Druerne ser udpræget afskyvækkende ud, og vinen lugter af det æbleskrog, du fandt i din gamle sportstaske på loftet. Alligevel er botrytiseret vin én af denne verdens mest attråede drikke
Botrytis cinerea
Pourriture noble, Edelfäule, muffa, noble rot eller ædelråd på godt gammelt dansk. Gråskimmelsvampen Botrytis cinerea har et navn for hvert af de lande som traditionelt har turdet binde an med dens småskizofrene personlighed og komplette utilregnelighed som samarbejdspartner i vinmarken. Sammen med meldug og vinlusen phylloxera står botrytis øverst på de fleste vinavleres hadeliste, omtrent så ønskværdig som hæmorider og mavesår, og så er der alligevel nogle der er tossede nok til at satse château og hjem på at kunne kontrollere den skæve eksistens og skabe stor vinkunst. Når det lykkes, er det noget af verdens største!
Der er noget frastødende og vulgært over den søde lugt af råddenskab, men netop derfor løfter vinen sig op i nydelsesmidlernes superliga, hvor vi finder de mad- og drikkevarer som stiller spørgsmålstegn ved vores kulturelle identitet.
Utøj
Vindruer risikerer angreb fra alskens mikrobielt utøj i perioden fra blomstring til høst. Vinavlere, som ikke frygter kommende generationers fordømmelse, sprøjter sig raskt fra de fleste af dem, mens de økologisk bevidste, og det er heldigvis ikke så få, minimerer pesti- og fungisiderne så vidt det overhovedet er muligt. Svamp i dele af vinmarken er ikke ualmindeligt, og man må være omhyggelig med sorteringen af druerne, når de plukkes, eller i en efterfølgende finsortering. Botrytis er en af de hyppigst forekommende svampe, og der findes et utal af mere eller mindre miljøvenlige metoder til at begrænse dens liv og effekt på årets høst.
Anvendt siden 1700-tallet
Blå druer mister farven under et botrytisangreb, og anvendes derfor kun kuriøst, som fx i Valpolicella, hvor avlerne ellers gør hvad de kan for at holde kalorius i ave. Til gengæld er den kontrollerede brug af svampens indvirkning på grønne druer en teknik som har fundet anvendelse i de fleste vinproducerende lande helt tilbage fra 17-1800-tallet. Særligt har tyskerne været dygtige til at forstå og udnytte botrytis’ mærkværdige egenskaber som sukkerkoncentrerende medium og unikt smagsgivende faktor, og riesling, europæisk som oversøisk, er da også et af de flotteste eksempler på såkaldt botrytiseret vin. Andre druer, som traditionelt fungerer godt sammen med svampen, er de to klassiske sauternessorter sémillon og sauvignon blanc; det er chenin blanc og, foruden riesling, gewürztraminer.
En kostbar fornøjelse
Næret af morgentågens fugt på efterårets sidste lune dage kaster botrytis sig over først en enkelt drue, hvorefter den spreder sig til andre dele af klasen. Druens skal perforeres af nogle kanaler til at suge føde igennem, og disse huller resulterer i en kraftigt accelereret afdampning af vand fra druen som skrumper ind og snart ligner en lille muggen rosin. Men det sker ikke samtidig for alle druer i en klase, og for at få optimalt udbytte af svampens angreb kan det være nødvendigt at plukke enkelte bær af klasen i flere omgange. Det er det som tyskerne kalder Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese afhængigt af sødmegraden. En plukning kaldes også for et tri (fransk for sortering), og over en periode på op til 8-10 uger indsamles i lige så mange tris de mest brugbare druer. Intet under, at botrytiseret vin kan være en kostbar fornøjelse.
Sukker og syre
En anden væsentlig årsag til det høje prisniveau på gode botrytisvine er det voldsomt minimerede høstudbytte i mostliter. Cirka halvdelen af druens vandmængde damper af inden plukning, mens kun en tredjedel af sukkeret konsumeres af svampen. Således koncentreres sukkerindholdet betragteligt, og da op til 80 % af druens væsentligste syrekomponent, vinsyren, også går til affodring af den glubske botrytis, fremstår mosten ekstremt sød. Under vinifikationen dannes en lang række stoffer som medvirker til den færdige vins kompleksitet. Det er stoffer som glycerol, der giver en stor mundfornemmelse; eddikesyre, som spidser næsen til; fenoler fra druens skal giver et lille tannisk bid; og endelig besidder svampen en række egen-aromaer som integreres i vinen.
Vanskelig gæring
Gæringen kan være vanskelig at gennemføre pga. den høje mostvægt (sukkerindholdet), men også pga. et antibiotisk stof, botryticin, som på paradoksal vis forsøger at nedkæmpe opformeringen af gærkulturen. Det lave syreindhold gør det nødvendigt at stabilisere det mikrobielle miljø efter fuldbyrdet alkoholgæring. Hvis den bakterielle malolaktiske fermentation begynder spontant, omsættes den i forvejen nedsatte æblesyre til mælkesyre, og så kommer vinen til at virke slatten og fad. Hvor det er tilladt (men ikke kun der) justeres som regel med supplerende vinsyre fra den lokale materialist, så vinen holder sig sprød og spændstig under sit søde sul.
Resultatet af samarbejdet mellem svamp, vinavler og ønolog er et af vinverdenens mest bizarre og begærede arter. Med en nærmest udenjordisk aromaintensitet og en cremet og tonstung mundfornemmelse slynger den botrytiserede vin sine ynder efter enhver, der tør sætte munden til glasset med den farlige lugt. Der er noget frastødende og vulgært over den søde lugt af råddenskab, men netop derfor løfter vinen sig op i nydelsesmidlernes superliga, hvor vi finder de mad- og drikkevarer som stiller spørgsmålstegn ved vores kulturelle identitet. Ligger det inden for et acceptabelt sociologisk mønster at drikke rådden vin? Åbenbart. Og er du ikke til en flaske hver anden dag, kan du med god samvittighed placere weekendindkøbet på langs i kælderen, og hive et eksemplar op til dine helrunde fødselsdage resten af dine dage. Ingen uforstærkede vine er så længelevende som de botrytiserede. Og få er så betagende.
Hvad skal jeg købe?
Med sauternes som stilikon og ypperste kvalitetseksponent er udnyttelsen af botrytis’ gavnlige indvirkning på søde hvidvine støt stigende i det meste af verden. Både Spanien og Italien har været længe om at opdage svampens underværker, mens USA, Sydafrika og særligt Australien efterhånden har en veludviklet produktion af botrytiseret riesling, viognier, sémillon og sågar chardonnay. Som oftest fortæller etiketten et og andet om noble rot eller botrytised wine, men i den gamle vinverden skal man som sædvanlig lede lidt længere efter brugsanvisningen. Derfor får du her en liste med de bedste af de etablerede botrytisappellationer. De er langt fra alle med, men det giver en idé om, hvor traditionen står stærkest. Du kan få botrytiseret vin fra 75-80 kr. i alle specialforretninger og de fleste velassorterede supermarkeder.
Etablissementet
Sauternes, Bordeaux, Frankrig
Cadillac, Bordeaux, Frankrig
Mont-Bazillac, Bordeaux, Frankrig
Coteaux du Layon, Loire, Frankrig
Quarts de Chaume, Loire, Frankrig
Bonnezeaux, Loire, Frankrig
Auslese +, Rheingau, Tyskland
Auslese +, Mosel, Tyskland
Auslese +, Burgenland, Østrig
Tokaji, Ungarn
Cotnari, Rumænien
[…] er perfekt modne og fuldstændigt angrebet af den ønskværdige gråskimmelsvamp Botrytis cinerea (læs mere om botrytis her). Det er en af de faktorer som er medvirkende til Yquems tårnhøje produktionspris. En anden er […]