Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘jagt’

Vin til vildt

Jagtsæsonen er godt i gang, og det er tid til at finde de rigtige vine til at skylle de vilde retter ned

 

Igennem årene har vi flere gange tematiseret fænomenet jagt og dets umiddelbare vinøse modstykke, den såkaldte ”jagtvin”. Og når vi således er kommet os over de indledende kvababbelser over at skulle slå et uskyldigt dyr ihjel, og når vi gerne vil et skridt videre end specialhandelens bedste bud på en ”jagtvin”, som alle kan lide og har råd til, så melder sig spørgsmålet om, hvilke vine, der passer til vildt.

 

Tag dig og råd og tid

Spørgsmålet er særligt relevant i disse måneder, hvor specialhandelen bugner af fasaner, gråænder, harer og diverse klovvildt med mere. Lige til at hive med hjem på komfuret, hvis du ellers vil tage dig råd til indkøbet – og tid til de ikke altid lige indlysende tilberedninger, som skal til at forvandle et væsen af kød og blod til en smagfuld kulinarisk oplevelse. Som det er sagt og skrevet så ofte før, er det ikke desto mindre netop disse øvelser ved køkkenbordet, som er afgørende for, hvad du skal skylle bæstet ned med.

 

For det første er vildt mørkere i kødet end tamdyr, fx fasan vs. kylling eller vildsvin vs. gris. Det stimulerer vores association til drikkevarer med tilsvarende farvemætning.

 

De fleste vælger rødvin

Som udgangspunkt tænker de fleste nok rødvin til vildt. Det er heller ikke helt ved siden af, selvom en velstruktureret hvid bourgogne, en kraftig østrigsk grüner veltliner eller en fadlagret sancerre med flere sagtens kan akkompagnere fx en vagtel eller en fasan med det rette tilbehør. Når vi alligevel ofte orienterer os i retning af rødt, er det af flere årsager.

 

Farve og tanniner matcher

For det første er vildt mørkere i kødet end tamdyr, fx fasan vs. kylling eller vildsvin vs. gris. Det stimulerer vores association til drikkevarer med tilsvarende farvemætning. Det er gentagne gange vist, at forsøgspersoner, som skal beskrive en vins aromatiske associationer, påvirkes kraftigt af vinens kulør, der som sådan i vidt omfang er afgørende for den samlede opfattelse af karakter og anvendelsesmuligheder. Men vinens kulør stammer som bekendt fra druens skaller, som også giver rødvin et andet stof, nemlig tanninerne, der er mægtigt effektive til at rense mund og svælg efter fede madretter.

 

Vildt er magert, men tilberedes med fedt

Og det er vildt-retter ofte. Ikke fordi vildtet i sig selv er særligt fedt – tvært imod. Nej, det er netop vildtets magre kvalitet, som giver en stor risiko for at komme til at stege kødet tørt på panden eller i ovnen. Derfor vælger mange enten en såkaldt ”bardering”, dvs. en omvinkling af kødet med fx bacon eller fedtnet, eller på anden måde at supplere emnet med noget fedt, frugtigt og fugtigt, herunder bær, frugter og sovse af forskellig art. I alle tilfælde fungerer en vin med en fast og markant struktur, dvs. masser af syre og tanniner, som en god kontrast til det sødmefulde og fede.

 

En dyr næse

Endelig er der det aromatiske spektrum, som i vildt er langt bredere og mere komplekst end for tamdyr. Nogle gange så voldsomt og faretruende, at vi er nødt til at lægge emnet i kærnemælk for at nedtone de dyriske elementer. Men helt væk skal de selvfølgelig ikke, for de mangfoldige spændende dufte, som breder sig ved spisebordet ved dyreryggens ankomst, er jo en af de største kvaliteter ved vildt. Dem kan vi prøve med at harmonere med vinen, og det er her, mange af de designede ”jagtvine” kommer til kort.

 

Kompleksitet og struktur

En vinhandlerkædes eller et supermarkeds jagtvin er nemlig noget, der skal sælge. Og sælge gør ung og umiddelbar frugtighed, fx forrige uges testede chilenske jagtvin fra Skjold Burne. En glimrende vin, men kompleks, det var den saftsuseme ikke. Så hvilke vine er både velstrukturerede nok til at hamle op med det fede tilbehør og aromatisk kompleks nok til at matche vildtets egen profil? Det er der heldigvis masser af vine, som er, om end kompleksitet altid er noget, man kommer til at betale for. Som udgangspunkt er vin til vildt dermed næsten per definition og så vin, der koster en smule mere, end den du har brug for til medisteren.

 

Bourgogne, Loire eller Médoc

Det klassiske match er moden rød bourgogne. De yngre modeller har strukturen, men ikke næsen. Problemet med bourgogne er, at hvis den skal være gammel, dvs. 5-10 år, og stadig i balance, så er den frygteligt dyr. Så kommer du noget længere ved at orientere dig mod Loires rødvinsappellationer så som Saumur og Chinon, hvis anvendelse af cabernet franc-druen gør vinene rigtigt gode følgesvende til vildt. Og når vi nu er i Frankrig, så er vinene fra den bordelaise venstrebred, dvs. primært Médoc, rigeligt tanniske, saftige og aromatisk dybe til at matche kravene.

 

Tyskland, Østrig og Piemonte

Men skal det altid være fransk til vildt? Nej, men mange franske vine modnes i flasken med større ynde end vine fra mange andre lande, og der er bare flere spændende, gamle, franske vine på markedet end ditto australske, sydafrikanske og spanske for den sags skyld. Alternativer til det franske kunne imidlertid sagtens være en tysk spätburgunder i den lidt mere koncentrerede ende, en østrigsk blaufränkisch eller en længere række af nebbiolo-druens manifestationer i italienske Piemonte, fx barolo og barbaresco.

 

Vildt kræver vilde vine

Selvom du serverer en gelé eller en sovs med bær eller noget andet sødt, så pas alligevel på med at akkompagnere retten med en sødmefuld vin. Vildt, og især den slags, der havde fjer, før du gik i gang, er noget delikat og raffineret kød, som let kan blive overrumplet og urimeligt domineret af en vin, der er for kraftig på sødme og alkohol. Pas derfor på med amaronen, shirazerne og zinfandelerne, selvom du er på fredagsbudget og har fået et sjældent carte blanche fra konen. De må komme på bordet en anden dag. Til vilde retter kræves vilde vine. Brug lidt tid på at lede efter dem. Stil dig ikke altid tilfreds med vinhandlerens designede jagtvin. Og husk at nyde herlighederne, når du endelig sætter dig og griber kniv og gaffel. Der er et helt år til den næste jagtsæson.

Read Full Post »

Årets jagtvin

Betegnelsen er naturligvis ren reklame, men ikke uden refleksioner, og ofte er de udnævnte ”jagtvine” ganske udmærkede ledsagere til vildt

 

Når skoven falmer trindt om land, og fasanerne er fede efter sommerfesten, går jagten ind, som du kan læse mere om her. Lige nu er den godt i gang, og mange vinimportører har derfor lanceret deres bud på en ”årets jagtvin”. Nogle elsker at hade den slags markedsføringskoncepter, for selvfølgelig er der tale om et reklamefremstød, der ikke har andre formål end at styre salget over på et produkt med en anstændig avance. Men når det er sagt, skal man nu ikke forklejne vinimportørernes professionalisme og interesse i at give et reelt råd i forhold til gastronomiske kombinationer.

 

i de fleste tilfælde er der seriøse overvejelser bag ordene.

 

Lad dig forføre af Bambi
Jagtvinen udvælges efter god value-for-money, altså der hvor der er en seriøs vin at komme efter, uden at svinelæderet skal blødes for den sidste oktoberskilling. Samtidig tilstræbes en ferm struktur, der kan hamle op med en fed bardering og en kraftig sovs, og en tilsvarende koncentreret frugt, der giver modspil til de ofte sødmefulde vildtretter. Dertil kommer, at jagtvinene ofte er købt ind lige før sæsonen går i gang, og derfor er friske og fulde af smag og spilopper, når de rammer butikshylderne. Derfor, vær ikke bange for at lade dig forføre af Bambi på etiketten og anprisningerne på bagetiketten. De er til for at få dig til at købe flasken, men i de fleste tilfælde er der seriøse overvejelser bag ordene. Giv det et skud.

Read Full Post »

Ingen bøf uden mord

mord
Efterår er jagttid, og jægerne er et omdiskuteret folkefærd. Motiverne for at jage kan variere, men enhver jæger må erkende, at et dyr skal dø, før der kan komme kød på bordet. Det kunne vi andre lære noget af, mener Rasmus Holmgård (første gang publiceret i Vinmagasinet, september 2007)

Dyrene gør det, og vi mennesker har gjort det, så længe vi har haft kompetence til det. Jagt er den naturligste ting i verden, måske lige bortset fra reproduktion, men uden mad og drikke …, som du ved. I vores del af verden er det naturlige i jagten imidlertid ikke længere en ubetinget sandhed. Jagt er ikke nødvendigt for at overleve, men bør for langt de fleste mennesker på disse breddegrader rettelig karakteriseres som underholdning. Spørgsmålet, som nogle med en vis rimelighed stiller, er, om det er acceptabelt at underholde sig ved at tage livet af dyr. Der findes sågar en Landsforeningen mod jagt (www.jagtmodstand.dk), hvis erklærede formål det er at ”afskaffe lyst- og hobbyjagt under alle former”. Argumentet er, at jagt er respektløst mod dyrene, der føler smerte ligesom mennesker, og ifølge foreningen har ret til at leve livet uden risiko for at blive anskudt, dvs. skudt uden at dø, eller direkte myrdet for en jægers fornøjelses skyld.

Nogen vil hævde, at forskellen på kødforbruger Hansen og jæger Jensen kan formuleres i ordet erkendelse.

Markens vidder og skovens dybde

Argumenterne har en umiddelbar og folkelig appeal, men de udgør næppe hele sandheden om jagten og motiverne bag den omstridte aktivitet. Sandt er det, at nogen jager pga. fascinationen for våben; andre får et kick ud af at selve jagten – jæger efter bytte – adrenalinsuset, magten bag bøssen, den dødbringende kraft mellem sine hænder og realiseringen af kød og blod i modsætning til resten af vores tv-funderede pseudovirkelighed, hvor ingenting er mere fysisk, nært og håndgribeligt end en finger på remoten. For atter andre er det naturoplevelsen, timerne under åben himmel, markens vidder og skovens dybde, som berettiger jagten. Og så er der faktisk nogen, som går på jagt for at få noget spiseligt med hjem til efterårets gryder og pander, om end denne kategori næppe er den største. Men at beskylde jægere for mangel på respekt for naturen er en grov forenkling af en ret kompliceret sag.

Erkendelse

For hvis det er respektløst, underforstået uetisk, at slå dyr ihjel, så var det måske en idé, at vi tog et kig på vores nationale svineproduktion og burkyllinger, eller på tyrekalve, som sendes til slagtning i Sydeuropa. Millioner af dyr lever og dør for menneskets nåde, med samfundets formelle og de fleste forbrugeres mere eller mindre stiltiende accept. Normen foreskriver åbenlyst, at det er i orden at slå et dyr ihjel, hvis det skal spises. Det er også ok at behandle det dårligt, hvis det gør kødet, æggene etc. i køledisken billigere. Forbrugerne har talt med bogstaver skåret i kroner og øre, og industrien leverer trofast varen. Den stiltiende folkelige accept er næppe så meget et bevidst valg, som det er mangel på aktiv stillingtagen og fortrængning af sagens kerne: Når du køber en bøf, er du skyld i et dyrs død! Nogen vil hævde, at forskellen på kødforbruger Hansen og jæger Jensen kan formuleres i ordet erkendelse. Erkendelsen af, at noget går forud for bøffen på tallerkenen. Drab, død, blod og smerte er uløseligt knyttet til udnyttelse af naturens ressourcer, og som jæger står man ansigt til ansigt med det faktum i en grad, så det sprøjter op i øjnene. Hvert enkelt dyr får sin tid. Og det nærmeste vores kultur kan mønstre på en fair chance. Er det mere respektløst end tremmegulv og boltpistol? Om det kan man mene, hvad man vil.

2,5 millioner stykker vildt

Og det gør de så, de cirka 160.000 danske jægere, som hvert år dræber mere end 2,5 millioner stykker vildt, iført gummistøvler, oilskinsjakke og blød hat. Her på kanalen har jeg valgt at tage jagtfænomenet seriøst for sit bidrag til den gastronomiske kultur, og for at ære erkendelsen af den altid krævende proces fra jord til bord. Med eller uden mord. Knæk og bræk!

Read Full Post »