Feeds:
Indlæg
Kommentarer

Posts Tagged ‘terroir’

Chile: Smag bjerget

2007: Hvordan smager et bjerg? En dal? Eller 400 km mod syd? Chile har lige så store regionale forskelle som vinlandene i Europa. Spørgsmålet er, om chilensk vin anno 2007 udtrykker det højtbesungne ”terroir”, og om det i så fald gør vinene bedre i munden på os, der drikker dem.

Terroir. Omdiskuteret og højst kontroversielt fænomen i vinverdenen. Mon ikke det er den klareste definition af begrebet. En anden forklaring hedder: mængden af naturgivne omstændigheder, hvis synergiske effekt influerer en vins sensoriske karakter. Eller mere prosaisk: måden hvorpå nedbør, temperatur, solskinstimer, jordens beskaffenhed og en stribe andre vækstbetingelser bidrager til druens og dermed den færdige vins smag. Nogle gange hører man selve frugten, druesorten, den specifikke klon eller den naturlige planteselektion inkorporeret i terroir-definitionen, og af og til sågar vinavlerens og senere vinmagerens fingeraftryk på sammenhængen. Diskussionen består om, i hvilket omfang de førstnævnte ressourcer dominerer de sidstnævnte, og om det overhovedet gør en forskel for vores glæde ved at sætte dråberne til livs.

Geografien som katalysator

Ingen betvivler, at en vin afspejler det sted, frugten er dyrket. Sæt tænderne i en shiraz fra Barossa ved siden af en crozes-hermitage, og du er næppe i tvivl om, at selvom druerne givetvis er genetisk identiske, er resultatet i glasset lige så mange tusinde kilometer fra hinanden som markerne. Heller ingen formaster sig til at sætte spørgsmålstegn ved, at vores generiske crozes-hermitage næppe opnår samme intensitet, dybde og kompleksitet som sin fætter på Hermitage-bakken, blot en veltrænet spytklat oppe ad vejen. Forskellen i geografi er katalysator for forskellen i kvalitet, både på langdistance og i mikroperspektiv. Sådan er det i Frankrig, og sådan er det selvfølgelig også i Chile.

Verdens længste land

Chile måler 4.300 km fra top til tå, og kandiderer som sådan til titlen som verdens længste land. Verdens største er det til gengæld langt fra, for med et gennemsnitlig bredde i en øst-/vest-akse på kun 177 km er Chile nogenlunde på størrelse med Tyrkiet og blot Sydamerikas syvendestørste land. Al nævneværdig vinproduktion foregår i Valle Central, et cirka 1.000 km langt bælte centreret omkring hovedstaden Santiago, hvor næsten halvdelen af Chiles 15 millioner indbyggere har slået sig ned. Nogen decideret valle (dal) er der imidlertid ikke tale om, men det ser pænt ud på flaskerne på de nederste hylder. Der er til gengæld noget om snakken i forhold til de 14 geografisk definerede appellationer, som indtil videre udgør Chiles formelle kategorisering af terroirmæssige egenskaber.


Ikke fordi du med det samme genkender camanchacaen, den karakteristiske morgendis i de kystnære egne, eller de delikate aromaer, som genereres i højdernes betragtelige temperaturfluktuering. Men fordi vinen smager godt.

Nye idealer

Fra Elqui Valley i nord til Malleco Valley i syd arbejdes der på højtryk for at finde ind til appellationernes kernekompetencer: Hvor skal der plantes? Hvor er skråningerne bedre end de flade arealer, og hvor er det omvendt? Hvilke druer passer bedst til de enkelte jordlodder? Skal der kunstvandes? Gødes? Sprøjtes? Høstes meget eller lidt? Chilenske vinavlere har de samme overvejelser som vinavlere fra Napa til Avedøre, men selvom der har været systematisk vitikultur siden de første europæiske missionærers lidet milde ankomst midt i det 15. århundrede, er idealet om at lade geografien udgøre en del af vinens kvalitet relativt nyt i Chile. Pionerarbejdet forestås i dag af en snes målrettede og ressourcestærke producenter, men i alle dele af industrien ulmer nysgerrigheden for at forstå og indfange de elementer, som den respektive vinavler kan have helt for sig selv. Nemlig den, der kommer fra lige nøjagtigt hendes mark.

Regionalitet vs. terroir

Mange af Chiles beplantninger er sat i 90’erne, og de første resultater af terroir-udforskningen præsenterer sig med årgange som 2002, 2003 og senere. Enkelte specifikke marker viser ekstraordinært potentiale til fremtidig forløsning, og områder som Leyda og Cartagena i DO San Antonio har allerede ansøgt om formel klassificering som sub-appellation med ret til eget navn. Men for langt de fleste producenter handler det stadig om struktur, balance, kontrol og kalibrering af varietal karakter mod egetræ og andre produktionstekniske kunstgreb. Terroiret manifesteres primært i en sund frugt som udgangspunktet for en sund vin, og få har for indeværende ambitioner om at eksportere en fornemmelse for mikro-terroir. Derfor anvender man fornuftigt nok terminologien ”regionalitet” lidt endnu – et slags forstadium til terroir, hvor de overordnede appellationer nok kan skilte med særlige specialiteter og forcer, men uden at det for alvor bliver Bourgogne-langhåret og fortaber sig i overjords-pH og graddage. Nok er det modne markeder, den chilenske vinindustri henvender sig til, men næppe endnu modne nok til at værdsætte og forstå, hvad chilenerne selv kun lige har anet.

Fordi vinen smager godt

Men måske er det heller ikke så vigtigt, at vinene oser af et par udvalgte hektar 12.000 km væk, som de færreste med købekraft til at erhverve sig terroir-vinen har nogen empirisk reference til. Måske har budskabet om regionalitet snarere til formål at stimulere markedernes tiltro til, at der er masser af retning og fokus i den chilenske vinindustri. At målet er højt og horisonterne vide. At de chilenske vinmagere har lige så store kvalitative ambitioner og drømme for frugten af deres årelange slid og insisteren på eget potentiale som kollegerne i den såkaldt gamle verden. Regionalitet antyder en vis kompleksitet; ”vi er ikke som de andre”, og lægger bogstaveligt i forbrugerens mund, at de smagsæstetiske idealer er under fortsat udvikling mod lige netop dét, der gør en Casablanca-vin til noget særligt. Som får dig til at tænke Limarí-chardonnay til din sneppe og Maipo-cabernet til lammekøllen. Ikke fordi du med det samme genkender camanchacaen, den karakteristiske morgendis i de kystnære egne, eller de delikate aromaer, som genereres i højdernes betragtelige temperaturfluktuering. Men fordi vinen smager godt.

Read Full Post »

Hvad er mineralitet?


”Mineralitet” er lige nu det smarteste ord i vinens verden. Men hvad betyder det egentlig, at vinen er ”mineralsk”? Hvordan kan vi smage det? Og hvor kommer det fra?

Der findes noget i visse vine, som gør oplevelsen af at smage dem mere nærværende, fokuseret, insisterende og klar. Det samme element fremhæver syrens friskhed, gør vinen mere saftig, forlænger eftersmagen, og får den til at fremstå renere og mere veldefineret. Giver vinen nerve og liv. Er det det, man kalder ”mineralitet”? Jeg tror det, men hvis man nægter at acceptere halve søforklaringer, viser det sig, at ingen rigtigt ved, hvad ordet ”mineralitet” præcist betyder. Det forhindrer dog ikke ordet i at være populært som aldrig før. Vinmagere overalt på kloden, sommelierer, journalister og ikke mindst mange vinproducenters markedsføringsmateriale slynger lystigt om sig med postulatet om, at den ene eller den anden vin er så og så ”mineralsk”. Få gør sig dog den ulejlighed at forklare, hvordan noget, der er ”mineralsk”, smager, eller nøjagtigt hvilke komponenter i vinen, som i givet fald skulle bibringe ”mineraliteten”. Så når den i øvrigt glimrende bog Champagnebibelen fra sidste år ikke færre end 52 gange refererer til en ”mineralitet”, hvad skal vi som læsere så lægge i det? Der findes endnu ikke noget entydigt svar.

jeg tror, det er hensigtsmæssigt for os at betragte en ”mineralsk næse” som et samlebegreb for en række andre, uspecificerede aromatiske associationer, og effekten i munden som den egentlige, eftertragtede, lad os kalde det ”den rigtige”, mineralitet.

Mineralitet i munden

For et par uger siden besøgte jeg en Alsace-producent ved navn Patrick Meyer, hvis vine i øvrigt importeres af forfatterne til førnævnte champagnebibel. Patricks vine er biodynamiske og indeholder så godt som ingen svovl. Frugt er der ikke meget af i næsen på nogen af vinene, der for de flestes vedkommende i bedste fald kan beskrives som originale og anderledes. Men Patrick Meyers fokus som vinmager er ikke næsen: ”Jeg holdt op med at lugte til vin for mange år siden. Næsen er ren overflade. Det, som interesserer mig, er, hvordan vinen optræder i munden. For næsen forandrer sig hele tiden, mens vinens struktur og mineralitet er det, der definerer dens kvalitet.” Og formår man at abstrahere fra næsens fjendske udtryk, har Patrick Meyer fat i noget. Hans vine er intenst saftige og med en tydelig salt smag, som giver dem en helt særlig kvalitet, om end det er en smag, man skal mønstre en vis tolerance for at værdsætte. Den samme form for salthed genfinder man i mange andre særligt økologiske og biodynamiske vine fra gamle vinstokke, og særligt i vine fra de områder, hvor man er mest bevidst om at udtrykke vækststedets kvaliteter. Men selv de, der taler allerivrigst om mineralitet, har svært ved at beskrive, hvordan den registreres. Talrige gange har jeg oplevet, at vinmagere peger på forskellige steder i munden og på halsen eller fægter ud i luften med arme og ben for at demonstrere en slags rummelig, anatomisk dimensionalitet i mineralitetens udtryk inde i munden. Så mineralitet har altså med grundsmagsbalance og mundfornemmelse at gøre? Noget tyder på det.

Mineralitet i næsen

Det forhindrer dog ikke google i at lokalisere 677 steder på internettet, hvor nogen har skrevet ”mineralsk næse” og dermed indikeret, at mineralitet er noget, man lugter i en vin. Særligt mange champagner, bourgogner og tyske rieslinger bliver beskrevet som mineralske. En journalistkollega omtalte ofte Mosel-rieslinger med reference til ”stenfrugt” uden dog at mene stenfrugt i botanisk forstand, fx kirsebær, fersken og valnød, men snarere bogstaveligt talt kombinationen af frugt + sten, som han forstod det: lugten af en håndfuld grus, en flækket flintesten, ler, kalk, blyantspidser. Jeg må med en vis ærgrelse tilstå, at jeg også selv lejlighedsvist er forfaldet til at anvende ordet mineralitet om en vins aromatiske udtryk; dels som en samlet betegnelse for de samme associationer som hos min kollega, men også for at udnytte den sproglige energi og de positive konnotationer, der tilsyneladende ligger i det vinøse buzz-ord. Typisk bliver ordet brugt sammen med betegnelser som ”klassisk” eller ”kølig”, som også må siges at være temmeligt luftige størrelser. I folkemunde, og blandt os journalister, der skal kommunikere om vin, anvendes mineralitet altså også om en kvalitet i næsen. Det gør ikke termen lettere at forstå, og jeg tror, det er hensigtsmæssigt for os at betragte en ”mineralsk næse” som et samlebegreb for en række andre, uspecificerede aromatiske associationer, og effekten i munden som den egentlige, eftertragtede, lad os kalde det ”den rigtige”, mineralitet.

Der er mineraler i vin

Der er mineraler i vin, men det er meget lidt. Næsten aldrig mere end 0,2 % af vægten, hvilket må siges i bedste fald at have homøopatisk indflydelse. Men det er måske også nok. Primært drejer det sig om kalium, forskellige kvælstofforbindelser, fosfor, svovl, magnesium og kalcium, men der kan være mange andre mineraler i mindre koncentrationer. Mineralerne stammer fra den mark, som druerne er dyrket på, og i moderne vinavl anvender man af og til en analyse af en vinmarks mineralske komposition for at afgøre, hvad man skal plante på den, og hvordan man siden får det bedste ud af planterne. Man taler om en vinmarks mineralske ”fingeraftryk”. Men tilstedeværelsen af mineraler i vinmarken er langt fra ensbetydende med, at de samme mineraler kan genfindes i vinen. Først skal mineralerne gøres tilgængelige for optagelse i planten, og når vinen gærer omsættes mange af mineralerne til mere komplekse forbindelser, der gør den direkte relation til marken endnu svagere.

Hvis en vin vil være enestående, må den udtrykke sit terroir, og måske benytte mineraliteten som agent?

Et udtryk for terroir

Ikke desto mindre anvendes mineralitet i vid udstrækning til at beskrive den dimension i en vin, som har direkte reference til frugtens vækststed, det, vi kalder terroir. Både ud fra den altså lidt fantasifulde antagelse om, at det faktisk er jordens mineraler, man smager, men også fordi den mineralske dimension i vinen typisk optræder i vine, som er økologiske og biodynamiske, og i vine fra gamle vinstokke. Tanken er, at økologi og biodynamik som avlsprincipper giver vinplanten incitament til at lade rødderne søge dybt ned i jorden efter vand og næringsstoffer, fordi overjorden er porøs pga. regnorme og andet liv, og vandet derfor effektivt dræner ned i undergrunden. De gamle stokke handler om den tid, det tager for rødderne at vokse og trænge ned gennem jordlagene med sin antagelige mineralske mangfoldighed. Så måske er mineralitet en slags samlebetegnelse for de måder, terroiret kan smages i vinen på? Og dermed en måde til at identificere, om en vin er produceret med henblik på at udtrykke sit terroir eller ej. Uden nogen reference til terroiret er vinen snarere en fortolkning af en bestemt druesort, som i princippet kan dyrkes hvor som helst i verden, og dermed ikke kan siges at besidde noget unikt. Hvis en vin vil være enestående, må den udtrykke sit terroir, og måske benytte mineraliteten som agent?

Associationsleg

At en vin bare er frugtig kan være mægtigt lækkert. Men en oplevelse for livet bliver det aldrig. Kompleksitet og dybde – flerdimensionalitet – er kvaliteter, vi bør kræve af dyre vine. En verden at drømme sig ind i, at blive opslugt af og forundret over. Men vinen skal også være appetitlig og hele tiden ægge til den næste tår. Pirre og forføre dig. Og lade den liflige fornemmelse blive hængende i kroppen så længe, det er muligt. Måske er det det, vi skal bruge mineralitet til? Og måske er det ok, at ordet både bruges om næsen og om munden, så længe vi kan skille tingene ad. Nogle gange refererer vi til en associationsrække, som er vanskeligt definerbar og dermed hensigtsmæssig at samle, så vi ikke forsimpler tingene unødigt. Andre gange er det en mere konkret beskrivelse af de dele af oplevelsen i munden, grundsmagsbalance og mundfornemmelse, som ikke kan tilskrives frugtighed, alkohol, fenoler eller syren alene. At mineralitet har tætte bånd til syrens udtryk og dermed vinens friskhed og saftighed er der næppe nogen tvivl om, men hvad den derudover bevirker – og hvad der bevirker den – har vi endnu til gode helt at forstå. En anden Alsace-producent, Jean Trimbach, udtalte til februarnummeret af fagbladet Drinks Business om mineralitet: ”Den er der! Den findes! Det er den filosofiske del af vinen; den mest intellektuelle del af vinen, som vi endnu har til gode at få bedre analyseret og kvantificeret.” Indtil da må vi nøjes med at drikke den. Og det kan heldigvis være ganske fornøjeligt.

Read Full Post »

Spyt = kvalitet?

Den alsaciske vinmager Jean-Michel Deiss har i årtier forholdt sig kritisk til den klassiske måde at forstå vinkvalitet på. Hans seneste teori handler om spyt

 

Som de seneste artikler på bloggen her viser, kan kvalitet formuleres på mange måder. En temmelig original tanke promoveres for tiden af den dygtige Alsace-vinmager Jean-Michel Deiss, som er kendt for sit arbejde med biodynamik og en holistisk produktionsfilosofi til sine vine for at få dem til at udtrykke sit vækststed, terroiret, mest muligt. Deiss erkender, at ”kvalitet” er en kulturelt relativ størrelse, som kan findes i ethvert supermarked. Nej, kodeordet er ”identitet”, nemlig det at vinen bærer vidnesbyrd om det sted, den er blevet til, mener vinmageren, som er konstitueret rådgiver for både sine kolleger i Alsace, men også på landsplan i moderorganisationen for al fransk vinproduktion – en institution ved navn INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Men hvordan vurderer man, om vinen udtrykker terroir, hvis man smager en vin fra et bestemt sted for første gang? Foruden aromatisk dybde og kompleksitet sammen med selve kompositionens strukturelle kvaliteter, mener Deiss at have fundet et universelt parameter til at sætte terroir-dimensionen i tale. Ordet er spyt.

 

Saliveringsteorien

”Når jeg skal vurdere kvaliteten af en vin”, siger Deiss, ”… er jeg opmærksom på tre ting: 1) Hvor hurtigt begynder mundvandet at løbe gennem spytkanalerne til munden? 2) Hvor kraftigt løber spyttet til munden? Og 3) Hvor længe bliver det ved med at løbe?” På dansk har vi ordet ”salivere”, der betyder ”at afsondre spyt”, og som igen er afledt af det latinske ord for salt, ”sal”. Og netop her ligger nøglen til Deiss saliveringsteori: ”Vores mundvand løber, når vinen udtrykker sit terroir, fordi terroiret er manifesteret i en mineralitet; salte som vinplanten henter op af jorden, og, som med den rette respekt i produktionen, forbliver i vinen hele vejen til forbrugeren.” Ifølge Deiss er denne spytrefleks ens for alle mennesker, uanset kulturel habitus og træning i vinkendskab. Derfor giver det mening at anvende saliveringsparametret i kvalitetsvurdering over hele verden og på alle niveauer af pris og i alle stilarter. Saliveringen bliver som sådan en katalysator for den diversitet, som efter Deiss’ mening er det, som gør vinens verden spændende, og vinene selv til kunstværker.

 

Vi lader den bare stå der lidt, tror jeg …

 

Read Full Post »

Terroirisme

Terroir. Er det det øverste jordlag i en vinmark? En dyb og kompleks aroma, som kun findes i europæiske vine. Eller Frankrigs svar på den tyske købstad Ausfahrt? For nogle er terroir noget, man stræber efter at udtrykke med sin vin. For de fleste er det et lommefilosofisk begreb fra sporadiske møder med vinlitteraturen. For nogle få er terroir lige så meget en videnskab som en lidenskab. For os andre er det en dimension i kunsten at værdsætte mad og vin; en uendelig udfordring at dechifrere og en uudtømmelig kilde til vinverdenens største æstetiske aktiv, variationen!

 

Igennem terroir kan vi udtrykke vores identitet og kultur, og det er det, som skaber variationen

Terroir er et ord, der opsummerer en række omstændigheder for et produkts geografiske reference og typicitet. Ofte bliver det defineret som den samlede effekt af de naturgivne omstændigheder, der hver især medvirker til at bestemme et produkts sensoriske og formelle karakteristika. Hvis frugten til en vin er dyrket et sted, hvor det er varmt, og hvor solen skinner meget af tiden, akkumuleres der naturligt meget sukker i druerne, og vinen vil ende med en høj alkoholprocent. I det tilfælde er mængden af alkohol, som er en vigtig smagskomponent i vinen, et direkte udslag af terroiret. Hvis producenten af vinen i eksemplet ønsker at udtrykke vinens geografiske ophav, er hun underlagt sit terroir, og kan som sådan kun producere en vin med mindre alkohol ved at gribe ind i den naturlige modningsproces, eller ved at justere proportionerne i forbindelse med vinifikationen. Og da vinmagerens kældertricks kan genbruges fra Sancerre til Maipo, er der ikke megen geografisk reference i produktionsteknik. Højst noget, man kan kalde for tradition, metode eller stil. Forskellen er, at traditioner kan brydes, og metoder og stilarter kan efterlignes, mens vinplantens vækststed er så godt som unikt.

 

Otte faktorer

På samme måde kan udvælgelse af passende druesorter og en mere fintmasket klonselektion heller ikke kvalificere til optagelse i terroir-begrebet. Druesorten spiller væsentligt ind på vinens karakter, og der findes druer, som er bedre end andre til at give plads til geografiens egenart. Men en klon af en specifik druesort kan i princippet plantes hvor som helst i verden, og bidrager som sådan ikke til at forstærke den formelle forbindelse til oprindelsesstedet. Tilbage står vi med en stribe faktorer, som af den spirende fagkundskab omkring terroir skitseres i følgende otte punkter

 

  1. Solskinstimer
  2. Markens hældning i forhold til solen
  3. Temperatur
  4. Nedbør
  5. Dræningsforhold
  6. Vind
  7. Jordbund
  8. Overjord (det øverste jordlag)

 

Fanatisk terroirist

Terroir-begrebet dækker over disse faktorers indflydelse på den frugt, der er grundlaget for enhver vinproduktion. Men det er langt fra alle vinmarker, der får lov til at udtrykke mere end et par af listens punkter. Det kræver nemlig et stort stykke arbejde af vinavleren at sørge for, at alle otte punkter er repræsenteret i helheden, og det gør mange af de mest terroir-tro vine til dyre fornøjelser. En undtagelse, der bekræfter reglen, er Anjou-producenten Claude Papin, fanatisk terroir-fetichist og ophavsmand til en stribe strålende vine, der på ingen måde kan siges at være dyre. Vinmagasinets udsendte landede en søndag morgen efter 16 timer på hhv. motorvej, Autobahn og l’autoroute på monsieur Papins fine domæne, Pierre Bise, til, hvad vi troede skulle være rundtur, smagning og en hyggesnak om Loire-dalens fortrinligheder. Intet kunne være mere forkert. Efter en venlig velkomst stilede Papin målrettet mod sit mødelokale, hvor vi blev bænket til det meste af en morgens intensive foredrag om terroirs natur, betydning for kvalitet og nært forestående videnskabeliggørelse.

 

Kvantificering af terroir-begrebet

Claude Papin har siden 1991 haft et tæt samarbejde med et forskerhold på det nærliggende universitet i Angiers. Målet er at formulere en teknisk kvantificering af det terroir-begreb, som særligt med den nye vinverdens indtog på verdensmarkedet, har opnået et vist skær af hokuspokus hos forbrugerne. Langt de færreste er i stand til at gennemskue, hvilke dele af en vins kvalitet, der kan tilskrives terroir, og hvad der afgøres i kælderen eller ved målrettet industriel vindyrkning. Ved at observere de otte terroir-punkter kan der imidlertid opstilles en formel for enhver tænkelig kombination af faktorernes forholdsmæssige indflydelse på hinanden. Forskerne anvender termen UTB, Unité de Terroir de Base (terroir-basisenhed), om et specifikt terroirs profil. Ved systematisk at parre de tekniske data med sensoriske analyser, kan det lade sig gøre at opstille en regelmæssighed for en UTB’s generelle effekt på vinens smag. I praksis betyder det, at man med den rette træning kan smage de specifikke dele af en hvilken som helst vins terroir – hvis det vel at mærke er en dimension, som vimageren har haft i fokus igennem vinens produktion.

 

Vinmageren afgør kvaliteten

Claude Papins holdninger og forskningens resultater er interessante, fordi flere undersøgelser i løbet af det seneste tiår har peget på manglende korrespondance imellem terroir og kvalitet, forstået som pris og international anerkendelse. I mange tilfælde har den afgørende faktor for, om en vin havde kommerciel succes, fik gode anmeldelser etc., været vinmagerens personlige idealer for en vins optimale udtryk – uanset terroirets beskaffenhed. Alle er enige om, at enhver god vin begynder med et solidt, sundt, smagfuldt og modent frugtmateriale. Men det har været vand på mange modernisters mølle, ikke mindst vinproducenter uden for Bordeaux og Bourgogne, at så meget tydede på, at god vin ikke primært er et spørgsmål om den rette geografiske placering, men i lige så høj grad om den enkelte vinmagers sans for balance, komposition og stil.

 

Fysiologisk eller fenolisk modenhed

Ifølge Papin er 30-40 % af Frankrigs vinproduktion baseret på tanken om terroiret som bærende kvalitetselement. Han estimerer, at mindre end 10 % af verdens vinproduktion tager specifikt højde for terroir. For de fleste handler det om fysiologisk modenhed af frugten, så man kan producere vine, der har de rette proportioner og den rigtige beskaffenhed af de centrale komponenter sukker, syre og aroma. På Pierre Bise stræbes der mod såkaldt fenolisk modenhed af druerne. Med fenolisk menes, at en række sekundærstoffer i druens kød, sten, skal og stilk får lov at diktere høsttidspunktet i stedet for syre-/sukkerbalancen. Som regel finder den fenoliske modning sted en uge eller to senere end den fysiologiske, og resultatet er anderledes på flere måder. Ofte vil den længere modning forårsage et højere alkoholindhold i vinen, uden at det er på bekostning af syremængden. Desuden er mængden kun én måde at måle syrens funktion i vinen på. Papin koncentrerer sig snarere om syrens vivacité, livlighed, som et udtryk for syrens afgørende indflydelse på vinens udtryk og lagringspotentiale. Han beskriver vine, høstet ved fysiologisk modenhed, som simple, umiddelbare og med et sammensmeltet udtryk, mens de fenolisk modne druer giver vine, som lever længere, er mere originale, komplekse, præcise og elegante. Og frem for alt er de terroirets udstrakte arm mod forbrugeren. Uden fenolisk modenhed fortaber terroirets udtryk sig i den formaliserede struktur fra millioner af vine over hele verden.

 

Identitet og kultur

Terroir er ikke et fransk fænomen, men der er ingen tvivl om, at franskmændene er førende i forståelsen for og værdsættelsen af den attråede terroir-dimension. Forståelsen hviler ikke mindst i det faktum, at det franske sprog har en enorm rummelighed for kulturgloser, der kan understøtte nogle af de flyvske idéer, som knytter sig til gastronomi og sanselighed generelt. Folk som Claude Papin arbejder målrettet på at forstærke det vokabular, og på at italesætte nogle af de abstrakter, som hidtil har defineret synet på terroir som produktionsfilosofi. ”Det handler om at optimere kulturen i vinen”, konstaterer den lavstammede vinmager, mens øjnene lyser under de buskede bryn. ”Igennem terroir kan vi udtrykke vores identitet og kultur, og det er det, som skaber variationen!”

 

Read Full Post »