Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘loire’

Rødvin fra Loire

Ja, du læste rigtigt, der bliver lavet glimrende rødvin i Frankrigs Loire-dal. Vinene er oplagte match til dine forårsretter, men de er ikke nemme at finde på danske vinhylder

 

Hvornår har du sidst drukket en rødvin fra Loire? Nej vel. Og du er bestemt ikke alene om at være en smule fortabt og understimuleret, hvad angår de røde vine fra områderne langs Loire-flodens smukke bredder. I visse kredse har navne som Anjou, Saumur, Chinon og Bourgueil klinget positivt i mange år, men uden for miljøerne omkring toprestauranter og smånørdede vinklubber har Loires rødvine aldrig fået, hvad man kan kalde for et folkeligt gennembrud i Danmark. Årsagen skal findes i tre problemer: For det første er kun hver fjerde flaske fra Loire en rødvin. For det andet eksporteres kun hver femte flaske, hvoraf 60 % sendes til Storbritannien og Belgien. Og for det tredje er stilen i rød loire ikke lige, hvad vi danskere traditionelt går og sukker efter. Så foruden altså, at der ikke findes særligt meget rødvin fra Loire på det danske marked, så har det langt fra været givet, at vinen faldt i god jord, hvis man endelig fik lejlighed til at sætte tænderne i et eksemplar. Men tiden arbejder for de røde Loire-vine, og stadigt flere danske importører har fået øjnene op for, at området byder på nogle ganske særlige kvaliteter.

 

Prøv at spørge din lokale vinhandler, om hun har en rødvin fra Loire, næste gang du får mod på at prøve noget nyt. Du kunne jo blive glædeligt overrasket.

Cabernet franc, gamay og pinot noir

De særlige kvaliteter har at gøre med Loire-vinmagernes måde at forvalte regionens traditionelle druesorter på, sammen med en udbredt og stigende tendens til at udfordre grænserne for de respektive appellationers udtryk. Loires røde vine produceres af frugten fra druesorter som cabernet franc, gamay, côt (malbec) og pinot noir og i mindre grad cabernet sauvignon, grolleau og pineau d’aunis med flere. Men hvor cabernet franc som regel indgår i blends, fx i Bordeaux, så lader man i Loire ofte druen udtrykke sig alene, hvilket den kan gøre med et enestående raffinement. Gamay kender vi bedst fra de meget ferske og lette beaujolaiser, men i Loire produceres der om ikke decideret kraftige, så i hvert fald seriøse, solide og robuste vine på gamay, som fortjener et langt bedre ry, end den har. Selvom der er mindre end 200 km fra Sancerre til hovedbyen Beaune i Bourgogne, har de røde Sancerre-vine, som produceres på 100 % pinot noir, ofte et noget andet, dybt, maskulint og alvorsfuldt udtryk, end hovedparten af vinene fra den mere feminine nabo i øst. Og sådan kunne listen fortsætte. Loire byder på sin helt egen fortolkning af de forskellige druesorters muligheder, og det er spændende at smage.

 

Naturlig vinproduktion

Det med at udfordre grænserne for en appellations traditionelle udtryk er ikke noget, Loire-vinmagerne er alene om. Men intet sted i verden er metoder og principper som økologi, biodynamik og diverse andre former for mere helhedsorienteret kvalitetstænkning lige så udbredt som i Loire. Forrige weekend bød på årets første præsentation af vinene fra medlemmerne af den internationale organisation La Renaissance des Appellations, hvis mål er at producere vin så naturligt som muligt. Traditionen tro var smagningen henlagt til et imponerende pakhus fra 1175 centralt beliggende i Angers, hvor 152 producenter fra 13 lande skænkede af deres vinøse frembringelser for et usædvanligt talstærkt fremmøde. I maj kommer Renaissance des Appellations til København for at udbrede kendskabet til kvalitetsvin uden sprøjtemidler, kunstgødning, hårdhændet mekanisk behandling, tilsætningsstoffer og markedsdesign, og interesserede kan følge med på www.biodynamy.com. Den velbesøgte smagning i Angers er symptomatisk for Loire-dalens fokus på at udtrykke regionalitet, lokalitet, terroir og at lægge yderligere dimensioner af kompleksitet og ægthed til områdets i øvrigt friske, frugtige, syrerige og læskende vine. Kun Bourgogne kommer i nærheden af at arbejde med de samme stilmæssige og kvalitative karaktertræk, men det sker som regel til nogle helt andre priser end, hvad de røde Loire-vine kan trække.

 

Hvad skal jeg købe?

Det er sjældent, jeg forfalder til helt konkrete anbefalinger, men i lyset af den vanskelige tilgængelighed af de røde Loire-vine, vil jeg alligevel tillade mig at fremhæve et par spændende vine, som jeg tror, kan stimulere din videre interesse. Jeg har især fundet stor glæde ved de vine, som føres af Københavner-firmaet Rosforth & Rosforth, der som én af meget få vinimportører har specialiseret sig i Loire. Yderst anbefalelsesværdige er fx Cyril le Moing Vin de Table ”grolle noire” (fra Anjou) til 112 kr., Domaine Guiberteau Saumur 2005 til 135 kr. og ikke mindst den smukke Bourgueil Les Perrières 2003 fra Catherine og Pierre Breton til 220 kr. Og mens du alligevel har den store tegnebog fremme, så kan jeg ikke nære mig at anbefale Domaine Vacheron Sancerre ”Belle Dame” 2005 til 320 kr. For vine i et mere hverdagsligt prisleje bør du tage et kig på AB Vins hjemmeside på www.ab-vin.com, hvor du finder ikke færre end 31 røde Loire-vine mellem 39 og 99 kr. Det kan vi lide! Prøv at spørge din lokale vinhandler, om hun har en rødvin fra Loire, næste gang du får mod på at prøve noget nyt. Du kunne jo blive glædeligt overrasket.

 

Read Full Post »

Didier Dagueneau fløj. Både i sin æstetiske sans, i sine professionelle ambitioner og i helt bogstavelig form, når han satte sig bag styrepinden i et af sine sportsfly. Sidstnævnte blev Dagueneaus endeligt, da hans microlite styrtede ned den 17. september.

Opmærksomme læsere (jeg bruger pluralis for at stive selvtilliden af) har måske bemærket, at nærværende skrivelse siden sin start har været prydet med et motiv fra en Dagueneau-vins etiket, nemlig den uforlignelige Pouilly-Fumé Pur Sang (ja, nu har jeg så knaldet et andet stykke fancy grafik i toppen).

Det var den, fordi Dagueneau med netop den vin åbnede mine øjne for eksistensen af kunstarten gastronomi, som jeg hidtil havde forvekslet med spændingsfeltet mellem håndværk og præference.

Med Pur Sang – ikke engang Dagueneaus topcuvée – entrerede dimensionen “udtryk”, differentieret fra “indtryk” og dermed uden stillingtagen til præference. Skønhed findes. Og den kan være så insisterende, at man spontant mønstrer den sproglige evne til at afkode dens æstetiske italesættelse. På gode dage.

Det er svært for mig at forstå, at det skete i denne måned for bare to år siden. Alting går så stærkt. Jeg var netop kommet hjem fra en vinrejse i Loire, og noterede min oplevelse af Pur Sang sådan her til Vinmagasinet:

Didier Dagueneau Pur Sang Blanc Fumé de Pouilly 2004

Druer: sauvignon blanc

Alkohol: 11,5 %

Pris: kr. 395

Importør/Forhandler: Rosforth & Rosforth

Funky indpakning med hulemalerisk bagetiket. Renblodet, sauvignon-varietal, primær, sekundær, tertiær, kvartær, multifacetteret, møgkompliceret og dybt intellektuel bouquet uden ende. Den ultrafokuserede struktur træffer munden som et samuraisværd i kamp, og holder sanseapparaturet i et fast syregreb, indtil man gisper efter den næste tår. Grotesk vin.

Perfekt til demonstrationer af en anden vinverden end vores egen.

**** (4 ud af 6) – eller hva’?

Symptomatisk for den tids udgaver af Vinmagasinet endte Pur Sang med at blive tituleret “Pur Sang Blanc 2004, Nicolas Joly Savennières Pouilly de Fumé”, pris 295 kr., fem ud af seks glas. Når jeg så den slags, sagde jeg altid til mig selv: “Det griner du af om 10 år”. Og det er allerede rigtigt.

Didier Dagueneau var en vinkunstner, som satte sig varige spor i hjertet på mangt en raskt sansende vinelsker. Jeg savner ham allerede. Jeg nåede ikke engang at møde ham.

Og Anders, nu får du garntrisse aldrig din Silex …

Read Full Post »

Terroirisme

Terroir. Er det det øverste jordlag i en vinmark? En dyb og kompleks aroma, som kun findes i europæiske vine. Eller Frankrigs svar på den tyske købstad Ausfahrt? For nogle er terroir noget, man stræber efter at udtrykke med sin vin. For de fleste er det et lommefilosofisk begreb fra sporadiske møder med vinlitteraturen. For nogle få er terroir lige så meget en videnskab som en lidenskab. For os andre er det en dimension i kunsten at værdsætte mad og vin; en uendelig udfordring at dechifrere og en uudtømmelig kilde til vinverdenens største æstetiske aktiv, variationen!

 

Igennem terroir kan vi udtrykke vores identitet og kultur, og det er det, som skaber variationen

Terroir er et ord, der opsummerer en række omstændigheder for et produkts geografiske reference og typicitet. Ofte bliver det defineret som den samlede effekt af de naturgivne omstændigheder, der hver især medvirker til at bestemme et produkts sensoriske og formelle karakteristika. Hvis frugten til en vin er dyrket et sted, hvor det er varmt, og hvor solen skinner meget af tiden, akkumuleres der naturligt meget sukker i druerne, og vinen vil ende med en høj alkoholprocent. I det tilfælde er mængden af alkohol, som er en vigtig smagskomponent i vinen, et direkte udslag af terroiret. Hvis producenten af vinen i eksemplet ønsker at udtrykke vinens geografiske ophav, er hun underlagt sit terroir, og kan som sådan kun producere en vin med mindre alkohol ved at gribe ind i den naturlige modningsproces, eller ved at justere proportionerne i forbindelse med vinifikationen. Og da vinmagerens kældertricks kan genbruges fra Sancerre til Maipo, er der ikke megen geografisk reference i produktionsteknik. Højst noget, man kan kalde for tradition, metode eller stil. Forskellen er, at traditioner kan brydes, og metoder og stilarter kan efterlignes, mens vinplantens vækststed er så godt som unikt.

 

Otte faktorer

På samme måde kan udvælgelse af passende druesorter og en mere fintmasket klonselektion heller ikke kvalificere til optagelse i terroir-begrebet. Druesorten spiller væsentligt ind på vinens karakter, og der findes druer, som er bedre end andre til at give plads til geografiens egenart. Men en klon af en specifik druesort kan i princippet plantes hvor som helst i verden, og bidrager som sådan ikke til at forstærke den formelle forbindelse til oprindelsesstedet. Tilbage står vi med en stribe faktorer, som af den spirende fagkundskab omkring terroir skitseres i følgende otte punkter

 

  1. Solskinstimer
  2. Markens hældning i forhold til solen
  3. Temperatur
  4. Nedbør
  5. Dræningsforhold
  6. Vind
  7. Jordbund
  8. Overjord (det øverste jordlag)

 

Fanatisk terroirist

Terroir-begrebet dækker over disse faktorers indflydelse på den frugt, der er grundlaget for enhver vinproduktion. Men det er langt fra alle vinmarker, der får lov til at udtrykke mere end et par af listens punkter. Det kræver nemlig et stort stykke arbejde af vinavleren at sørge for, at alle otte punkter er repræsenteret i helheden, og det gør mange af de mest terroir-tro vine til dyre fornøjelser. En undtagelse, der bekræfter reglen, er Anjou-producenten Claude Papin, fanatisk terroir-fetichist og ophavsmand til en stribe strålende vine, der på ingen måde kan siges at være dyre. Vinmagasinets udsendte landede en søndag morgen efter 16 timer på hhv. motorvej, Autobahn og l’autoroute på monsieur Papins fine domæne, Pierre Bise, til, hvad vi troede skulle være rundtur, smagning og en hyggesnak om Loire-dalens fortrinligheder. Intet kunne være mere forkert. Efter en venlig velkomst stilede Papin målrettet mod sit mødelokale, hvor vi blev bænket til det meste af en morgens intensive foredrag om terroirs natur, betydning for kvalitet og nært forestående videnskabeliggørelse.

 

Kvantificering af terroir-begrebet

Claude Papin har siden 1991 haft et tæt samarbejde med et forskerhold på det nærliggende universitet i Angiers. Målet er at formulere en teknisk kvantificering af det terroir-begreb, som særligt med den nye vinverdens indtog på verdensmarkedet, har opnået et vist skær af hokuspokus hos forbrugerne. Langt de færreste er i stand til at gennemskue, hvilke dele af en vins kvalitet, der kan tilskrives terroir, og hvad der afgøres i kælderen eller ved målrettet industriel vindyrkning. Ved at observere de otte terroir-punkter kan der imidlertid opstilles en formel for enhver tænkelig kombination af faktorernes forholdsmæssige indflydelse på hinanden. Forskerne anvender termen UTB, Unité de Terroir de Base (terroir-basisenhed), om et specifikt terroirs profil. Ved systematisk at parre de tekniske data med sensoriske analyser, kan det lade sig gøre at opstille en regelmæssighed for en UTB’s generelle effekt på vinens smag. I praksis betyder det, at man med den rette træning kan smage de specifikke dele af en hvilken som helst vins terroir – hvis det vel at mærke er en dimension, som vimageren har haft i fokus igennem vinens produktion.

 

Vinmageren afgør kvaliteten

Claude Papins holdninger og forskningens resultater er interessante, fordi flere undersøgelser i løbet af det seneste tiår har peget på manglende korrespondance imellem terroir og kvalitet, forstået som pris og international anerkendelse. I mange tilfælde har den afgørende faktor for, om en vin havde kommerciel succes, fik gode anmeldelser etc., været vinmagerens personlige idealer for en vins optimale udtryk – uanset terroirets beskaffenhed. Alle er enige om, at enhver god vin begynder med et solidt, sundt, smagfuldt og modent frugtmateriale. Men det har været vand på mange modernisters mølle, ikke mindst vinproducenter uden for Bordeaux og Bourgogne, at så meget tydede på, at god vin ikke primært er et spørgsmål om den rette geografiske placering, men i lige så høj grad om den enkelte vinmagers sans for balance, komposition og stil.

 

Fysiologisk eller fenolisk modenhed

Ifølge Papin er 30-40 % af Frankrigs vinproduktion baseret på tanken om terroiret som bærende kvalitetselement. Han estimerer, at mindre end 10 % af verdens vinproduktion tager specifikt højde for terroir. For de fleste handler det om fysiologisk modenhed af frugten, så man kan producere vine, der har de rette proportioner og den rigtige beskaffenhed af de centrale komponenter sukker, syre og aroma. På Pierre Bise stræbes der mod såkaldt fenolisk modenhed af druerne. Med fenolisk menes, at en række sekundærstoffer i druens kød, sten, skal og stilk får lov at diktere høsttidspunktet i stedet for syre-/sukkerbalancen. Som regel finder den fenoliske modning sted en uge eller to senere end den fysiologiske, og resultatet er anderledes på flere måder. Ofte vil den længere modning forårsage et højere alkoholindhold i vinen, uden at det er på bekostning af syremængden. Desuden er mængden kun én måde at måle syrens funktion i vinen på. Papin koncentrerer sig snarere om syrens vivacité, livlighed, som et udtryk for syrens afgørende indflydelse på vinens udtryk og lagringspotentiale. Han beskriver vine, høstet ved fysiologisk modenhed, som simple, umiddelbare og med et sammensmeltet udtryk, mens de fenolisk modne druer giver vine, som lever længere, er mere originale, komplekse, præcise og elegante. Og frem for alt er de terroirets udstrakte arm mod forbrugeren. Uden fenolisk modenhed fortaber terroirets udtryk sig i den formaliserede struktur fra millioner af vine over hele verden.

 

Identitet og kultur

Terroir er ikke et fransk fænomen, men der er ingen tvivl om, at franskmændene er førende i forståelsen for og værdsættelsen af den attråede terroir-dimension. Forståelsen hviler ikke mindst i det faktum, at det franske sprog har en enorm rummelighed for kulturgloser, der kan understøtte nogle af de flyvske idéer, som knytter sig til gastronomi og sanselighed generelt. Folk som Claude Papin arbejder målrettet på at forstærke det vokabular, og på at italesætte nogle af de abstrakter, som hidtil har defineret synet på terroir som produktionsfilosofi. ”Det handler om at optimere kulturen i vinen”, konstaterer den lavstammede vinmager, mens øjnene lyser under de buskede bryn. ”Igennem terroir kan vi udtrykke vores identitet og kultur, og det er det, som skaber variationen!”

 

Read Full Post »

Ost af ged fra Loire

Frankrigs Loire-dal er berømt for sine delikate gedeoste. Den danske sommer er et oplagt tidspunkt at kaste gebisset i et par brægende lækre versioner af de små, skæggede crottins de Chavignol, der er skabt til at akkompagnere de regionale hvidvine

 

Loire-dalens frodige agre kribler med andet og mere end æbler, pærer, kål og vin. Det ganske let kuperede terræn tillader konstant udsigt til mindst et par marker med får, geder eller køer i færd med at trimme den lokale flora. Den grønne næring omsættes til liv og den livgivende urvæske, mælk, som franske ostemagere, fromagiers, ekvilibristisk kultiverer til alverdens skæve valler. I Loire ligger fokus på gedeost, og den mest berømte hedder crottin de Chavignol.

 

Osten er dækket af et tykt lag skimmel, og sarte sjæle må lukke øjnene, mens de indtager den lidet kønne, men ekstremt smagfulde, robuste ost.

Chavignol er en lille charmerende landsby blot et veltrænet pattesprøjt fra Sancerre i det centrale Loire. Der er kun et enkelt ostemejeri tilbage i byen, men i oplandet trives en underskov af gårdproduktioner. De fleste opdrætter selv de firbenede mælkeleverandører, og har produktion og salg direkte fra gården. I så fald kan fromagieren kalde sine produkter for fermier – ægte fransk gårdost. Hvis producenten supplerer med mælk indkøbt fra andre gårde, degraderes titlen til fromage artisanal, håndværksost. Lidt større produktion kræver som regel, at mælkeavlerne organiserer sig omkring et centralt produktionssted, der, ligesom når det drejer sig om vin, kaldes et kooperativ. Endelig findes der traditionel industriproduktion, hvor et privat firma opkøber mælk fra store områder, og tilvirker osten centralt.

 

Gedeost er ikke det, vi danskere oftest mæsker os i, og der er langt mellem de mest landlige versioner af crottinerne fra Chavignol og omegn. Men så er det godt, at Frankrig ligger lige om hjørnet med sine 325 forskellige oste, som De Gaulle i sin tid havde sit hyr med at regere over. Et besøg i Loire er ikke fuldbyrdet, før du har prøvet flere versioner af de lokale oste frisk fra gården, evt. med lidt honning; lune på et stykke ristet brød til salaten eller kartoflerne, eller i moden form som afslutning på en god middag. Selvom osten er den samme, ændres smag og karakter betragteligt i løbet af en kort modningsfase. Her er tre stadier:

 

11 dage gammel (vægt 120 g)

Efter 11 dage kan osten retmæssigt kalde sig crottin de Chavignol; før det hedder den bare chêvre de la Loire, gedeost fra Loire. I sin spæde ungdom er osten frisk, blid og med en delikat og afdæmpet lugt af gedemælk. Strukturen er cremet og blød, og overfladen kun let markeret af en spirende skimmel. God begynder-ged til frugt og honning.

Vinforslag: Sauvignon de la Loire eller en let Sancerre vil funge fortrinligt til ostens ferske udtryk

 

30 dage gammel (vægt 90 g)

Osten har nu tabt yderligere 25 % af sin vægt ved fordampning af vand, og smagen er koncentreret, tættere og mere salt. Overfladen er hærdet, gulnet og man ser og smager tydeligt skimmelostens opformering. Svampens skarpe aroma supplerer yndefuldt den fede mælkesmag.

Vinforslag: Fyldig savennières eller en halvtør vouvray moelleux vil have moment til at hamle op med den mellemste bukkebruse.

 

90 dage gammel (vægt 60 g)

Crottinen har dannet en hård skorpe, som giver tekstuelt modspil til ostemassens nu tørre og faste karakter. Osten er dækket af et tykt lag skimmel, og sarte sjæle må lukke øjnene, mens de indtager den lidet kønne, men ekstremt smagfulde, robuste ost. Husk at tage osten ud af køleskabet et par timer i forvejen.

Vinforslag: Coteaux du Layon, quarts de Chaume eller tilsvarende søde herligheder med botrytis-præg og masser af syre.

 

Læs mere om Loires mest berømte ost på www.crottindechavignol.com

 

Read Full Post »