Jagtsæsonen er godt i gang, og det er tid til at finde de rigtige vine til at skylle de vilde retter ned
Igennem årene har vi flere gange tematiseret fænomenet jagt og dets umiddelbare vinøse modstykke, den såkaldte ”jagtvin”. Og når vi således er kommet os over de indledende kvababbelser over at skulle slå et uskyldigt dyr ihjel, og når vi gerne vil et skridt videre end specialhandelens bedste bud på en ”jagtvin”, som alle kan lide og har råd til, så melder sig spørgsmålet om, hvilke vine, der passer til vildt.
Tag dig og råd og tid
Spørgsmålet er særligt relevant i disse måneder, hvor specialhandelen bugner af fasaner, gråænder, harer og diverse klovvildt med mere. Lige til at hive med hjem på komfuret, hvis du ellers vil tage dig råd til indkøbet – og tid til de ikke altid lige indlysende tilberedninger, som skal til at forvandle et væsen af kød og blod til en smagfuld kulinarisk oplevelse. Som det er sagt og skrevet så ofte før, er det ikke desto mindre netop disse øvelser ved køkkenbordet, som er afgørende for, hvad du skal skylle bæstet ned med.
For det første er vildt mørkere i kødet end tamdyr, fx fasan vs. kylling eller vildsvin vs. gris. Det stimulerer vores association til drikkevarer med tilsvarende farvemætning.
De fleste vælger rødvin
Som udgangspunkt tænker de fleste nok rødvin til vildt. Det er heller ikke helt ved siden af, selvom en velstruktureret hvid bourgogne, en kraftig østrigsk grüner veltliner eller en fadlagret sancerre med flere sagtens kan akkompagnere fx en vagtel eller en fasan med det rette tilbehør. Når vi alligevel ofte orienterer os i retning af rødt, er det af flere årsager.
Farve og tanniner matcher
For det første er vildt mørkere i kødet end tamdyr, fx fasan vs. kylling eller vildsvin vs. gris. Det stimulerer vores association til drikkevarer med tilsvarende farvemætning. Det er gentagne gange vist, at forsøgspersoner, som skal beskrive en vins aromatiske associationer, påvirkes kraftigt af vinens kulør, der som sådan i vidt omfang er afgørende for den samlede opfattelse af karakter og anvendelsesmuligheder. Men vinens kulør stammer som bekendt fra druens skaller, som også giver rødvin et andet stof, nemlig tanninerne, der er mægtigt effektive til at rense mund og svælg efter fede madretter.
Vildt er magert, men tilberedes med fedt
Og det er vildt-retter ofte. Ikke fordi vildtet i sig selv er særligt fedt – tvært imod. Nej, det er netop vildtets magre kvalitet, som giver en stor risiko for at komme til at stege kødet tørt på panden eller i ovnen. Derfor vælger mange enten en såkaldt ”bardering”, dvs. en omvinkling af kødet med fx bacon eller fedtnet, eller på anden måde at supplere emnet med noget fedt, frugtigt og fugtigt, herunder bær, frugter og sovse af forskellig art. I alle tilfælde fungerer en vin med en fast og markant struktur, dvs. masser af syre og tanniner, som en god kontrast til det sødmefulde og fede.
En dyr næse
Endelig er der det aromatiske spektrum, som i vildt er langt bredere og mere komplekst end for tamdyr. Nogle gange så voldsomt og faretruende, at vi er nødt til at lægge emnet i kærnemælk for at nedtone de dyriske elementer. Men helt væk skal de selvfølgelig ikke, for de mangfoldige spændende dufte, som breder sig ved spisebordet ved dyreryggens ankomst, er jo en af de største kvaliteter ved vildt. Dem kan vi prøve med at harmonere med vinen, og det er her, mange af de designede ”jagtvine” kommer til kort.
Kompleksitet og struktur
En vinhandlerkædes eller et supermarkeds jagtvin er nemlig noget, der skal sælge. Og sælge gør ung og umiddelbar frugtighed, fx forrige uges testede chilenske jagtvin fra Skjold Burne. En glimrende vin, men kompleks, det var den saftsuseme ikke. Så hvilke vine er både velstrukturerede nok til at hamle op med det fede tilbehør og aromatisk kompleks nok til at matche vildtets egen profil? Det er der heldigvis masser af vine, som er, om end kompleksitet altid er noget, man kommer til at betale for. Som udgangspunkt er vin til vildt dermed næsten per definition og så vin, der koster en smule mere, end den du har brug for til medisteren.
Bourgogne, Loire eller Médoc
Det klassiske match er moden rød bourgogne. De yngre modeller har strukturen, men ikke næsen. Problemet med bourgogne er, at hvis den skal være gammel, dvs. 5-10 år, og stadig i balance, så er den frygteligt dyr. Så kommer du noget længere ved at orientere dig mod Loires rødvinsappellationer så som Saumur og Chinon, hvis anvendelse af cabernet franc-druen gør vinene rigtigt gode følgesvende til vildt. Og når vi nu er i Frankrig, så er vinene fra den bordelaise venstrebred, dvs. primært Médoc, rigeligt tanniske, saftige og aromatisk dybe til at matche kravene.
Tyskland, Østrig og Piemonte
Men skal det altid være fransk til vildt? Nej, men mange franske vine modnes i flasken med større ynde end vine fra mange andre lande, og der er bare flere spændende, gamle, franske vine på markedet end ditto australske, sydafrikanske og spanske for den sags skyld. Alternativer til det franske kunne imidlertid sagtens være en tysk spätburgunder i den lidt mere koncentrerede ende, en østrigsk blaufränkisch eller en længere række af nebbiolo-druens manifestationer i italienske Piemonte, fx barolo og barbaresco.
Vildt kræver vilde vine
Selvom du serverer en gelé eller en sovs med bær eller noget andet sødt, så pas alligevel på med at akkompagnere retten med en sødmefuld vin. Vildt, og især den slags, der havde fjer, før du gik i gang, er noget delikat og raffineret kød, som let kan blive overrumplet og urimeligt domineret af en vin, der er for kraftig på sødme og alkohol. Pas derfor på med amaronen, shirazerne og zinfandelerne, selvom du er på fredagsbudget og har fået et sjældent carte blanche fra konen. De må komme på bordet en anden dag. Til vilde retter kræves vilde vine. Brug lidt tid på at lede efter dem. Stil dig ikke altid tilfreds med vinhandlerens designede jagtvin. Og husk at nyde herlighederne, når du endelig sætter dig og griber kniv og gaffel. Der er et helt år til den næste jagtsæson.
Rigtig god post, som sikkert vil hjælpe mig til at vælge vin mange gange.