Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘maceration’

Vinen får sin farve fra druens skal, og mængden afstemmes af det tidsrum, som skallerne får lov til at blive i mosten, før eller mens den gærer. Den proces kaldes udblødning eller maceration. En rødvin får fra et par døgn op til flere måneder for at opnå den ønskede farve og struktur. Farvestoffet er nemlig nært beslægtet med rødvinens tannin, der er en væsentlig del af produktets strukturbærende konstruktion. Til en hvidvin anvendes sjældent maceration, men selv når man lader mosten trække smag fra skallerne i en dags tid eller to, spiller det ingen afgørende rolle for farven, idet druerne til hvidvinsproduktion har grønne skaller i stedet for rødvinens blå ditto.

 

Et biprodukt af kraftig rødvin

En rosévin kan få sin farve alene ved at løbe fra toppen af en stor tank ned igennem al frugten, og ud i bunden. Der er som sådan ingen decideret maceration, men bare den farve, som vinen naturligt fanger på sin filtrering igennem massen af druer. Den metode kaldes saignée eller blødning, og er en væsentlig årsag til rosévinens fortsatte eksistens igennem perioder med begrænset fokus på typen. I de samme perioder har det nemlig været populært med kraftfulde rødvine, og en metode til at koncentrere rødvinen på er netop at ”bløde” en del af saften af, så hver liter af den resterende most har en relativt større mængde skaller at trække på og dermed opnår mere koncentration og en kraftigere struktur.

 

Nuancer i det blårøde farvespektrum

Andre vælger at lade rosévinen trække farve en enkelt time eller to på knuste skaller; en metode, som er både effektiv og let at kontrollere. Endelig vælger en stadigt større del af vinproducenter at blande en procentdel af en færdigmacereret rødvin i en let farvet rosévin for at understrege både kulør og struktur. Teknikken skaber vine, der placerer sig et lidt ubestemmeligt sted imellem rosé- og rødvin, og man må erkende, at grænsen mellem typerne er lige så flydende, som der er nuancer i det blårøde farvespektrum. Fordelen ved en kraftig farve og følgende tannisk struktur er en øget anvendelighed i gastronomisk kontekst. Ulempen kan være et tab af roséens fornemmeste dyd, nemlig friskheden og den lette og uproblematiske drikkeglæde, som knytter sig til typen i sine mere traditionelle antræk.

Read Full Post »