Sommeren er lige om hjørnet, og du skal til at koncentrere dig om at servere vinen ved den rigtige temperatur. Her er nogle retningslinjer og en naturlig forklaring.
Så kom foråret og kastede sine livgivende stråler langt ind over det gulv, som så længe har trængt. Snart kan vi lade døre og vinduer stå åbne, og lukke vejr, vind og hvepse ind i stuen. Det skal blive godt med sommer. Ikke mindst ser overtegnede frem til dage i græs og sand, tæer blottet og et glas velafkølet vin under næsen. Foråret er tiden, hvor vi skal indstille os på at dedikere en lidt større del af vores opmærksomhed på vinens temperatur. Ikke let med alle de sommerkjoler i omløb. Men når solen, og senere luften, får rummets temperatur til at stige, er det nødvendigt at kompensere med særlig omtanke på serveringen af dine yndlingsvine, hvide, rosé og røde.
I glasset stiger temperaturen alligevel hurtigt et par grader, og du får lejlighed til at opleve vinens udvikling fra det stramme og spændstige til et mere ødselt og tilbagelænet udtryk. Det bidrager alt sammen til festen.
Det rette udtryk
Det er nemlig ikke nær så pernittengryn at gå op i vinens serveringstemperatur, som du måske lige synes. Vi snakker ikke om en halv grad fra eller til, men om at holde sig inden for et interval, der tillader vinen at komme til sit rette udtryk, og i det store hele være det beløb værd, som du har betalt for den. Har du et termometer, som kan nå ned i vinflasken, og komme op igen vel at mærke, er du godt hjulpet. Men ellers skal der kun en beskeden portion snusfornuft til at ramme et sted inden for intervallet på godt gammeldags gefühl. Brug køleskabet, termoboksen, en isspand eller vandkanten, hvis du har sådan en ved hånden.
Heller for kold end for varm
Kodeordet er nemlig afkøling. Den generelle regel foreskriver ”hellere for kold end for varm”. Det gør den ud fra en betragtning om, at vi mennesker trives bedst ved temperaturer mellem 20 og 25 grader, hvilket herhjemme er at betragte som stuetemperatur. Ingen vin bør serveres varmere end 18-19 grader, og derfor er et vist mål af nedkøling fra stuetemperatur per definition nødvendigt. Der er flere årsager til, at vinen ikke må blive for varm. Vores smagsløg reagerer med forskellig følsomhed over for en række stoffer afhængigt af deres temperatur. Eksempelvis er smagene sødt og bittert i vidt omfang afhængige af emnets temperatur. Jo varmere den er, desto sødere og mere udtryksfuld bliver vinen. Samtidig afdæmpes bitterheden og med den, fornemmelsen for vinens struktur, som i rødvin udgøres af tannin og syre. Læg dertil, at alkoholens accelererede fordampning dominerer næsens frugtighed, og du løber hurtigt ind i en flad, kvabset og ufokuseret vinoplevelse. For at bibeholde elegancen og rygraden i munden og en delikat næse bør du servere rødvinen mellem 16 og 18 grader. I glasset stiger temperaturen alligevel hurtigt et par grader, og du får lejlighed til at opleve vinens udvikling fra det stramme og spændstige til et mere ødselt og tilbagelænet udtryk. Det bidrager alt sammen til festen.
Forfriskende effekt
Hvide vine får struktur fra indholdet af syre, og for at opnå den forfriskende effekt, som de fleste hvidvine stræber efter at give, skal temperaturen holdes nede. Bliver hvidvinen for varm, dominerer alkoholens sødme i munden, og vinen bliver slap og umotiveret. Det er let at teste sin præference. Prøv for sjov at dele din yndlings-chardonnay i to beholdere. Stil den ene i køleskabet natten over, og lad den anden blive på køkkenbordet. Næste dag smager du først den kølige og dernæst den varme version. Hvad foretrækker du? Nogle hvidvine kommer bedst til udtryk ved temperaturer lidt over køleskabets typiske 3-5 grader. Hvis du vil flotte dig med en pragt-hvid til forretten, så prøv at tage den ud af køleskabet en halv til en hel time før servering. Næsen kommer hurtigere op af glasset, og vinen fylder mere i munden.
Rosé og lette rødvine
En tredje kategori er vine, som placerer sig mellem traditionel rød- og hvidvin. Det er fx roséer, lette rødvine og decideret søde vine. Sidstnævnte bør som regel serveres direkte fra køleskabet, da sødmen ellers overdøver resten af komponenterne. Lette rødvine, fx beaujolais, rødvine fra Loire, visse norditalienske rødvine og andre letheder fra køligt klima, kan godt serveres direkte fra køleren, men kommer bedre til deres ret ved 10-12 grader. Her kommer disse vines ferske og læskende frugtighed rigtigt til udtryk, og hvad der måtte være af finesse bliver lettere genkendeligt. Rosé er primært lavet for at slukke tørst, være dekorativ og udgøre et lejlighedsvist alternativ til velstruktureret hvidvin og den lette røde. En tommelfingerregel for servering er: Jo mere farve, desto højere temperatur. Mere farve betyder større udblødning af drueskallernes tanniner, og de smager som nævnt let bittert. For at fremhæve den søde frugt, og dermed nedtone, eller balancere, bitterheden, kræver det lige et par ekstra serveringsgrader. De meget farvelette, fx fra Provence, kan serveres direkte fra køleskabet, mens de farvede gør sig bedst mellem 8 og 12 grader.
Hold den fra komfuret
Den mest effektive måde at køle en vin ned på er at fylde en spand med vand og is. Vandet er vigtigt, fordi det omslutter flasken meget bedre end isklumper. Så isen køler vandet, og vandet køler vinen. Fra stuetemperatur til 4-5 grader går der sjældent mere end 20 minutter. Fra bilens bagrude på en sommerdag, skal du nok påregne lidt mere tid. Brug din sunde fornuft til at vurdere, hvornår vinen har den rette temperatur. Gør det til en vane at registrere flaskens temperatur, når du tager den ud af reolen eller køleskabet, og prøv at gøre dig umage med at afgøre, om vinen burde have været lidt køligere eller lidt varmere, når du får den i næsen og munden. Så rammer du den bedre næste gang. Og for alt i verden: Med mindre projektet involverer mandler og rosiner, så hold din vin væk fra komfuret. Der har den kun noget at gøre i sovsen og i glasset i din venstre hånd, mens du rører med den højre.
Tommelfingerregler
Type | Serveres ved |
Bobler | 3-5 grader (køleskab) |
Lette hvidvine | 3-5 grader (køleskab) |
Kraftige hvidvine | 8-12 grader (en halv time uden for køl) |
Lette roséer | 3-5 grader (køleskab) |
Kraftige roséer | 8-12 grader (en halv time uden for køl) |
Lette rødvine | 10-12 grader (en halv time uden for køl) |
Kraftige rødvine | 16-18 grader (en halv time på køl) |
Portvinstyper | 14-16 grader (en halv time på køl) |
Søde vine | 3-10 grader (afhængigt af typen) |
Skriv en kommentar