Arvid Rosengren har fundet fire gode vine fra Alsace – hver på sin af de fire ædle druesorter, riesling, muscat, pinot gris og gewurztraminer – og matchet dem til fire retter fra spisekortet på Le Sommelier i Bredgade i København. Det kom der de her indtryk ud af.
Vinen: Trimbach Muscat Réserve 2011 (forhandles af Sigurd Müller Vinhandel, smv.dk)
Retten: Aspargessuppe med ovnstegt multe, spidskål og syltet rødbede
Sommelieren siger: ”Muscat er bestemt ikke det letteste at matche med mad, fordi vinene ofte er lette i strukturen, men har en ganske fremtrædende aroma. Asparges er imidlertid en af de ting, der fungerer rigtigt godt til muscat, og i den her ret er matchet hjulpet af rødbeden, der giver syre og et aromatisk løft til retten og faktisk minder lidt om det, muscaten også har. Suppen har fået et ordentligt skud friskkværnet hvid peber, og det spiller godt sammen med muscatens krydrede noter i næsen.”
Vinen: Marc Kreydenweiss Andlau Riesling 2011 (forhandles af Theis Vine, theis-vine.dk)
Retten: Grillet blæksprutte med espelette, tomat, peberfrugt og grønne oliven
Sommelieren siger: ”En virkelig god og kompleks vin, der virker super godt til retten. Selv til tomaten, som med sin intense umami normalt er meget svær at kombinere med vin, fordi det hurtigt giver vinen en flad og metallisk fornemmelse. Men her matcher den let sødmefulde frugt og den friske syre i vinen tomaten perfekt. Det er ikke en meget stærk ret, men espeletten giver en lille smule hede, og også her virker rieslingen godt. Det er få vine, der kan fange det stærke, køle det og spille sammen med det uden at fjerne smagen af chilien. Den her vin tillader rettens smag at skinne igennem, sågar de delikate, grønne smage af ærteskud og peberfrugt. Det er ellers ikke let.”
Vinen: Domaine Ostertag Fronholz Pinot Gris 2010 (forhandles af Vinrosen, vinrosen.dk)
Retten: Sandart med hummer, fennikel og bouillabaisse-sauce
Sommelieren siger: ”Pinot gris er faktisk ikke så nem at finde originale match med, fordi man let kommer ud i nogle klichéer med svampe, trøffel, kaninpaté og andre klassikere. Vinen her er federe end rieslingen fra forrige ret, den har lavere syre og mere alkohol. Det giver en dejligt blød og rund struktur og samtidig en intensitet, som passer godt til den reducerede og krydrede bouillabaisse. Den lette sødme i vinen fremhæver desuden hummersmagen. Hov, det går lige op for mig, at tre uf af dagens fire vine er biodynamiske. Det var ikke med vilje. Men det er jo noget af det, de er virkeligt gode til i Alsace.”
Vinen: Domaine Barmès Buecher Steingrubler Grand Cru Gewurztraminer 2005 (forhandles af Laudrup Vin, laudrup.dk)
Retten: Stegt kalvebrissel med kantareller og brunet smør
Sommelieren siger: ”Gewurztraminer er jo noget, man enten elsker eller hader, men det er skønt at have en gewurztraminer på kortet, man kan stå inde for. Og det kan jeg virkelig for den her. Den er friskt floral uden at blive rosenvandsagtig; slank, men smagsintens; og med en smuk næse af hvid fersken og vilde hindbær. Og så har den en levende syre, som man ikke finder i særligt mange gewurztraminere. 14 % alkohol er selvfølgelig en del, men både alkohol og sødme er pakket godt ind i frugt og friskhed, som spiller godt op ad det dybe, ristede og fede i kantarellerne og det brunede smør. Det er klassisk, men det dur!”
Munster og gewurztraminer. Udenfor menuen slutter Arvid Rosengren af med at teste Buecheren til fire modne franske oste, heriblandt en munster i sin bedste alder. ”Åh ja, det er så her, alkoholen og ostens intense aroma går op i en højere enhed,” udbryder Europas dygtigste sommelier. ”Ingen af de to dele, vinen og osten, smager så godt hver for sig, som de gør, når de er sammen. Det er i mødet, skønheden opstår, ” konkluderer han med en tilfreds mine.
Skriv en kommentar