Den alsaciske vinmager Jean-Michel Deiss har i årtier forholdt sig kritisk til den klassiske måde at forstå vinkvalitet på. Hans seneste teori handler om spyt
Som de seneste artikler på bloggen her viser, kan kvalitet formuleres på mange måder. En temmelig original tanke promoveres for tiden af den dygtige Alsace-vinmager Jean-Michel Deiss, som er kendt for sit arbejde med biodynamik og en holistisk produktionsfilosofi til sine vine for at få dem til at udtrykke sit vækststed, terroiret, mest muligt. Deiss erkender, at ”kvalitet” er en kulturelt relativ størrelse, som kan findes i ethvert supermarked. Nej, kodeordet er ”identitet”, nemlig det at vinen bærer vidnesbyrd om det sted, den er blevet til, mener vinmageren, som er konstitueret rådgiver for både sine kolleger i Alsace, men også på landsplan i moderorganisationen for al fransk vinproduktion – en institution ved navn INAO (Institut National des Appellations d’Origine). Men hvordan vurderer man, om vinen udtrykker terroir, hvis man smager en vin fra et bestemt sted for første gang? Foruden aromatisk dybde og kompleksitet sammen med selve kompositionens strukturelle kvaliteter, mener Deiss at have fundet et universelt parameter til at sætte terroir-dimensionen i tale. Ordet er spyt.
Saliveringsteorien
”Når jeg skal vurdere kvaliteten af en vin”, siger Deiss, ”… er jeg opmærksom på tre ting: 1) Hvor hurtigt begynder mundvandet at løbe gennem spytkanalerne til munden? 2) Hvor kraftigt løber spyttet til munden? Og 3) Hvor længe bliver det ved med at løbe?” På dansk har vi ordet ”salivere”, der betyder ”at afsondre spyt”, og som igen er afledt af det latinske ord for salt, ”sal”. Og netop her ligger nøglen til Deiss saliveringsteori: ”Vores mundvand løber, når vinen udtrykker sit terroir, fordi terroiret er manifesteret i en mineralitet; salte som vinplanten henter op af jorden, og, som med den rette respekt i produktionen, forbliver i vinen hele vejen til forbrugeren.” Ifølge Deiss er denne spytrefleks ens for alle mennesker, uanset kulturel habitus og træning i vinkendskab. Derfor giver det mening at anvende saliveringsparametret i kvalitetsvurdering over hele verden og på alle niveauer af pris og i alle stilarter. Saliveringen bliver som sådan en katalysator for den diversitet, som efter Deiss’ mening er det, som gør vinens verden spændende, og vinene selv til kunstværker.
Vi lader den bare stå der lidt, tror jeg …
Skriv en kommentar