Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘Jura’

Lyon er verdens gastronomiske hovedstad – ikke mindst pga. de omkringliggende vinområder med navne som Rhône, Beaujolais og Jura. Inden for en times kørsel fra byen kan du finde passende vine til alt fra strandturen til juleanden. Holmgårds har sat tænderne i det østfranske smørhul og leverer her en håndfuld dugfriske staldtips til at skylle højtidskalorierne mod syd

 

”I det gode smags palads er det lyonnaise køkken dronning. Overlegent gennem århundreder, er køkkenet uadskilleligt fra det lyonnaise vellevned. Så hvis én titel byder sig til, ubetvivlet og uden konkurrence, må det være denne: Byen er verdens gastronomiske hovedstad!” Ordene er ikke overtegnedes, men er venligst udlånt fra Lyons bystyres officielle hjemmeside, hvor forfatteren med vanlig fransk selvforståelse lader superlativerne sprutte som en hanekam på en hed stegepande. Og for en gangs skyld er begejstringen ikke grebet helt ud af den blå sydøstfranske landluft. Lyon, der er på størrelse med København, ligger lunt og godt i, hvad der rettelig må betegnes som et vaskeægte gastronomisk smørhul. Her, som i resten af Frankrig, er den kulinariske standard uløseligt forbundet med regionens vinkultur, og ingen by kommer på siden af Lyon som epicenter for vinøse udfoldelser af enhver stil og størrelse.

 

Lyon skylder sin berømmelse til den omgivende geografi og nogle indædt kvalitetsfokuserede kokke, som har fundet en optimal balance imellem innovation og fastholdelse af de lokale kulinariske traditioner på tværs af gastronomisk globalisering og omskifteligt økonomisk klima.

Syrebasser, læskevin og kenderkræs

Få danskere kender vinene fra området Jura, godt en times kørsel nordøst for Lyon. Vinene her fra er lette, syrlige, nøddeagtige og bedst i kombination med et måltid mad, hvorfor de bestemt fortjener en plads på vinkortet i Lyons mere end tusind traditionelle restauranter – flere per indbygger end i nogen anden by i Frankrig (verden?). Mikroskopiske produktioner, ubarmhjertig prissætning, fjendsk udtale og en bizar æstetisk præference blandt de lokale vinmagere har skabt noget nær kultstatus i frankofile nørdekredse, men for os andre dødelige har andre af Lyons naboregioner større vinøs sexappeal end Juras oxiderede syrebasser. Byen er omgivet af vinmarker med appellationen Beaujolais, og områdets lette, ferske og umiskendeligt jordbær- og banan-aromatiske rødvine skyller langt de fleste lyonnaise måltider effektivt sydpå, ligesom de er perfekte til en snack i solen, gerne med en isklump og udsyn til en fridag. Tiderne, hvor Thorkild Thyrring gav formel 3-peugeoten max pedal igennem Europa for med behørigt respektfuld politikeskorte at levere den første sending af den purunge beaujolais nouveau til det københavnske yuppie-miljø i startfirserne, er ovre. Men 60 % af regionens samlede produktion udgøres fortfarende af det berømte sprøjt, som stadig med usvigelig sikkerhed leverer højviolette tænder og syngende hovedpine til de fremmødte husarer på Gråbrødre Torv den tredje torsdag i november. Den har du heldigvis misset for i år, og hvis du skal give Beaujolais en fair chance, er det også andre manifestationer af det regionale potentiale, som du skal spørge din vinhandler efter. Den generiske beaujolais, dvs. basisversionen uden yderligere hurlumhej, kan fås fra omkring 50 kr. i supermarkedet, og hvis den serveres direkte fra køleskabet, er der ukompliceret læsk-udbetaling ved kasse 1. Skal det være seriøst, kan du alliere dig med en af appellationens 10 såkaldte cruer, dvs. mindre sub-appellationer, hvor kvalitet og pris generelt er væsentligt højere. Mine yndlings-cruer i Beaujolais hedder Côte de Brouilly, Fleurie og Morgon; de koster mellem 75 og 250 kr. (so ungefähr) og opfører sig ret meget som bourgogne. Dvs. de er ferske, velstrukturerede og bedst til mad, men til forskel fra nouveauen og den generiske beaujolais er der masser af aromatisk dybde og frugtig koncentration i de bedste. Spil sillert med fx Joseph Drouhin Fleurie 2006 til 75 kr. hos H.J. Hansen/Vinspecialisten/Magasin Mad & Vin (www.hjhansen-vin.dk), eller giv den gas med en af de skønne morgoner fra Jean Foillard, som forhandles af Pétillant (www.petillant.dk).

 

Navnet er Rhône – Côtes du Rhône!

30-40 km stik syd for Lyon findes et andet vinområde, der om noget fortjener at udgøre omdrejningspunktet for resten af nærværende skrivelse. Navnet er Rhône – Côtes du Rhône! Du kender sikkert udmærket de glimrende generiske Rhône-vine fra den sydlige del af den dalsænkning, som floden af samme navn har banet igennem årtusinder på sin vej fra udspringet i Schweiz og til sit udløb i Middelhavet syd for Avignon. Det er vine, som kan fås overalt i den danske detailhandel, alt fra en rund halvtredskrone og til 100-150 kr. for de bedste. Dertil kommer en række cruer – det betyder i denne sammenhæng det samme som i Beaujolais – hvorfra vinene er mere koncentrerede og med mere personlighed og raffinement. Har du ikke prøvet de velskabte frembringelser fra fx Châteauneuf-du-Pape, Gigondas og Vacqueyras, er der gode oplevelser i vente. Vinene fra den sydlige del af Rhône-dalen passer som Hans i Grethe til en klassisk dansk julemiddag, især hvis du går efter en fast struktur og et velvoksent alkoholindhold. Du må spørge din lokale vinhandler til råds, eller lægge vejen forbi den dygtige importør Bichel Vine (www.bichel.dk), hvor du online kan bestille fra Bichels julekatalog, som blandt andet anbefaler Château Fortia Châteauneuf-du-Pape Cuvée Tradition 2005 til 150 kr. Perfekt til and, som der står. Længere mod nord, dvs. i den del af Rhône-dalen, som er tættest på Lyon, har vinene en noget anden karakter. Her bruger man fortrinsvis en drue ved navn syrah. Den har du sikkert også smagt før, om ikke andet så under sit new world-alter ego, shiraz. Men i det nordlige Rhône er vinene alt andet end fedladne og vulgært småsøde og alkoholiske. De kan for manges vedkommende prale af en klippefast struktur, en sund og velproportioneret frugtig tyngde, masser af smagsintensitet og en stor og laber næse af blomme, lakrids, røg, flint, chokolade, kostald og violer (sic!). Priserne begynder ved 70-80 kr. for cruer med navne som Crozes-Hermitage og Saint-Joseph, som er de lettest fordøjelige og mest børnevenlige modeller. Mere alvorligt bliver det med Cornas, Hermitage og Côte-Rôtie, som er vine, der lænser læderet effektivt nok til ikke at kunne kategoriseres som hverdagslige på nogen måde. Forkæl dig selv med en flaske Côte-Rôtie Francois Villard Le Gallet Blanc 2005 til 360 kr. hos den lille københavnske importør Norma Vin (www.normavin.dk). Den optimale metode til at varme sjæl og tåspidser på en smattet dansk januarlørdag. Var der nogen, der sagde krise?

 

Derfor er Lyon kendt for gastronomi

Lyon skylder sin berømmelse til den omgivende geografi og nogle indædt kvalitetsfokuserede kokke, som har fundet en optimal balance imellem innovation og fastholdelse af de lokale kulinariske traditioner på tværs af gastronomisk globalisering og omskifteligt økonomisk klima. Lunt placeret mellem alperegionen Savoie i øst og det landbrugseffektive lavland Auvergne i vest har Lyon kunnet tappe råvarer direkte fra hovedåren i Frankrigs bugnende spisekammer. Bogstaveligt talt midt i byen mødes regionens to enorme floder, Saône og Rhône, så også forsyningen af fisk og skaldyr er lige ved hånden. Det har siden den sene middelalder gjort Lyon til omdrejningspunkt for en kulinarisk udvikling, som kulminerede i slutningen af 1960’erne, hvor bysbarnet Paul Bocuse var toneangivende i videreudviklingen af det såkaldte nouvelle cuisine – en reaktion på datidens overflodskøkken, der baserede sin værdi på mængde snarere end finesse. Med nouvelle cuisine blev raffinement og detalje sat i højsædet, og konceptet vandt hurtigt indpas på toprestauranter over hele verden. I Danmark akkrediteres særligt vores alle sammens speed-talende eks-tv-kok Søren Gericke for at have introduceret de minimal-æstetiske idealer i begyndelsen af 70’erne. I dag må nouvelle cuisine siges at ligge til grund for udtrykket på langt de fleste af Danmarks og verdens bedste restauranter. Det gælder også for Restaurant Geranium i Kongens Have i København, hvor køkkenchefen Rasmus Kofoed som den eneste i verden to gange har vundet medalje ved den prestigeeksplosive kokkekonkurrence Bocuse d’Or. Konkurrencen, som er opkaldt efter byens mest berømte kok, finder sted hvert år i Lyon og er en oplagt lejlighed for mad- og vinører til at kaste sig i en flyver og krydse drøbler med Lyons vidunderlige jungle af spændende restaurationer.

 

Read Full Post »