Efter årtier med stædig industrialisering og teknificering af vinbranchen er tendensen vendt, og urgamle metoder og traditionelle stilarter er nu på hotteste vinmode
Natur over kultur. Sådan lyder mantraet fra en stigende andel af verdens bedste vinproducenter. Naturen skal have lov til at tale sit sprog igennem vinens æstetik, og vi andre skal holde fingrene væk, så vidt det er muligt. Der tales om ”hands off-winemaking” og ”naturlig vin”, som en kontrast til vine, der designes til specifikke markeder og forbrugergrupper. Men selv naturen skal af og til sættes i scene, og valget af mindre tekniske og mere spontane produktionsfilosofier er lige så aktivt som det modsatte. Og konsekvenserne er voldsomme. Med sprøjtemidler, gødning, kunstvanding, dræn, maskinel beskæring og ditto høst, kulturgær, enzymer, syrejustering og egespåner kan man producere ganske udmærket vin, som man oven i købet har fuld kontrol over fra jord til bord. At afstå fra enkelte eller alle ovenstående kunstgreb er at slippe tøjlerne og sætte sin lid til moder jord, hvis luner kan være vanskeligt gennemskuelige. Der kan være enorme variationer fra en årgang til en anden, fra en aftapning til den næste, ja, sågar, om end i mildere grad, imellem to flasker i samme kasse. Produktionsvolumen går stensikkert drastisk ned, hvilket betyder højere literpriser, og vinens smagsprofil ændrer sig til noget, som langt fra alle vil kunne værdsætte på linje med den veldresserede kontrolvin. Hvem i alverden kan dog være interesseret i den slags?
Bestræbelserne efter perfektion har givet æstetisk rekyl nok til at danne kontrabevægelser, som nu prædiker imperfektionens skønhed
Imperfektionens skønhed
Det kan såmænd store dele af den vinøse elite i både Danmark og de lande, vi er omgivet af. Der findes en hastigt voksende vin-avantgarde, som har smagt sig godt og grundigt træt af de klinisk renskurede, højglanspolerede, sterile og teknisk fejlfri vine, som var et resultat af den sidste tredjedel af forrige århundredes fokus på tekniske virkemidler og en intensiv introduktion af kemi i snart sagt alle dele af tilvejebringelsen af en flaske vin. Bestræbelserne efter perfektion har givet æstetisk rekyl nok til at danne kontrabevægelser, som nu prædiker imperfektionens skønhed. De ønsker ikke ensartethed og stabilitet, som var vin en konsumvare på linje med toiletpapir og støvsugerposer. Nej, avantgarden opfatter vin som et kunstværk, der skal bevæge, imponere, undre og måske endda provokere den sansende nok til, at hun ikke falder til patten og lader sig nøje med de kvaliteter, der ligger i signalværdi, rus og umiddelbar drikkevenlighed. Der skal kompleksitet, dybde, ærlighed, ægthed og identitet til at imødekomme den nye vinøse kulturelites kvalitetskrav, og en række specifikke produktionstekniske anakronismer synes at katalysere disse karaktertræk.
Himmellegemernes stilling
Der bliver talt meget om biodynamik i disse tider, og jeg vil spare dig for endnu en detaljeret gennemgang af anskuelsens avlsprincipper. Imidlertid er mange af de urgamle og traditionelle metoder, som nu hypermoderne og meget selvbevidste vinproducenter anvender, knyttet til den halvt politiske, halvt åndelige bevægelse, som går under betegnelsen biodynamik. Det er vist det, man kalder en ideologi – her dog også som et middel til at opnå et skønhedsideal, altså lige så meget et håndgribeligt værktøj, som en trosretning. Faktisk møder jeg ofte praktiserende biodynamikere, som må krybe til korset og indrømme, at de ikke tror meget på, at de planetare stillinger, altså diverse himmellegemers position i forhold til jorden, har nogen synderlig indvirkning på deres vinplanters dagsform. De iagttager blot forskrifterne, og nyder det positive resultat. At strukturere sit markarbejde og centrale dele af forædlingen i kælderen efter månen og stjernetegnenes bevægelser over himlen er ellers et af de mest klassiske eksempler på bevidste teknikker, som har været anvendt i vinavl i årtusinder, og som nu nyder stigende popularitet både i og uden for biodynamiske kredse. Ikke mange biologer er enige i betragtningerne, men hvad gør det, hvis vinene smager bedre?
Artsforskellighed
For nogen tid siden skrev jeg her på bloggen om østrigernes forkærlighed for den såkaldte ”gemischter satz” – samplantning af flere forskellige druesorter på det samme markstykke med samtidig høst og gæring af hele molevitten i én og samme tank. Det kræver ikke meget fantasi at forestille sig, at det må have været samme teknik, som gjorde de fordums vine, der grundlagde kulturen for verdens mest komplekse nydelsesmiddel. Identifikationen af druesorter blev først normal praksis efter vinlusen, phylloxeras, hærgen i midten af det 19. århundrede, hvor det viste sig, at nogle sorter var modstandsdygtige mod bæstet, mens andre ikke var det. Indtil da har identifikationen, man kalder det ”ampelografi”, stort set kun været formuleret som sensoriske analyser, dvs. den drue smagte sådan og sådan, en anden sådan og sådan etc. De specificerede, kendte og i vidt omfang rendyrkede, klonede og sågar genetisk altererede sorter lagde grunden til vinens indtog i popkulturen i 80’erne og 90’erne, hvor vin identificerede sig ifølge sit varietale ophav, dvs. druesorten, snarere end sit geografiske ophav, altså vækststedet, fx ”pinot noir” i stedet for ”bourgogne” eller ”shiraz” i stedet for ”Hunter Valley”. I dag går flere og flere dygtige producenter bort fra tanken om, at én bestemt klon er perfekt til den ene eller den anden mark. Hvis kompleksitet er målet, ligger det perfekte i et naturligt samspil mellem mange forskellige genetiske konstruktioner, ligesom det er tilfældet i den natur, der omgiver vinmarken.
Sødmevariation
Når vinen skal repræsentere værdier, som går i den modsatte retning af det pæne og renskurede, ligger der allerede en småsnavset kant i terminologien til at beskrive den accepterede smagsprofil. Hvor moderniteten foreskrev, at ingen såkaldt tekniske fejl var tilladt i vinen, anerkender den postmoderne æstetik det skæves kvaliteter. Det kan være i form af en udtalt restsødme i en vin, som var knastør sidste år. Den slags kan forekomme, hvis vinen skal gæres ved hjælp af den naturligt forefindende gærkultur på druens skal, og hvis den kultur ikke er osmotisk modstandsdygtig over for særligt høje alkoholprocenter, dvs. at gærcellen dør uden at kunne omsætte alt vindruens sukker til alkohol. Ligesom man for 100 år siden ikke kunne gøre andet end at varme den gærende vin op eller fortynde vinen med vand for at gennemføre gæringen, vælger mange producenter i dag at acceptere naturens gang i stedet for at intervenere med gær fra den lokale materialist, skønt han næppe er mere end et mobilopkald nede ad vejen. Velyndere af den nu halvtørre, altså kun halvt forgærede vin, kan ikke engang vide sig sikker på, at vinen bliver sød året efter. Se, det er natur og kultur i samspil, og ja, det kræver unægtelig et klientel, der kan se det sjove i maksimal diversitet.
Også andre tekniske fejl er kommet på mode blandt vin-avangardisterne, og her ligger nok den største kløft mellem den generelt vinglade dansker og de sommelierer og importører, som sætter dagsordenen på landets bedste restauranter. At særligt mellemitalienske vine gerne må rense cortex ud for unødvendige hjerneceller med sin nådesløse andel af flygtige, eller volatile, syrer, der med associationer til mandel/marcipan eller ligefrem acetone/neglelakfjerner velvilligt forlader substansen, har været accepteret i årevis. Ligeså med særligt Rhône-vines og visse bordeauxer og bourgogners til tider voldsomme indflydelse af den generelt uønskede bigæring af svampen brettanomyces, hvis landlige aromabidrag a la hestestald, armhule, bandage eller i bedste fald trøffel og vildtstuvning ikke længere kun ses som en ondartet forurening af frugtens udtryk. Ligesom med de flygtige syrer bidrager brettanomyces lejlighedsvist positivt til en vins kompleksitet, giver dybde og et pirrende, sexet element, der bestemt ikke gør glasset til en mindre interessant oplevelse. Endelig er der oxidering, altså ilts påvirkning af vinens frugtige element, der giver en nødde- eller læderagtig aroma, som du kender fra sherry. Hvor den slags tidligere har været bandlyst og henvist til side ét i den store bog om fy-fy i vinproduktion, så tillader mange, særligt biodynamiske, producenter i dag et touch af oxidering som supplement til det frugtige element. En væsentlig årsag ligger i ønsket om at anvende så lille en mængde antioxidante sulfitter som muligt, netop for at bevare frugtens ærlighed. Resultatet bliver nok ærligt, om end ikke altid så frugtigt. Fælles for alle ovenstående hundekunster eller mangel på samme er dog en meget ønskværdig tilbagevenden til vin som et produkt, der på godt og ondt forholder sig til sin natur, og som hylder det skønne i mangfoldigheden. Avantgarde eller ej – jeg har for længst overgivet mig til det nye paradigme. Jeg vil også være moderne ved at være gammeldags.
[…] kan læse mere om biodynamik, gamle produktionsmetoder og nye æstetiske idealer i min artikel Old is the new new på holmgårds.dk. “Bestræbelserne efter perfektion har givet æstetisk rekyl nok til at danne […]