Der er gået inflation i ordet tapas. Enhver ostehaps, pølseskive og oliven bliver i dag solgt som tapas. Men hvis tapas kan være alt mellem himmel og jord, hvad skal du så drikke til din tapastallerken? Skal det være spansk? Sherry? Og hvor kommer egentlig det der tapas-udtryk fra?
”Nye nordiske tapas”, ”japanske ninja-tapas”, ”ægte spanske tapas”, ”tapastallerken med tre danske oste og oliven”. Bare fire titler i det hav af tilbud, du kan finde på internettet, hvis du søger på tapas. Der er stort set ingen grænser for, hvad cateringvirksomheder og restaurationer markedsfører som tapas, til trods for at udtrykket næppe kan siges at være cutting edge gastro-mode længere. Personligt opdagede jeg først tapas-galskaben, da jeg i 2001 returnerede fra et ophold som kokkeelev på en restaurant i sydfranske Languedoc, og blev indrulleret i driften af en vinbar, hvor hvad som helst, der havnede på stedets menu, blev tituleret med ”tapas”. Fra et stykke ost til en reje, en frikadelle, et stykke brød, en grillet grøntsag, en suppe, en chokoladekage og et friskt bær. Tapas. Hele molevitten. Og sådan er det endnu. Ikke nemt helt at gennemskue, hvad den røde tråd er. Men én er der dog.
Ingen sprut uden mad
”Tapa” er spansk og betyder låg. Det siges, at den castilianske konge Alfonso X, som regerede i det 13. århundrede, i et forsøg på at minimere sine borgeres beruselse befalede, at ingen alkoholisk drik måtte serveres uden følge af et lille stykke fast føde. Ingen helt tosset regel. Hvor ofte tapaen rent faktisk er blevet anvendt til at forhindre fluer og støv i drinken ved at blive placeret som et låg over glasset, er det ikke nemt at regne ud. Men det er i hvert fald sådan, det lille stykke mad har fået sit navn – og sin udbredelse som grundlaget for den livlige spanske gå-i-byen-kultur. I dag kan enhver, der har besøgt Spanien, bekræfte eksistensen af en tapaskultur, der stadig lever i bedste velgående.
Tapas, apéros, antipasti, sushi og snacks
Den røde tråd i de mange serveringer, som herhjemme får lov til at bære betegnelsen ”tapas” (ikke mange taler om ”en tapa”, selvom det givetvis sprogligt er mere korrekt) er altså størrelsen snarere end et udtryk for en særlig smag eller kulinarisk genre. I Spanien er det modsatte af en tapa en ”ración”, som adskiller ved at være det tilberedte emne i en hovedretsstørrelse. På samme måde har franskmændene deres ”apéros”, italienerne deres ”antipasti” og japanerne deres sushi, mens vi herhjemme også opererer med udtrykket ”snacks” om hvad som helst i små portioner til at stimulere appetitten før et måltid eller stille den lette sult senere på aftenen.
Du hører ofte, at du da bare skal gå efter den vin, du bedst kan lide. Så skal det hele nok gå. Det er en fin, helt korrekt og røvkedelig regel, som lægger en solid dæmper på dine nyopdagelser i vinens verden.
Mange forskellige udtryk på tallerkenen
Den definition på tapas gør det jo ikke særligt let at gennemskue, hvilken vin man skal tage under armen, når naboen har annonceret sit berømte ”tapasbord”, eller bestille, når det på spisekortet er angivet, at man kan bestille en ”tapastallerken”. Og selvom man kan få held til en specifikation på, hvilke forskellige elementer tallerkenen rummer, er man ikke altid meget bedre stedt. Med 10 vidt forskellige smagsprofiler fra fisk, kød og grønt som fedt, råt, ristet, kogt, røget, salt, surt og sødt skal man være usædvanligt stiv i sin gastronomiske ABC for at vide sig 100 % sikker i sin vinsag. Vi har brug for et par tommelfingerregler.
Prøv med en tør sherry
I 2006 udgav Berlingske-anmelderen Søren Frank sammen med kokken Rasmus Kjær en bog med titlen ”Sherry & Tapas”, der i mægtigt appetitlige ord og billeder (af Jes Buusmann) forklarede, hvorfor den andalusiske vinspecialitet er en oplagt ledsager til rigtigt mange af de klassiske spanske tapas. Sherry fås i både tørre, slanke, friske, fede, intense og sødmefulde versioner, så der vil ganske rigtigt være en sherry til langt de fleste tapas, man kan komme i tanke om. Skal en enkelt sherrytype nå hele vejen rundt om tallerkenen, er det bedste bud en fino eller en tør amontillado. Hvis der er nogen som helst spansk inspiration involveret i tapasserveringen, er det en underholdende vej at gå.
Cava og andre boblevine
Men langt fra alle mennesker bryder sig om sherryens rancio-smag, forårsaget af det oxidative miljø under produktionen, og som nævnt har Spanien langt fra altid noget som helst med tapaernes herkomst at gøre. Så findes der andre vintyper, som fungerer særligt godt med mange typer af småretter i en uformel kontekst? Ja, adskillige. En mulighed er den spanske boblevin, cava, eller en hvilken som helst anden mousserende vin, der har en god balance imellem frisk syre og en lille, diskret sødme for at give mundfylde. Med et veldisponeret restsukker som undskyldning for en markant syrestruktur i vinen, opnås en drik, der effektivt kan skære igennem fedtet fra friterede emner; er let nok til at understøtte det delikate i tapas med fisk og skaldyr; og som ikke får problemer med det høje saltindhold i de oste og tørrede pølser og skinker, der ofte er en del af de serveringer, der ender som ”tapas” på spisekortet.
Tommelfingerregler
Er du hverken til sherry eller boblevin hele vejen igennem måltidet, skal du ikke fortvivle. Foruden en let pilsner, der ikke mindst under sydens sol kan være et perfekt match på tværs af de mange småretter, findes der masser af både røde og hvide vine uden bobler, som kan løfte i hvert fald store dele af opgaven. Nu er der formentlig et stykke vej fra ”japanske ninja-tapas” til ”nye nordiske tapas”, men det skal ikke forhindre mig i at formulere et par tommelfingerregler:
– Vælg hellere en vin, der er for let, end en vin der er for tung. Til maden er det primært et aromatisk slægtskab og en kontrasterende struktur, vi leder efter. Tyngde og substans skal maden nok levere.
– Hvis retterne er proteinrige, fx med kød i stedet for grønt og fisk, er rødvin at foretrække pga. tanninindholdet, mens hvidvine vil fungere bedre i alle andre sammenhænge. Undtagelser til den regel kan være, hvis fisk og/eller grønt er domineret af olivenolie, og hvis tallerkenen rummer flere tørre, modne oste.
– De små retter lægger op til en uformel spisesituation, hvor vinen gerne må være det samme. Altså hellere en ung, frisk, frugtig, generøs, umiddelbar og billig vin end en dyb, kompleks, moden, diskret, subtil og dyr vin. Sådan fordeler prisen sig ikke altid på de to beskrevne arketyper, men det vil ikke så sjældent være tilfældet.
– Server den lette rødvin ved 12-14 grader og den hvide direkte ud af køleskabet for at understrege de lette og forfriskende elementer og for at optimere vinens evne til at kontrastere madens fedme.
– Undgå vin, der er decideret sød. Den passer måske til skaldyr og et par af ostene, men rigtigt mange lettere, salte retter vil lide under vinens dominans, hvis den er sød.
– Du hører ofte, at du da bare skal gå efter den vin, du bedst kan lide. Så skal det hele nok gå. Det er en fin, helt korrekt og røvkedelig regel, som lægger en solid dæmper på dine nyopdagelser i vinens verden. Men lige præcis når det gælder en tallerken med 10 forskellige småretter på, kommer reglen til en vis ret. Når du alligevel ikke kan matche vinen perfekt med en eneste ret, fordi den skal være den bedste tilnærmelse til et match med dem alle sammen, kan du lige så godt sikre dig, at den i det mindste er perfekt til dig. Med eller uden tapas.
Skriv en kommentar