Dansk spidskål i sæson er en vidunderlig delikatesse, som kan sparke døren ind til selv den mest forhærdede kålhader
Kål. Tre små bogstaver, der kan få det til at løbe koldt ned ad ryggen på ellers sunde og raske mennesker, når de momentant indhentes af barndommens traumatiske møde med den stuvede hvidkåls, rosenkålenes eller grønkålens tunge og distinkt latrinære odør, som krævede en mindre eksorcisme for at forlade gemakkerne. Men der findes et middel mod kålfobien. Det hedder spidskål og er dansk sommergrønts svar på sangerinden Katie Melua: Yndig, delikat og farvestrålende at skue; sød og mild; rammer ikke altid tonen helt rent, men er til enhver tid velkommen i overtegnedes køkken. Spidskål har sæson fra midt i juni, og lige nu er den allerbedst!
aromareferencer som cykelslange, gummistøvle og sure tæer, for nu at undgå mere udfordrende associationer som ensileret græs, hestestald og sex i et lille lukket rum
Hvad smager spidskål af?
Selvom spidskål er en af de mildeste kålsorter herhjemme, er der masser af karakter og personlighed at finde, hvis du stikker næsen godt ned i den lysegrønne materie. En indbydende og afdæmpet kållugt af nyslået græs, ærteplante, grønne bananer, sort peber, karse og peberrod i toppen, som flankeres af en håndfuld dybere og eksotiske aromareferencer som cykelslange, gummistøvle og sure tæer, for nu at undgå mere udfordrende associationer som ensileret græs, hestestald og sex i et lille lukket rum. I tilberedt form blødes udtrykket op af smørrede og nøddeagtige noter, som runder kanterne af og gør kålen mere umiddelbart appetitlig. En syre markerer sammen med den pikant pebrede mundfornemmelse et heftigt attak på tungen, som giver liv og nærvær til helheden.
Kvalitet og anvendelse
Kålets smukke koniske form med velsvungne yderblade i et væld af køliggrønne nuancer er et kunstværk i sig selv og en ikke uvæsentlig del af kvaliteten. Selv befriet for de yderste lag og tilberedt er kålets evne til at fastholde kuløren central for, hvor attraktivt retten tager sig ud. Herefter er kvaliteten i vidt omfang defineret af, hvad du skal bruge kålet til. Efter denne signaturs bedste overbevisning er den optimale forvaltning af spidskålet at holde det så helt, ferskt, friskt og naturligt som muligt, hvilket vil sige, at det i enhver tilberedning skal bibeholde form og sprødhed og gerne ligne det kål, som vor herre i sin tid besluttede sig for at flette sammen. Sådan en dogmatik er næppe brugbar for madprofessionelle med ambitioner om at udnytte grønsagens potentiale udi køkkentekniske egenskaber og dens evne til at indgå i mange forskellige sammenhænge. Men for os andre amatører, i ordets mest oprindelige betydning, er idealet om råvarens mest uspolerede udtryk en metode til at lære kålet at kende på.
Opskrifter og andre idéer
Er nærmest unødvendige, når der er spidskål indahouse. Skyl kålet, skær det ud i fine strimler, og server det råt med en smule olie, salt og citron. Eller min personlige favorit: Skyl, flæk i kvarte på langs, en kop vand og en smørklat i bunden af gryden, kålen under låg i fire minutter, drypper af i et dørslag og serveres med et drys af en lækker salt og en halv skive af dit hjemmebagte brød. Med mere smør, selvfølgelig. Spidskål er meget følsom overfor tilberedningen og ændrer karakter på få øjeblikke i gryden. Sæt æggeuret til, så du ikke glemmer tid og sted af bar begejstring over den herlige aromapragt som oser dig i møde fra dine nye bedste, grønne venner.
Jeg er selv erklæret kålfan (hermed et officielt ord), og med spidskålen den klare favorit, så tusind tak for ovenstående indlæg. Mit lokale stamsted har lige fået dampet spidskål på menuen sammen med pasta, søtunge og peberrodsskum, heller ikke helt dårligt.
Jeg har selv lige startet en madblog, hvor du er røget med på linkslisten for den her 🙂