I den altid udfordrende disciplin at gennemskue den perfekte gastronomiske kontekst til sin vin, kan man med fordel benytte sig af at tænke i smagsbroer i stedet for at betragte hovedemnet isoleret. Broen kan være en tilberedningsform eller diverse former for tilbehør, som katalyserer den smagsmæssige samklang mellem fast og flydende. Tag nu bare eksemplet med asparges.
Det, du har brug for, er noget,
vi kan kalde for en smagsbro
Asparges er med sin udtalte syre og bitterhed ikke det nemmeste at placere i en passende vinøs kontekst. Samtidig kan skuddets græssede aromaer få nogle vine til at smage grønt/vegetalt eller i værste fald nærmest metallisk. Men det er der råd for. Det, du har brug for, er noget, vi kan kalde for en smagsbro, dvs. en forbindelse mellem vinen og aspargesen, hvis formål er at udjævne kontrasten og/eller ændre på smagsbalancen i selve aspargesen, så den bliver nemmere at matche.
Der er flere oplagte og mere eller mindre klassiske udgaver af denne bro. En meget simpel version er at grille aspargesen. De karamelliserede sukkerstoffer i grøntsagen afrunder bitterheden, og gør en aromatisk vin med en lille restsødme til et meget velfungerende akkompagnement. Det kan være en tysk riesling, en vouvray eller en australsk pinot gris.
Andre broer er forskellige sovse og cremer, fx den klassiske mousseline-sovs, mayonnaise, en krydret og tilsmagt cremefraichedressing, som vi danskere elsker, eller en mere traditionel olie-/eddike-dressing. Sovsens tilstedeværelse i smagsbilledet omfordeler vægtningen i rettens samlede smagsudtryk, og som sådan kan mulighederne for vinøst følgeskab i vidt omfang kontrolleres efter behag og vinkælderens dagsform.
[…] Læs mere her: Building a bridge to asparges. […]