Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘bøf’

Béarnaisebølgen

Har du bemærket, at béarnaisebøf er krisemad? I hvert fald i de gastronomisk smags- og selvbevidste kredse, som i disse måneder befolker indre bys kulinariske lysthuler og vifter friskt med tilsyneladende stadigt fuldt kampdygtige kreditkort.

Bøffen har madkulturel højstatus og giver som sådan på tallerken, hvad champagne gør i glasset: identifikation med en velbeslået, ubekymret og kompromisløs version af dig selv; et øjeblik af luksus – parce que tu le vaux bien.

Men bøffens funktion som gastrosocial sutteklud er for prosaisk til os køkkentendentiøse ambulancejagere. Vi kræver artsbestemmelse af de måltidshierarkiske anstrengelser. Béarnaisen er det gastronomiske reserveholds flavor of the day.

Og når ret skal være ret, er den celebre sovs da også noget af det mest smagsintense, frodige og generøse, der kan stilles på en tallerken. En hedonisk stiløvelse. En ode til nydelsen i sig selv. Og stærkt vanedannende.

Og for os, der kan lide at skylle fedterierne sydpå med et anstændigt glas vin, byder béarnaisebøffen på en sjælden undskyldning for at maksimere alle skyderværdier på den smagsmæssige equalizer.

Det er efterhånden sjældent, jeg kan glædes – sådan rigtigt glædes – over vin fra Californien eller Argentina, spanske Priorat eller australske Barossa. Den slags vin, hvis 24 måneder på spritnyt højtristet træ knap nok kan bemærkes igennem den aggressivt modnede frugt, som har begavet kalorius med 14-15+ procent alkohol, og som får sin struktur gennem syrejustering og en militant ekstraktion af tanniner.

Men til béarnaisens tøjlesløse fedme, til orgiet af grundsmagselementer i bulldozerkaliber og den eksplosive aromapragt giver de vinøse freaks of nature pludselig mening.

Côte rôtie, brunello, pomerol, ribera del duero og barolo, for nu at nævne bare en håndfuld af tordenskjolds velafprøvede bøfsoldater, kan du altid drikke. Tag nu at udnytte den sjældne lejlighed til at gå den stilmæssige vinplanke helt ud og måske, ligesom jeg, genfinde glæden ved frugtbomberne, ethanolgranaterne og fadkanonerne.

Béarnaiselinks

Jeg blev mægtigt inspireret af dette indlæg på anneauchocolat.dk – som imidlertid er forfattet af Annes kæreste, Peter. Det skal ingen af dem nu høre et ord for, for artiklen besidder nemlig en ualmindeligt appetitlig relation imellem hardcore metode, sensorisk argumentation og god, gammeldags begejstring.

Og så kommer vi heller ikke uden om Kasper Bergholts milde kærlighedserklæring til béarnaisen i indlægget her.

Hold den stiv!

Read Full Post »

Verdens bedste bøffer

(2007) Oksekødet er en del af den argentinske folkesjæl, og en nydelse både på sølvlandets talrige restauranter og herhjemme, hvor det ofte er billigere end dansk kød af ringere kvalitet

 

”49 stude lå udstrakt på deres skin, og i omegnen af 200 mennesker gik omkring på det mudrede, blodvædede gulv. Rundt om hvert dyr sværmede en gruppe mennesker af varierende hudfarve. Mest fremtrædende imellem dem var slagteren; en kniv i sin hånd, bare arme, blottet bryst, livløst hår, skjorte, forklæde og ansigt indsmurt i blod.” Citatet fra Esteban Echeverrías klassiske roman, El Matadero, Slagterhuset, mere end antyder den kult, som Kødet udgør for det argentinske folk. Liv, død, kraft, potens, relationen til naturen og nødvendigheden af drama før forløsning og fred.

Og ikke mindst en væsentlig kilde til næring for en nation med en livlig gæstebudskultur og et klima, der motiverer til aftener under stjerner, afkølet rødvin og en menu direkte fra den allestedsnærværende parilla, grillen, som ethvert respektabelt hjem har inkorporeret i det spartanske interiør. Klassiske udskæringer som lomo (mørbrad) og bife de chorizo (oksefilet) indtages med eller uden garniture, men altid med et lille supplement af den let pikante peber-/krydderiblanding, chimichurri, og en farvestrålende, grov løg-/tomatkompot, salsa de cebolle.

Som rejsende udi gastronomi og blandet skørlevned imponeres jeg til stadighed af serveringernes størrelse, der er et mindre løvekobbel værdig. Meget skal gå galt, hvis du ikke lander 3-400 gram rent kød på din tallerken, og en halv til en hel gang mere er ikke usædvanligt! Men så får du også en hel citronskive til at skylle dyret ned med. Kvaliteten varierer fra den klassiske støvlesål til det mest vidunderlige og vanvittigt saftige kød, der smelter på tungen – og ikke på gaflen!

Al punto er den tilberedning, der kommer tættest på den internationale standard medium, men et efterhånden betragteligt empirisk grundlag afslører en noget inkonsekvent forvaltning af kategorien. Alt for ofte bliver al punto nærmest gennemstegt eller højst med et beskedent rosa skær, som ikke gør kvaliteten ære. Sande gourmeter bør ty til udtryk som jugoso (saftig), rojo (rød) eller huelta huelta (vend-vend – tænk dig selv til, hvor stegt den er).

Buenos Aires’ mest berømte bøfsted hedder La Brigada, og her har Hugo Chavetta i en halv menneskealder gjort krav på titlen som BA’s lomo-ekspert nummer ét. Priserne på en ordentlig, saftspændt kleppert ligger fra 15 til 35 pesos. Så kan du selv gange med 1,87 for at få det i kroner.

Hvis du selv er blevet inspireret til at kokkerere et stykke velhængt stud, hvorfor så ikke hjælpe proteinerne på gled med den imponerende Monteviejo Val de Flores 2004 til 350 kr. fra Philipson Wine (http://www.philipsonwine.com) eller Susana Balbo Cabernet Sauvignon 2002 til 159 kr. hos Barrique Vin (http://www.barrique.dk).

Read Full Post »

Ingen bøf uden mord

mord
Efterår er jagttid, og jægerne er et omdiskuteret folkefærd. Motiverne for at jage kan variere, men enhver jæger må erkende, at et dyr skal dø, før der kan komme kød på bordet. Det kunne vi andre lære noget af, mener Rasmus Holmgård (første gang publiceret i Vinmagasinet, september 2007)

Dyrene gør det, og vi mennesker har gjort det, så længe vi har haft kompetence til det. Jagt er den naturligste ting i verden, måske lige bortset fra reproduktion, men uden mad og drikke …, som du ved. I vores del af verden er det naturlige i jagten imidlertid ikke længere en ubetinget sandhed. Jagt er ikke nødvendigt for at overleve, men bør for langt de fleste mennesker på disse breddegrader rettelig karakteriseres som underholdning. Spørgsmålet, som nogle med en vis rimelighed stiller, er, om det er acceptabelt at underholde sig ved at tage livet af dyr. Der findes sågar en Landsforeningen mod jagt (www.jagtmodstand.dk), hvis erklærede formål det er at ”afskaffe lyst- og hobbyjagt under alle former”. Argumentet er, at jagt er respektløst mod dyrene, der føler smerte ligesom mennesker, og ifølge foreningen har ret til at leve livet uden risiko for at blive anskudt, dvs. skudt uden at dø, eller direkte myrdet for en jægers fornøjelses skyld.

Nogen vil hævde, at forskellen på kødforbruger Hansen og jæger Jensen kan formuleres i ordet erkendelse.

Markens vidder og skovens dybde

Argumenterne har en umiddelbar og folkelig appeal, men de udgør næppe hele sandheden om jagten og motiverne bag den omstridte aktivitet. Sandt er det, at nogen jager pga. fascinationen for våben; andre får et kick ud af at selve jagten – jæger efter bytte – adrenalinsuset, magten bag bøssen, den dødbringende kraft mellem sine hænder og realiseringen af kød og blod i modsætning til resten af vores tv-funderede pseudovirkelighed, hvor ingenting er mere fysisk, nært og håndgribeligt end en finger på remoten. For atter andre er det naturoplevelsen, timerne under åben himmel, markens vidder og skovens dybde, som berettiger jagten. Og så er der faktisk nogen, som går på jagt for at få noget spiseligt med hjem til efterårets gryder og pander, om end denne kategori næppe er den største. Men at beskylde jægere for mangel på respekt for naturen er en grov forenkling af en ret kompliceret sag.

Erkendelse

For hvis det er respektløst, underforstået uetisk, at slå dyr ihjel, så var det måske en idé, at vi tog et kig på vores nationale svineproduktion og burkyllinger, eller på tyrekalve, som sendes til slagtning i Sydeuropa. Millioner af dyr lever og dør for menneskets nåde, med samfundets formelle og de fleste forbrugeres mere eller mindre stiltiende accept. Normen foreskriver åbenlyst, at det er i orden at slå et dyr ihjel, hvis det skal spises. Det er også ok at behandle det dårligt, hvis det gør kødet, æggene etc. i køledisken billigere. Forbrugerne har talt med bogstaver skåret i kroner og øre, og industrien leverer trofast varen. Den stiltiende folkelige accept er næppe så meget et bevidst valg, som det er mangel på aktiv stillingtagen og fortrængning af sagens kerne: Når du køber en bøf, er du skyld i et dyrs død! Nogen vil hævde, at forskellen på kødforbruger Hansen og jæger Jensen kan formuleres i ordet erkendelse. Erkendelsen af, at noget går forud for bøffen på tallerkenen. Drab, død, blod og smerte er uløseligt knyttet til udnyttelse af naturens ressourcer, og som jæger står man ansigt til ansigt med det faktum i en grad, så det sprøjter op i øjnene. Hvert enkelt dyr får sin tid. Og det nærmeste vores kultur kan mønstre på en fair chance. Er det mere respektløst end tremmegulv og boltpistol? Om det kan man mene, hvad man vil.

2,5 millioner stykker vildt

Og det gør de så, de cirka 160.000 danske jægere, som hvert år dræber mere end 2,5 millioner stykker vildt, iført gummistøvler, oilskinsjakke og blød hat. Her på kanalen har jeg valgt at tage jagtfænomenet seriøst for sit bidrag til den gastronomiske kultur, og for at ære erkendelsen af den altid krævende proces fra jord til bord. Med eller uden mord. Knæk og bræk!

Read Full Post »