Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘smag’

Vi har brug for at udvide vores ordforråd til at uddybe ”lækkerhed” i stedet for at falde til patten med termer, der beskriver enkeltdele og ikke oplevelsen som helhed

 

Så er den sidste overskydende nytårsboble sprunget, gulvet skuret og balancenerven behørigt restaureret. Tid til at komme videre i konteksten, tilbage i tempo, op i gear og frem over den is, som vi for tiden er lykkeligt forskånet. Det er de tre k’ers æra: kalorier, krise og klima. Givetvis kun et spørgsmål om tid, før en nyrig amerikaner opkøber ydre Hvidovre og anlægger en veldrænet og sydvendt ækvivalent til Côte Rôtie. Men indtil vi er selvopvarmede og selvforsynende med vin og trøfler og deslige, er der grund til refleksion over gastronomisk kvalitet og prisen for den. Ikke mindst netop denne januar hvor sparegrisen er slank som aldrig før, og vi andre det stik modsatte.

Spørgsmålet er så, hvad det lærer os om den oplevelse, vi får, når vi lægger nakken tilbage og lader det flyde.

Splittet op i mindste komponenter

Det giver mig lyst til at introducere en skæg lille kontrovers, som indimellem byder sig til, når kvalitet og æstetik skal kvantificeres og prissættes. Den handler om den omsiggribende tendens til stædigt at benytte en specifik diskurs til at beskrive et emne, der i sin natur ikke lader sig indfange af mindre end et par stykker af slagsen. I videnskabeliggørelsen af selv de mest fladpandede emner går særligt den optik igen, som vi kalder for reduktionisme. Altså opsplittelse af et system i dets mindste komponenter, som vi så studerer i isoleret form for at danne os en større forståelse af helheden. Men der viser sig at være visse grænser for reduktionismens anvendelse.

 

Kromatografi og massespektrometri

Vinens verden italesættes ud fra en reduktionistisk diskurs i den forstand, at vi evigt og altid forholder os til druer, geografi, produktionsteknik og resultaterne af en teknisk sensorisk analyse. Der findes folk med næser så veltrænede, at de kan lugte ikke bare vinmarkens præcise beliggenhed, men tillige dens hældning i forhold til solen, tykkelsen på overjorden og den gennemsnitlige daglige nedbørsmængde i frugtens modningsperiode. Andre kan dissekere et aromabillede og liste et par snese centrale, molekylære forbindelser, før han (sjældnere hun) beviser deres eksistens gennem kromatografi og massespektrometri. Spørgsmålet er så, hvad det lærer os om den oplevelse, vi får, når vi lægger nakken tilbage og lader det flyde.

 

Tid til et nyt vokabular
Hvis vi antager, at de fleste mennesker drikker vin for nydelsen skyld, hvorfor er terminologien for vin så bygget op omkring teknikalia snarere end følelser og fornemmelser? Hvis en kammerat fortæller dig, at en vin smagte skønt, er det så ikke 10 gange så brugbar en oplysning, som hvis han havde sagt, at den var lavet af merlot, havde ligget otte måneder på fad, at den lugtede lidt af jordbær eller kostede 48 kr.? I tråd med rationaliseringen af resten af karrieresamfundets værdinormering er tiden kommet til at folde et nyt vokabular rundt om resultatet af alle anstrengelserne: det gode liv, nydelsen, kontemplationen, roen og fordybelsen. Et vokabular, der i videre omfang støtter sig til nytteværdien af dets komponenter, i stedet for at stille yderligere krav om defragmentering, teknisk indsigt og en finger på det seneste pulsslag. Vi har brug for en mere holistisk optik til at gennemskue dybderne i de hedoniske kvaliteter, som god vin kan besidde. En integreret diskurs til at forklare fænomenet ”lækkerhed”, der kan assistere i vores almindelige, sproglige omgang med vin og mad, og som rent faktisk fortæller et og andet om, hvordan det er at indlade sig med det (forhåbentligt) velsmagende emne. 10-15 års økonomisk velstand var åbenbart ikke tilstrækkeligt til at pode en ny måltidskulturel dagsorden i det ganske danske. Lad os begynde de nye tider med at tale om det.

Read Full Post »

Skyd papegøjen

Den hollandske restauratør og forsker Peter Klosse har skrevet ph.d. i smag. I april 2008 gæstede han Danmark med budskabet om det vigtige i at forholde sig kritisk til den mangelfulde offentlige sprogbrug omkring emnet. ”Verden er fuld af fuld af folk, der bare gentager, hvad andre siger”, kritiserede Klosse. ”Tag dig i agt for den slags papegøjer – skyd dem!”

  

”The Concept of Flavor Styles to classify Flavor” er den lidet populistiske titel på Peter Klosses ph.d., som indbragte ham sit doktorat ved universitetet i Maastricht i 2004. I den redegør Klosse for, hvordan det faktisk lader sig gøre at kvantificere smag og tale om emnet i et videnskabeligt perspektiv. Som hollænder deler Peter Klosse danskernes besværede sprogbrug om smag, idet både dansk og nederlandsk kun råder over ét udtryk til at beskrive både det smagte emnes egenart og udtryk og det samlede indtryk, det giver den person, som smager. Begrebsforvirringen er en væsentlig del af årsagen til vores ringe vokabular om og forståelse for fænomenet smag, og det problem har andre sprog løst ved at splitte begrebet op i to dele. På engelsk hedder det, som noget smager af, ”flavor” (”flavour” på britisk engelsk), mens det indtryk, men får af at smage det, betegnes ”taste”. På samme måde skelner franskmændene mellem ”saveur” og ”goût” og spanierne mellem ”sabor” hhv. ”gusto”. Hvor ”flavor” ifølge Peter Klosse kan videnskabeliggøres og sættes på formel, så er ”taste” et personligt anliggende. Med andre ord: Smag og behag er helt dine egne, men hvad noget smager af, kan beskrives objektivt.

 

Yummy is not a coincidence

Tre universelle smagsparametre

Peter Klosse er indehaver af restauranten De Echoput, som i 30 år har været begunstiget med en stjerne i den berømte franske Michelin-guide. I 1980’erne var Klosses primære interesse vin, og han indledte et samarbejdede med Bob Cramwinckel, som i dag er direktør for Center for Smagsforskning i Wageningen i Holland, med det formål at undersøge, om der kunne etableres nogle universelle principper til at skelne vine fra hinanden. ”En gruppe vinmagere fik serveret et stort antal vine, og hver gang skulle de beskrive forskellene imellem dem. Med hjælp fra den særlige statistiske metode ”free choice profiling” ledte vi efter den rigtige formulering af forskellene”, fortalte Peter Klosse. Eksperimentet resulterede i tre parametre – tre universelle smagsfaktorer: sammensnerpende mundfornemmelse (contracting mouthfeel), belæggende mundfornemmelse (coated mouthfeel) og smagsintensitet (flavor richness). ”Disse parametre tillod vinmagerne at klassificere alle slags vine. I løbet af forsøget gik det imidlertid op for os, at klassificeringen ikke kun var anvendelig i forhold til vin, men også på et langt højere abstraktionsniveau. Vi talte ikke længere om vin. Vi talte om smag.”

 

Mmmm er ikke tilfældigt

Med udgangspunkt i de tre smagsparametre arbejdede Peter Klosse videre ved at bygge en tredimensionel model for smag ”the flavor styles cube”. Modellen er et håndgribeligt værktøj til visuelt at klassificere enhver smag på en måde, som der vil kunne skabes enighed om på tværs af kultur og smagsmæssige præferencer, altså det vi på godt dansk kalder smag og behag. Med hjælp fra sine studier kan Peter Klosse hjælpe restauranter og fødevarevirksomheder med at afgøre, hvad der gør en ret lækker, eller hvad der mangler, for at den er det. Modellerne har også gjort ham i stand til at formulere en række såkaldt ”kulinariske succesfaktorer”, der, som ordene antyder, angiver, hvad der skal til, for at en fødevarevirksomhed har et succesrigt produkt. Men som Klosse udtrykker det: ”Et produkt er ikke godt – det opfattes som godt”. Alt afhænger af relationen mellem det smagte og den, som smager. Og at den oplevelse er kontekstafhængig, dvs. under indflydelse af talrige andre omstændigheder end smagen i sig selv, gør bare studierne mere komplekse, spørgsmålene flere og svarene endnu større åbenbaringer for et videnskabeligt felt, der endnu er i sin vorden. ”Sprogbrugen om smag er i høj grad præget af, at folk gentager, hvad de har hørt andre sige, og den manglende stillingtagen er skyld i mange misforståelser og fordomme omkring emnet, fx at smag er 100 % subjektiv”, forklarer Klosse. ”Det er smag ikke. Mmmm er ikke tilfældigt (”yummy is not a coincidence”). Lad dig ikke forføre af de mange gentagelser. Tag dig i agt for papegøjerne – skyd dem!”

 

De fleste af Peter Klosses skriverier om Flavor Styles-teorien er desværre på nederlandsk, men selve ph.d.-afhandlingen er på engelsk, og den kan købes for 31 € ved at skrive til p.klosse@echoput.nl.

Read Full Post »

I den altid udfordrende disciplin at gennemskue den perfekte gastronomiske kontekst til sin vin, kan man med fordel benytte sig af at tænke i smagsbroer i stedet for at betragte hovedemnet isoleret. Broen kan være en tilberedningsform eller diverse former for tilbehør, som katalyserer den smagsmæssige samklang mellem fast og flydende. Tag nu bare eksemplet med asparges.

 

Det, du har brug for, er noget,
vi kan kalde for en smagsbro

Asparges er med sin udtalte syre og bitterhed ikke det nemmeste at placere i en passende vinøs kontekst. Samtidig kan skuddets græssede aromaer få nogle vine til at smage grønt/vegetalt eller i værste fald nærmest metallisk. Men det er der råd for. Det, du har brug for, er noget, vi kan kalde for en smagsbro, dvs. en forbindelse mellem vinen og aspargesen, hvis formål er at udjævne kontrasten og/eller ændre på smagsbalancen i selve aspargesen, så den bliver nemmere at matche.

 

Der er flere oplagte og mere eller mindre klassiske udgaver af denne bro. En meget simpel version er at grille aspargesen. De karamelliserede sukkerstoffer i grøntsagen afrunder bitterheden, og gør en aromatisk vin med en lille restsødme til et meget velfungerende akkompagnement. Det kan være en tysk riesling, en vouvray eller en australsk pinot gris.

 

Andre broer er forskellige sovse og cremer, fx den klassiske mousseline-sovs, mayonnaise, en krydret og tilsmagt cremefraichedressing, som vi danskere elsker, eller en mere traditionel olie-/eddike-dressing. Sovsens tilstedeværelse i smagsbilledet omfordeler vægtningen i rettens samlede smagsudtryk, og som sådan kan mulighederne for vinøst følgeskab i vidt omfang kontrolleres efter behag og vinkælderens dagsform.

 

Read Full Post »

Så er et atter tid til at krydse drøbler med den sommerfriske vintype, rosé, hvis tidligere ringeagtelse er vendt til en nærmest eksplosiv popularitet. Er det vinen eller vores smag, der har ændret sig?

Smag er kulturelt funderet,

og du bestemmer selv,

hvad du kan lide

Din smagspræference har meget lidt med smagsløg og resten af sanseapparaturet at gøre, og defineres som en mere eller mindre bevidst intellektuel handling. Hvis du har været i tvivl om den sandhed, så finder argumentet støtte i den årligt tilbagevendende opblomstring af vores kollektive glæde ved rosévin. Sådan en har vi nemlig ikke altid haft. For bare fem-seks år siden var danskernes forbrug af rosévin marginalt og åbenlyst mest for sjov og for at fejre en særligt varm dag i sommerhuset. Men med en hjælpende hånd fra den globale opvarmning og et par gode somre, har vi fået øjnene op for, at rosévin er en vinøs disciplin med fuld eksistensberettigelse og en kvalitet langt ud over sit farvestrålende bidrag til en hyggelig aften. Salgstallene i detailhandelen og efterretninger fra vinindustrien generelt viser, at holdningsændringen er global, og at den er foregået med en overraskende hastighed.

 

Rosévin har ændret sig

Spørgsmålet melder sig om, om det er den trods alt begrænsede temperaturændring alene, som er skyld i vores pludselige tallerkenvending, eller om det er enten vinen eller os, der har ændret sig. Svaret er nej til det første – vejr og vind afgør ikke alene vores smagspræference – og ja til begge sidstnævnte. Rosévin har ændret sig igennem de seneste år. Med rosévin menes ikke den specifikke vin, men snarere det generelle udbud på det danske og det internationale marked. Engang var rosé en let, tør og spinkel vin fra Spanien eller Sydfrankrig. I dag er udbuddet langt bredere, med rosévine fra alle verdenshjørner, nogle store, tunge og alkoholiske, andre florlette og forfriskende, nogle sødmefulde, nogle med bobler og nogle sågar i dåser, kartoner eller bag-in-box. Det øgede udbud og variationen giver et klart incitament til at opgradere anseelsen af typen. En anden ændring ved selve produktet er dets visuelle udtryk. I takt med at flere og flere vinproducenter bliver opmærksom på brandingens kraft og det essentielle i at skille sig ud fra mængden – også visuelt på hylden i supermarkedet – er indpakningen af rosévin blevet stadigt mere sexy og spraglet i hele det rød/hvide spektrum. En intenst pink rosé i en klar flaske med en neongrøn folie om halsen er nemmere at få øje på, mere nærliggende at smide i kurven og ikke mindst meget sjovere at stille på bordet derhjemme, end fordums mosegrønne flaske med et brunt slot på etiketten.

 

Åbenhed, eksponering og tid

Men det er ikke kun rosévin som produktgruppe, der har ændret sig. Vores, både din og min, smag ændrer sig også. Ikke konstant, ikke lineært, ikke i takt med hinanden og ikke altid lige forudsigeligt. Men det kollektive æstetiksyn er en fleksibel størrelse, og man skal bo meget langt fra alfarvej, nyhedsstrøm og medmennesker for ikke at lade sig påvirke. Om vi synes, at noget smager godt eller ej, afgøres som en funktion mellem åbenhed, eksponering og tid. De tre faktorer virker parallelt, men de påvirker også hinanden indbyrdes. Fx er graden af eksponering i vidt omfang afhængig af graden af åbenhed. Hvis du ikke har lyst til at prøve noget nyt, er sandsynligheden mindre for, at du får en positiv oplevelse af det nye og dermed reviderer din præference. Et andet eksempel er relationen imellem eksponering og tid. Selvom du sjældent prøver noget nyt, kan din præference langsomt ændre sig, som accepten af dine få forsøg får lov at konsolidere sig over årene. Det har vi oplevet med fx chilensk og australsk vin, og for tiden med økologiske fødevarer, for bare at nævne ét eksempel uden for vinens verden. Endelig synes mange udsagn at forekomme os mere sande, når vi har hørt dem mange gange, jf. forholdet mellem åbenhed og tid. Om du selv holder mere eller mindre af rosé i dag end for 10 år siden, så vil din accept af det forhold, at mange vindrikkere, store dele af pressen og din vinhandler har en mere positiv indstilling til typen, påvirke dig en smule, hver gang du hører eller læser det. På sigt bliver du en del af opsvinget og det vil uvægerligt manifestere sig i et lejlighedsvist roséindkøb eller to.

 

Bestem selv din smag

Med målrettet træning i åbenhed og eksponering bliver vi i højere grad herre over udviklingen af vores egen smagspræference. Vi skal turde prøve noget nyt; vi skal være klar til at acceptere de nye indtryk; og vi skal gøre os klart, hvorfra inspirationen til øvelserne skal komme. Hvis vi undlader at tage stilling, bliver vi alt for oplagte skydeskiver for stordistributionens annonceammunition i form af tilbudsaviser, reklamer og udsalgsskilte. Man skal ikke gå af vejen for et godt tilbud, men er tiden ikke kommet, hvor vi har råd til selv at sætte dagsordenen for, hvad vi udsætter vores sanseapparat for? Erkendelsen af smagspræferencens anatomi er en god begyndelse, men den skal følges op af en større bevidsthed og større kræsenhed i forbruget. Det er din smag. Værn om den, og vær selektiv i din åbenhed. Og smut så ned og køb en flaske rosé til i aften. You know you want it.

 

Fakta

Fakta om rosé

 

Typen = farven

  • Rosé er navnet på en vintype, som er opkaldt efter sin rosa kulør.
  • Der er ingen formel regel for, hvad der er hhv. hvid-, rosé- og rødvin. Dit øje bestemmer typen.
  • Rosé får sin farve fra druens skal. Der laves altså primært rosé af blå druer (rødvinsdruer).
  • Farven kan også opnås ved at blande rødvin i en hvid- eller rosévin, men det er sjældent nødvendigt.

Sådan laves rosé

  • Meget rosé er et biprodukt af rødvinsproduktion. Man lader rosévinen løbe ud af tanken for at ændre relationen imellem den resterende mængde most og alle drueskallerne. Som sådan opnås en kraftigere rødvin.
  • Rosé kan også produceres selvstændigt ved at have en meget kort udblødning af farvestof. Men meget af vinens smag og i særdeleshed aroma trækkes ud under den samme proces, så der skal findes en fin balance.

Sådan smager rosé

  • Rosé er adstringent, dvs. med sammensnerpende mundfornemmelse, i forhold til mængden af tannin, som også er det stof, der giver vinen sin kulør.
  • Med tanninens rensende effekt er rosé bedre til fed mad end mange hvidvine.
  • Da tanninindholdet er meget mindre end i en rødvin, kan man køle rosévinen ned for at opprioritere frugtighed og syrens aktivitet, hvilket gør vinen friskere og saftigere, uden at adstringensen bliver ubehagelig.

Hvad skal jeg købe?

  • De fleste roséer er bedst, når de er unge, dvs. inden for et år fra høsttidspunktet.
  • De mest berømte rosé-producerende områder er sydfranske Provence, Tavel og Lirac, men også mange spanske regioner har lang tradition for produktion af rosé.
  • Orienter dig i forhold til sødme og tørhed, om vinen bobler eller er stille, og i forhold til alkoholindhold som et parameter for vinens tyngde. Spørg din vinhandler.

Read Full Post »