Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘sauternes’

Yquem – kongen af sødt

Verdens dyreste, mest berømte og måske bedste søde vin bliver til på Château d’Yquem i den franske appellation Sauternes.

 

Geografisk og kvalitetsmæssigt epicentrum

Fra hovedvejen fra Bordeaux er det svært at få øje på, men for enden af et par hundrede meters sirligt holdt grusvej tårner slottets sig op i al sin pragt. Som et karseklippet dukkehus a la my little pony står blomsterbede i tidens farver minutiøst kultiveret omkring den pittoreske ejendom som blev grundlagt for snart 900 år siden. Meget vin er løbet i halsen siden den tidlige middelalder, men slottet står der endnu og nyder sin prestigefulde position i landskabet og vinens verden i det hele taget. Som geografisk og kvalitetsmæssigt epicentrum for hele Sauternes vinproduktion kan Château d’Yquem bryste af sin helt egen appellation som Premier Cru Supérieur i 1855-klassifikationen. Ingen over og ingen ved siden af. En hel del under, dog, men de omkringliggende slotte ser næppe Yquem som konkurrent, så meget som stilmæssigt forbillede og kvalitetsambassadør for hele regionen. Fra sin plads på toppen af den vinøse pop kaster slottet sit velsignende lys som et gyldent skær over alle Sauternes dygtige producenter, som dog kun opnår en brøkdel af den selvkonstituerede mentors flaskepris.

 

Det er alligevel ikke hver dag, man ser en vinkommentator anbefale 70-80 års lagring af en vin

 

Forretninger

I 2004 fik Lur-Saluces-familiens 411 årige ejerskab via indgiftning i Sauvage d’Eyquem-familien en brat ende, da hovedaktionæren LVMH, som ejer et frygtindgydende antal af verdens bedste vinhuse, valgte at fyre Grev Alexandre der havde været direktør, siden han overtog efter sin far i 1968. LVMH indsatte i stedet direktøren for Saint Emilion-slottet Château Cheval Blanc, Pierre Lurton, som hurtigt viste sig at være en driftig herre med sans for en god forretning. Lurton havde kun været i virksomheden i fire måneder, da han beordrede 1999-årgangen sat til salg for noget nær den halve pris af nogen tidligere årgang. Årgangen var på ingen måde fantastisk, men prisen vakte alligevel opsigt og skabte lige præcis den omtale, som den nye direktør havde forventet. Vinen bliver stadig handlet til en rimeligt favorabel pris på auktion (1.000-1.300 kr.), til dem hvis mål det er at få en vag idé om, hvad Yquem er for noget. Alternativt kan du erhverve en halvflaske af diverse årgange fra 800 kr.. Pga. det traditionelle system til forhandling og distribution af bordeauxvin, som varetages af de såkaldte négocianter, vinkøbmænd, ender flaskerne i detailhandelen via et hav af forskellige kanaler. Google kan hjælpe med at finde forhandlere.

 

2001 – legendarisk in spe

Anderledes er det med monsterårgangen 2001 som blev frigivet til salg den 29. september 2005. Under stor mediebevågenhed lancerede Yquem sin bedste vin siden 1990, dryppende af point, stjerner og proptrækkere, og stensikker på at blive revet væk. Det fynske vinfirma Theis Vine kunne berette, at det tog sølle tre dage at sælge hele årets allokation af Château d’Yquem. Og den var ellers af en rimelig størrelse. Prisen var 2.495 kr. per flaske, men så fik kunden også et søm i kælderen, der kan prale af 100 rene point fra gamle onkel Bob i Amerika. Parker skrev: ”Alt er opløftet og givet et laseragtigt fokus af en forfriskende syre. Denne storladne, ungdommelige Yquem lader til at kræve sin plads blandt fortidens mest legendariske årgange, og vil ubsværet udvikle sig i 75 år eller mere. Forventet drikkemodenhed: 2010-2100+”. Det er alligevel ikke hver dag, man ser en vinkommentator anbefale 70-80 års lagring af en vin, men hvis nogen kan modstå tidens hårde tænder uden grimme bidmærker, er det Yquem. I 2004 blev en flaske Château d’Yquem 1847 solgt på en amerikansk auktion til det vanvittige beløb af 430.000 kr., den højeste sum en enkelt flaske hvidvin nogensinde har indbragt på en auktion (og i det hele taget, forhåbentlig). Historien melder ikke noget om, hvordan vinen smagte.

 

Avanceret perfektionisme

Slottet producerer i omegnen af 120.000 flasker om året. Heraf er langt størstedelen den klassificerede Sauternes, men hvis frugten ikke helt besidder det kvalitetsmæssige potentiale, som kræves til kongen af sødt, vinificeres druerne til den tørre Y (y hedder ygrec på fransk, og udtales som et i – også i navnet Yquem [i’kæ:m]). Y produceres kun i særlige årgange, og opnår ligesom sin storebror svimlende priser. Enkelte år har Yquems perfektionistiske ledelse besluttet at deklassere hele høsten pga. kvalitetsproblemer. Der findes hverken Château d’Yquem 1951, 1974 eller 1992. Frugten dyrkes pertentligt på ejendommens 113 hektar, hvoraf 12 altid ligger brak ifølge et sindrigt rotationssystem der sikrer, at der altid er materiale fra både yngre og ældre stokke tilgængeligt for produktionen. Gennemsnitsalderen er 40 år. Vinmarkens mange forskellige parceller administreres med omhu af en personligt ansvarlig medarbejder, hvis opgave det er at kende sit jordstykke ned til mindste regnorm, for herigennem at optimere kvaliteten af frugten. En meget avanceret metodik i et område der traditionelt har ønsket at hælde flest mulige liter i topcuvéen uden tanke for jordloddernes individuelle karakteristika.

 

Et glas per vinstok

Der sidder sémillon på 80 % af Yquems vinstokke; de sidste 20 udgøres af sauvignon blanc. De høstes fra oktober til december af 140 specialtrænede plukkere, som må lide den tort at trave de samme planter igennem mere end 10 gange hvert år. Ved hver passage plukkes kun de bær som er perfekt modne og fuldstændigt angrebet af den ønskværdige gråskimmelsvamp Botrytis cinerea (læs mere om botrytis her). Det er en af de faktorer som er medvirkende til Yquems tårnhøje produktionspris. En anden er det voldsomt undertrykte høstudbytte. Flere gange om året beskræres stokkene skånselsløst for at minimere frugtsætningen til nogle ganske få klaser per plante. Hver stok må således koncentrere hele sin samlede formåen i en mængde most så lille, at der ender med kun at blive et enkelt glas! 900 liter per hektar vrider Yquem ud af marken, og det er noget af denne jords mest massive frugtighed, der kan opleves i resultatet. 360 gram ud af hvert kg ugæret druemost er ren sukker, hvilket svarer til et potentielt alkoholindhold på 20 %. I løbet af to til seks ugers gæring er sukkerindholdet omdannet til cirka 125 g/l og 13,5 % alkohol. Her standser fermentationen automatisk pga. væskens ekstreme mættethed. Gæringen foregår på spritnye 225-liters-fade som toppes to gange om ugen for at modvirke oxidering af vinen. Samlet tilbringer de kostbare dråber 42 måneder på ny eg, i løbet af hvilke de stikkes om 15 gange, så fadene kan blive renset, og vinen ganske let filtreret.

 

Den største søde

Nu kunne sidste afsnit godt remse alle fortrinlighederne ved denne klodens mest berømte søde vin op, og prise producenten for sit hundredårige og til fuldkommenhed gennemførte kvalitetsfokus. Der kunne skrives sange om de aromatiske rigdomme som åbenbares ved det beåndende møde med Yquems storhed. Om vinens sensuelle kraft og forførende personlighed, der ikke til trods for, men netop på grund af myriaderne af små ridser i kvalitetens blanke guldlak er en inkarnation af menneskets bedste tilnærmelse til den perfekte nydelse. Man kunne fremhæve Yquems uudgrundelige dybde og astronomiske kompleksitet, og beundre vinen for sine mere subtile ynder som kun belønner tålmod og gengældt respekt. Andre ville hæfte sig ved den visuelt æstetiske nydelse som en flaske af dette ambrosia bibringer enhver stund og ethvert selskab, og hævde, at nektarens blotte tilstedeværelse skaber en fortættet atmosfære af magi og ære. Sådan kunne et sidste afsnit i en artikel om Château d’Yquem godt lyde. Og det bør det!

Read Full Post »

Druerne ser udpræget afskyvækkende ud, og vinen lugter af det æbleskrog, du fandt i din gamle sportstaske på loftet. Alligevel er botrytiseret vin én af denne verdens mest attråede drikke

 

Botrytis cinerea

Pourriture noble, Edelfäule, muffa, noble rot eller ædelråd på godt gammelt dansk. Gråskimmelsvampen Botrytis cinerea har et navn for hvert af de lande som traditionelt har turdet binde an med dens småskizofrene personlighed og komplette utilregnelighed som samarbejdspartner i vinmarken. Sammen med meldug og vinlusen phylloxera står botrytis øverst på de fleste vinavleres hadeliste, omtrent så ønskværdig som hæmorider og mavesår, og så er der alligevel nogle der er tossede nok til at satse château og hjem på at kunne kontrollere den skæve eksistens og skabe stor vinkunst. Når det lykkes, er det noget af verdens største!

 

Der er noget frastødende og vulgært over den søde lugt af råddenskab, men netop derfor løfter vinen sig op i nydelsesmidlernes superliga, hvor vi finder de mad- og drikkevarer som stiller spørgsmålstegn ved vores kulturelle identitet.

Utøj

Vindruer risikerer angreb fra alskens mikrobielt utøj i perioden fra blomstring til høst. Vinavlere, som ikke frygter kommende generationers fordømmelse, sprøjter sig raskt fra de fleste af dem, mens de økologisk bevidste, og det er heldigvis ikke så få, minimerer pesti- og fungisiderne så vidt det overhovedet er muligt. Svamp i dele af vinmarken er ikke ualmindeligt, og man må være omhyggelig med sorteringen af druerne, når de plukkes, eller i en efterfølgende finsortering. Botrytis er en af de hyppigst forekommende svampe, og der findes et utal af mere eller mindre miljøvenlige metoder til at begrænse dens liv og effekt på årets høst.

 

Anvendt siden 1700-tallet

Blå druer mister farven under et botrytisangreb, og anvendes derfor kun kuriøst, som fx i Valpolicella, hvor avlerne ellers gør hvad de kan for at holde kalorius i ave. Til gengæld er den kontrollerede brug af svampens indvirkning på grønne druer en teknik som har fundet anvendelse i de fleste vinproducerende lande helt tilbage fra 17-1800-tallet. Særligt har tyskerne været dygtige til at forstå og udnytte botrytis’ mærkværdige egenskaber som sukkerkoncentrerende medium og unikt smagsgivende faktor, og riesling, europæisk som oversøisk, er da også et af de flotteste eksempler på såkaldt botrytiseret vin. Andre druer, som traditionelt fungerer godt sammen med svampen, er de to klassiske sauternessorter sémillon og sauvignon blanc; det er chenin blanc og, foruden riesling, gewürztraminer.

 

En kostbar fornøjelse

Næret af morgentågens fugt på efterårets sidste lune dage kaster botrytis sig over først en enkelt drue, hvorefter den spreder sig til andre dele af klasen. Druens skal perforeres af nogle kanaler til at suge føde igennem, og disse huller resulterer i en kraftigt accelereret afdampning af vand fra druen som skrumper ind og snart ligner en lille muggen rosin. Men det sker ikke samtidig for alle druer i en klase, og for at få optimalt udbytte af svampens angreb kan det være nødvendigt at plukke enkelte bær af klasen i flere omgange. Det er det som tyskerne kalder Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese afhængigt af sødmegraden. En plukning kaldes også for et tri (fransk for sortering), og over en periode på op til 8-10 uger indsamles i lige så mange tris de mest brugbare druer. Intet under, at botrytiseret vin kan være en kostbar fornøjelse.

 

Sukker og syre

En anden væsentlig årsag til det høje prisniveau på gode botrytisvine er det voldsomt minimerede høstudbytte i mostliter. Cirka halvdelen af druens vandmængde damper af inden plukning, mens kun en tredjedel af sukkeret konsumeres af svampen. Således koncentreres sukkerindholdet betragteligt, og da op til 80 % af druens væsentligste syrekomponent, vinsyren, også går til affodring af den glubske botrytis, fremstår mosten ekstremt sød. Under vinifikationen dannes en lang række stoffer som medvirker til den færdige vins kompleksitet. Det er stoffer som glycerol, der giver en stor mundfornemmelse; eddikesyre, som spidser næsen til; fenoler fra druens skal giver et lille tannisk bid; og endelig besidder svampen en række egen-aromaer som integreres i vinen.

 

Vanskelig gæring

Gæringen kan være vanskelig at gennemføre pga. den høje mostvægt (sukkerindholdet), men også pga. et antibiotisk stof, botryticin, som på paradoksal vis forsøger at nedkæmpe opformeringen af gærkulturen. Det lave syreindhold gør det nødvendigt at stabilisere det mikrobielle miljø efter fuldbyrdet alkoholgæring. Hvis den bakterielle malolaktiske fermentation begynder spontant, omsættes den i forvejen nedsatte æblesyre til mælkesyre, og så kommer vinen til at virke slatten og fad. Hvor det er tilladt (men ikke kun der) justeres som regel med supplerende vinsyre fra den lokale materialist, så vinen holder sig sprød og spændstig under sit søde sul.

 

Resultatet af samarbejdet mellem svamp, vinavler og ønolog er et af vinverdenens mest bizarre og begærede arter. Med en nærmest udenjordisk aromaintensitet og en cremet og tonstung mundfornemmelse slynger den botrytiserede vin sine ynder efter enhver, der tør sætte munden til glasset med den farlige lugt. Der er noget frastødende og vulgært over den søde lugt af råddenskab, men netop derfor løfter vinen sig op i nydelsesmidlernes superliga, hvor vi finder de mad- og drikkevarer som stiller spørgsmålstegn ved vores kulturelle identitet. Ligger det inden for et acceptabelt sociologisk mønster at drikke rådden vin? Åbenbart. Og er du ikke til en flaske hver anden dag, kan du med god samvittighed placere weekendindkøbet på langs i kælderen, og hive et eksemplar op til dine helrunde fødselsdage resten af dine dage. Ingen uforstærkede vine er så længelevende som de botrytiserede. Og få er så betagende.

 

Hvad skal jeg købe?

Med sauternes som stilikon og ypperste kvalitetseksponent er udnyttelsen af botrytis’ gavnlige indvirkning på søde hvidvine støt stigende i det meste af verden. Både Spanien og Italien har været længe om at opdage svampens underværker, mens USA, Sydafrika og særligt Australien efterhånden har en veludviklet produktion af botrytiseret riesling, viognier, sémillon og sågar chardonnay. Som oftest fortæller etiketten et og andet om noble rot eller botrytised wine, men i den gamle vinverden skal man som sædvanlig lede lidt længere efter brugsanvisningen. Derfor får du her en liste med de bedste af de etablerede botrytisappellationer. De er langt fra alle med, men det giver en idé om, hvor traditionen står stærkest. Du kan få botrytiseret vin fra 75-80 kr. i alle specialforretninger og de fleste velassorterede supermarkeder.

 

Etablissementet

Sauternes, Bordeaux, Frankrig

Cadillac, Bordeaux, Frankrig

Mont-Bazillac, Bordeaux, Frankrig

Coteaux du Layon, Loire, Frankrig

Quarts de Chaume, Loire, Frankrig

Bonnezeaux, Loire, Frankrig

Auslese +, Rheingau, Tyskland

Auslese +, Mosel, Tyskland

Auslese +, Burgenland, Østrig

Tokaji, Ungarn

Cotnari, Rumænien

 

Read Full Post »