Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘chokolade’

Chokolader

Det er koldt, mørkt og regnfuldt, og du TRÆNGER til en lille godte. Intet er bedre til at levere blodsukker, naturligt kindrødt og varme i krop og sjæl som et ordentligt stykke chokolade. Anders Halskov-Jensen og Rasmus Holmgård tog på indkøb og kom hjem med ni forskellige chokolademærker, som du skulle prøve

 

 

Lindt Excellence Dark, 70 % kakao

25 kr./100 g, bred distribution

Om chokoladen

Allestedsnærværende schweizisk klassiker med guldtryk og vanille. Fås i de fleste supermarkeder, og må siges at være en glimrende spisechokolade – ikke mindst til den meget rimelige pris.

Sådan smager den

Dejligt sprødt knæk, og fin, let yoghurt-duft. Lidt bastant i munden, men god vedholdende chokoladesmag inden en svagt melet finale. AHJ

 

 

Magasin Gourmet 70,5 % kakao

26 kr./100 g, Magasin, www.magasin.dk

Om chokoladen

Købt i Magasins nu 70 år gamle chokolade-afdeling på Kongens Nytorv, hvor man gør brug af en belgisk grundchokolade ved navn Callebaut, http://www.callebaut.com.

Sådan smager den

Pladens tykkelse svækker sprødheden i knækket. Smelter fint, men chokoladens sødme overtager hurtigt dominansen over kakaobitterheden. Forfriskende elementer som syre og frugt, drukner i både næse og mund. Overraskende svag konsumchokolade med kokos og julekrydder. RH

 

 

Dolfin Noir, 70 % kakao

36 kr./100 g, Magasin, www.magasin.dk

Om chokoladen

Belgisk choko leveret i funky tobakspungslignende udstyr. Plastikpungen tjener til at holde chokoladen ren og afsondret, og dermed også din taske ren på en varm dag.

Sådan smager den

Dufter sørme også indbydende af mørk rulletobak. Lægger ud mørkt og krydret, men bliver sødere til sidst, og hænger lææææænge i munden. Lækker. AHJ

 

 

Peter Beier Hispagnola, 70 % kakao

39 kr./100 g, Peter Beier, www.peterbeierchokolade.dk

Om chokoladen

Lavet af Hispagnola-bønner fra Beiers egen plantage i Caribien. Seriøst og imponerende projekt, som er blevet hædret af Det Danske Gastronomiske Akademi for sin fremme af den gode smag.

Sådan smager den

Meget let og ekstremt frugtagtigt, nærmest svesket chokolade. De tykke stykker varer uendeligt i munden, hvor chokoladen også viser at være til den søde side. Fremragende og mættende. AHJ

 

 

Michel Cluizel ”Mangaro”, enkeltmark, 65 % kakao

41 kr./100 g, specialhandelen

Om chokoladen

Prisvindende chokolade fra den parisiske chocolatier, lavet på bønner fra en plantage på Madagascar.

Sådan smager den

Heftig, næsten læderagtig duft. Et aromatisk udtryk af tørrede frugter samt et pikant lille knas er hovedindtrykkene fra denne meget elegante chokolade. Blev hurtigt smagepanelets yndling. AHJ

 

 

Valrhôna Manjari, 64 % kakao

41 kr./100 g, specialhandelen, import: Chokolade Compagniet, www.chokolade-compagniet.dk

Om chokoladen

Valrhôna har efterhånden slået sit navn fast som hjemmegourmetens foretrukne kvalilade, godt hjulpet på vej af en seriøs markedsføring og effektiv distribution.

Sådan smager den

Skribentens gamle huschokolade skuffer aldrig. Den høje syre spiller flittigt på tungen, som i øvrigt begaves med noget af den fineste struktur, der kan opdrives. Delikat frugtige noter, nærmest citrisk og hindbærret på en aromatisk bund af muld og efterår. Jo jo. Smuk chokolade i perfekt balance. RH

 

El Rey Mijao Dark, 61 % kakao

47 kr./100 g, emmerys, www.emmerys.dk

Om chokoladen

Enkeltbønnechokolade fra Venezuela i temmelig orange indpakning. Dagens ringeste chokolade, som smeltede mellem fingrene. Ærgerlig nitte fra ellers seriøse emmerys egenimport.

Sådan smager den

Meget blød og lidt grynet mouthfeel. Temmelig sød, og uden synderligt aromatisk udtryk. For kedelig til bare at være spisechokolade, men måske god i en mousse. AHJ

 

 

Summerbird Oh, So’ Dark, 70 % kakao

53 kr./100 g, Løgismose, www.loegismose.dk

Om chokoladen

Smækker indpakning og lækkert højglanskoncheret finish. Der er virkelig stil over præsentationen, og indholdet følger trop med tilsvarende moderne udtryk. Helstøbt livsstilsprodukt.

Sådan smager den

Flot stram komposition med et kvikt knæk og en meget delikat forsmeltning. Sødmen er nedtonet og giver plads til en velholdt bitterhed og en stråleglans af aromatisk ynder. Glimrende spisechokolade, men til den pris, skulle det også nødigt være anderledes. RH

 

 

Scharffen Berger Bittersweet, 70 % kakao

140 kr./100 g, specialhandelen, import: Friis-Holm, www.friis-holm.dk

Om chokoladen

Californisk niche-brand, og denne skribents huschokolade gennem de seneste år. På www.scharffenberger.com kan du læse mange no-bullshit-informationer om chokoladeproduktion.

Sådan smager den

Ultraskarpt knæk, øjeblikkelig aromaeksplosion af fennikel og abrikos. Sej, langsommelig forsmeltning, savner en anelse syre og følgende frugtigt raffinement, men SB brager selvsikkert af sted, og leverer en dybde og tyngde i både næse og mund, som få konkurrenter kan matche. RH

 

 

Chokoladerne er kommenteret af Anders Halskov-Jensen og Rasmus Holmgård

Read Full Post »

Tør rødvin til chokolade

Søde hedvine er fine til højkvalitetschokolade, mens meget søde chokolader har bedre af at blive skyllet ned med en tørrere vin

 

Grundreglen hedder, at vinen ikke må være tørrere, altså mindre sød, end den mad, som den akkompagnerer. I tilfældet chokolade er det umuligt, idet mørk chokolade ifølge Fødevarestyrelsens levnedsmiddeltabel indeholder 63 g kulhydrat, heraf 56 g tilsat sukker, per 100 g. I vin doux naturel, ligesom i portvin, søde sherry-typer, madeira etc., ligger sukkerindholdet omkring 10 % af vægten. Der er med andre ord 6 gange så meget sukker i chokolade som i vinen, der i dette tilfælde teknisk set er tørrere end det, den skal akkompagnere. Spørgsmålet melder sig om, hvor meget tørrere, vinen kan være, uden at fremstå ubehageligt adstringent, benet og skarp imod chokosukkerbombens søde excesser.

 

er chokoladen bare det mindste sødladen og fad, så bliver kombinationen med de meget søde vine til en gumpetung, vulgær og uskøn forestilling

 

Krav til chokoladens kvalitet

Litteraturen sætter grænsen omkring recioto, den søde fætter til amarone, som også indeholder omkring 10 % sukker, men til gengæld kun i omegnen af 14 % alkohol. Som regel anbefales enten vintage-portvin, igen med 10 % sukker, men med hele 20 % alkohol, som et resultat af forstærkningen med brændevin, eller nærværende vine fra Banyuls eller Maury, helst i vintage-kvalitet, altså produceret reduktivt, som en rødvin, uden oxidering, med 10 % sukker og 16-17 % alkohol – en slags gylden middelvej. Problemet er, at de søde og forstærkede vine stiller store krav til chokoladens kvalitet. En chokolade i perfekt balance, med en frisk syre og udtalt aromatisk frugtighed, kan sagtens opretholde en elegance i selskab med en velpolstret vin doux naturel. Men bliver chokoladen bare det mindste sødladen og fad, som det er tilfældet med langt størstedelen af de dansk distribuerede konsumchokolader, så bliver kombinationen med de meget søde vine til en gumpetung, vulgær og uskøn forestilling.

 

Modenhed og nyt fad

I så fald kan det være en fordel at vælge en tør rødvin til at akkompagnere chokoladen, idet helheden bliver lettere, og oplevelsen mindre fokuseret på sødme og mere på mundfornemmelsen og kombinationens aromatiske kompleksitet. Men den går ikke med hvilken som helst tør vin. Rødvin fungerer bedre end hvid, fordi tanninbitterheden korresponderer godt med kakaobitterheden, og fordi tanninen, sammen med syre og alkohol, renser kakaosmørret effektivt ud af mund og svælg. Rødvinen skal helst være fra et varmt sted, og druerne helst være høstet så sent, at vinen i sig selv ubesværet giver associationer til sød frugt, bær, slik og kager. Har vinen oven i købet fået et solidt skud velristet, gerne nyt, egetræ, går aromaerne af vanilje, toffee, kaffe og kokos glimrende i spænd med chokoladens ditto. Sød, tør, alkohol-let eller forstærket er op til dig og dine smagspræferencer. Eksperimenterne er under alle omstændigheder sjove.

Read Full Post »