Claus Meyer og René Redzepi, vor tids største gastronomiske nyskabere, er netop nu i handelen med hver sin kogebog i solidt nordisk murstensformat. Claus Meyers “Almanak” og René Redzepis “Noma – Tid og sted i det nordiske køkken” er begge to fremragende!
Nordisk køkken mig her og nordisk køkken mig der. Nordisk køkken er alle vegne, og det til trods for, at ingen af os helt forstår, hvad det er for en størrelse, og hvad det har med vores måltidskulturelle hverdag at gøre. Men det er netop det, de to herrer, som om nogen har sat ansigt på tidens hotteste gastrotrend, kommer med nogle bud på i hver sin bog. De ikke bare fylder godt i landskabet, men bør også gøre det under juletræet hos enhver, der for alvor går op i mad. Ikke kun pga. bøgernes gode opskrifter – nogle mere tilgængelige i hjemmekøkkenet end andre – eller de smukke billeder, som leveres appetitligt, stilsikkert og følsomt af Ditte Isager til Noma-bogen og Anders Schønnemann til Almanak. Men fordi bøgerne har en mission. Eller rettere hver sin.
Ingen anden madbog er blevet åbnet så ofte i mit hjem, når jeg skulle tjekke, hvad næste måned bød på af råvarer.
Nordisk mad til folket
Meyer og Redzepi er enige om de æstetiske idealer for og den poetiske dimension i madlavningen – hvilket ikke er så mærkeligt, for de har skabt og formuleret dem sammen i både ord og på tallerkenerne igennem seks års arbejde med restaurant noma. Men hvor Redzepi er en kulinarisk verdensstjerne på verdens bedste restaurant, søger Meyer at gå i den stik modsatte retning med budskaberne om kvaliteten i vores nordiske råvarer og kultur. Almanak er et forsøg på at bringe det nordiske køkken til folket, hvilket manifesteres i et digert kompendium med over 1.000 opskrifter og en masse små, fine overvejelser over specifikke råvarer, retter og teknikker med mere. Og så har Claus Meyer beholdt den fantastiske idé om at bygge bogen kronologisk op fra uge ét til uge 52, og begynde hvert kapitel med at liste månedens friske, danske råvarer. Det gjorde han også i sin allerførste kogebog med titlen Året rundt i Meyers køkken fra 1992. Ingen anden madbog er blevet åbnet så ofte i mit hjem, når jeg skulle tjekke, hvad næste måned bød på af råvarer. Nu findes den global warming-kalibrerede liste i Almanak.
I en liga for sig
Hvor Almanak primært er en kogebog, er brugselementet noget sekundært i ”NOMA – tid og sted i det nordiske køkken”, som nærmest kan kaldes en kunstbog. Selvfølgelig kan man muntre sig med de 90 konkrete opskrifter, men bogens styrke er snarere det personlige portræt af en køkkenchef, hans restaurant og præsentationen af nogle af de mange tanker, der ligger bag nomas enestående udtryk. Jovist handler det om mad, men maden på noma er også kunst, og det tager bogen alvorligt uden at blive selvfed og elitær. Jo ok, en lille smule elitær, måske, men sådan har kunsten altid været i de højere kulturelle luftlag. Det er netop det, at noma er i en liga for sig, som er det interessante. Det er den meget originale bog også – både interessant og som kogebog i en liga for sig.
”Almanak” af Claus Meyer. Foto af Anders Schønnemann. Udgivet af Lindhardt og Ringhof den 29. oktober 2010. 696 sider. Pris: 400 kr.
”NOMA – tid og sted i det nordiske køkken” af René Redzepi. Foto af Ditte Isager. Udgivet af Politikens Forlag den 21. oktober 2010. 320 sider. Pris: 500 kr.
Skriv en kommentar