Jo, du kan godt drikke rødvin til din ost og få en større oplevelse ud af begge dele. Eller du kan følge tidens trend og opnå samme resultat med en hvidvin. Sandheden om at matche ost med vin handler mindre om farve og tanniner og mere om balance og personlig smag.
For 10 år siden var der meget langt imellem de sommelierer, der ville servere et glas hvidvin til restaurantens osteudvalg. Men sådan er det ikke længere. Hvis du troede, at et glas rødvin til osten var gastronomiens hellige gral og sidste klassiske køkkenbastion, kan du godt tro om: Hvidvin smager skønt til ost, og er i dag i de fleste tilfælde sommelierens foretrukne match, selvom mange vinproducenter og vin- og osteglade forbrugere er uenige. Så hvad vil det egentlig sige, at vinen passer til osten? Og hvordan ved man det, når det sker?
Alsace til tre danske oste
Igennem de seneste par måneder har jeg turneret til en række erhvervsskoler og holdt foredrag om vin fra Alsace for nogle af landets fremmeligste kokke- og tjenerelever. Med mig havde jeg 10 vine fra Alsace, hvoraf tre blev smagt til hver sin danske ost med det formål at få en snak om, hvordan de påvirkede hinanden. Ostene var de samme til alle foredragene, men vinene var forskellige, så det var en fin lejlighed til at teste de varierende vinøse kompositioners kompatibilitet med ostene i selskab med en masse entusiastiske fagfolk, der hver dag står med den udfordring at få maden og vinen til at fungere bedst muligt sammen.
Hvad er ”godt”?
Når mad og vin passer sammen, siger vi, at begge dele smager bedre i hinandens selskab end uden. Måske er det også nok, hvis en af delene vinder ved kombinationen, men selvfølgelig ikke, hvis den anden del taber tilsvarende i kvaliteten af oplevelsen. Hvad ”godt” i den forbindelse er, er langt fra entydigt, og det er selvfølgelig derfor, der ikke kan laves nogen facitliste for, hvilke vine du skal drikke til hvilke oste. Men der kan siges noget relativt objektivt, reproducerbart og fornuftigt om, i hvilket omfang vinene og ostene giver plads til hinandens smag, eller om de modsat dominerer hinanden, så smagsnuancer i enten vinen eller osten går tabt. Når vinen og osten passer ”godt” sammen, er ”godt” her altså defineret som en fastholdelse af mange smagsnuancer og et lavt niveau af dominans af det ene emne. Om man ligefrem oplever, at kombinationen skaber en smagssynergi, der gør begge dele bedre, er mere en individuel vurdering. I de bedste kombinationer er det det, der sker.
Midt på skalaen findes det gyldne punkt ”lige tilpas”, hvor ingen af elementerne dominerer, og hvor de derfor begge kommer til sin ret.
Blandet eller frekvenssmagning
Til Alsace-foredragene anvendte vi den metode til smagning, der kaldes ”frekvenssmagning”. Den går i al sin enkelthed ud på at smage emnerne hver for sig, adskilt af nogle få sekunder, og står dermed i kontrast til teknikken ”blandet smagning”, hvor emnerne indtages og smages samtidig. Tobias Nygren fra fakultetet for restaurant og kogekunst på Örebro Universitet i Sverige observerer i sine forsøg, at blandet smagning har tendens til større nedsættelse i mængden af smagsnuancer end frekvenssmagning har. Og da den i øvrigt synes at ligge tættere på den måde, de fleste mennesker naturligt spiser på – altså først en tår af vinen, så en bid af maden, derefter en ny tår af vinen etc. – forekommer frekvenssmagningsteknikken af være den bedste.
”Lige tilpas”-skalaen
Herefter kan oplevelsen selvfølgelig diskuteres frit, og blandt kokke og tjenere vil det være normalt at nævne en række aromatiske associationer, som hhv. vine og oste gav før kombinationen, og nogle, der opstod som en følge af kombinationen. Man kan også gå ind i en analyse af, i hvilket omfang munden føltes dækket af ostens fedt, og hvordan vinen reagerede på det ved fx enten at miste nogle detaljer som følge af en manglende sensitivitet på tunge og mund eller omvendt at vinde nogle ved effektivt at rense fedtet ud af mund og svælg. En lidt mere enkel analysemodel er imidlertid den imødekommende ”lige tilpas”-skala, der sparer dig for at skulle mønstre et alt for indviklet sensorisk ordforråd. ”Lige tilpas”-skalaen går fra et ekstrem i den ene ende, som vi kan kalde ”osten dominerer” og til et ekstrem i den anden ende, som meget passende hedder ”vinen dominerer”. Dominerer vinen, betyder det, at osten taber smagsnuancer, kommer til at smage dårligt eller næsten slet ikke kan smages. Dominerer osten, er det vinen, der taber kompleksitet, friskhed, liv og frugt. Midt på skalaen findes det gyldne punkt ”lige tilpas”, hvor ingen af elementerne dominerer, og hvor de derfor begge kommer til sin ret.
Osten dæmper smagen af vinen
Sådan en test foretog førnævnte Nygren i 2002 med et panel af ISO-standard-trænede smagere og kunne konstatere, at fem tørre hvidvine alle tabte betragteligt i intensitet og nuance, når de blev smagt efter en blåskimmelost. Det er måske ikke så overraskende, men alligevel interessant, at det er videnskabeligt bevist og direkte målbart, at det, vi smager på, udtrykker sig i en direkte og tæt relation til noget, vi tidligere har smagt på. Ingen smagsoplevelse er fri for kontekst. Et tilsvarende resultat blev opnået af Berenice Madrigal-Galan og Hildegarde Heymann fra Institut for vinavl og ønologi på Davis-universitet i Californien og beskrevet i artiklen ”Sensoriske effekter af at indtage ost før vurdering af smagen af rødvin” (”Sensory Effects of Consuming Cheese Prior to Evaluating Red Wine Flavor”). Madrigal og Heymann fandt, at ostene dæmpede en række af vinenes smagsudtryk, herunder i betragtelig grad tanninernes adstringens (sammensnerpende mundfornemmelse), smagen fra fadlagring, dvs. vanilje, toffee, kaffe etc., og smagen af peberfrugt, bær og faktisk vinens frugtighed i det hele taget. Der var ingen målbar forskel på mængden af nedsat intensitet og nuance på tværs af forsøgets otte vine (to cabernet sauvignoner, to pinoter, to syraher og to merloter). Resultatet fik professor Heymann til at udtale til avisen San Francisco Chronicle, at ”du skal ikke bekymre dig så meget om, hvilken vin du drikker til din ost … drik den vin, du elsker, til den ost, du elsker!”
Rødvine passede til flest af ostene
Men det var i 2005, og som bekendt er mangt en ost siden blevet skyllet ned med hvidvin. Måske virker det bare bedre? Nej, mener et forskerhold fra universitetet i Adelaide i Australien. I 2009 foretog de et forsøg med 46 vin- og osteglade forbrugere, der blev bedt om at vurdere dominansen hhv. ”lige tilpas”-faktoren, jf. føromtalte skala, af en lang række kombinationer af otte vine og otte oste. Kombinationerne var forudbestemt ved at interviewe en række fagpersoner fra restaurations- og vinbranchen, og forsøgspersonernes opgave var at vurdere, i hvilket omfang antagelserne om de gode match holdt stik. Det gjorde de i 75 % af tilfældene, og der var endda en sammenhæng imellem de match, som eksperterne følte sig mest sikre på/som oftest blev fremhævet af eksperterne og forbrugernes foretrukne kombinationer. Blåskimmelosten gorgonzola dominerede alle vinene, mens alle andre oste blev domineret af en sød, botrytiseret (ædelrådden) vin og af en vin på druen gewürztraminer. Til gengæld var det rødvine på hhv. syrah og sangiovese, der passede godt til flest af de otte oste i forsøget, mens det blandt de hvide kun var gewürztramineren, som blev vurderet til at passe til mange af ostene (til trods for dominansen). Forsøget er beskrevet i en artikel i juni 2009 i Australian Journal of Grape and Wine Research.
Ostens beskaffenhed i sig selv
Til foredragene på de danske erhvervsskoler smagte vi tre smukke oste fra Arlas Unika-serie, der er en del af mejerikoncernens markedsførings- og produktudviklingsforløb. Ostene rangerede fra en ung, mild og cremet rødkitost ved navn Rød Løber over osten Havgus, en 18 måneder gammel danbo-type, der smager som vellagret gruyère, til Danmarks pt. bedste blåskimmelost, Høgelund Sønderjysk Blå. Til alle foredragene tog Havgus prisen som den ost, der passede bedst til den vin, jeg havde kombineret den med. Og i flere tilfælde passede den også bedre til de vine, jeg havde fundet til de andre oste, hvilket indikerer, at det var ostens beskaffenhed i sig selv, der dannede grundlag for det gode match. I det føromtalte australske forsøg var en tør cheddar den ost, der passede til flest vine, tæt efterfulgt af netop gruyère. Så her kan måske ligge en genvej til nogle positive oplevelser. Høgelund var i alle tilfælde den sværeste at kombinere med, men jo mere sødme, der var i vinen, desto bedre kunne den modstå smagsbombardementet fra den modne blåskimmel. Den friske, cremede ost havde jeg som regel matchet til den letteste smagevin, men det var ikke altid nogen succes. De lette vine – ofte på riesling eller pinot blanc – havde så udtalt en syre, at de dominerede osten til trods for dennes også friske syre. Her var det altså ikke nok, at begge emner var friske, lette og syrlige. Vinens syre-intensitet skabte ubalance, og de fleste foretrak mere frugtigt koncentrerede, let sødmefulde vine til Rød Løber. I det hele taget syntes hvidvine med en smule sødme at være dem med den bredeste anvendelse i på tværs af de tre osteprøver, mens de tørre havde langt større risiko for at dominere eller at blive domineret.
Rævepis eller englesang
Spørger man vinproducenter rundt om i verden, hælder svarene stadig i retning af rødvin til osten, mens de fleste sommelierer i dag foretrækker hvidvin. Så hvem har ret? Professor Heymann fra Davis-universitetet forsøger at besvare spørgsmålet med en reference til et amerikansk tv-citat: ”Perception is reality” – ”opfattelse er virkelighed”: ”Hvis du opfatter vinen som bedre med osten, så er den det. Det, der foregår i dit hoved, er ikke mindre virkeligt end det, der foregår i din mund – men det kan sagtens være noget andet,” opsummerer hun. Til trøst for os, der i sager om skønhed ikke lader os nøje med konventioner og lærebøger, lader forskeren det være op til vores frie, personlige fortolkning af godt og skidt. For selvom det er ganske objektivt og målbart, hvordan oste og vine interagerer med hinanden, og hvordan testpaneler oplever og beskriver det i kontrollerede forsøg, så er der kun én til at afgøre, om det er noget rævepis, eller om det smager, så englene synger. Og du ved godt, hvem det er.
Inspirerende indlæg – til et altid interessant emne!