Vin til vildt

Jagtsæsonen er godt i gang, og det er tid til at finde de rigtige vine til at skylle de vilde retter ned

 

Igennem årene har vi flere gange tematiseret fænomenet jagt og dets umiddelbare vinøse modstykke, den såkaldte ”jagtvin”. Og når vi således er kommet os over de indledende kvababbelser over at skulle slå et uskyldigt dyr ihjel, og når vi gerne vil et skridt videre end specialhandelens bedste bud på en ”jagtvin”, som alle kan lide og har råd til, så melder sig spørgsmålet om, hvilke vine, der passer til vildt.

 

Tag dig og råd og tid

Spørgsmålet er særligt relevant i disse måneder, hvor specialhandelen bugner af fasaner, gråænder, harer og diverse klovvildt med mere. Lige til at hive med hjem på komfuret, hvis du ellers vil tage dig råd til indkøbet – og tid til de ikke altid lige indlysende tilberedninger, som skal til at forvandle et væsen af kød og blod til en smagfuld kulinarisk oplevelse. Som det er sagt og skrevet så ofte før, er det ikke desto mindre netop disse øvelser ved køkkenbordet, som er afgørende for, hvad du skal skylle bæstet ned med.

 

For det første er vildt mørkere i kødet end tamdyr, fx fasan vs. kylling eller vildsvin vs. gris. Det stimulerer vores association til drikkevarer med tilsvarende farvemætning.

 

De fleste vælger rødvin

Som udgangspunkt tænker de fleste nok rødvin til vildt. Det er heller ikke helt ved siden af, selvom en velstruktureret hvid bourgogne, en kraftig østrigsk grüner veltliner eller en fadlagret sancerre med flere sagtens kan akkompagnere fx en vagtel eller en fasan med det rette tilbehør. Når vi alligevel ofte orienterer os i retning af rødt, er det af flere årsager.

 

Farve og tanniner matcher

For det første er vildt mørkere i kødet end tamdyr, fx fasan vs. kylling eller vildsvin vs. gris. Det stimulerer vores association til drikkevarer med tilsvarende farvemætning. Det er gentagne gange vist, at forsøgspersoner, som skal beskrive en vins aromatiske associationer, påvirkes kraftigt af vinens kulør, der som sådan i vidt omfang er afgørende for den samlede opfattelse af karakter og anvendelsesmuligheder. Men vinens kulør stammer som bekendt fra druens skaller, som også giver rødvin et andet stof, nemlig tanninerne, der er mægtigt effektive til at rense mund og svælg efter fede madretter.

 

Vildt er magert, men tilberedes med fedt

Og det er vildt-retter ofte. Ikke fordi vildtet i sig selv er særligt fedt – tvært imod. Nej, det er netop vildtets magre kvalitet, som giver en stor risiko for at komme til at stege kødet tørt på panden eller i ovnen. Derfor vælger mange enten en såkaldt ”bardering”, dvs. en omvinkling af kødet med fx bacon eller fedtnet, eller på anden måde at supplere emnet med noget fedt, frugtigt og fugtigt, herunder bær, frugter og sovse af forskellig art. I alle tilfælde fungerer en vin med en fast og markant struktur, dvs. masser af syre og tanniner, som en god kontrast til det sødmefulde og fede.

 

En dyr næse

Endelig er der det aromatiske spektrum, som i vildt er langt bredere og mere komplekst end for tamdyr. Nogle gange så voldsomt og faretruende, at vi er nødt til at lægge emnet i kærnemælk for at nedtone de dyriske elementer. Men helt væk skal de selvfølgelig ikke, for de mangfoldige spændende dufte, som breder sig ved spisebordet ved dyreryggens ankomst, er jo en af de største kvaliteter ved vildt. Dem kan vi prøve med at harmonere med vinen, og det er her, mange af de designede ”jagtvine” kommer til kort.

 

Kompleksitet og struktur

En vinhandlerkædes eller et supermarkeds jagtvin er nemlig noget, der skal sælge. Og sælge gør ung og umiddelbar frugtighed, fx forrige uges testede chilenske jagtvin fra Skjold Burne. En glimrende vin, men kompleks, det var den saftsuseme ikke. Så hvilke vine er både velstrukturerede nok til at hamle op med det fede tilbehør og aromatisk kompleks nok til at matche vildtets egen profil? Det er der heldigvis masser af vine, som er, om end kompleksitet altid er noget, man kommer til at betale for. Som udgangspunkt er vin til vildt dermed næsten per definition og så vin, der koster en smule mere, end den du har brug for til medisteren.

 

Bourgogne, Loire eller Médoc

Det klassiske match er moden rød bourgogne. De yngre modeller har strukturen, men ikke næsen. Problemet med bourgogne er, at hvis den skal være gammel, dvs. 5-10 år, og stadig i balance, så er den frygteligt dyr. Så kommer du noget længere ved at orientere dig mod Loires rødvinsappellationer så som Saumur og Chinon, hvis anvendelse af cabernet franc-druen gør vinene rigtigt gode følgesvende til vildt. Og når vi nu er i Frankrig, så er vinene fra den bordelaise venstrebred, dvs. primært Médoc, rigeligt tanniske, saftige og aromatisk dybe til at matche kravene.

 

Tyskland, Østrig og Piemonte

Men skal det altid være fransk til vildt? Nej, men mange franske vine modnes i flasken med større ynde end vine fra mange andre lande, og der er bare flere spændende, gamle, franske vine på markedet end ditto australske, sydafrikanske og spanske for den sags skyld. Alternativer til det franske kunne imidlertid sagtens være en tysk spätburgunder i den lidt mere koncentrerede ende, en østrigsk blaufränkisch eller en længere række af nebbiolo-druens manifestationer i italienske Piemonte, fx barolo og barbaresco.

 

Vildt kræver vilde vine

Selvom du serverer en gelé eller en sovs med bær eller noget andet sødt, så pas alligevel på med at akkompagnere retten med en sødmefuld vin. Vildt, og især den slags, der havde fjer, før du gik i gang, er noget delikat og raffineret kød, som let kan blive overrumplet og urimeligt domineret af en vin, der er for kraftig på sødme og alkohol. Pas derfor på med amaronen, shirazerne og zinfandelerne, selvom du er på fredagsbudget og har fået et sjældent carte blanche fra konen. De må komme på bordet en anden dag. Til vilde retter kræves vilde vine. Brug lidt tid på at lede efter dem. Stil dig ikke altid tilfreds med vinhandlerens designede jagtvin. Og husk at nyde herlighederne, når du endelig sætter dig og griber kniv og gaffel. Der er et helt år til den næste jagtsæson.

Årets jagtvin

Betegnelsen er naturligvis ren reklame, men ikke uden refleksioner, og ofte er de udnævnte ”jagtvine” ganske udmærkede ledsagere til vildt

 

Når skoven falmer trindt om land, og fasanerne er fede efter sommerfesten, går jagten ind, som du kan læse mere om her. Lige nu er den godt i gang, og mange vinimportører har derfor lanceret deres bud på en ”årets jagtvin”. Nogle elsker at hade den slags markedsføringskoncepter, for selvfølgelig er der tale om et reklamefremstød, der ikke har andre formål end at styre salget over på et produkt med en anstændig avance. Men når det er sagt, skal man nu ikke forklejne vinimportørernes professionalisme og interesse i at give et reelt råd i forhold til gastronomiske kombinationer.

 

i de fleste tilfælde er der seriøse overvejelser bag ordene.

 

Lad dig forføre af Bambi
Jagtvinen udvælges efter god value-for-money, altså der hvor der er en seriøs vin at komme efter, uden at svinelæderet skal blødes for den sidste oktoberskilling. Samtidig tilstræbes en ferm struktur, der kan hamle op med en fed bardering og en kraftig sovs, og en tilsvarende koncentreret frugt, der giver modspil til de ofte sødmefulde vildtretter. Dertil kommer, at jagtvinene ofte er købt ind lige før sæsonen går i gang, og derfor er friske og fulde af smag og spilopper, når de rammer butikshylderne. Derfor, vær ikke bange for at lade dig forføre af Bambi på etiketten og anprisningerne på bagetiketten. De er til for at få dig til at købe flasken, men i de fleste tilfælde er der seriøse overvejelser bag ordene. Giv det et skud.

Ingen bøf uden mord

Efterår er jagttid, og jægerne er et omdiskuteret folkefærd. Motiverne for at jage kan variere, men enhver jæger må erkende, at et dyr skal dø, før der kan komme kød på bordet. Det kunne vi andre lære noget af, mener Rasmus Holmgård

 

Dyrene gør det, og vi mennesker har gjort det, så længe vi har haft kompetence til det. Jagt er den naturligste ting i verden, måske lige bortset fra reproduktion, men uden mad og drikke …, som du ved. I vores del af verden er det naturlige i jagten imidlertid ikke længere en ubetinget sandhed. Jagt er ikke nødvendigt for at overleve, men bør for langt de fleste mennesker på disse breddegrader rettelig karakteriseres som underholdning. Spørgsmålet, som nogle med en vis rimelighed stiller, er, om det er acceptabelt at underholde sig ved at tage livet af dyr. Der findes sågar en Landsforeningen mod jagt (www.jagtmodstand.dk), hvis erklærede formål det er at ”afskaffe lyst- og hobbyjagt under alle former”. Argumentet er, at jagt er respektløst mod dyrene, der føler smerte ligesom mennesker, og ifølge foreningen har ret til at leve livet uden risiko for at blive anskudt, dvs. skudt uden at dø, eller direkte myrdet for en jægers fornøjelses skyld.

 

Nogen vil hævde, at forskellen på kødforbruger Hansen og jæger Jensen kan formuleres i ordet erkendelse.

 

Markens vidder og skovens dybde

Argumenterne har en umiddelbar og folkelig appeal, men de udgør næppe hele sandheden om jagten og motiverne bag den omstridte aktivitet. Sandt er det, at nogen jager pga. fascinationen for våben; andre får et kick ud af at selve jagten – jæger efter bytte – adrenalinsuset, magten bag bøssen, den dødbringende kraft mellem sine hænder og realiseringen af kød og blod i modsætning til resten af vores tv-funderede pseudovirkelighed, hvor ingenting er mere fysisk, nært og håndgribeligt end en finger på remoten. For atter andre er det naturoplevelsen, timerne under åben himmel, markens vidder og skovens dybde, som berettiger jagten. Og så er der faktisk nogen, som går på jagt for at få noget spiseligt med hjem til efterårets gryder og pander, om end denne kategori næppe er den største. Men at beskylde jægere for mangel på respekt for naturen er en grov forenkling af en ret kompliceret sag.

 

Erkendelse

For hvis det er respektløst, underforstået uetisk, at slå dyr ihjel, så var det måske en idé, at vi tog et kig på vores nationale svineproduktion og burkyllinger, eller på tyrekalve, som sendes til slagtning i Sydeuropa. Millioner af dyr lever og dør for menneskets nåde, med samfundets formelle og de fleste forbrugeres mere eller mindre stiltiende accept. Normen foreskriver åbenlyst, at det er i orden at slå et dyr ihjel, hvis det skal spises. Det er også ok at behandle det dårligt, hvis det gør kødet, æggene etc. i køledisken billigere. Forbrugerne har talt med bogstaver skåret i kroner og øre, og industrien leverer trofast varen. Den stiltiende folkelige accept er næppe så meget et bevidst valg, som det er mangel på aktiv stillingtagen og fortrængning af sagens kerne: Når du køber en bøf, er du skyld i et dyrs død! Nogen vil hævde, at forskellen på kødforbruger Hansen og jæger Jensen kan formuleres i ordet erkendelse. Erkendelsen af, at noget går forud for bøffen på tallerkenen. Drab, død, blod og smerte er uløseligt knyttet til udnyttelse af naturens ressourcer, og som jæger står man ansigt til ansigt med det faktum i en grad, så det sprøjter op i øjnene. Hvert enkelt dyr får sin tid. Og det nærmeste vores kultur kan mønstre på en fair chance. Er det mere respektløst end tremmegulv og boltpistol? Om det kan man mene, hvad man vil.

 

2,5 millioner stykker vildt

Og det gør de så, de cirka 160.000 danske jægere, som hvert år dræber mere end 2,5 millioner stykker vildt, iført gummistøvler, oilskinsjakke og blød hat. Her på kanalen har jeg valgt at tage jagtfænomenet seriøst for sit bidrag til den gastronomiske kultur, og for at ære erkendelsen af den altid krævende proces fra jord til bord. Med eller uden mord. Knæk og bræk!

Man skal vide, før man kan nyde

 

For at få at mest mulig nydelse ud af en god vin, er det vigtigt at kunne sætte den i et vist perspektiv. Det hjælper flere og flere vinuddannelser i Danmark både professionelle og private med  

Gang på gang bliver et bevist både inden for hjerneforskning og ved hjælp af psykologiske og sociologiske undersøgelser, at vi mennesker finder større nydelse i at opleve ting, som vi har et forudgående kendskab til. Det gælder både andre mennesker, musik, billedkunst og mad og drikke med mere. Eller sagt på en anden måde; den sansede oplevelse bliver beriget af den intellektuelle del af oplevelsen. Anvender vi den erkendelse på vores forståelse for vin, betyder det, at vi ikke får den optimale oplevelse af at drikke en vin, som vi ikke kan sætte i en form for perspektiv, fx geografisk, i forhold til typen eller noget så simpelt som prisniveau. Man kan indvende, at det ikke har indflydelse på vinens smag, at man har en forståelse for dens ophav, men det er en sandhed med modifikationer. For vinen smager ikke af noget, før en eller anden beslutter sig for at sætte næse og mund til kalorius, og den oplevelse, som følger, er i høj grad påvirket af disse eksterne, intellektuelle faktorer. Groft sagt er det forskellen på ”udtryk”, dvs. det, som vinen smager af, og ”indtryk”, dvs. den måde, vi opfatter smagen på. En forskel, som du selv kan arbejde med, hvis du har lyst og tid og råd. Eller hvis dit arbejde kræver det.

 

Det er en vinkyper, som har været ansvarlig for hygiejnen i den sydafrikanske bag-in-box-vin, du drak i sidste uge.

 

Vinkyper og sommelier

I de senere år er der nemlig opstået en række muligheder for at dygtiggøre sig inden for vinikendskab i Danmark. Supplementerne til de meget få mere klassiske muligheder henvender sig til både private og professionelle inden for service- og restaurationsbranchen. Kort sagt: Alle der er tilpas interesseret i vin til at spendere de nødvendige ressourcer for at opgradere sin viden. De klassiske uddannelser, som man hidtil har været begrænset til i Danmark, er som hhv. vinkyper og sommelier. Vinkyperuddannelsen er en teknisk overbygning til en uddannelse inden for kontor og handel. Den går kort fortalt ud på at føre kontrol med kvaliteten af den vin, som indkøbes og ofte også aftappes af de største danske vindistributører. En vinkyper er trænet i at detektere fejl i vinen, har indsigt i, hvordan de kan korrigeres, og har desuden et vist kendskab til relationen mellem vinens udtryk, prisen og det følgende kommercielle potentiale. Det er en vinkyper, som har været ansvarlig for hygiejnen i den sydafrikanske bag-in-box-vin, du drak i sidste uge. Personen, som har ansvaret for, at du får en vin, der passer til maden, når du er på restaurant, kaldes for en sommelier. I modsætning til ”vinkyper” er det ikke en beskyttet titel, og i princippet kan enhver, både faglært og autodidakt, tjener kalde sig for sommelier. Man skal heller ikke være uddannet tjener for at gå til optagelsesprøve i Dansk Sommelier Forening (www.sommelier.dk), men det kræves, at man i mindst tre år har været beskæftiget med at kombinere mad og drikkevarer, typisk på en restaurant, i mindst 20 timer om ugen. Det er gratis at gå til sommelierprøven. Men det er svært.

 

En ny slags sommelier

I oktober 2007 åbnede den svenske vinskole, Vinkällan, en afdeling i København under titlen Vinakademiet (www.vinakademiet.dk). I modsætning til de to ovennævnte uddannelser stiller Vinakademiet ingen forudgående krav til de studerende. Alt, som kræves, er interessen for at lære om vin, og så en betaling for undervisning og materialer. Der undervises på to niveauer, som koster hhv. 12.550 og 20.000 kr., og hvert forløb varer 8-10 måneder. Vinakademiet har samlet en håndfuld kompetente undervisere blandt sommelierer og vinskribenter, hvis opgave det er at give de studerende en ”seriøs og omfattende vinuddannelse”, som det hedder på Vinakademiets hjemmeside. Typisk består 2/3 af et hold den afsluttende prøve og kan således modtage eksamensbeviset og dermed retten til at kalde sig sommelier – med papir på titlen. Vinakademiet giver mulighed for personer uden for restaurationsbranchen til at få formaliseret kompetencen inden for vin. Og det kan jo være både en stor tilfredsstillelse og et kommercielt aktiv for en ambitiøs servicevirksomhed som fx en restaurant eller et hotel.

 

WSET og Master of Wine

Endelig er der efterhånden rigtigt gode muligheder for at engagere sig i den internationale uddannelse WSET, Wine and Spirit Education Trust, via danske udbydere. Uddannelsen har sit udspring i London, hvor den tilbydes i fire niveauer. Kun de to midterste er pt. tilgængelige i Danmark, men de studerende kan fuldføre uddannelsen hos en udbyder i et hvilket som helst andet land, indtil de danske udbydere får mulighed for at tilbyde niveau 4. Modulerne tager hvert tre-fire måneder og afsluttes med en eksamen. Niveau 2 koster 7.250 kr., mens du skal lægge 12.250 kr. for undervisning og eksamination til niveau 3. Undervisningen finder sted både i København og lidt uden for Århus og er som sådan den eneste formelle vinuddannelse i provinsen. Udbyderne har organiseret sig under titlen IWSI, International Wine and Spirit Institute (www.iwsi.dk). Selvom det ikke er noget formelt krav, fungerer WSET som en slags grunduddannelse til verdens sværeste vineksamen, nemlig den såkaldte Master of Wine-uddannelse, som også har base i London. Hidtil har ingen dansker fuldført uddannelsen, mens vores norske naboer så sent som i sidste måned kunne bryste sig af at få sin første kvindelige Master of Wine i tillæg til den mandlige, de havde i forvejen. Mai Tjemsland er nummer 280 på verdensplan, som modtager den prestigefyldte titel. Forhåbentligt ser vi også snart et dansk navn før den fine titelforkortelse MW. Mulighederne for at dygtiggøre sig – og få papir på sin viden og indsats – er i hvert fald til stede. Til glæde for vores alle sammens niveau af viden og forståelse og dermed også værdsættelse og nydelse af alverdens vine.

 

Chokolader

Det er koldt, mørkt og regnfuldt, og du TRÆNGER til en lille godte. Intet er bedre til at levere blodsukker, naturligt kindrødt og varme i krop og sjæl som et ordentligt stykke chokolade. Anders Halskov-Jensen og Rasmus Holmgård tog på indkøb og kom hjem med ni forskellige chokolademærker, som du skulle prøve

 

 

Lindt Excellence Dark, 70 % kakao

25 kr./100 g, bred distribution

Om chokoladen

Allestedsnærværende schweizisk klassiker med guldtryk og vanille. Fås i de fleste supermarkeder, og må siges at være en glimrende spisechokolade – ikke mindst til den meget rimelige pris.

Sådan smager den

Dejligt sprødt knæk, og fin, let yoghurt-duft. Lidt bastant i munden, men god vedholdende chokoladesmag inden en svagt melet finale. AHJ

 

 

Magasin Gourmet 70,5 % kakao

26 kr./100 g, Magasin, www.magasin.dk

Om chokoladen

Købt i Magasins nu 70 år gamle chokolade-afdeling på Kongens Nytorv, hvor man gør brug af en belgisk grundchokolade ved navn Callebaut, www.callebaut.com.

Sådan smager den

Pladens tykkelse svækker sprødheden i knækket. Smelter fint, men chokoladens sødme overtager hurtigt dominansen over kakaobitterheden. Forfriskende elementer som syre og frugt, drukner i både næse og mund. Overraskende svag konsumchokolade med kokos og julekrydder. RH

 

 

Dolfin Noir, 70 % kakao

36 kr./100 g, Magasin, www.magasin.dk

Om chokoladen

Belgisk choko leveret i funky tobakspungslignende udstyr. Plastikpungen tjener til at holde chokoladen ren og afsondret, og dermed også din taske ren på en varm dag.

Sådan smager den

Dufter sørme også indbydende af mørk rulletobak. Lægger ud mørkt og krydret, men bliver sødere til sidst, og hænger lææææænge i munden. Lækker. AHJ

 

 

Peter Beier Hispagnola, 70 % kakao

39 kr./100 g, Peter Beier, www.peterbeierchokolade.dk

Om chokoladen

Lavet af Hispagnola-bønner fra Beiers egen plantage i Caribien. Seriøst og imponerende projekt, som er blevet hædret af Det Danske Gastronomiske Akademi for sin fremme af den gode smag.

Sådan smager den

Meget let og ekstremt frugtagtigt, nærmest svesket chokolade. De tykke stykker varer uendeligt i munden, hvor chokoladen også viser at være til den søde side. Fremragende og mættende. AHJ

 

 

Michel Cluizel ”Mangaro”, enkeltmark, 65 % kakao

41 kr./100 g, specialhandelen

Om chokoladen

Prisvindende chokolade fra den parisiske chocolatier, lavet på bønner fra en plantage på Madagascar.

Sådan smager den

Heftig, næsten læderagtig duft. Et aromatisk udtryk af tørrede frugter samt et pikant lille knas er hovedindtrykkene fra denne meget elegante chokolade. Blev hurtigt smagepanelets yndling. AHJ

 

 

Valrhôna Manjari, 64 % kakao

41 kr./100 g, specialhandelen, import: Chokolade Compagniet, www.chokolade-compagniet.dk

Om chokoladen

Valrhôna har efterhånden slået sit navn fast som hjemmegourmetens foretrukne kvalilade, godt hjulpet på vej af en seriøs markedsføring og effektiv distribution.

Sådan smager den

Skribentens gamle huschokolade skuffer aldrig. Den høje syre spiller flittigt på tungen, som i øvrigt begaves med noget af den fineste struktur, der kan opdrives. Delikat frugtige noter, nærmest citrisk og hindbærret på en aromatisk bund af muld og efterår. Jo jo. Smuk chokolade i perfekt balance. RH

 

El Rey Mijao Dark, 61 % kakao

47 kr./100 g, emmerys, www.emmerys.dk

Om chokoladen

Enkeltbønnechokolade fra Venezuela i temmelig orange indpakning. Dagens ringeste chokolade, som smeltede mellem fingrene. Ærgerlig nitte fra ellers seriøse emmerys egenimport.

Sådan smager den

Meget blød og lidt grynet mouthfeel. Temmelig sød, og uden synderligt aromatisk udtryk. For kedelig til bare at være spisechokolade, men måske god i en mousse. AHJ

 

 

Summerbird Oh, So’ Dark, 70 % kakao

53 kr./100 g, Løgismose, www.loegismose.dk

Om chokoladen

Smækker indpakning og lækkert højglanskoncheret finish. Der er virkelig stil over præsentationen, og indholdet følger trop med tilsvarende moderne udtryk. Helstøbt livsstilsprodukt.

Sådan smager den

Flot stram komposition med et kvikt knæk og en meget delikat forsmeltning. Sødmen er nedtonet og giver plads til en velholdt bitterhed og en stråleglans af aromatisk ynder. Glimrende spisechokolade, men til den pris, skulle det også nødigt være anderledes. RH

 

 

Scharffen Berger Bittersweet, 70 % kakao

140 kr./100 g, specialhandelen, import: Friis-Holm, www.friis-holm.dk

Om chokoladen

Californisk niche-brand, og denne skribents huschokolade gennem de seneste år. På www.scharffenberger.com kan du læse mange no-bullshit-informationer om chokoladeproduktion.

Sådan smager den

Ultraskarpt knæk, øjeblikkelig aromaeksplosion af fennikel og abrikos. Sej, langsommelig forsmeltning, savner en anelse syre og følgende frugtigt raffinement, men SB brager selvsikkert af sted, og leverer en dybde og tyngde i både næse og mund, som få konkurrenter kan matche. RH

 

 

Chokoladerne er kommenteret af Anders Halskov-Jensen og Rasmus Holmgård

Tør rødvin til chokolade

Søde hedvine er fine til højkvalitetschokolade, mens meget søde chokolader har bedre af at blive skyllet ned med en tørrere vin

 

Grundreglen hedder, at vinen ikke må være tørrere, altså mindre sød, end den mad, som den akkompagnerer. I tilfældet chokolade er det umuligt, idet mørk chokolade ifølge Fødevarestyrelsens levnedsmiddeltabel indeholder 63 g kulhydrat, heraf 56 g tilsat sukker, per 100 g. I vin doux naturel, ligesom i portvin, søde sherry-typer, madeira etc., ligger sukkerindholdet omkring 10 % af vægten. Der er med andre ord 6 gange så meget sukker i chokolade som i vinen, der i dette tilfælde teknisk set er tørrere end det, den skal akkompagnere. Spørgsmålet melder sig om, hvor meget tørrere, vinen kan være, uden at fremstå ubehageligt adstringent, benet og skarp imod chokosukkerbombens søde excesser.

 

er chokoladen bare det mindste sødladen og fad, så bliver kombinationen med de meget søde vine til en gumpetung, vulgær og uskøn forestilling

 

Krav til chokoladens kvalitet

Litteraturen sætter grænsen omkring recioto, den søde fætter til amarone, som også indeholder omkring 10 % sukker, men til gengæld kun i omegnen af 14 % alkohol. Som regel anbefales enten vintage-portvin, igen med 10 % sukker, men med hele 20 % alkohol, som et resultat af forstærkningen med brændevin, eller nærværende vine fra Banyuls eller Maury, helst i vintage-kvalitet, altså produceret reduktivt, som en rødvin, uden oxidering, med 10 % sukker og 16-17 % alkohol – en slags gylden middelvej. Problemet er, at de søde og forstærkede vine stiller store krav til chokoladens kvalitet. En chokolade i perfekt balance, med en frisk syre og udtalt aromatisk frugtighed, kan sagtens opretholde en elegance i selskab med en velpolstret vin doux naturel. Men bliver chokoladen bare det mindste sødladen og fad, som det er tilfældet med langt størstedelen af de dansk distribuerede konsumchokolader, så bliver kombinationen med de meget søde vine til en gumpetung, vulgær og uskøn forestilling.

 

Modenhed og nyt fad

I så fald kan det være en fordel at vælge en tør rødvin til at akkompagnere chokoladen, idet helheden bliver lettere, og oplevelsen mindre fokuseret på sødme og mere på mundfornemmelsen og kombinationens aromatiske kompleksitet. Men den går ikke med hvilken som helst tør vin. Rødvin fungerer bedre end hvid, fordi tanninbitterheden korresponderer godt med kakaobitterheden, og fordi tanninen, sammen med syre og alkohol, renser kakaosmørret effektivt ud af mund og svælg. Rødvinen skal helst være fra et varmt sted, og druerne helst være høstet så sent, at vinen i sig selv ubesværet giver associationer til sød frugt, bær, slik og kager. Har vinen oven i købet fået et solidt skud velristet, gerne nyt, egetræ, går aromaerne af vanilje, toffee, kaffe og kokos glimrende i spænd med chokoladens ditto. Sød, tør, alkohol-let eller forstærket er op til dig og dine smagspræferencer. Eksperimenterne er under alle omstændigheder sjove.

Vin til grønt

Hvis det er hvidvin til fisk og rødvin til bøffen, hvad serverer man så til grøntsagsretter?

 

Den danske måltidskultur er bygget op omkring et særligt mønster. Et hierarki for råvarer, som vi tager udgangspunkt i, når vi beslutter, hvad der skal på spisebordet. Øverst står rødt kød, fx fra okse eller vildt, herunder lysere kød som gris og kylling. Her omkring sniger fisk sig ind i kampen om placeringerne i vores kulturelle værdisæt, og på nogenlunde samme trin kommer en række skaldyr, hvoraf hummeren ligger i top sammen med østers, mens blæksprutter og muslinger skraber bunden. Først herunder finder vi de mest almindelige grøntsager, som kun meget sjældent får lov at spille førsteviolin i kompositionen af, hvad vi opfatter som et ”rigtigt måltid”. Vi har alle sammen lært i skolen, at sådan et består af kød, kartofler, grøntsager og sovs, og den slags grundideal er det meget vanskeligt at frigøre sig af. Ikke kun fordi det afgør ens egen fornemmelse af, hvad der ”bør” være på tallerkenen, men også fordi andre, fx din mand/kone, ungerne eller gæsterne, kunne blive skuffede over en radikal nyfortolkning. Resultatet er, at vi som samfund er fastlåst i vores måltidskultur, så længe kun meget få mennesker for alvor tør eksperimentere og lege med maden.

 

Hvidvin til fisk, rødvin til kød

Her kommer vin ind i billedet. Vin er nemlig noget, vi her landet mest drikker, når det skal være ekstra lækkert, fx når vi får gæster, når vi er til fest, eller når vi går i byen for at spise. Ved den slags lejligheder har vi det bedst med at opretholde idealet om det ”rigtige måltid”, og vi forholder os ofte til en grundregel om, hvad der kan drikkes til de forskellige niveauer i hierarkiet. Grundreglen hedder, som vi alle ved: Drik hvidvin til fisk, rødvin til kød. Der skabes som sådan en slags ond cirkel, idet vi gerne vil drikke vin, når maden er ekstra lækker, og derfor intuitivt tænker fisk og kød, fordi det står øverst i hierarkiet. Det efterlader per definition en sjælden hovedrolle til grøntsagerne til de situationer, retter, tidspunkter og måltider, som er mindre lækre, mindre festlige, mindre vigtige, og som dermed også har mindre sandsynlighed for at give os de gode grøntsagsoplevelser, der kunne have udfordret vores velkonsoliderede fordom. Så måske ligger en del af nøglen til at ændre den holdning, og dermed få os alle sammen til at spise lidt flere grøntsager, i at tydeliggøre, hvorfor grøntsager passer lige så godt til vin som fisk og kød, og hvorfor grøntsager derfor mindst lige så godt kan spille hovedrollen i et festligt, ekstra lækkert måltid, når chefen eller naboerne er på besøg.

 

Tilberedning og tilbehør

Men er det nu også rigtigt, at vin passer lige så godt til retter med grøntsager, som retter der tager udgangspunkt i et stykke kød eller en fisk? Svaret er entydigt ja! Årsagen er én, vi har skrevet om i disse spalter mere end et par gange igennem årene, men der er al mulig grund til at tage den en gang til: Det, som afgør, om en vin passer til en madret, er meget sjældent hovedemnet/råvaren i sig selv, dvs. ikke kødet i sig selv, ikke fisken i sig selv, og heller ikke grøntsagen i sig selv. Det afgørende er, hvordan du tilbereder råvaren, og hvad du serverer til. Lad os tage et eksempel: Oksekød smager fantastisk som carpaccio, dvs. i helt tynde, som regel rå, skiver med en lille marinade af olie, salt og peber. Hertil vil en let hvidvin være passende til at supplere det ferske og friske udtryk af retten. Tag samme stykke oksekød og ovnsteg det på en rist ved svag varme. Server skiver af resultatet med spæde, dampede grøntsager i sæson, måske en ny kartoffel og en lille, mild smørsovs. Sådan en ret kan akkompagneres af både en kraftig hvidvin og en let rødvin – begge i den tørre og frugtige ende af skalaen. Du kunne også skære bøffer af det samme stykke okse, stege det hårdt på panden og servere det med stegte rodfrugter og en reduceret glace. Klassisk dansk/fransk efterårsret. Hertil vil de fleste af os foretrække en koncentreret rødvin med stor smagsintensitet og en markant struktur, der kan rense munden for fedtet fra panden og fra glacen med videre. Og så til pointen: I hvert af de nævnte tilfælde er det altså ikke oksekødet, som er afgørende for, hvilken vin, der vælges. Oksekødet er jo det samme. Forskellen er alene tilberedningen og tilbehøret, i dette tilfælde garniturer og sovse. Prøv engang at udskifte oksekødet i forslagene med fennikel. Eller knoldselleri. Eller jordskokker. Kantareller, græskar, rødbeder eller squash. Mulighederne er mange. Og vinforslagene holder stadig i hvert enkelt tilfælde.

 

Grøntsager er også festmad

Hvis vi skal frigøre os af vores forældres hvid-til-fisk-rød-til-kød-dogmatik, er vi nødt til at turde udfordre det ellers næsten grundlovsfæstede råvarehierarki. Udgangspunktet for en lækker middag behøver ikke være et stykke kød, bare fordi du gerne vil drikke en god vin til. Grøntsager er mindst lige så meget festmad, som fisk og kød er det. De ligger ofte bedre i maven, når danseskoene skal testes efter middagen; de er smukkere, de er sundere – og så er de sandelig også billigere end fisk og kød. Så er der flere kroner til en ordentlig vin. Brug dem!

Reductionism and the understanding of pleasure

We need to extend our vocabulary to be able to clarify the meaning of ”deliciousness” instead of toeing the line with terms describing individual fragments and not the experience as a whole.

 

The last excess New Year bubble has burst, the floor has been scrubbed, and the vestibular nerve has been properly restored. It is time to move on, speed up, and get going. This is the era of the three Cs: Calories, crisis, and climate. It is obviously only a matter of time before some nouveau riche American buys an entire Copenhagen suburb and establishes a well-drained and south-facing equivalent of the Côte Rôtie. However, until we’ve become adequately self-heating and self-sufficient in wine, truffles, and the like, it makes sense to reflect on gastronomic quality and the price of it. Not the least this January, the piggy bank slimmer and our bellies more stuffed than ever.

 

 ”The question is, then, what this may teach us about the experience we have when we lean back our heads and let the juices flow.

  

Split into the smallest of components

It makes me want to introduce an amusing little controversy, which appears on the scene once in a while when quality and aesthetics are quantified and priced. It concerns the increasing and tenacious tendency to employ a specific discourse when describing a subject which by its nature cannot be captured by less than at least a couple of those. When scientificalising even the shallowest of subjects, writers tend to have a special preference for reductionism, i.e. the splitting of a system into the smallest of its components which we subsequently study in isolated form in order to obtain a better understanding of the whole. However, it turns out that there are certain limits to the use of reductionism.

 

Chromatography and mass spectrometry

The world of wine is articulated on the basis of a reductionist discourse in the sense that we perpetually relate to grape varieties, geography, production technique, and the results of a technical and sensory analysis. There are people whose noses are so well-trained that they can detect not only the exact location of the vineyard, but also its incline in proportion to the sun, the depth of the top soil, and the average daily rainfall during the ripening period. Other people can dissect an aroma profile and list scores of central molecular compounds before they prove their existence by means of chromatography and mass spectrometry. The question is, then, what this may teach us about the experience we have when we lean back our heads and simply let the juices flow.

 

Time for a new vocabulary 

Assuming that most people drink wine for pleasure, why is it that wine terminology is built around technicalities rather than feelings and sensations? If a friend tells you that a particular wine tastes great, isn’t that information 10 times more valuable than if he’d said that it was made from merlot, had been aged in oak for eight months, smelled like strawberries, or cost 7 €? In line with the rationalisation of the rest of our career-promoting society’s values, the time has come to unfold a new vocabulary based on the result of all our efforts: The good life, pleasure, contemplation, peace, and absorption. A vocabulary leaning more on the usefulness of its components instead of making further demands concerning defragmentation, technical insight, and keeping one’s finger constantly on the pulse. We need a more holistic approach to comprehend the depths of the hedonist qualities which good wine may possess. An integrated discourse to explain the phenomenon of ”deliciousness” which may help us in our everyday linguistic association with wine and food – and which may actually say a thing or two about how it is to engage oneself in the (hopefully) tasty matter. Apparently, 10-15 years of economic prosperity was not enough to spur a new food culture agenda in the West. Let us begin the new era by talking about that.

Vi drikker mere vin og mindre øl

I sidste uge kom de nyeste tal fra Danmarks Statistik om vores forbrug af øl, vin og spiritus. Det er faktisk opmuntrende læsning

 

Danmark er et øl-land. Sidste år drak vi 520 millioner liter øl, hvilket svarer til 94 liter (283 flasker) per dansker over 14 år. Men øllets position som vores primære kilde til alkohol trues i stigende grad af vin, til trods for at vi i 2008 kun satte 184 millioner liter gæret druemost til livs. Når det alligevel bidrager med hele 40 % af vores samlede alkoholkonsumption i mod øllets 45 % ditto, så er det fordi, vin som bekendt indeholder omkring tre gange så meget alkohol i forhold til sin volumen, som øl gør. De resterende 15 % leveres af spiritus, som vi indtog 25 millioner liter af sidste år.

 

Flere medier rapporterede tidligere på året, at vores nordiske naboer havde overhalet os, men der skal vist en fintælling til at afgøre, hvem der fulder sig mest i vin.

15 genstande om ugen

Sammenlignet med 2003 er vores ølindtag faldet støt og konsekvent med i alt 13 %, heraf 4 % alene fra 2007 til 2008. I den samme periode er mængden af indtaget spiritus faldet med 29 % fra 35 millioner liter, mens vin er steget med 1 %. Samlet set giver det en reduktion i danskernes alkoholforbrug på 11 % siden 2003, så hver voksen person (over 14 år) sidste år indtog 11,7 liter ren alkohol, svarede til 15 genstande a 1,5 cl ren alkohol om ugen.

 

Danmark mod Sverige: Hvem drikker mest vin?

Vores stigende præference for vin betyder sandsynligvis, at vi danskere stadig er indehavere af verdensrekorden i vinforbrug for et i praksis ikke-vinproducerende land (med forbehold for de flere og flere seriøse hobbyavlere). 34 årlige liter vin per dansker over 14 år er 8 liter mere end per svensker over 17, ifølge årbogen fra Statistiska centralbyrån 2008. Flere medier rapporterede tidligere på året, at vores nordiske naboer havde overhalet os, men der skal vist en fintælling til at afgøre, hvem der fulder sig mest i vin.

 

Vinsalget svagt i 2009

Seneste tal fra Vin og Spiritus Organisationen i Danmark (VSOD) viser, at vinsalget i Danmark er temmelig svagt efter årsskiftet, hvor det ellers så ud til ikke at være voldsomt påvirket af den berømte krise. Både i januar og februar købte vi mindre vin end i de samme måneder i 2008. Det bliver interessant at se, hvordan meldingen fra Danmarks Statistik lyder, når 2009-tallene for vores alkoholvaner offentliggøres til næste sommer. Bliv på kanalen.

Riesling – en prinsesse på sin ært

Riesling er for grønne druer, hvad pinot noir er for blå: den ultimative udfordring for en vinmager og derfor lige dele motiverende gulerod og uopnåelig drøm. Hvor bourgogne har placeret den kvalitative pinot-overlægger, har Mosel gjort det samme for riesling.

 

”Riesling – en prinsesse på sin ært”, lyder overskriften, og det lyder måske som noget eventyrligt vås. Men du husker nok H.C. Andersens fortælling om dronningen, der testede en påstået prinsesses ægthed ved at lade pigen tilbringe natten på en ært, kun adskilt af sølle 20 madrasser og 20 edderdunsdyner. Den sarte pige fik knap lukket et øje, og vågnede tillige op gul og blå af den hårde behandling og beviste som sådan, at hun var en virkelig prinsesse! Og sandt er det, at vi opfatter det sarte, skrøbelige, delikate og flygtige som noget, der fortjener en særlig respekt og agtelse. Ikke mindst inden for gastronomi.

 

Her er rieslingerne ultimativt mineralske, florlette, æteriske, sødmefulde, men med inciterende syrespil, pirrende, æggende, nervøse, nærværende og saftspændte, så de driver mundvandet af kanalerne.

 

Bedste udtryk for terroir og til mad

Sådan er det fx med riesling. Druen, der kan give en vin, hvis nøje kalibrerede balancepunkt og yndefulde konstruktion skal komponeres med kirurgisk præcision for ikke at fremstå hverken grøn, sur, tung eller vammel. En velskabt riesling er elegant, saftig, ubesværet, generøs og dog stram i sin opbygning. Når den er det, er ingen vin på denne planet bedre til at akkompagnere komplekse madretter og til at udtrykke sit vækststeds kvalitetspotentiale, det, vi kalder terroir. Disse to egenskaber er årsag til druens attråværdighed, og samtidig det, der gør den så krævende at arbejde med. For hvordan skal man behandle en riesling for bedst muligt at stimulere disse egenskaber?

 

Det sure med det søde

Det er der selvsagt næsten lige så mange meninger om, som der er rieslingproducenter i denne verden, men nogle få retningslinjer synes der at være en vis konsensus om. For det første er riesling meget modtagelig over for smagen af egetræ, så fadlagring er meget sjældent anvendt. At udelade træet, giver mere plads til den rene frugt, og så har man allerede forstærket relationen til geografien. Hvad den gastronomiske kontekst angår, så har det vist sig gunstigt for rieslings optimale udtryk at lade den fremstå med et sødmefuldt element, dvs. en lille smule uforgæret sukker til at komplementere druens naturligt høje indhold af syre. Syren gør, at sukkeret ikke smager særligt sødt, og derfor er selv den halvtørre vin stadig frisk og nem at drikke.

 

Kraftig og krydret mad og ost

Syren og sukkeret giver tilsammen en høj smagsintensitet, og som sådan kan rieslingen yde modspil til selv kokkebogens kraftigste retter a la andesteg med orangesovs, blodpølse, surkål og hummersuppe. Mange rieslinger passer desuden fortrinligt til retter af orientalsk inspiration med kokos, chili, ingefær og andre pikante urter og krydderier. Og så må vi ikke glemme de sødere kvaliteters guddommelige akkompagnement til oste af mange kaliber, herunder ikke mindst de bløde, modne og småfarlige.

 

Pris: Tålmodighed!

Til ost – og som en aperitif til dine vinelskende venner – er særligt de mere eller mindre bedagede eksemplarer oplagt. ”Mere eller mindre” skal forstås helt bogstaveligt: En purung riesling har så megen hvalpet fylde og umiddelbar charme i sin ødsle næse af grønne æbler, mirabeller, fersken, mælkebøtte og flintede mineraler, at den sagtens kan tage kampen op med selv de ældste Oler på brættet. Alternativt er det en fornøjelse at udnytte, at riesling, både tørre og søde udgaver, besidder et imponerende potentiale for positiv udvikling i flasken over tid. 10 år er ingen alder for en god riesling, og ofte vil 15-20 år være tættere på en optimal drikkealder. Til den tid har profilen ændret sig noget: De florale og frugtige aromaer er omdannet til petroleum, læder, kaffe, chokolade, skovjordbær og sitrende citriske noter a la lime og orange- og citronskal. Sødmen en dæmpet og helheden integreret til en samlet symfoni af uforlignelig velsmag. Pris: Tålmodighed!

 

Verdens bedste riesling

Kommer fra …!? Nej, det er der heldigvis ingen facitliste for. I USA skyder eksperimentale rieslingproduktioner op som karljohaner efter en regnvejrsdag i oktober, og både Sydafrika og Chile leverer absolut hæderlige eksempler på druens formåen. Til manges overraskelse har vinområdet Clare Valley i South Australia nærmest dannet skole for en ny generation af knastørre, koncentrerede og enormt raffinerede rieslinger, som ikke har meget til fælles med deres europæiske søstre, men alligevel kan være virkeligt lækre. Og også i både Østrig, Norditalien og i flere tyske regioner så som Rheingau og Pfalz spiller de tørre, og næsten tørre, kvaliteter en mere og mere betydningsfuld rolle på markedet.

 

Mineralsk, æggende, æterisk

Det ændrer dog ikke på Mosels status som rieslings arnested, vugge, hjem, primære udstillingsmontre og ukontesterede eksponent for druens mange æstetiske muligheder. Fra den mest stringente og slanke Classic over Kabinett, Spätlese, Auslese og ud i de søde ekstremer leverer det underskønne tyske landskab langs Mosel-flodens respektindgydende stejle bredder vin af kvaliteter, som ikke møder megen konkurrence andetsteds. Her er rieslingerne ultimativt mineralske, florlette, æteriske, sødmefulde, men med inciterende syrespil, pirrende, æggende, nervøse, nærværende og saftspændte, så de driver mundvandet af kanalerne. De er fine, delikate, komplekse og alligevel umiddelbart indbydende. Velskabte, unge og stærke, og dog uhåndgribeligt drømmeagtige, flygtige og sarte. Som en virkelig prinsesse.

 

Se, det var en rigtig historie!