, og der destilleres i dag flittigt på gæret saft fra hjemlige druer, æbler, pære, kirsebær, solbær og mirabeller med flere. Nogle af resultaterne er mere kuriøse end egentligt lækre, men generelt er ambitionsniveauet højt hos de danske brændere, og der er allerede mange flotte produkter på markedet.

 

Filippa er krystalklar at se på, og i både næse og mund én af de reneste og blødeste brændevine, denne skribent har smagt.

Et af dem destilleres på Brænderiet Enghaven ved Randers, hvor Esben Moestrup, Erik Moestrup og Mikkel Nordkvist siden sommeren 2008 har produceret en lang række frugtbrændevine, kryddersnapse og fadlagret brændevin. Jeg bad Esben Moestrup om at vælge den brændevin, som ville begå sig bedst i nedkølet tilstand til silden på påskebordet, og valget faldt på den klare Filippa (billedet), som der i den nuværende 2009-årgang er produceret sølle 428 halvflasker af.

12 kg æbler per liter
De 4 kg æbler, som går til én halvflaske brændevin, avles på Sauers Frugtplantage ved Aars i Himmerland. Frugterne håndplukkes, sorteres, vaskes, renses for eventuelle pletter, moses og gæres vha. tilsat gær i 4-10 uger. Herefter destilleres æblevinen til en brændevin på 75-80 %, som efter 2-4 uger forskæres til den almindelige drikkestyrke på 40 %.

I modsætning til De Gyldne Løvers erfaringer, er det ikke meget fusel, det syder med hos Enghaven. Filippa er krystalklar at se på, og i både næse og mund én af de reneste og blødeste brændevine, denne skribent har smagt. Til gengæld skal der noget tid og luft til at pakke frugten ud af næsen, og derfor er det altså ikke ved 2 grader, du skal servere de gode dråber. Stil flasken i køleskabet, og server 3-4 cl brændevin i velformede glas, der har stuetemperatur. Så rammer væsken hurtigt 8-10 grader, hvor den både er frisk og læskende til silden og samtidig viser sine frugtige ynder frem.

Brændevinene fra Brænderiet Enghaven distribueres af Amka og kan købes hos specialforretninger landet over, bl.a. via webshoppen på jyskvin.dk. Nærmeste forhandler oplyses på telefon 51 86 02 06. Filippa koster 249 kr. for en flaske med 35 cl.

10 gode forårsvine

I marts står der forår på kalenderen, men april er måneden, hvor det rigtigt kan mærkes. På smagogbehags guidede tur rundt i årstidens vine har vi til dette nummer udvalgt 10 anbefalelsesværdige forårsvine.

Bragt i smagogbehag april 2011.
De 10 vine er listet i bunden af indlægget. Scroll, hvis du keder dig. 

”Det lysner og de første spæde grøntsager i sæson dukker op på tallerkenen. Ærteskud, asparges, små gulerødder og andre primører, stenbiderrogn og fjordrejer og alskens delikate og sprøde herligheder. Solen skinner, luften er frisk og dagene bliver længere, mens vi forsøger at lægge alt, hvad der hører vinteren til, bag os. Fokus på det friske, det fine, det unge og delikate.”

Subjektivt men ikke ligegyldigt

Sådan lød temaoplægget til vinbranchen, der kvitterede med at indsende 79 vine, som efter de respektive vinhandleres mening imødekommer ovenstående beskrivelse. Efter gennemsmagning af 35 udvalgte vine stod det imidlertid klart, at der er forskellige holdninger til, hvad der er en frisk, fin og delikat vin. Og selvfølgelig er der det. Fortolkningen af et æstetisk udtryk vil altid have et personligt udgangspunkt, ligesom smagepanelets vurdering essentielt er subjektiv. Sådan er spillet. Men det betyder ikke, at alting er lige godt.

Et par af de ting, der gør vin interessant som kulturprodukt, stiller altså de samme krav til vinens stil, som forårets madvarer gør.

Plads og respekt

Når der i temaoplægget fokuseres så meget på at liste nogle af forårets madvarer, er det fordi, de i vidt omfang er udgangspunktet for vinvalget. De er den gastronomiske kontekst, som en god forårsvin skal respektere og give plads til, og de er kendetegnet ved, at de kræver meget plads for at komme til sin ret. Det samme er ikke tilfældet for en béarnaisebøf; den skal nok selv skabe sin plads på bordet og i din opmærksomhed, og den tilhørende vin må hjertens gerne være tilsvarende ekspressiv, koncentreret og højtråbende. Det er anderledes med fjordrejer og friske ærter.

Balance og smagsintensitet

To ting er særligt afgørende for, om en vin er i stand at give plads til den ret og situation, den skal fungere i. Det første er balance, dvs. en harmoni imellem alle vinens komponenter både i næse og mund. Hvis en vin er meget sur eller meget bitter eller lugter kraftigt af fx vanilje eller har andre dominerende faktorer stikkende ud af sin komposition, siger vi, at den er ubalanceret. Det tiltrækker meget opmærksomhed, og gør det svært for en delikat ret at komme til udtryk. Også selvom du godt kan lide vinens personlige stil. Det andet er begrebet smagsintensitet, som handler om, hvor kraftigt vinen smager af de ting, den smager af. Altså ikke, om vinen har en note af jordbær eller citrus; om den har en frugtig koncentration; eller nogle markante tanniner, men snarere hvor voldsomt disse elementer fremstår samlet og hver for sig. Jo højere smagsintensitet, desto vanskeligere at kombinere med en frisk forårsret.

Plads til terroir og kompleksitet

Når vinprofessionelle ofte er glade for vine i god balance og med en relativt lav smagsintensitet, har det ikke kun at gøre med, at de fungerer godt til et moderne skandinavisk forårs- og sommerkøkken. Det er nemlig ikke kun retten på tallerkenen, som de to særlige kendetegn giver plads til, men også de to stærkt attråede egenskaber terroir-udtryk og kompleksitet. Det siger næsten sig selv, at en ubalanceret næse med én eller to stærkt dominerende faktorer eller en tilsvarende ubalanceret mund med kraftig overvægt af en bestemt grundsmag eller mundfornemmelse, ikke kan give plads til vinens andre kvaliteter. I så fald bliver vinen éndimensional i stedet for dyb og kompleks. Det behøver ikke at betyde, at vinen smager dårligt, men det betyder, at den ikke er så interessant for den erfarne vinnyder, og mange penge gider man i hvert fald ikke betale for den éndimensionelle vin. Det samme gælder for terroir. De smagselementer, som bærer signaturen af vinens oprindelsessted, er delikate og subtile og krævende at få øje på. Der skal ikke meget ubalance eller overdreven smagsintensitet til, fx pga. overmoden frugt, højt alkoholindhold eller kraftig smag af egetræ, før terroir-udtrykket mister sin positive indflydelse på vinens kvalitet. Et par af de ting, der gør vin interessant som kulturprodukt, stiller altså de samme krav til vinens stil, som forårets madvarer gør.

Sådan testede vi vinene

Vinene blev testet af et panel bestående af tre professionelle smagere. Der blev først smagt blindt, hvorefter de 10 bedste vine blev afsløret og gensmagt, så panelet kunne vurdere kvaliteten i forhold til prisen. Udvælgelsen er et resultat af opnået konsensus via diskussion om kvaliteten af hver af vinene.  

26 danske vinimportører sendte på baggrund af temaoplægget 79 forskellige vine til anmeldelse. De fordelte sig på 3 roséer, 4 bobler, 33 røde og 39 hvide. Ingen tvivl om, at vinhandlerne primært tænker hvidt til foråret. En god start. Af de 79 udgik 13 pga. manglende dubletflaske til foto. Af de resterende 66 udvalgte overtegnede 30 vine til smagning på baggrund af to overordnede kriterier: 1) Jeg ønskede en repræsentation af vin fra alle de deltagende importører, fordi det giver det bredeste bruttoinput til den generelle vurdering af, hvordan vinbranchen fortolker og opfatter begrebet forårsvin. 2) På smagogbehag vil vi gerne vise vores taknemmelighed over, at vinbranchen bakker op om vores smagninger ved rent faktisk at anmelde de vine, de sender. I hvert fald én vin.

Valgt ud fra positiv forventning

Blandt de respektive importørers tilsendte vine, valgte jeg den eller dem, som jeg havde den største positive forventning til, og som samtidig ikke var kraftigt overrepræsenteret i puljen. Hvis valget fx stod mellem et chilensk syrah-/cabernet-blend, en østrigsk zweigelt og en tysk riesling, ville jeg som udgangspunkt vælge rieslingen, fordi den i min optik har den største sandsynlighed for at fungere godt som forårsvin. Den optik deler jeg imidlertid med rigtigt mange importører, for godt hver syvende indsendte vin var en riesling fra Tyskland eller Frankrig. Så for at få noget diversitet ind i smagningen, og for at undgå, at temaet blev ”riesling” kunne jeg i vores hypotetiske tilfælde finde på at vælge zweigelt-vinen i stedet.

Tennisokker fra supermarkedet

De 30 udvalgte vine fordelte sig på 12 røde, 1 boble, 2 roséer og 15 hvide og fulgte som sådan nogenlunde den procentvise fordeling i bruttopuljen. De blev skænket i fem flights a seks vine i tilfældig rækkefølge, om end vi bad dagens assistent om at skænke de hvide først og med roséerne og boblen (som var rød) før de stille røde. Vinene blev skænket fra flasken, som var tildækket med en sort tennissok fra det lokale supermarked til 24,95 for tre par. Det er der ikke meget glamour over, men det er rent, billigt, effektivt og ærligt talt et lidt mere miljøfornuftigt valg end de kilometervis af aluminiumsfolie, der bliver rullet om flaskerne i alverdens vinklubber. Og hvis vinene er rædselsfulde, har man stadig noget at grine ad.

Sidste to vine valgt uden blindsmagning

Efter hvert flight udvalgte panelet de vine, som kunne gå videre. Da vi havde været igennem alle 30, viste det sig imidlertid, at vi kun havde fundet otte vine værdige til titlen som ”god forårsvin”, hvorfor vi måtte vende tilbage til de resterende 36 vine i bruttopuljen for at finde de sidste to. Da vi af tidsmæssige årsager ikke kunne blindsmage os igennem 36 nye vine, udvalgte vi (ikke blindt) 5-6 vine ud fra panelets fælles forventning om, at de kunne være det, vi ledte efter. Og det var de. Sådan blev en chablis fra La Chablisienne og en chianti fra Poggio al Casone udvalgt, til trods for at jeg først havde valgt dem fra. Chablisienne, fordi der i forvejen var valgt fire hvide bourgogner ud til blindsmagningen, og Poggio al Casone, fordi chianti med sin markante struktur ikke er typisk forårsvin for mig. Men den her havde så fin balance og så appetitligt et udtryk, at den klart fortjener en anbefaling.

Blindsmagningsbivirkning

Da vi var blevet enige om, hvilke 10 vine, som var bedst i forhold til temaet, gensmagte vi dem efter at have noteret prisen på hver enkelt. Panelet bød ind med beskrivende noter, og vi diskuterede os i hvert tilfælde frem til en vurdering mellem 1 og 6 stjerner for vinens temakvalitet i forhold til prisen. Bemærkelsesværdig er den efter min mening lidt ærgerlige bivirkning ved fremgangsmåden, at vi til trods for mine forsøg på at få en stilmæssig bredde i anbefalingerne endte med at udvælge to vine fra den newzealandske producent Yealands Estate, og sågar begge på pinot noir. De to vine er hhv. basisvin af frugt hentet fra regionerne Marlborough og Otago på New Zealands sydø og husets top-pinot af frugt fra Awatere-dalen, som er den mindste af de to sub-appellationer i Marlborough. Vinene er indsendt af hver sin importør, så det forekom mest fair at beholde dem begge, når de nu begge to klarede sig igennem blindsmagningen. Så sådan blev det.

Vinene blev smagt af Spiegelau-glasset ”Authentis – Rødvin” mandag den 7. februar mellem kl. 10 og kl. 13.30 på Østerbro i København.

Sådan klarede vinene sig

Temakravene om lethed og finesse fordrede en teknisk krævende vinstil, hvor fejl og mangler ved vinene let blev stillet til skue. Smagogbehags testpanel var ikke imponeret over kvaliteten af det indsendte.

Da vi testede vintervine til smagogbehags februarnummer, lød kritikken fra panelet, at vinene var for dyre i forhold til oplægget om at favorisere det enkle, kraftfulde og smagsintense udtryk, samt at mange af vinene overhovedet ikke besad disse specifikke egenskaber. Dengang var gennemsnitsprisen 109 kr., og jeg skrev, at jeg forventede, at den blev mindst lige så høj til testen af forårsvin, fordi det er en stilmæssigt vanskelig disciplin at stille op i. Jeg tog fejl. I hvert fald af prisen, som for denne måneds 10 udvalgte vine i gennemsnit lander på 90 kr. Men måske skulle den have været lidt højere.

Ingen tolerance for fejl

Gang på gang lød der opgivende suk fra smagepanelet, når endnu en vin viste sig at være overmoden, sød, oxideret, alkoholisk, ubalanceret eller uren. Den slags har vi større tolerance for, når vi skal teste sommervin til juninummeret, hvor det handler om, at vinen skal kunne drikkes af en plastikkop og på stranden og i sommerhuset, hvor den lynhurtigt bliver varm, og hvor det i det hele taget er håbløst at gå entydigt efter finesse, raffinement og præcision. Men når årets første asparges er på tallerkenen, eller du har investeret husholdningskronerne i stenbiderrogn, og drænet egnens bedste cremefraiche, så skal vinen altså stå lige i skabet, og kombinationerne fungere.

Renhed og præcision er svært at producere

Når vinene har en lav smagsintensitet for at give plads til maden, er det let at få øje på smagselementer, der stritter lidt for meget ud af helheden og kompromitterer vinens balance. Derfor er det teknisk vanskeligt at producere en vin med den nødvendige præcision og renhed, og derfor kunne man argumentere for, at det ikke er om foråret, man skal spare på vinbudgettet. Desværre opfatter mange forbrugere automatisk høj smagsintensitet som høj kvalitet og dermed lav smagsintensitet som lav kvalitet, og derfor har importørerne formodentlig tænkt, at de lette og friske vine ikke måtte være alt for dyre. Den problematiske slutning resonerede ikke godt hos smagepanelet.

Skruelåget som genvej

Endelig bør det fremhæves, at af de anbefalede fire rødvine og seks hvidvine var i alt fem lukket med skruelåg. På verdensplan er cirka 15 % af alle flaskede vine lukket med skruelåg, og hvis vi tillader os at overføre den statistik til det danske detailmarked, viser vores testvindere en overrepræsentation af skruelåg på mere end 200 %. Det kunne tyde på, at nogle af de kvaliteter, vi har defineret til forårets tema, fastholdes eller fremhæves af skruelåget, nemlig det umiddelbart frugtige, det friske, det rene og det fejlfri. Skruelåg er langt fra altid den bedste lukning til en vin, men til forårs- og sommervin kan det måske være en letgenkendelig genvej til succes.

10 gode forårsvine

Her er 10 gode og anbefalelsesværdige vine, som lever op til forårets krav om renhed, lethed, finesse og evne til at give plads til sæsonens spæde grøntsager på tallerkenen. Stjernerne er givet for vinens kvalitet i forhold til prisen.

 

Monte Velho 2009, Alentejo, Portugal – rødvin

Udtryksfuld vin, som oser af fuldmoden frugt a la blomme og kirsebær, men samtidig er smukt afbalanceret og besidder en friskhed og uforceret åbenhed, der kvalificerer den som forårsvin. Med sine markante, men afrundede tanniner vil den være god til brisler eller påskelammet efter en seriøs dekantering på mælkejunge, mener Kocemba, og han ved, hvad han taler om.

Kr. 59,00 hos Portugisisk Vinkælder, www.portugisiskvinkaelder.dk

***** (5 ud af 6)

Man Vintners Chenin Blanc (Steen) 2010, Sydafrika – hvidvin

Umiskendelig næse af sauvignon blanc, er panelets første reaktion. Pga. af udvalgt aromagær, lyder efterrationalet. Vingummibamse, hvid peber, fåreuld, blomsterbuket og lakrids over en tør og frisk vin med overraskende meget syre, det bliver ved med at trække mundvand i en lang og charmerende eftersmag. God aperitif til snacks på terrassen eller til blinis med stenbiderrogn. Hvor som helst.

Kr. 65,00 hos Lago-import, www.lago.dk

***** (5 ud af 6)

 

Poggio al Casone Chianti Superiore 2007, Italien – rødvin

Nej, hvor den dufter dejligt, udbryder panelet. Koncentreret næse af mandelessens, muld og urter i et typisk oldschool-chianti-udtryk. Mund med velmarkerede, fine tanniner, en levende syre og en lille kirsebærsødme fra den varme 2007-årgang til at give krop til den ellers lette frugt. Kan drikkes til påskelammet, men er med sin indbydende næse og fine balance en god allround-forårsvin.

Kr. 75,00 hos Skjold Burne, www.skjold-burne.dk

***** (5 ud af 6)

 

Schloss Lieser Riesling 2009, Mosel, Tyskland – hvidvin

Mineralsk, flintet næse med en lille note af friske ærter. Flot afstemt sødme til den velkendte Mosel-syre og en herlig riesling-bitterhed, der giver kompositionen personlighed. Her får terroriet lov til at slå igennem. Godt, klassisk håndværk til forårets blanketter med spæde grøntsager og evt. muslinger og lidt fløde, der kan spille sammen omkring syre, sødme og bitterhed.

Kr. 79,00 i april hos Domaine Brandis, www.domainebrandis.dk

***** (5 ud af 6)

 

Eser Riesling Trocken 2009, Rheingau, Tyskland – hvidvin

Florlet, delikat og elegant vin, der for alvor viser sine yndige kvaliteter i munden. Næsen afdæmpet, men behagelig af nyslået græs, skovsyre og lime. Munden krystalklar og læskende. Sådan en vin, man har lyst til at drikke om eftermiddagen, mens man går og laver mad, eller til fjordrejerne pga. den helt lette og tørre stil.

Kr. 79,95 hos Skjold Burne, www.skjold-burne.dk

**** (4 ud af 6)

La Chablisienne Chablis ”La Pierrelée” 2008, Frankrig – hvidvin

Klippefast, mundrensende syrestruktur med et målrettet bid, der smukt komplementerer den præcise og rene frugt. Forførende næse af citron, grønne æbler og mineralske noter a la strandsten og vådt kalk. Skrøbeligt og yndefuldt. Vinen til de meget blide tilberedninger af sæsonens sprødeste grønt.

Kr. 79,95 hos Philipson Wine, www.philipsonwine.com

**** (4 ud af 6)

 

La Tunella Valmasìa Colli Orientali del Friuli 2009, Italien – hvidvin

Eksotisk frugt a la mango og abrikos, ananas og akacie i en meget ekspressiv næse, og i det hele taget har vi med én af testens mest smagsintense vine at gøre. Syren er afdæmpet og frugten derfor fyldig og sødmefuld, men den balanceres af en lille bitterhed til en ren og velproduceret helhed. Vin til de mere krydrede af forårets retter, fx en sprød og velgarneret salat a la cæsarsalat. Bør drikkes afkølet og lige nu, mens den stadig er ung og forfriskende.

Kr. 82,00 hos Sigurd Müller Vinhandel, www.smv.dk

**** 4 ud af 6

Yealands Way Pinot Noir 2009, Marlborough/Otago, New Zealand – rødvin

Klassisk Marlborough-pinot-næse med modne jordbær og kirsebær, flødekaramel, urter og en røget tone fra træet. Munden let og tør og med en fin og fast struktur; og der er et rent og poleret, om end ærligt og ubesværet udtryk over ynglingen. Med sin umiddelbarhed og lethed kan Yealands Way med fordel drikkes til kanin eller skindstegt fisk, fx multe og sandart.

Kr. 110,00 hos Klubvin, www.klubvin.dk

*** (3 ud af 6)

Yealands Estate Pinot Noir 2009, Awatere Valley, Marlborough, New Zealand – rødvin

Det er marginaler, som adskiller de to NZ-pinoter fra hinanden. Awatere-udgaven har lidt mindre alkohol og lidt mere syre og fremstår som en mere alvorsfuld vin. Næsen har en kompleksitet og dybde af moden blomme, nellike, sød lakrids og en lille dyrisk note, som hænger godt sammen med mundens kraftigere tanniner. Som sådan kræver vinen lidt luft for at folde sig ud og vise sin forårsfrugt til din grydestegte høne med friske urter.

Kr. 129,00 hos Holte Vinlager, www.holtevinlager.dk

*** (3 ud af)

Aladame Montagny 1er Cru Les Vignes Derreière 2008, Frankrig – hvidvin

Mild, elegant og flot afbalanceret vin, som med sit tørre, friske og syrlige udtryk er et oplagt match til lys fisk med beurre blanc eller endnu lettere skaldyrsretter. Cool og sammensat næse af honning, kridt, grønne æbler, citrus og et letristet fad, der fornemt understøtter frugten. En appetitvækkende madvin.

Kr. 145,00 hos Vinrosen, www.vinrosen.dk

*** (3 ud af 6)

Vinene er smagt af

Malene Smidt Hertz

Malene er 45 år og uddannet vinkyper fra Vingaarden i Odense i 1988. Hun har været direktør for vinfirmaerne DZ WINE og Kjær & Sommerfeldt. I dag driver hun sin egen konsulentvirksomhed, Rundt om Vin (rundtomvin.dk), hvor hun blandt andet afholder vinsmagninger for både private og professionelle. Malene er desuden fast vinanmelder på Ekstra Bladet og TV2.

Jacob Kocemba

Jacob er 33 år og restaurantchef på Herman i Nimb i Tivoli. Har tidligere været på Saison, Alberto K, Kong Hans og Prémisse. Årets Sommelier i Den Danske Spiseguide 2010, vinder af Årets Gericke 2009 for bedste betjening, vinder af VM for tjenere 2009, vinder af EM for tjenere 2008, Danmarks Bedste Tjener 2008, vinder af Nordisk Mesterskab for Sommelierer 2006.

Rasmus Holmgård

Rasmus er 34 år og smagogbehags faste vinskribent og -anmelder. Har siden 2004 ernæret sig som mad- og vinskribent på freelancebasis og skrevet for en lang række aviser, specialmedier, blogs og hjemmesider. Rasmus driver desuden en ivrig foredrags- og undervisningsvirksomhed og er medstifter af netværket mad+medier.

Vin smager forskelligt for forbrugere og vineksperter

Et ny undersøgelse antyder, at vineksperter opfatter nogle kvaliteter i vin, som forbrugere ikke opfatter. Det rejser spørgsmålet om, hvad vinglade forbrugere egentlig kan bruge vinanmeldelser, bagetiketter og vinbøger til.

Under overskriften ”Kan vi bruge vineksperternes råd til noget?” viderebragte webmediet Videnskab.dk i sidste uge en artikel fra sit norske søstersite Forskning.no, som havde været i kontakt med ophavsmændene til en ny videnskabelig artikel om vineksperters og almindelige vinforbrugeres forskellige evner til at detektere grundsmagen bitter i en række kontrollerede laboratorieforsøg. John E. Hayes og Gary J. Pickering fra hhv. Pennsyl­vania State University i USA og Brock University i Canada påviste i en gruppe på 321 forsøgspersoner, hvoraf 111 blev kategoriseret som vineksperter, at vineksperterne var væsentligt bedre til at smage et tilsat bitterstof ved navn propylthiouracil i nogle smagsprøver, end kategorien af forbrugere var. Fordi propylthiouracil er anerkendt som eksponent for generelle forskelle i smagsopfattelse – og altså ikke kun stoffets egen bitre smag, fik forsøgets resultater Hayes og Pickering til at overveje, om der skulle være et generelt misforhold mellem vineksperters og forbrugeres holdning til kvalitet og værdier i vin. Simpelthen fordi de to grupper ikke opfatter de samme smagsnuancer.

Vinskribentens største udfordring er at samle alle førnævnte informationer og omsætte dem til lige præcis det, der hjælper læseren eller den potentielle vinindkøber til at få så mange gode oplevelser med vin som muligt.

Stol ikke på din vinekspert

”Vinforbrugere bør måske udvise større forsigtighed, før de godtager en vineksperts anbefaling. Vurdering af vinkvalitet afhænger af både erfaring (og den deraf opbyggede forventning) og af, hvor godt man kan lide noget, hvilket har at gøre med smagsfølsomhed. Begge dele synes at være forskellige fra autoritative vinpersoner til vinforbrugere.” skriver forskerne i artiklens konklusion. Og til Forskning.no skriver John E. Hayes i en e-mail, at forskellen på følsomheden over for de mere subtile nuancer ikke ser ud til at kunne forklares med, at vineksperterne løbende træner deres smagsevne. Hayes’ teori er, at vineksperter bliver vineksperter, fordi de er anatomisk indrettet som såkaldte supersmagere, snarere end at det er den hyppige vinsmagning, som skærper sanserne.

Elitær versus folkelig smag

Artiklen rammer ned i den diskussion om elitær versus folkelig smag, der på den ene side har buldret frem og tilbage siden renæssancen, men som har været særligt tydelig herhjemme siden Fogh-regeringens erklærede opgør med de såkaldte ”smagsdommere” i statsministerens nytårstale i 2002. Ét er vores generelle mistro til autoriteter og ubehag ved selvproklamerede ”eksperter” udi kulturelle emner som musik, teater, litteratur, billedkunst og i høj grad også gastronomi. Noget andet er problemets omfang, hvis det viser sig, at det ikke kun er vores kulturelt funderede smagspræferencer, som varierer fra ekspert til forbruger, men også selve de smagsindtryk, vi registrerer med næsen og munden. Så kan samtalegrundlaget de to grupper imellem synes at hænge i en ret tynd tråd. Men måske er der lige så mange fordele som ulemper i vinekspertenes detaljerede smagsopfattelse.

”Vinekspert” er et vidt begreb

I Hayes’ og Pickerings forsøg identificerede 22 ud af de 111 vineksperter sig som professionelle vinmagere, altså producenter af vin. 21 var vinkonsulenter i detailhandelen, tre var vinskribenter og 34 havde været dommer i en eller flere vinkonkurrencer. Der findes mange funktioner for en ”vinekspert”, og det er langt fra alle, der indebærer den specifikke italesættelse af et produkts sensoriske kvaliteter. Når det handler om arbejdet i marken og dets relation til udtrykket i den færdige vin; om at styre produktionen i vineriet; om hygiejnisk forsvarlig behandling, emballering og transport; og i det hele taget om at sikre en sund, ren og velsmagende vin, er et vist mål af ekspertise vel at foretrække? Det samme gælder den praktiske behandling af vinen i detailsalg og på restauranter. Og det gælder i produktion af faglitteratur og i oplæring og undervisning af fagpersoner fra ønologistuderende til vinhandlere og tjenere, og for så vidt også af forbrugere, der går på aftenskole og til vinsmagninger for at blive bedre til at forstå den vin, de elsker at drikke. Så måske er det ikke særligt præcist at tale om et problem imellem forbrugeren og ”vineksperten”. Men hvor ligger problemet så?

Problemet er sprogbrugen – ikke forståelsen

Problemets kerne synes at være selve sprogbrugen, som kommunikerende vineksperter benytter sig af, dvs. forfattere til tekster på bagetiketter, i annoncer og på vinhandlernes hjemmesider, og selvfølgelig journalister og vinanmeldere på dagblade og i specialmedier på tryk og web. Nøgleordet her er ”sprogbrugen”, for det er i den, vinkommunikatørens sande ekspertise skal måles. For selvfølgelig skal skribenten have den dybest mulige forståelse for sit emne. Hun skal kende alt til vinproduktion; til geografiske, geologiske, klimatiske og biologiske forhold, og i lige så høj grad til mikrobielle udviklinger og de biokemiske mekanismer, som afgør vinens udtryk. Hun skal forstå de psykosociale og kulturelle dynamikker, som skaber en modtagers forforståelse for mødet med en smag, tillige med en lang række andre kontekstuelle påvirkninger af oplevelsen. Og endelig skal hun selvfølgelig være dygtig til at analysere og afkode sin egen sensoriske oplevelse af vinen og præcist udvælge de deskriptorer for grundsmagsbalance, mundfornemmelse, aromatisk spektrum, helhedsindtryk og niveau af begejstring – eller det modsatte – som måtte være givet for den specifikke vin. Først herefter kommer den rigtige udfordring.

Ekspertisen ligger i forståelsen af forbrugeren

Vinskribentens største udfordring er at samle alle førnævnte informationer og omsætte dem til lige præcis det, der hjælper læseren eller den potentielle vinindkøber til at få så mange gode oplevelser med vin som muligt. Lokalt og på lang sigt. Derfor går en vigtig overvejelse på at finde balancen mellem at stimulere læserens ordforråd ved løbende introduktion til nye og anvendelse af faste fagudtryk, som læseren forhåbentlig kan genkende i andre tekster, anmeldelser etc., og at benytte mere dagligdags vendinger, så færrest mulige læsere føler sig hægtet af. I processen med at omdanne hele den store pulje af viden om vinen, må vinskribenten hele tiden holde målgruppen for øje og skræddersy kommunikationen til de mennesker, som i sidste ende giver dem smør på brødet, nemlig Hayes’ og Pickerings forbrugergruppe, de resterende 220 personer i forsøget. Hvor forsøget godt nok viser, at vineksperterne er bedre til at smage det bitre stof, og dermed muligvis også andre ting i vinen, viser det ikke noget om, hvor dygtige vineksperterne er til at forstå, hvad forbrugergruppen opfatter i vinen og, hvad der er nyttigt for dem at læse eller høre for selv at opnå en dybere forståelse for produktet og deres oplevelse af det. Men det er netop heri og i arbejdet med den forståelse, at vinekspertens kompetence skal stå sin prøve, og den dimension har hverken forsøget eller Videnskab.dk ulejliget sig med at behandle.

Den videnskabelige artikel, Forskning.no og Videnskab.dk behandler, hedder ” Wine Expertise Predicts Taste Phenotype” og er skrevet af John E. Hayes og Gary J. Pickering.

Toscanas tre store vine

I Toscana kæmper tre store appellationer om forbrugernes gunst. Chianti Classico, Vino Nobile og Brunello produceres alle af druen sangiovese, men udtrykker den vidt forskelligt. Fra slank, frisk frugt til dybde og intensitet.

Kan man andet end forelske sig i Toscana? Boltre sig i statsgaranteret solskinsvejr, florentinsk renæssancekunst, landskabets dragende feminine kurver, solid mellemitaliensk kogekunst, som vor mama lavede den, og et vidunderligt gæstfrit lokalt folkefærd, der har de bedste sider af Norditaliens serviceforståelse og effektivitet og af Syditaliens tilbagelænede livsnyderi. Toscana er en sublim feriedestination, fordi regionen til overflod opfylder behovene for kulturrigdom, naturskønhed, dygtigt værtskab og lækker mad. Nå ja, og så producerer toscanerne nogle af verdens mest interessante og velsmagende vine.

Brunello er toscansk vins svar på Rolls Royce. Distingveret, moden, smuk og kraftfuld. Bedre bliver det ikke.

Tre store konsortier

Hvert år i februar, lige når de første forføreriske forårstegn viser sig over de bløde bakker, inviterer Toscanas tre store vinproducentforeninger (lokalt kaldet konsortier) den vinøse verdenspresse til seks dages intens afprøvning af de senest lancerede årganges kvaliteter. Således troppede i forrige uge omkring 120 vinskribenter fra ind- og udland op i Firenze med hver sin forventning til de mere end 600 vine, som var til smagning på præsentationens tre stationer. I Firenze skulle der smages Chianti Classico og Chianti Classico Riserva; i Montepulciano cirka 100 km syd for Firenze stod den på Vino Nobile de Montepulciano (+ Riserva) og Rosso di Montepulciano; mens nabobyen Montalcino inviterede til smagning af den berømte Brunello di Montalcino, den yngre Rosso di Montalcino og et par supplerende appellationer.

Unge og ældre vine på druen sangiovese

Fælles for de nævnte appellationer er, at de helt eller delvist produceres af forskellige varieteter af druen sangiovese, hvis aromatiske potentiale og velvoksne syreindhold gør resultaterne til perfekte gemmevine, hvis mest spændende kvaliteter sjældent viser sig de første 4-5 år. Det skaber en vis polarisering af produktionen, nemlig mellem de frugtige, saftige og enkle vine, som hurtigt sendes på markedet for at få nogle penge i vinproducenternes kasser, og de større, modne vine, hvis formål er at opnå kompleksitet og dybde via tid på træfade. De første kan købes herhjemme til mellem 50 og 150 kr., mens vino nobile’er, brunelloer og riserva-kvaliteter af chianti først rigtigt begynder ved 150 kr. Men det er ikke kun prisen, som varierer meget. Det samme gør vinenes stil og udtryk, der i høj grad defineres af vinmagerens personlige fortolkning af de forskellige vækststeders kvalitetspotentiale.

Chianti Classico – og alle de andre chiantier

Chianti er en samlebetegnelse for vinene fra det område, som kalder sig Chianti Classico (godt 7.000 ha plantet med vin), fra syv navngivne under-appellationer (også godt 7.000 ha), så som Colli Senesi og Rùfina, og fra en omkringliggende generisk Chianti-zone på lidt over 10.000 ha. Og for at gøre det en smule mere kompliceret, består Classico-zonen af ni forskellige kommuner, som alle benytter deres navne på vinenes etiketter, fx Radda in Chianti og Greve in Chianti. Både Classico-zonen og resten af Chianti skelner mellem den ”normale” chianti og ”riserva”, som er defineret ved længere tids lagring før udgivelse, mens alle zoner, bortset fra Classico, desuden anvender betegnelsen ”superiore” om vine med lidt strengere krav til begrænsning af høstudbytte, minimum alkoholindhold og kraftigere struktur end til ”normalen”. Nej det er ikke let at overskue.

Meget træ eller lidt træ

Det er vanskeligt at give en samlet karakteristik af smagen af en chianti anno 2012, for holdningerne til, hvordan sådan én skal være, er omtrent lige så mange, som der er vinmagere i regionen. Skal man alligevel vove en grov generalisering, kan man dele vinene op i to grupper, nemlig dem, der har været i kontakt med små træfade og derfor smager af vanilje, røg, karamel og kokos, og dem der ikke har, og som derfor bevarer en mere klar og frisk frugt a la kirsebær og urter. Efter en årrække med en overvægt af meget fadprægede vine, synes tendensen at være tippet til fordel for frugt, men relationen hedder stadig noget i retning af 40 % med meget træ og 60 % med afdæmpet eller intet træ. Jeg kan personligt bedst lide vine med et meget beskedent bidrag fra træet, men fadprægede vine kan også sagtens være lækre. I sidstnævnte må vi bare acceptere, at vinen udtrykker lidt mere teknik og vinmageri og lidt mindre den toscanske natur. Og finde vores egen præference i den balance.

Vino Nobile di Montepulciano

Der findes omtrent 100 producenter af Rosso og Vino Nobile di Montepulciano. Appellationen dækker 1.650 ha, hvilket resulterer i godt 10 millioner flasker vin om året. Der produceres en basisvin ved navn Rosso di Montepulciano (cirka 25 % af produktionen), hovedvinen Vino Nobile og en riserva-kvalitet. Vino Nobile skal lagre to år før salg; riservaen tre. Byen Montepulciano vil leve op til de flestes romantiske forestillinger om en toscansk middelalderby, og jeg vil anbefale enhver at lægge vejen forbi, hvis lejligheden byder sig. Men jeg kan ikke anbefale særligt mange af områdets vine. Hvordan det er lykkedes for Vino Nobile at adskille sig så konsistent og markant fra naboerne i Chianti og Montalcino med flere, har jeg endnu ikke kunnet regne ud. Men jeg kan læse i produktionsregulativerne, at en Vino Nobile skal være ”tør, balanceret og vedholdende, med krydrede noter fra lagring på træ”. Og det er lige, hvad Vino Nobile er. Tør, intens og i alt for mange tilfælde med dominans fra et overdrevet fadbrug, som korrumperer, hvad der givetvis var en sund og velsmagende frugt, før vinmagernes ambitioner trumfede naturens egne. Selvfølgelig er der undtagelser – men jeg har ikke fundet dem. Min oplevelse af Vino Nobile er af nogle tunge og uelegante vine, der forgæves forsøger at konstruere sig til mere, end hvad frugtens kvalitet tillader.

Brunello og Rosso di Montalcino

Anderledes kærligt er mit forhold til brunelloen og lillebroren rosso di Montalcino, som i år lancerede årgangene 2007 for brunello, 2006 for riserva og 2010 for rosso. Også her skelnes der mellem de yngre, frugtige udgaver og de udviklede og komplekse. Begge typer kan være fantastiske – og er det i rigtigt mange tilfælde, hvilket prisen desværre også afspejler. Der findes udmærkede brunelloer på det danske marked til 140-150 kr., men skal du op i top 50 ud af appellationens omkring 160 producenter, slipper du ikke under 300 kr., med mindre du kan stille dig tilfreds med rosso-udgaven. Den slags kan erhverves mellem 75 og 200 kr. Jeg er helt tryg ved at kalde Montalcino for verdens bedste terroir for sangiovese. Både nord og syd for byen modner frugten perfekt, og det høje terræn tillader effektiv akkumulation af aromastoffer og andre smagsgivere, som smelter sammen og udtrykker sig som en samlet smagssymfonisk helhed, når vinene får lov til at modne i ro og mag på store fade. Til sammenligning fremstår de fleste chiantier slankere og enklere, og selvom de bedste kan være både koncentrerede og elegante, opnår de kun meget sjældent brunelloens intense, dragende, dybe og stadigt charmerende og generøse stil. Brunello er toscansk vins svar på Rolls Royce. Distingveret, moden, smuk og kraftfuld. Bedre bliver det ikke.

50 forskellige appellationer i Toscana

Der findes 50 DOCG-, DOC- og IGT appellationer i Toscana. De fleste af dem er røde vine, men der er også både tørre og søde hvidvine iblandt, herunder den skønne vin santo. Af de røde vil nogen måske savne Morellino di Scansano eller Carmignano, men selvom begge leverer glimrende eksempler på sangiovese-druens formåen, er de hverken i volumen, berømmelse eller kvalitet helt på højde med ovennævnte. Så dem gemmer vi til en anden gang.

Vildledende vinetiketter

Skal vinen smage af druen riesling, hvis der står riesling på etiketten? Og hvem bestemmer i så fald, hvordan en riesling smager? Vinhandleren og vinskribenten er ikke helt enige. Men måske næsten.

Hvis der står et druenavn på vinens etiket, bør den så smage på en bestemt måde? Kan man sige, at en vin på fx riesling bør smage, så man kan genkende druens udtryk, hvis producenten skriver på etiketten, at det druen riesling, vinen er lavet af? Det synes jeg. Men ikke alle er enige. Forleden skulle jeg hente en prøve til en test hos en dansk vinhandler, der tilfældigvis også er sommelier på en af landets bedste restauranter. Jeg ville gerne smage vin fra en bestemt producent i Alsace, og kom til at nævne, at jeg hellere ville have producentens pinot gris end hans riesling, fordi jeg ikke synes, rieslingen var noget godt eksempel på en riesling. Pinot gris’en var mere trofast mod sin drues udtryk, mente jeg. Men det skulle jeg ikke have sagt.

Kan modelskibe være porno?

Dybt krænket erklærede vinhandleren sig i kontante vendinger lodret uenig i mit udsagn. ”Så du mener altså, at der findes ”rigtig” riesling og ”forkert” riesling?”, udfordrede han, ”og at det er dig, der bestemmer, hvad den rigtige er?” Det mente jeg jo ikke, var nogen særligt præcis opsummering af min holdning. Jeg forsøgte mig spontant med, hvad jeg selv syntes var en meget pædagogisk analogi: ”Hvis du går ned i kiosken og køber et magasin med påskriften ”pornoblad”, vil du så ikke forvente i hvert fald et minimum af nøgenhed, og måske endda sex, i bladet? Selvom folk tænder på alverdens mærkværdigheder, kan man så ikke tillade sig at påstå, at der er nogle konventioner for, hvor åbent begrebet ”porno” kan fortolkes? Og ville du ikke føle dig snydt og skuffet, hvis bladet kun indeholdt billeder af modelskibe og porcelænsfigurer? Alt er vel ikke op til enhver persons frie fortolkning, eller hvad?”

vil du så også sige, at jeg ikke må kalde en carpaccio af kalvekød for en carpaccio af kalvekød, fordi den smager forskelligt fra en bolognese af kalvekød?

Ingen censur af smagen

Den bed vinhandleren ikke på. ”Vrøvl,” råbte han, ”vil du så også sige, at jeg ikke må kalde en carpaccio af kalvekød for en carpaccio af kalvekød, fordi den smager forskelligt fra en bolognese af kalvekød? Smagsudtrykket er helt forskelligt i de to retter, men det ændrer vel ikke på, at begge dele er lavet af kalvekød.” Det kunne der jo være noget om, tænkte jeg, men følte stadig, at vinhandleren havde misforstået min pointe. ”Det handler jo ikke om, at nogen smag er mere rigtig end en anden,” prøvede jeg, ”og jeg er da stærk tilhænger af, at enhver vinmager producerer lige præcis det, hun eller han selv synes smager godt. Selvfølgelig skal der hverken være censur eller kontrol med smagsudtryk. Det er selve kommunikationen om vinen, som jeg synes, man kan eksekvere med større eller mindre grad af hensyn til den forbruger, som ikke i forvejen ved, hvad der er i flasken.”

Etiketten skal informere den uvidende

”Jeg kan godt se,” fortsatte jeg optimistisk, ”at det ikke er noget problem for dig, når du nu kender vinen, og når du har god tid til at fortælle om den til dine kunder og gæster. Men i de situationer kan man jo sige, at vinen faktisk slet ikke behøvede at have en etiket. Dermed ligger etikettens berettigelse og funktion i nogle andre situationer, nemlig der, hvor den, der læser etiketten, ikke ved noget om indholdet, og derfor har brug for de informationer, etiketten kommunikerer. Hvis læseren har smagt riesling mange gange før; læser på etiketten, at vinen er lavet på druen riesling; køber den af samme grund; og oplever, at smagen er usammenlignelig med alle tidligere rieslingers smag, så er der altså stor risiko for, at etiketlæseren føler sig vildledt. Så hvis formålet med etiketten er at vejlede køberen, er der da et problem i at angive druen, hvis det kan med en vis sandsynlighed resulterer i, at køberen bliver skuffet.”

Ikke noget ”rigtigt” udtryk

Veltilfreds med min argumentation afventede jeg vinhandlerens ripost. Det blev ikke den store forbrødring. ”Ok,” sagde han, ”måske er vi ikke helt uenige om den del af diskussionen. For selvfølgelig er etiketten til for at vejlede – og ikke vildlede – køberen. Men det ændrer jo ikke ved problemet om, at køberen forventede en smag af riesling, som var hans opfattelse af den ”rigtige” smag, mens jeg stadig mener, at ingen smag af riesling er mere rigtigt end en anden!” Igen havde vinhandleren en valid pointe: Hvis det er sandt, at intet udtryk af riesling er mere ”rigtigt” end et andet, så falder præmissen om det rimelige i at kræve, at vinen med ordet ”riesling” på etiketten skal smage på en bestemt måde. Så var vi lige vidt. Og nu skulle vinhandleren med et fly, og vi sagde farvel med et lettere uforløst håndtryk.

Pligt til kommunikation

Forskellen på vinhandleren og vinskribenten er ikke vores opfattelse af vin eller vinkvalitet. Jeg tror faktisk, vi er ret enige. Det, vi er uenige om, er to ting: For det første er vi uenige om, om en vinproducent har en slags pædagogisk, kommunikativ forpligtelse over for den uvidende, potentielle køber, eller om det er op til køberen selv at sætte sig ind i vinens udtryk og kvalitet, fx ved at spørge vinhandleren eller tjeneren på restauranten. Det ansvar, mener jeg, at vinproducenten påtager sig i det øjeblik, hun vælger at sætte en etiket på vinflasken. For det andet er vi uenige om, om det kan være vildledende at skrive fx ”riesling” på etiketten, selv hvis den vitterlig er lavet på en drue, der genetisk kan identificeres som riesling. Når jeg mener, at det godt kan være vildledende, handler det ikke om, at ét riesling-udtryk er tættere på en universel æstetisk sandhed end et andet, men alene om, hvad man kan kalde en statistisk baseret karakteristik af druens udtryk.

Genetik eller smag på etiketten

Hvis 99 ud af 100 vine på druen riesling har 10 smagsparametre til fælles, og den sidste ud af de 100 kun deler to parametre med de 99 andre, giver det så mening at markedsføre vinen som en riesling (ved at skrive riesling på etiketten), vel vidende at meget få mennesker vil genkende druen? Giver det ikke mere mening at markedsføre navet på vinmageren, stedet, hvor frugten er dyrket, eller måske et fantasinavn, der kan understrege, at der her er tale om en vin, som ligger uden for en statistisk, konventionel definition på druens kvaliteter? Måske har førnævnte riesling kun to parametre til fælles med de konventionelle rieslinger, men fire parametre til fælles med de fleste vine på druen chardonnay. Selvfølgelig skriver man ikke ”chardonnay” på etiketten, men er det virkelig mere sandt at skrive ”riesling”, hvis vinen nu smager mere som en chardonnay? Er det frugtens genetiske profil, som afgør, hvad der skal stå på etiketten, eller bør etiketten afspejle den måde, vinen smager på? Min holdning er, at vinmageren bør markedsføre i forhold til vinens smag – ikke genetik, og at man som producent af en fødevare har en forpligtelse til at levere en deklaration af indholdet, som i det mindste tilstræber at vejlede mere end det modsatte. Ellers skal man hellere helt undlade at etikettere med andet end et visuelt bidrag til produktets samlede æstetiske udtryk. Vinhandlerens holdning er, at vinmageren ikke ”bør” gøre noget som helst; at alt er tilladt i kunsten; og at det er forbrugerens ansvar at være åben for det udtryk, som vinen tilbyder. Hvilket jo heller ikke er helt hen i vejret.

Økologisk vin – slaget om sulfitterne

Så fik vi lov til at producere økologisk vin i EU. Som denne pressemeddelelse fra Europakommissionen beretter, kom parterne langt om længe til enighed om ordlyden af regulativet for produktion af økologisk vin. Den fungerer fra 2012-høsten som et tillæg til de nuværende regulativer for produktionen af druerne. 

Pressemeddelelsen blev udsendt i onsdags (den 8. februar) og krydsede dermed den artikel, jeg skrev i mandags (goddammit!). Herunder ikke desto mindre teksten fra i mandags. Reglerne for økovin landede på 100 mg/l total SO2 for tør rødvin og 150 mg/l for tør hvidvin, og ikke hhv. 110 og 160, som jeg gættede på nedenfor. Den oprindelige artikel lød sådan her:

Meget tyder på, at 2012 bliver året, hvor vin kan certificeres som økologisk i Europa. Uenighederne, der indtil nu har stået i vejen for udviklingen, drejer sig om noget så uskønt som indholdet af sulfitter (SO2).

”Vi føler os 99 % sikre på, at regulativet kommer i 2012, så vi kan begynde at kalde vin for ’økologisk’” fortæller Jean Natoli fra den rådgivende ingeniørvirksomhed Natoli & Cœ, hvis kundeportefølje tæller en stor del af de økologiske vinproducenter i den sydfranske region Languedoc-Roussillon. Her dyrker flere end tusind vinbønder deres frugt efter certificeret økologiske metoder, men fordi vin ikke er inkluderet i EU’s økologiforordning, er det stadig kun selve frugten, altså vindruerne, og ikke den færdige vin, der kan certificeres som økologisk. Det var meget tæt på at blive ændret i 2010, men ændringsforslaget faldt i sidste øjeblik på en klassisk uenighed mellem Nord- og Sydeuropa. De sydeuropæiske lande vil gerne forbeholde sig retten til at sælge økologisk vin med, hvad de opfatter som et forsvarligt indhold af svovldioxid (SO2 – også kaldet sulfitter) som konserveringsmiddel, mens vi i nord gerne vil have grænseværdierne nedsat ud fra et antaget sundhedsmæssigt perspektiv.

ingen undersøgelser endnu har påvist en øget sundhedsrisiko pga. stoffer (pesticidrester, SO2 etc.) i konventionelt dyrkede druer, sammenlignet med økologisk dyrkede ditto.

Differentierede grænseværdier

Der er desuden en konflikt imellem vores behov som vinforbrugere for en enkel og let gennemskuelig lovgivning om, hvornår et produkt kan sælges som økologisk, mens der fra producentsiden argumenteres for, at det er umuligt at ensrette regulativerne på tværs af lande med så forskellige klimaer og produktionskulturer som Portugal, Tyrkiet, Schweiz, Tyskland og Danmark. Begge parters argumenter er helt valide, og det forslag, som lige nu diskuteres i EU, tager udgangspunkt i et kompromis, der nok differentierer grænseværdierne, men gør det på vintyper og stilarter og ikke på geografisk oprindelse. I stedet for at operere med nogle standardfradrag fra de konventionelle vines geografisk differentierede grænseværdier, går det nuværende forslag på nogle absolutte værdier, så vi som forbrugere kun skal forholde os til et sæt tal, når vi overvejer at købe en økologisk vin. Alt tyder på, at diskussionen lander omkring 110 mg/l SO2 for tør rødvin (konventionel = 160 mg/l), 160 mg/l for tør hvidvin (konventionel = 210 mg/l), og fra 170 til 370 mg/l for halvtørre og søde kvaliteter. Det synes en fornuftig løsning, selvom mange nok vil mene, at reduktionen i forhold til de konventionelle produkter kunne have været lidt større. I gennemsnit indeholder konventionel vin omkring 80 mg/l total SO2 – lidt mere i de hvide og lidt mindre i de røde.

Skærpede krav til producenter

Det er folk som Jean Natoli og hans team, der mere end nogen andre kommer til at mærke konsekvenserne af den forhåbentligt forestående udvikling i lovgivningen. Som andre ønologiske konsulenter påtager Natoli & Cœ sig en del af ansvaret for, at et vineris produktion sendes på markedet i en hygiejnisk forsvarlig stand, og at den samtidig rammer smagspræferencen hos det marked, den er tiltænkt. Gør vinerierne og deres tekniske rådgivere et godt stykke arbejde, mærker vi som forbrugere ingen forskel. Vinene er sunde og rene og frugtige og fri for fejl, uanset om de er økologiske eller ej. Men med de kommende faste og restriktive regler for indholdet af SO2 i økologisk certificerede vine, bliver kravene til frugtens kvalitet skærpet, og det vil være en større udfordring for et vineri at sende et økologisk produkt på markedet. Fra en forbrugersynsvinkel kan vi ikke klage over den udvikling.

Der er svovldioxid i alle vine

SO2 tilsættes som mikrobiel stabilisator i vinifikationsprocessen og efterfølgende som konserveringsmiddel til 99,99 % af al vin. Vin indeholder i forvejen SO2, fordi stoffet er et naturligt biprodukt af den alkoholiske gæring. Det bidrager med et sted mellem 10 og 25 mg/l, og derfor siger EU-lovgivningen, at alle vinflasker, som udbydes i detailsalg, skal påføres en advarsel om, at vinen indeholder ”sulfitter”. De få vinmagere, som vælger at undlade at tilsætte SO2, noterer derfor som regel ”indeholder ingen tilsatte sulfitter”, og det plejer de at få lov til, selvom det ikke er helt efter bogen (med mindre indholdet er under 10 mg/l). I den færdige vin modvirker SO2 oxidering, hvilket er med til at fastholde det frugtige udtryk, som er mange vines vigtigste kvalitet i dag. Ved at nedsætte indholdet af SO2 øger man som vinproducent ikke bare risikoen for mikrobiel aktivitet i flasken, men også risikoen for at tabe toppen af frugten i næsen. Ingen af delene er særligt attraktive for den industrielle producent, uanset hvor enig hun måtte være i vigtigheden af at begrænse mængden af tilsætningsstoffer i fødevarer. Ren og fejlfri frugt uden svampesygdomme og andre dårligdomme tillader minimering af SO2-tilsætningen, hvorfor billigere vine som regel har et højere svovlindhold. Også fordi billige vine ofte er fremstillet i så store mængder, at den økonomiske risiko ved minimal svovltilsætning er for stor til, at vineriet tør løbe den.

Ingen sundhedsfordel i økologisk vin

Når jeg i første afsnit tillader mig at skrive ”antaget sundhedsmæssigt perspektiv”, er det fordi, ingen undersøgelser endnu har påvist en øget sundhedsrisiko pga. stoffer (pesticidrester, SO2 etc.) i konventionelt dyrkede druer, sammenlignet med økologisk dyrkede ditto. Sådan en sundhedsrisiko omtales normalt ud fra begrebet ”Acceptabelt Dagligt Indtag” eller bare ADI. ADI udtrykkes i antal mg per kg legemsvægt. I EU er ADI for SO2 0,7 mg per kg, dvs. 42 mg for en person på 60 kg, og 60 mg for en person på 85 kg. Hvis gennemsnitsindholdet i en konventionel vin er 80 mg/l, er der 60 mg i en flaske på 75 cl. En voksen person skal altså drikke næsten en hel flaske vin per dag for konsistent at overskride ADI, men mon ikke den person i så fald har større problemer end svovl. Til gengæld kan man med en vis rimelighed problematisere, at en fremtidig økologisk certificeret rødvin med et tilladt SO2-indhold på 110 mg/l = 82,5 mg/flaske allerede ved en halv flaske har overskredet ADI for en almindeligvægtig kvinde. Undersøgelser viser, at hvor mænd køber økologisk pga. miljø og signalværdi, køber kvinder økologisk pga. sundhed og dyrevelfærd. Hvis sundhedsaspektet er relateret til indholdet af tilsætningsstoffer, bliver den fordel unægtelig noget kompromitteret af de forventeligt meget svovltolerante økoregler. Et andet sundhedsaspekt kan som nævnt være pesticidrester, men selvom mange undersøgelser efterhånden har påvist langt større og hyppigere forekomst af kemikalierester i konventionelle vine end i vine af økologisk dyrket frugt, udgør vine med overskridelse af ADI for de mest almindelige sprøjtemidler typisk under 5 % af de analyserede prøver. Den dokumenterede forskel på sundhedsrisici forbundet med indtag af konventionel hhv. økologisk vin er så godt som ikke eksisterende. På nuværende tidspunkt, i hvert fald. I samme forbindelse bør det nævnes, at SO2 generelt ikke er skyld i den migræne, som nogle vindrikkere oplever. Det kan selvfølgelig ikke udelukkes, at SO2 er skyldneren i nogle meget få tilfælde, men i givet fald må de samme personer få endnu værre migræne af frugtjuice og tørret frugt, der per vægt kan indeholde væsentligt mere SO2 end vin.

Vin med de røde ø-mærke

Når EU-politikerne bliver enige om detaljerne for vins inklusion i økologiforordningen, får vi også mulighed for at se det røde ø-mærke på vinflasker i den danske detailhandel. Forhåbentlig vil det gøre det lettere for forbrugerne at lokalisere de økologiske vine, som indtil videre har været henvist til mere eller mindre kendte lokale og nationale certifikater i deres produktionslande. Om man mener, SO2-indholdet i vin er vigtigt eller ej, må vi som forbrugere kræve gennemskuelighed af lovgivningen og en klar og tydelig mærkning af de involverede produkter. Det ser ud til at blive virkelighed inden for en overskuelig fremtid.