Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘Politiken’

Politikens øko-demagogi

I en artikel på politiken.dk fra den 29. oktober 2008 med titlen “Vin indeholder sprøjtegifte” gør københavnerbladet sig igen skyldig i unødvendigt følelsesladet retorik i sin politisk korrekte promovering af økoprincipperne.

I artiklen redegøres der for, hvordan en undersøgelse har påvist forekomsten af en række kemikalierester i konventionelt producerede vine, mens de testede økovine var fri for rester. En åbenlyst inhabil medarbejder i Danmarks Naturfredningsforening er citeret for at mene, at resultatet er “lidt rystende”.

Fødevarestyrelsen testede så sent som i 2007 55 vine på det danske marked. Ingen af dem overskred grænseværdierne for forekomsten af pestcidrester. Civilingeniør i styrelsen citeres for at specificere, at: “Den nye undersøgelse påviser jo heller ingen sundhedsfare ved kemikalieindholdet. Undersøgelsen viser blot, at der rent faktisk findes rester af pesticider i vinen”.

Af rapporten “Pesticidrester i fødevarer 2007 – Resultater fra den danske pesticidkontrol” fremgår det, at vin indtager en beskeden 7.-plads på top-20-listen over danskernes kilder til pesticidrester, til trods for vores prominente position i vinkonsumptionsstatistikkerne med 30 årlige liter per lever. Mere end i noget andet ikke-vinproducerende land i verden. De store syndere er snarere æbler, hvedebrød og kartofler, mens pærer, tomater og agurker kun er en smule vigtigere kilder end vin.

At der er pesticidrester i vin er uheldigt, og det er afgjort relevant at påpege, at det i princippet er en unødvendig kilde, når der nu findes så mange glimrende økovine. Men hvor er overskriften “Agurker indeholder sprøjtegifte” eller “Der er gift i æblerne”? Og hvad ville man egentlig opnå med sådanne unuancerede udbasuneringer, foruden at lægge til offentlighedens stigende frygt og forvirring overfor de diætråd, der som en anden tennisbold snart flugtes til én banehalvdel, snart til den anden?

Hvor debatten igennem 90’erne var præget af en offentlig skepsis over for fordelene ved det røde ø, der blev indført i 1989, så har strømningen de senere år været på ø’ets side. Dette til stor glæde for avlere og bevægelse som sådan, der oplever en voldsom omsætningsstigning for tiden, fx 33 % større økoomsætning i danske supermarkeder fra 2006 til 2007.

Det har gjort diskussionen til et allemandseje og som sådan et attraktivt stofområde for de brede medier, der ikke tøver med at score et billigt point eller to på at løbe med tendensen. Et andet eksempel herpå var under overskriften “Økologiske æg smager bedst” (se, hvad der var galt med den, her) fra politiken.dk den 19. marts 2008.

Det er brandærgerligt, at de gode intentioner bliver forvaltet med så lidt saglighed, for det skader åbenlyst den økologiske sag, når argumenterne bliver populistiske og sensationssøgende. Det handler tilsyneladende mere om catchy overskrift til at browntongue husarerne i fx Politikens sociokulturelt homogene læserskare, end at oplyse om reelle fordele og ulemper ved hhv. økologisk og konventionel vinproduktion.

De journalister, som behandler emnet økologi, bør bruge mere energi på at skelne mellem videnskabelig evidens og anekdotisk vidnesbyrd, hvis artiklerne skal vise andet end skribentens personlige holdning til emnet. Og så bør der skrues en kende ned for pathos i retorikken, hvis betegnelsen “journalistik” skal kunne anvendes om behandlingerne.

Read Full Post »

Politiken har med hjælp fra Hotel & Restaurantskolen i København testet bearnaisesovs (Læs testen her). Købe- og pulversovsene klarer sig lige så godt som hjemmelavede bearnaiser. Resultatet illustrerer to af mine faste kongspointer med bravur.

Den første er, at oprindelseshistorie – jeg kalder det et sekundært værdiparameter (der findes mange) – er udslagsgivende for vores kvalitetsvurdering, og at kun blindsmagning kan blotte det faktum.

Læg mærke til, at kun to af testdeltagerne giver høje vurderinger til de to hjemmelavede sovse, nemlig de to deltagere, som ved hjælp af lyden finder ud af, at de to specifikke sovse er hjemmelavede. Jeg vil tillade mig at tvivle på, at de havde vurderet sovsene så højt, hvis de havde været døve.

Pointe nummer to er, at selvom de to skarpsindige sovselyttere ikke vurderer sovsens smag, men i højere grad deres egen sociokulturelle værdisættelse af begrebet “hjemmelavet” i forhold til “pulver” etc., så er det faktisk resten af testpanelet, som bliver snydt.

Det gør de, fordi sovsen har til formål at skabe nydelse og glæde, og det formål opnås langt lettere, når sovsen er hjemmelavet. Vi behøver faktisk ikke engang at smage den for at blive glade for den.

Jovist, der er en stribe funktioner i forhold til resten af retten, som sovsen skal katalysere, men grundlæggende spiser ingen bearnaisesovs for at blive sund, mæt, klog eller tynd. Det handler om oplevelse. Og den oplevelse bliver nu engang større, når vi har et positivt grundlag for vores vurdering. En ramme at sætte den mere sanselige del af oplevelsen ind i.

Det er med andre ord en praktisk utopi at foretage en objektiv kvalitetsvurdering af en pulversovs og en hjemmelavet sovs, hvis man ved, hvilken der er hjemmelavet.

Og hvem gider også det? Jeg vil da have den hjemmelavede.

Read Full Post »

Under overskriften ”Økologiske æg smager bedst” bragte Politiken.dk den 19. marts 2008 et tema om æggekvalitet. Initiativet og motiverne bag er bestemt prisværdige, men de to journalister, som dækkede temaet, begik en række småfejl, der efterhånden kan betegnes som klassiske i moderne gastronomisk kulturformidling. Nedenfor er min kritik af æggetemaets dækning i form af et åbent brev til Politiken.


Kære Politiken

Strålende tiltag med et samarbejde med Viffos om fødevarerelaterede test og publicering af resultaterne. Ikke mindst, hvis fænomenerne økologi og velsmag og de to begrebers kontaktflade kan fastholde en central placering i den journalistiske fremlægning af erfaringerne. Der er i høj grad brug for populærvidenskabelige formuleringer og imødekommende input til forbrugerne om relationen imellem intellektuelle værdier ved et specifikt produkt og den måde, det samme produkt sanses på.

 

Der er i høj grad brug for populærvidenskabelige formuleringer og imødekommende input til forbrugerne om relationen imellem intellektuelle værdier ved et specifikt produkt og den måde, det samme produkt sanses på.

Smagsbeskrivelser mangler

Derfor ærgrer det mig, at jeg er ude af stand til at lokalisere de smagsbeskrivelser, som skulle retfærdiggøre den optimistiske overskrift “Økologiske æg smager bedst” (politiken.dk, 19. marts 2008). “Det er tydeligt, at de økologiske æg smager bedst, når vi blindsmager”, citeres civilingeniør Ulla Uebel. Senere skriver I: “Den rene smagstest klarede de økologiske æg bedst, med en bedømmelse på over fem ud af seks mulige.”, og i et efterfølgende afsnit: “Forskerne kan ikke umiddelbart forklare, hvorfor de økologiske æg smager bedre.” Og selv ikke når jeg følger opfordringen om at “Se flere detaljer om smag …” under de respektive testresultater, finder jeg et eneste ord til beskrivelse af, hvordan det ene æg smagsmæssigt adskilte sig fra det andet.

 

Kvalitetskriterier

Det, jeg forstår af testen, er, at den foderstofafhængige blommefarve er central for kvalitetsvurderingen, sammen med det, man kan kalde for æggets køkkentekniske egenskaber; her evnen til at holde på væsken i pisket form (skummetesten). De to andre nævnte kvalitetskriterier er smagen, som altså hverken specificeres i jeres artikler eller på viffos.dk, hvor æggedelen endnu ikke er lagt på hjemmesiden. Og så er det friskhed, som efter min mening er problematisk som isoleret kvalitetskriterium.

 

Funktion og æstetik

Æggets funktion er dels køkkenteknisk, dels æstetisk, dvs. som medium eller katalysator for en sansemæssig oplevelse, i hvilken smagsdelen er central. Hvis en af de to funktioner forringes som et resultat af manglende friskhed, figurerer vurderingen allerede i testens sensoriske analyse, dvs. smagstesten, og i skummetesten. Det er isoleret set noget af en pseudo-kvalitet, at ægget er vanskeligt at pille, og at surhedsgraden ændrer sig med tiden – i hvert fald ikke noget, der burde tælle positivt i den samlede vurdering, selvom det formelt er friskhedstegn. Det samme gælder for udseendet af det udslåede æg, som heller ikke i sig selv har nogen indflydelse på de to primære funktioner, selvom det igen er en indikator for tidsrummet mellem æglægning og testtidspunkt.

 

Friskhedens rolle

Man må stille sig selv spørgsmålet om, hvad værdien af æggets friskhed er, foruden noget, som kan måles i forhold til de køkkentekniske egenskaber eller den æstetiske oplevelse. I det omfang æggets friskhed indvirker positivt på den overordnede kvalitetsvurdering, adskiller det sig som bekendt fra en stribe andre protein- og fedtholdige fødevarer, fx diverse typer af kød og ost. Friskhed lyder som noget ubetinget godt, men er det ikke altid. Hvis det er tilfældet med æg, skal det specificeres med andet end selvbekræftende argumentation a la “det er godt, hvis hviden ikke flyder for meget ud, fordi det viser, at ægget er friskt = Det er godt, hvis ægget er friskt, for så flyder hviden ikke for meget ud”.

 

Samsansning

Uden smagsbeskrivelser til at kvalificere påstanden om de økologiske ægs smagsmæssige overlegenhed, jf. overskriften, vil jeg tillade mig at antage, at testpanelet har været offer for det, man kan kalde for samsansning, som er en krydspåvirkning af to eller flere samtidige sansemæssige indtryk. Med blommens farve som kvalitetsparameter, hvor en kraftigt gul farve opfattes som bedre end en svagere, har testpersonen et positivt forventningspotentiale, som meget let forløses, når ægget smages, og omvendt en negativ forventning til det svagt farvede æg, som ifølge jeres artikel ganske rigtigt også indfries.

 

Værdiløst uden deskriptorer

Jeg er indforstået med, at den positive smagsoplevelse med høj sandsynlighed skyldes en mere varieret og kompleks fodersammensætning, formentlig med ensileret græs til at farve blommerne med, hos de økologiske høns; der som bekendt giver ægget sin appetitlige kulør. Men for at kvalificere den påstand er testreferatet nødt til at indeholde to oplysninger: 1) testsmagerne havde bind for øjnene, da de bedømte smagen af æggene = farven påvirkede ikke smagsindtrykket, og 2) en kvalitativ sensorisk analyse af de økologiske æg, dvs. grundsmagsbalance, mundfornemmelse, aromaprofil og elementernes indbyrdes relationer. Det er udmærket at opsummere i et tal på en skala, her karakteren 1-6, men det er værdiløst uden et minimum af konkrete deskriptorer at forholde sig til.


Nå, det blev en længere smøre. Kærligt og konstruktivt ment, men også som en lille opsang i forhold til at have både det videnskabelige og retoriske bagland i orden, før der formuleres overskrifter, som vil blive citeret over tusindtallige spiseborde fra Vesterbro til Hvidesande. Hvis jeg har misforstået en sammenhæng eller to, hører jeg meget gerne fra Viffos, som jeg har tilladt mig at cc’e.


Venligst

Rasmus

 

Se også indlægget Politikens øko-demagogi

 

Read Full Post »