Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘mineralsk’

Hvad er mineralitet?


”Mineralitet” er lige nu det smarteste ord i vinens verden. Men hvad betyder det egentlig, at vinen er ”mineralsk”? Hvordan kan vi smage det? Og hvor kommer det fra?

Der findes noget i visse vine, som gør oplevelsen af at smage dem mere nærværende, fokuseret, insisterende og klar. Det samme element fremhæver syrens friskhed, gør vinen mere saftig, forlænger eftersmagen, og får den til at fremstå renere og mere veldefineret. Giver vinen nerve og liv. Er det det, man kalder ”mineralitet”? Jeg tror det, men hvis man nægter at acceptere halve søforklaringer, viser det sig, at ingen rigtigt ved, hvad ordet ”mineralitet” præcist betyder. Det forhindrer dog ikke ordet i at være populært som aldrig før. Vinmagere overalt på kloden, sommelierer, journalister og ikke mindst mange vinproducenters markedsføringsmateriale slynger lystigt om sig med postulatet om, at den ene eller den anden vin er så og så ”mineralsk”. Få gør sig dog den ulejlighed at forklare, hvordan noget, der er ”mineralsk”, smager, eller nøjagtigt hvilke komponenter i vinen, som i givet fald skulle bibringe ”mineraliteten”. Så når den i øvrigt glimrende bog Champagnebibelen fra sidste år ikke færre end 52 gange refererer til en ”mineralitet”, hvad skal vi som læsere så lægge i det? Der findes endnu ikke noget entydigt svar.

jeg tror, det er hensigtsmæssigt for os at betragte en ”mineralsk næse” som et samlebegreb for en række andre, uspecificerede aromatiske associationer, og effekten i munden som den egentlige, eftertragtede, lad os kalde det ”den rigtige”, mineralitet.

Mineralitet i munden

For et par uger siden besøgte jeg en Alsace-producent ved navn Patrick Meyer, hvis vine i øvrigt importeres af forfatterne til førnævnte champagnebibel. Patricks vine er biodynamiske og indeholder så godt som ingen svovl. Frugt er der ikke meget af i næsen på nogen af vinene, der for de flestes vedkommende i bedste fald kan beskrives som originale og anderledes. Men Patrick Meyers fokus som vinmager er ikke næsen: ”Jeg holdt op med at lugte til vin for mange år siden. Næsen er ren overflade. Det, som interesserer mig, er, hvordan vinen optræder i munden. For næsen forandrer sig hele tiden, mens vinens struktur og mineralitet er det, der definerer dens kvalitet.” Og formår man at abstrahere fra næsens fjendske udtryk, har Patrick Meyer fat i noget. Hans vine er intenst saftige og med en tydelig salt smag, som giver dem en helt særlig kvalitet, om end det er en smag, man skal mønstre en vis tolerance for at værdsætte. Den samme form for salthed genfinder man i mange andre særligt økologiske og biodynamiske vine fra gamle vinstokke, og særligt i vine fra de områder, hvor man er mest bevidst om at udtrykke vækststedets kvaliteter. Men selv de, der taler allerivrigst om mineralitet, har svært ved at beskrive, hvordan den registreres. Talrige gange har jeg oplevet, at vinmagere peger på forskellige steder i munden og på halsen eller fægter ud i luften med arme og ben for at demonstrere en slags rummelig, anatomisk dimensionalitet i mineralitetens udtryk inde i munden. Så mineralitet har altså med grundsmagsbalance og mundfornemmelse at gøre? Noget tyder på det.

Mineralitet i næsen

Det forhindrer dog ikke google i at lokalisere 677 steder på internettet, hvor nogen har skrevet ”mineralsk næse” og dermed indikeret, at mineralitet er noget, man lugter i en vin. Særligt mange champagner, bourgogner og tyske rieslinger bliver beskrevet som mineralske. En journalistkollega omtalte ofte Mosel-rieslinger med reference til ”stenfrugt” uden dog at mene stenfrugt i botanisk forstand, fx kirsebær, fersken og valnød, men snarere bogstaveligt talt kombinationen af frugt + sten, som han forstod det: lugten af en håndfuld grus, en flækket flintesten, ler, kalk, blyantspidser. Jeg må med en vis ærgrelse tilstå, at jeg også selv lejlighedsvist er forfaldet til at anvende ordet mineralitet om en vins aromatiske udtryk; dels som en samlet betegnelse for de samme associationer som hos min kollega, men også for at udnytte den sproglige energi og de positive konnotationer, der tilsyneladende ligger i det vinøse buzz-ord. Typisk bliver ordet brugt sammen med betegnelser som ”klassisk” eller ”kølig”, som også må siges at være temmeligt luftige størrelser. I folkemunde, og blandt os journalister, der skal kommunikere om vin, anvendes mineralitet altså også om en kvalitet i næsen. Det gør ikke termen lettere at forstå, og jeg tror, det er hensigtsmæssigt for os at betragte en ”mineralsk næse” som et samlebegreb for en række andre, uspecificerede aromatiske associationer, og effekten i munden som den egentlige, eftertragtede, lad os kalde det ”den rigtige”, mineralitet.

Der er mineraler i vin

Der er mineraler i vin, men det er meget lidt. Næsten aldrig mere end 0,2 % af vægten, hvilket må siges i bedste fald at have homøopatisk indflydelse. Men det er måske også nok. Primært drejer det sig om kalium, forskellige kvælstofforbindelser, fosfor, svovl, magnesium og kalcium, men der kan være mange andre mineraler i mindre koncentrationer. Mineralerne stammer fra den mark, som druerne er dyrket på, og i moderne vinavl anvender man af og til en analyse af en vinmarks mineralske komposition for at afgøre, hvad man skal plante på den, og hvordan man siden får det bedste ud af planterne. Man taler om en vinmarks mineralske ”fingeraftryk”. Men tilstedeværelsen af mineraler i vinmarken er langt fra ensbetydende med, at de samme mineraler kan genfindes i vinen. Først skal mineralerne gøres tilgængelige for optagelse i planten, og når vinen gærer omsættes mange af mineralerne til mere komplekse forbindelser, der gør den direkte relation til marken endnu svagere.

Hvis en vin vil være enestående, må den udtrykke sit terroir, og måske benytte mineraliteten som agent?

Et udtryk for terroir

Ikke desto mindre anvendes mineralitet i vid udstrækning til at beskrive den dimension i en vin, som har direkte reference til frugtens vækststed, det, vi kalder terroir. Både ud fra den altså lidt fantasifulde antagelse om, at det faktisk er jordens mineraler, man smager, men også fordi den mineralske dimension i vinen typisk optræder i vine, som er økologiske og biodynamiske, og i vine fra gamle vinstokke. Tanken er, at økologi og biodynamik som avlsprincipper giver vinplanten incitament til at lade rødderne søge dybt ned i jorden efter vand og næringsstoffer, fordi overjorden er porøs pga. regnorme og andet liv, og vandet derfor effektivt dræner ned i undergrunden. De gamle stokke handler om den tid, det tager for rødderne at vokse og trænge ned gennem jordlagene med sin antagelige mineralske mangfoldighed. Så måske er mineralitet en slags samlebetegnelse for de måder, terroiret kan smages i vinen på? Og dermed en måde til at identificere, om en vin er produceret med henblik på at udtrykke sit terroir eller ej. Uden nogen reference til terroiret er vinen snarere en fortolkning af en bestemt druesort, som i princippet kan dyrkes hvor som helst i verden, og dermed ikke kan siges at besidde noget unikt. Hvis en vin vil være enestående, må den udtrykke sit terroir, og måske benytte mineraliteten som agent?

Associationsleg

At en vin bare er frugtig kan være mægtigt lækkert. Men en oplevelse for livet bliver det aldrig. Kompleksitet og dybde – flerdimensionalitet – er kvaliteter, vi bør kræve af dyre vine. En verden at drømme sig ind i, at blive opslugt af og forundret over. Men vinen skal også være appetitlig og hele tiden ægge til den næste tår. Pirre og forføre dig. Og lade den liflige fornemmelse blive hængende i kroppen så længe, det er muligt. Måske er det det, vi skal bruge mineralitet til? Og måske er det ok, at ordet både bruges om næsen og om munden, så længe vi kan skille tingene ad. Nogle gange refererer vi til en associationsrække, som er vanskeligt definerbar og dermed hensigtsmæssig at samle, så vi ikke forsimpler tingene unødigt. Andre gange er det en mere konkret beskrivelse af de dele af oplevelsen i munden, grundsmagsbalance og mundfornemmelse, som ikke kan tilskrives frugtighed, alkohol, fenoler eller syren alene. At mineralitet har tætte bånd til syrens udtryk og dermed vinens friskhed og saftighed er der næppe nogen tvivl om, men hvad den derudover bevirker – og hvad der bevirker den – har vi endnu til gode helt at forstå. En anden Alsace-producent, Jean Trimbach, udtalte til februarnummeret af fagbladet Drinks Business om mineralitet: ”Den er der! Den findes! Det er den filosofiske del af vinen; den mest intellektuelle del af vinen, som vi endnu har til gode at få bedre analyseret og kvantificeret.” Indtil da må vi nøjes med at drikke den. Og det kan heldigvis være ganske fornøjeligt.

Read Full Post »