Den sydfranske region Roussillon har specialiseret sig i søde, alkoholforstærkede vine. De repræsenterer helt nye smagsoplevelser for den, der ikke har prøvet kræfter med fx Muscat de Rivesaltes, Banyuls og Maury.
De seneste år er snakken gået lystigt om de sydfranske vinproducenters voksende dygtighed, når det drejer sig om at tilvejebringe store og velkomponerede rødvine af international stil og format. Rødvin sætter standarden for en regions agtelse i verdenspressen, og dermed også i forbrugernes sind. Men vin kan andet og mere end at være rød, og navnlig den sydfranske region Roussillon har stået i skyggen af sine nordlige naboer i Languedoc og Rhône, fordi det kvalitetsmæssige fokus lå et andet sted end på de saftige røde, som hele Midi-området har lukreret godt på siden midt i 90’erne. Roussillon har nemlig specialiseret sig i en ganske anden genre, og udviklet den til noget nær perfektion. Ikke mindre end halvdelen af regionens årlige produktion af AOC-vine er det, franskmændene kalder vins doux naturels – naturligt søde vine. Det bliver årligt til 35 millioner liter af nogle af denne ganske særlige vindisciplins flotteste manifestationer.
I så fald bliver den en smukt teglrød (tuilé = teglrød) vin, der lige har en snert af tannisk bid og dermed adskiller sig fra sin ravgule fætter.
Mutage = tilsætning af alkohol
At vinen er doux naturel indikerer, at den mere eller mindre udtalte sødme stammer fra naturligt forekommende sukkerstoffer i de druer, vinen er lavet af. I den franske del af Catalonien skinner solen trofast mere end 2.500 timer om året, og vinplanterne har ingen problemer med at akkumulere store mængder sukker i druerne. Fra midten af september har grenache-druen, som er den mest udbredte i regionen, opnået et potentielt alkoholindhold på mindst 15 %, og normalt ville langt det meste af de 250-300 gram sukker per kilo most blive forgæret til alkohol og kuldioxid. Men i Roussillon har man en anden idé med sukkeret. I en vinifikationsteknik, der kaldes mutage, tilsættes druebaseret ethyl-alkohol på 96 % på et individuelt fastlagt tidspunkt i alkoholgæringen. Hvor fremskreden gæringsprocessen er, afgør hvor meget af sukkeret der er omsat, og dermed hvor sød den færdige vin bliver. Sødmen varierer fra halvtør med 50-60 gram sukker per liter til svimlende søde vine med op til 200 g/l. Når vinen er produceret ved mutage, siger vi, at den er forstærket.
Harsk på den fede måde
Meget groft kan man dele les vins doux naturels op i to kategorier: de oxiderede og de ikke-oxiderede (som man på vinsprog kalder reduktive). At vinen er oxideret betyder, at der har været ilt til stede i produktionen, og at oxidative processer har fået lov til at sætte deres præg på vinen. I praksis går det ud på at lagre vinen i åbne beholdere, fx store træfade eller de smukke 30-liters ballonflasker. Iltningen giver grobund for et mikrobielt liv og en række kemiske processer i vinen, som hver især bidrager til smagskompleksiteten. Den intense sødme opfattes som bedre i balance med vinens øvrige komponenter, når den kombineres med den oxiderede og lidt skarpe næse af valnød, som mange sikkert kender fra sherry. Teknisk set er det flygtige syrer (eddikesyrer), som giver den friske fornemmelse, og akkompagneret af en moden og sødmefuld bouquet af ristede figner, kaffe, karamel, hasselnød og – i nogle tilfælde – appelsinskal, cocktailbær og marcipan fremstår vinen som en stor og sammensat helhed, sine bizarre enkeltdele til trods. Den oxiderede lugt kaldes rancio, og betyder slet og ret harsk – men her er det harsk på den allerfedeste måde!
Fire overordnede appellationer
Der findes adskillige oxiderede og næsten lige så mange ikke-oxiderede appellationer i Roussillon, og da hver benævnelse tillader anvendelse af en række forskellige druer, sødmegrader og produktionsteknikker i det hele taget, er variationen uendelig og oplevelsespotentialet enormt. Her er en kort præsentation af de mest almindelige typer:
Muscat de Rivesaltes
Laves af de to muscat-sorter i området: den aristokratiske muscat d’alexandrie og den mere ordinære muscat à petits grains. Næsten alle Roussillon-producenter laver en version af regionens flagskib, og stilen er helt deres egen. Vinen skal indeholde minimum 100 g sukker per liter og have en alkoholprocent mellem 15 og 18. Som regel er Muscat de Rivesaltes ikke oxideret, men appellationen tillader det. Vinen præsterer en massiv næse af kirsebær, citrus og mere eksotiske frugter, nogle gange med en nærmest syntetisk sliksødme i toppen. Farven varierer fra lysegul til ravgylden. Et oplagt udgangspunkt for eksperimenter med regionens forstærkede vine.
Rivesaltes
Findes i varianterne ambré, tuilé, grenat og hors d’âge. Ambré betyder ravgul og refererer naturligvis til den vidunderlige lød i vinens farve. Ambréen er lavet af de grønne druer grenache blanc, macabeu og malvoisie. Desuden må de to muscat-sorter indgå med en samlet procentdel på 20. Der må gennemsnitligt høstes sølle 18 hektoliter per hektar; det halve af den tilladte mængde i Châteauneuf-du-Pape! Vinen skal lagre minimum 24 måneder i et oxidativt miljø, før den frigives som en koncentreret, lækker sag, der ofte er mere interessant end muscaten ovenfor og en af de fornemmeste ambassadører for stilarten. Rivesaltes Tuilé er lavet af blå druer, primært grenache noir, og vinen skal overholde de samme bestemmelser som ambréen. I så fald bliver den en smukt teglrød (tuilé = teglrød) vin, der lige har en snert af tannisk bid og dermed adskiller sig fra sin ravgule fætter. Hvis tuiléen er lagret i mere end fem år, er det tilladt at påføre navnet Hors d’Âge. I Rivesaltes Grenat er tanninen og farven endnu mere udtalt, og selvom vinen er oxideret og besidder den eftertragtede rancio-karakter, bevirker de antioxidante tanniner, at mere af frugtens umiddelbare friskhed er bevaret. Grenat refererer igen til farven, og granatrød er da heller ikke helt ved siden af. En smuk vin.
Banyuls
Kan være oxideret, som det er tilfældet med den almindelige Banyuls og Banyuls Grand Cru, mens stilen rimage forbliver reduktiv. Banyuls (udtales ban’juls) produceres i et umådeligt smukt landskab i det allersydligste hjørne af Frankrig. Fra markerne er der bogstaveligt talt et velrettet stenkast til Middelhavet; Spanien afgrænser appellationen i syd; og Pyrenæernes rejsning giver en naturlig begrænsning mod vest. Det er et ekstremt og beundringsværdigt område på mange måder. Vinen produceres af grenache noir, blanc og gris samt en blanding af, hvad marken ellers byder på. Alle de grønne druer er tilladt i både hvide og røde Banyuls-versioner. Der eksperimenteres med carignan, syrah og cinsault, og det bliver vinene ikke ringere af. Vinen er som udgangspunkt oxideret, tannisk og kompleks som den traditionelle model og Grand Cru, der skal lagre på eg i 30 måneder. Der laves imidlertid også en ikke-oxideret version, som i stilen minder om en vintage-portvin, om end den er produceret på helt andre druer. Vinen kaldes Vintage eller Rimage og laves officielt kun i de bedste år, hvilket reelt betyder, at den et par gange hvert årti sælges i sin oxiderede og traditionelle form. Det er en voldsom sag, kompakt og muskuløs og med et stort gemmepotentiale. Som regel flaskes rimagen relativt kort tid efter høst (6 – 12 måneder), men i versionen Mise Tardive venter man, som navnet antyder, mellem et og tre år med at flaske den på det tidspunkt veludviklede, storladne og meget smagfulde Banyuls.
Maury
Ligesom Banyuls findes der Mauryer af både rødt og hvidt, oxideret og reduktivt format. Udblødningen af frugten er lige så lang som i Banyuls, gerne på den anden side af 30 dage, og vinen bliver nærmest sort til trods for grenache-druens tynde skal. Grenache udgør minimum 75 % af en Maury. De mørkeste er de ikke-oxiderede, som i Maury kaldes Récolte eller Vendange. Maury-vinene kan lægges ned i årtier uden at miste frugtigheden, og det er ikke helt fair, at appellationen traditionelt har stået lidt i skyggen af Banyuls. Mauryerne har deres helt egen personlighed, og en mineralsk og krydret karakter, som gør dem til en mere nuanceret oplevelse end mange af de andre vins doux naturels.
Tilpasset den catalanske gastronomi
De søde og forstærkede vine fra Roussillon er tilpasset en gastronomisk kultur, som har større reference til resten af Catalonien end til Frankrig mod nord. Befolkningen besidder en udpræget lokalpatriotisme og stolthed over at være catalanere, og det roussillonske køkken bærer kraftigt præg af de kulinariske tendenser, der hersker i Nordspanien. Vin doux naturel passer til alle retter, som spiller på temaet om det sures møde med det søde. Om retten er salt eller ej spiller ikke den store rolle for vinens validitet i sammenhængen, om end de reduktive kræver et modspil til tanninerne og den tunge frugt. Det kan de få fra chokoladedesserter eller en rød bøf med en tæt glace. De oxiderede fungerer til alt godt fra tapaskøkkenet: fra tørret og ristet frugt, nødder og mandler, dadler i bacon, melon og skinke, gedeost, blåskimmelost, vildtretter med kraftig sovs og til det orientalske, pikante køkken og diverse desserter. Klassiske kombinationer er Banyuls Rimage til chokoladekage, Rivesaltes Ambré til foie gras og Muscat de Rivesaltes til den krydrede crème catalane. Men det er ikke svært at finde på flere.
Omtanke i serveringen
Vinene placerer sig mellem 15 og 21,5 % alkohol, og det er nødvendigt med lidt omtanke i serveringen. Frem for alt må vinen ikke være for varm; en serveringstemperatur på 6-8 grader for muscaterne og 12-14 grader for alle andre er passende. På den måde dæmpes alkoholen i næsen, og det giver plads for de delikate, frugtige aromaer, som gør vinene interessante. Optimalt serveres vin doux naturel i små, slanke vinglas. Vinen må ikke få for stor overflade, men der skal samtidig være plads i glasset, til at bouqueten kan udfolde sig uden at dampe ud i rummet med det samme. En fem-seks centimeter fra glassets kant og til overfladen af vinen er passende sikkerhedsafstand til alkoholen. Det samme gør sig gældende for resten af den forstærkede vinfamilie, som blandt andre tæller portvin, sherry, madeira, marsala og mange oversøiske produkter. Særligt Australien har en lang og stærkt tradition for at forstærke muscat-vine, som de kalder for frontignan. Ingen steder i verden har dog som Roussillon formået at opbygge en så gennemgribende og varieret vinkultur omkring de søde, forstærkede vine. Og få steder gør oplevelserne tilgængelige for så små penge. Det er muligt at nå det meste af spektret rundt for under 150 kr., og der er indtagende forsøgsmateriale til mangen en aften i vins doux naturels.
Skriv en kommentar