Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘flavor’

Skyd papegøjen

Den hollandske restauratør og forsker Peter Klosse har skrevet ph.d. i smag. I april 2008 gæstede han Danmark med budskabet om det vigtige i at forholde sig kritisk til den mangelfulde offentlige sprogbrug omkring emnet. ”Verden er fuld af fuld af folk, der bare gentager, hvad andre siger”, kritiserede Klosse. ”Tag dig i agt for den slags papegøjer – skyd dem!”

  

”The Concept of Flavor Styles to classify Flavor” er den lidet populistiske titel på Peter Klosses ph.d., som indbragte ham sit doktorat ved universitetet i Maastricht i 2004. I den redegør Klosse for, hvordan det faktisk lader sig gøre at kvantificere smag og tale om emnet i et videnskabeligt perspektiv. Som hollænder deler Peter Klosse danskernes besværede sprogbrug om smag, idet både dansk og nederlandsk kun råder over ét udtryk til at beskrive både det smagte emnes egenart og udtryk og det samlede indtryk, det giver den person, som smager. Begrebsforvirringen er en væsentlig del af årsagen til vores ringe vokabular om og forståelse for fænomenet smag, og det problem har andre sprog løst ved at splitte begrebet op i to dele. På engelsk hedder det, som noget smager af, ”flavor” (”flavour” på britisk engelsk), mens det indtryk, men får af at smage det, betegnes ”taste”. På samme måde skelner franskmændene mellem ”saveur” og ”goût” og spanierne mellem ”sabor” hhv. ”gusto”. Hvor ”flavor” ifølge Peter Klosse kan videnskabeliggøres og sættes på formel, så er ”taste” et personligt anliggende. Med andre ord: Smag og behag er helt dine egne, men hvad noget smager af, kan beskrives objektivt.

 

Yummy is not a coincidence

Tre universelle smagsparametre

Peter Klosse er indehaver af restauranten De Echoput, som i 30 år har været begunstiget med en stjerne i den berømte franske Michelin-guide. I 1980’erne var Klosses primære interesse vin, og han indledte et samarbejdede med Bob Cramwinckel, som i dag er direktør for Center for Smagsforskning i Wageningen i Holland, med det formål at undersøge, om der kunne etableres nogle universelle principper til at skelne vine fra hinanden. ”En gruppe vinmagere fik serveret et stort antal vine, og hver gang skulle de beskrive forskellene imellem dem. Med hjælp fra den særlige statistiske metode ”free choice profiling” ledte vi efter den rigtige formulering af forskellene”, fortalte Peter Klosse. Eksperimentet resulterede i tre parametre – tre universelle smagsfaktorer: sammensnerpende mundfornemmelse (contracting mouthfeel), belæggende mundfornemmelse (coated mouthfeel) og smagsintensitet (flavor richness). ”Disse parametre tillod vinmagerne at klassificere alle slags vine. I løbet af forsøget gik det imidlertid op for os, at klassificeringen ikke kun var anvendelig i forhold til vin, men også på et langt højere abstraktionsniveau. Vi talte ikke længere om vin. Vi talte om smag.”

 

Mmmm er ikke tilfældigt

Med udgangspunkt i de tre smagsparametre arbejdede Peter Klosse videre ved at bygge en tredimensionel model for smag ”the flavor styles cube”. Modellen er et håndgribeligt værktøj til visuelt at klassificere enhver smag på en måde, som der vil kunne skabes enighed om på tværs af kultur og smagsmæssige præferencer, altså det vi på godt dansk kalder smag og behag. Med hjælp fra sine studier kan Peter Klosse hjælpe restauranter og fødevarevirksomheder med at afgøre, hvad der gør en ret lækker, eller hvad der mangler, for at den er det. Modellerne har også gjort ham i stand til at formulere en række såkaldt ”kulinariske succesfaktorer”, der, som ordene antyder, angiver, hvad der skal til, for at en fødevarevirksomhed har et succesrigt produkt. Men som Klosse udtrykker det: ”Et produkt er ikke godt – det opfattes som godt”. Alt afhænger af relationen mellem det smagte og den, som smager. Og at den oplevelse er kontekstafhængig, dvs. under indflydelse af talrige andre omstændigheder end smagen i sig selv, gør bare studierne mere komplekse, spørgsmålene flere og svarene endnu større åbenbaringer for et videnskabeligt felt, der endnu er i sin vorden. ”Sprogbrugen om smag er i høj grad præget af, at folk gentager, hvad de har hørt andre sige, og den manglende stillingtagen er skyld i mange misforståelser og fordomme omkring emnet, fx at smag er 100 % subjektiv”, forklarer Klosse. ”Det er smag ikke. Mmmm er ikke tilfældigt (”yummy is not a coincidence”). Lad dig ikke forføre af de mange gentagelser. Tag dig i agt for papegøjerne – skyd dem!”

 

De fleste af Peter Klosses skriverier om Flavor Styles-teorien er desværre på nederlandsk, men selve ph.d.-afhandlingen er på engelsk, og den kan købes for 31 € ved at skrive til p.klosse@echoput.nl.

Read Full Post »