Fødevarestyrelsen er på vegne af regeringen blevet bedt om at tage stilling til indholdet af et forslag til regulering af EU-markedsordningen for vinfremstilling. Forslaget, der ventes at komme til afstemning i juni 2009, landede ad omveje til evaluering på mit bord. Her er mit svar.
Du kan læse hele forslaget her (pdf 6 sider). For nemheds skyld citerer jeg her de væsentligste dele:
GRUNDNOTAT TIL FOLKETINGETS EUROPAUDVALG
til Rådets forordning (EF) nr. 479/2008 vedrørende ønologiske metoder og begrænsninger heraf
Resumé
Forslaget vedrører gennemførelsesbestemmelser til EU-markedsordningen for vin om ønologiske metoder (metoder til vinfremstilling). I forhold til gældende regler om ønologiske metoder er de væsentligste ændringer, at der foreslås godkendt 5 nye metoder, og det generelle maksimumindhold af sulfit i vin foreslås reduceret med 10 mg/l. Forslaget vurderes at forbedre beskyttelsesniveauet.
Nye ønologiske metoder
De foreslåede nye tilladte ønologiske metoder er:
- Behandling af vin med kobbercitrat. Kobbercitrat kan anvendes i tilfælde af fejlsmag af vin, og kan anvendes på samme måde som kobbersulfat, der er tilladt under visse betingelser.
- Anvendelse af polyvinylpolypyrrolidon (PVPP). PVPP er en uopløselig polymer, der anvendes til at fjerne polyphenoler i vin.
- Behandling med carboxymethylcellulose. Carboxymethylcellulose kan anvendes til stabilisering af hvidvin og mousserende vin.
- Dealkoholisering af vin. Dealkoholisering sker med mekaniske metoder med det formål delvis at fjerne alkohol i vin med henblik på at tilgodese behovet for markedsføring af vin med et lavere alkoholindhold.
- Stabilisering af vinsyre ved kationbytning. Stabilisering af vinsyre ved kationbytning har til formål at fjerne kationer, navnlig kalium og calcium.
Sulfitter
Jeg går ud fra, at “beskyttelsesniveau” er en fast term, der refererer til en beskyttelse af befolkningen mod tilsætningsstoffer (som fx SO2)? I givet fald virker forslaget om nedsættelse af tolerancen for SO2-indhold fornuftigt, om end ikke decideret ambitiøst. En reduktion på 10 mg/l svarer til mellem 4 og 6 %, og selvom det lyder af noget, så får det en meget lille betydning for en vindrikkers totale indtag af sulfit, idet langt de fleste vine allerede ligger væsentligt under de tilladte grænseværdier (jf. citat fra foedevareallergi.dk: “Det svenske Vin & Sprit AB kontrollerer løbende svovldioxidindholdet i den vin, de importerer. De finder et gennemsnitligt indhold i rødvin på 80 mg pr. liter og i hvidvin på 180 mg pr. liter.”). Grænseværdierne er som bekendt 160 mg/l (rød) hhv. 210 mg/l (hvid). Det bedste, man kan sige, er, at 10 mg/l er bedre end ingen reduktion, men min holdning er, at man burde gå efter nogle langt lavere grænseværdier. Også af æstetiske årsager, men så bliver det pludselig en meget lang diskussion. Den kan vi tage nedenfor.
vi er chanceløse over for produktioner af markedsdesignet vin fra Sydamerika, Australien og på sigt Kina og Indien og Rusland. Vi er nødt til at styre vores produktion i en anden retning, hvis vi skal forblive konkurrencedygtige over de næste 50-100 år
Ønologiske metoder
Hvad angår de fem forslag til “Nye ønologiske metoder”, så er der flere måder at anskue dem på. Der er først og fremmest et sundhedsmæssigt aspekt, som jeg ikke er kompetent til at udtale mig om. Dernæst er der et kommercielt aspekt og endelig et æstetisk aspekt. De to sidstnævnte går hånd i hånd, men kan alligevel optræde som hinandens kontraster. Det kan de, fordi de produkter, der ved hjælp af tiltag som de nævnte “nye metoder” designes til et specifikt marked/en specifik æstetisk præference, nok har kommerciel appeal, men sjældent betragtes af nogen som andet end, hvad man kan kalde for “brugsvin” – vin, der imødekommer forbrugerens forventninger uden at bidrage med noget nyt/skønt. Vinens eksistensberettigelse ligger som sådan alene i den kommercielle værdi, ligesom det kan påstås at være tilfældet for alkopops, sodavand o.l., som henvender sig til en meget folkelig og æstetisk harmonisk forbrugerkultur, for hvilken tryghed, rutine og bekvemmelighed er væsentligste værdier (i modsætning til oplevelse, udforskning, udfordring). Mere konkret betyder det en præference for vine med en vis sødme, en endimensionel lugt af moden frugt + aromatisering med egetræ, et højt alkoholindhold (mere sødme) og en blød og afdæmpet struktur (lav syre + modne tanniner). Desuden er denne forbrugergruppe meget trofaste over for brands, og lader sig i vidt omfang styre af kampagner i supermarkeder. Alt det ved du selvfølgelig godt.
Europæisk vins kernekompetence
Det, jeg forestiller mig, er den vigtige distinktion, som politikerne må foretage, er en vurdering af, om ovenstående svarer til europæisk vins kernekompetencer i fremtiden, eller om der er andre veje at gå, som fordrer en anden holdning til, hvordan de ønologiske metoder skal reguleres. Med andre ord: Er resultaterne af markedsdesignet lavkulturvin det, som Europa skal konkurrere med resten af verden på, eller er det noget andet (ledende spørgsmål), vi er bedst til i forhold til vores oversøiske konkurrenter? Svaret, som jeg tror, at alle, der arbejder med vin, kender så udmærket, er, at vi er chanceløse over for produktioner af markedsdesignet vin fra Sydamerika, Australien og på sigt Kina og Indien og Rusland. Vi er nødt til at styre vores produktion i en anden retning, hvis vi skal forblive konkurrencedygtige over de næste 50-100 år (med klimaforandringer som en uforudsigelig dark horse). Selvom markedspræferencer fluktuerer og modnes, er der i hvert fald for indeværende en ret tydeligt modsætningsforhold mellem en stereotyp europæisk smagsprofil for vin og den ovenfor beskrevne folkepræference. Lige nu er det en stor teknisk udfordring at skabe den type af meget populære vine i Europa, som de med lethed (primært pga. et anderledes klima) kan skabe andre steder i verden. Hvis vi vil halse efter førnævnte nationer i jagten på markedet på de laveste supermarkedshylder, så er vi nødt til at acceptere metoder som de foreslåede. Hvis vi kan blive enige om et højere/andet æstetisk ambitionsniveau og en strategi, der rækker ud over de næste 5-10 år, så skal der reguleres efter det.
De fem nye punkter
Når jeg gennemgår de fem nye punkter, er det tydeligt, at formålet med dem er at fremhæve præcis de egenskaber, som jeg har skitseret ovenfor. Som følger (med det forbehold, at jeg hverken er ønolog eller kemiker):
- Behandling af vin med kobbercitrat. Giver en mere éndimensional aromaprofil, som tilgodeser frugten. = mere begynder-/markedsvenlig vin.
- Anvendelse af polyvinylpolypyrrolidon (PVPP). Giver en blødere og mindre adstringent vin. = mere begynder-/markedsvenlig vin.
- Behandling med carboxymethylcellulose. Forhindrer udfældning af syrekrystaller og mindsker dermed et evt. bundfald. = mere begynder-/markedsvenlig vin.
- Dealkoholisering af vin. Eneste punkt, som jeg er ambivalent over for. På den ene side fint med mindre alkohol i vinen, på den anden side problematisk at tillade produktion af højalkoholiske vine i randområder som Syditalien, Midtspanien etc., som så kan tilføjes markedsværdi ved manipulation. Ved at forbyde/begrænse dealkoholisering (her v.h.a. den såkaldte ”omvendte osmose”) stimulerer man vinproduktionen i retning af geografiske områder, der fra naturens hånd giver de ønskede resultater. Dealkoholisering ved hjælp af ikke-mekaniske metoder, fx ved at tilsætte vand, er vanskeligt at lovgive imod. Min holdning er, at geografi (terroir) på lang sigt er nøglen til kommerciel værdi, og at man dermed bør stimulere produktionen ad den vej.
- Stabilisering af vinsyre ved kationbytning. Gør vinen blødere og mindre adstringent. = mere begynder-/markedsvenlig vin.
Konklusion
Der er ikke noget i de fem nye punkter, som revolutionerer vinindustrien. Det er små reguleringer, som efter min bedste overbevisning primært har til formål at angive en politisk holdning til den retning, man ønsker, at den europæiske vinindustri skal gå. Her er det paradoksalt, at reduktionen i tolerance for SO2 ligger i samme forslag som en udvidelse af tolerancen for anvendelse af andre tilsætningsstoffer i produktionen. Det eneste argument for en positiv vurdering af forslaget ligger i reduktionen af SO2, men hvis det ingen reel effekt har på folkets totale indtag (jf. afsnit 1) og dermed alene er en politisk manøvre for at få de fem nye ønologiske metoder vedtaget, mener jeg ikke, at man kan stemme ja til sådan et forslag.
Skriv en kommentar