Rødvinsdruers saft er farveløs, og den violette kulør kommer fra druernes skaller. Hvordan og hvor meget farve, der udblødes i vinen, er afgørende for vores opfattelse af vinens smag og kvalitet.
De færreste vinelskere vil nok mene, at farven er det mest ophidsende ved en rødvin. Dertil skulle vinens næse, mund og beruselse gerne være for underholdende. Men at farven spiller en vigtig rolle i en rødvins tilblivelse, i dens smag og i vores oplevelse af samme, er der ingen tvivl om. Farven i en rødvin er uløseligt forbundet med hele vinens smagsudtryk, og man kan ikke ændre på farven uden samtidig at ændre på vinens aromatiske profil, dens struktur og udviklingspotentiale og på, hvordan den fungerer i en gastronomisk kontekst. Det skyldes, at farvestofferne udblødes sammen med – og interagerer med – de tanniner, der er med til at give vinen struktur, og dermed er afgørende for kvaliteten af vinen. Farven udblødes i form af plantepigmenter ved navn ”anthocyanider” (af græsk: ”blomst+blå”), og seneste forskning tyder på, at anthocyanidernes omfang og art indvirker på ekstraktionen af de polyfenolforbindelser – også fra drueskallerne, som bidrager væsentligt til vinens aromatiske udtryk, til grundsmagsbalance og mundfornemmelse. En rødvins kulør er dens væsen, og for at forstå vinen, må vi derfor forstå, hvordan den får sin farve, og hvordan farven påvirker vores opfattelse af produktet.
vinproducenter over hele verden er meget opmærksomme på, at farve ikke kun er et biprodukt af udblødningen af rødvinens tanniner, men at farven i sig selv er en meget vigtig del af vinens kvalitet.
Temperatur, alkohol og farvekvalitet
Du ved, at rødvin produceres af blå druer (nej, de er ikke røde – se billedet), men vidste du også, at druernes saft er uden farve? Farven sidder i druens skaller, og den skal udblødes i væsken under og eventuelt efter gæringen. Nogle gange udblødes der også farve, før gæringen går i gang. Her er farven ikke den væsentligste motivation, men snarere er biprodukt af en udblødning af druernes mest delikate, klare og rene frugt- og bæraromaer. Man kan udbløde farve og smag før gæringen ved at køle druemosten så meget ned, at gærcellerne ikke opformerer sig; typisk til omkring 8 grader. Når temperaturen stiger, går gæringen i gang, og hvor meget farve, der udblødes, afhænger af væskens temperatur og dens indhold af alkohol i samspil med druernes oprindelige farvekvalitet, skallernes tykkelse og frugtens modenhed. Men ud over temperaturstyring har vinmageren en række teknikker, hun kan benytte sig af for at trække mere eller mindre farve og tannin ud af skallerne.
Teknikker til at udbløde farve i vinen
En mulighed er at lade vinen stå med skallerne i en eller flere uger efter endt alkoholgæring, men mere effektivt er det at stimulere udblødningen ved forskellige typer af mekanisk påvirkning. Sådan en påvirkning kan fx have til formål at findele drueskallerne, så de lettere fedter ud i væsken, hvilket var idéen bag den historiske brug af hold af høstarbejdere, der blev placeret i gæringskarrene og fik besked på at trampe løs i time- og dagevis, så frugt og skaller blev mast under deres fødder, mens kernerne forblev hele. I dag er tramperne afløst af en række andre metoder, hvoraf de tre mest anvendte er: 1) Pump-over/remontage: Vinen pumpes gennem en slange fra bunden af gæringstanken og sprøjtes ud over toppen, hvor strålen gennembryder og spreder den kompakte klump af drueskaller, der danner en slags låg eller ”kage” oven på væsken. Foretages to til fire gange dagligt i løbet af den periode, hvor farvestofferne ekstraheres. Vi kalder den periode og proces for ”maceration”, der betyder ”udblødning”. 2) Punch-down/piégeage: Manuelt eller maskinelt gennembrydes og opløses førnævnte kage ved hjælp af et fladt stempel på en stang. Når kagens opløses, flyder skallerne frit rundt i væsken, hvor de har en langt større overflade, og dermed giver mere materiale fra sig, end når de atter kompakterer sig i overfalden efter nogle timer. 3) Rack and return/déléstage: Hele tankens indhold af væske pumpes over i en anden beholder, hvilket efterlader kagen på bunden af tanken. Herefter returneres vinen til tanken, hvor den er sikret en total rekonfiguration af kagen. Der findes talrige variationer af ovenstående metoder, og der kommer hele tiden nyt produktionsmateriel i handlen, som lover at ekstrahere mere effektivt, blidere, konstant etc.
Free run og pressevin
Når vinmageren er tilfreds med mængden og kvaliteten af farve og tannin i vinen, pumpes vinen over i en presse, hvis formål er at skille alle solide dele af gæringstankens indhold fra den flydende del. De to mest anvendte pressemetoder er den såkaldte ”ballonpresse” eller ”pneumatiske presse”, som ved hjælp af lufttryk presser saften igennem et filter, der holder kerner, frugt- og skaldele tilbage, og den mere traditionelle kurvepresse, hvor kagen presses af et stempel fra oven og vinen løber af i bunden. Den vin, som uden pres kan overføres til den nye beholder, kaldes for ”free run” eller ”vin de goutte”. Pressevinen (”press wine” eller ”vin de presse”) har en helt anden kvalitet af farve og tannin, og den kan blandes i den færdige vin ifølge vinmagerens præference eller helt udelades.
Tanninernes smag
Farven i en rødvin hænger tæt sammen med vinens indhold af tannin, som er den komponent, der giver en rødvin sin rygrad og fasthed – det, man også kan kalde for vinens skelet. En svag tannisk struktur gør en rødvin slap, flad, fad og uegnet til dit spisebord, hvor du har brug for tanninernes indflydelse på proteinet i dit kød og deres rensende effekt på mund og svælg efter en fed sovs’ såkaldt ”belæggende mundfornemmelse” (”coated mouthfeel”). Du ved, den, der kommer, når du har spist et stykke flæskesteg, og derfor får lyst til at tage en slurk af din kraftige rødvin. Tanninernes kvalitet er også afgørende for, om en vin kan blive bedre ved at udvikle sig over nogle år. Tanninerne udvikler sig, og nogle af dem fælder ud af væsken, så vi oplever den modne vin som blødere og rundere. Samtidig taber vinen noget af sin blårøde eller violette farve og vinder en mere teglrød eller orange tone, alt som anthoscyaniderne kondenserer med tanninerne, optager ilt og polymiserer. Men det er ikke kun farvens indflydelse på tanninerne, som påvirker vores opfattelse af vinens smag.
Hvordan smager en farve?
Selve vinen kulør har stor indflydelse på vores opfattelse af vinen kvalitet. Det er der flere årsager til. Den første og mest let forståelige årsag er den, at nogle mennesker ganske enkelt synes, at den tætte kulør er smuk at se på, hvorfor den visuelle oplevelse af en mørk farve bliver en vigtig del af en samlet kvalitetsvurdering. Men endnu vigtigere er det, at farvens art og intensitet påvirker vores opfattelse af, hvad vinen smager af, og hvor meget den smager af det. Sammenhængene er videnskabeligt undersøgt med stor hyppighed, men desværre ikke med ensartede resultater. Størst usikkerhed er der om, hvordan ændring af farvens intensitet ændrer vores opfattelse af den samlede smagsintensitet. Nogle undersøgelser viser en sammenhæng, mens andre ikke gør. Til gengæld er der ingen tvivl, hvis man spørger vinindustrien: Vin med svag farve har ikke succes på det internationale vinmarked. De fleste forbrugere opfatter en god vin som en kraftig vin og tillægger ifølge vinproducenterne vinen som helhed attributten ”kraftig”, hvis vinen er intens i kulør. Den farveintense vin giver forbrugeren en fornemmelse af at have fået mere vin i flasken for prisen. Anderledes konsistente er resultaterne af undersøgelser af sammenhængen mellem en vins farve og de ting, vi synes, den smager af – det, vi kalder for ”smagsidentitet”. Fx kan forsøgspersoner med større præcision afgøre, hvilke aromaer der er til stede i en prøve (fx en vin), hvis prøven har en farve, der passer til den aromatiske reference. En vin smager kraftigere og mere nøjagtigt af fx kirsebær, hvis den er mørkerød, end hvis den er svagt rød. Også selvom associationen til kirsebær er modtagerens personlige opfattelse og ikke kan reproduceres i en gruppe. Men hvad gør det, så længe vi, der har betalt for vinen, er glade for smagen?
Tendensen i vinkredse går for tiden i retning af en favorisering af vine med lav farveintensitet ud fra en betragtning om, at en lettere farve er et tegn på en lettere ekstraktion af tanniner, og dermed et tegn på en generelt lettere, mere delikat og blid vin, som formodentligt er bedre til at give plads til sæsongrønt og andre komplekse og sofistikerede smagsnuancer på et spisebord. Men der er langt fra vinkredsene til supermarkedernes volumensalg, hvor intens farve stadig er afgørende for salgbarhed. Og vinproducenter over hele verden er meget opmærksomme på, at farve ikke kun er et biprodukt af udblødningen af rødvinens tanniner, men at farven i sig selv er en meget vigtig del af vinens kvalitet.
Hej! Tak for dine altid velskrevne og oplysende posts, som jeg læser fast med fornøjelse!
Personligt har jeg (sikkert fejlagtigt) aldrig sammenkædet farve og tannin – måske pga det faktum at der også sidder tannin i kernerne, dvs en drue med tynd skal også kan have højt tanninindhold derfra.
Jeg ved mest om italiensk vin og der er der fx. lagrein, som giver ekstremt tætfarvet, nærmest blækviolet vin – men helt tanninløs. Og modsat selvfølgelig vin på nebbiolo (eller endnu mere grignolino) som er lys og transparent i farven, men har et tårnhøjt tanninindhold.
En 4. teknik til at udbløde farve er koldmaceration, som fx. er populær hos moderne orienterede baroloproducenter. Der macererer man nedkølet, dvs. før gæringen går igang, fordi farve udblødes i væske og tannin først i alkohol (groft sagt). Derved kan man så få en Barolo med mere farve og mindre tannin (hvorfor man så end skulle ønske det..).
VH Niels / Più Rosso
Hej Niels
Tak for kommentaren. Og ros. Rart med engagerede og vidende læsere 🙂
Du har nogle gode pointer, og jeg må faktisk medgive, at jeg ofte overser vigtigheden af de tanniner, der ekstraheres fra kernerne, når jeg beskriver rødvin.
Selvom artiklen her (http://www.vintageexperiences.com/media/Supp-articles/Seed%20Tannins.pdf) foreslår, at mængden af tanniner fra kerner er mindre end mængden fra skaller, fordi sidstnævnte kan opløses i vand, mens førstnævnte kræver alkohol (og fordi der er 5-6 gange så meget vand som alkohol i vin), er jeg mere tilbøjelig til at tro på det her lille abstract: http://www.avf.org/article.html?id=3383, i hvilket et forsøg viste, at omkring halvdelen af tanninerne i en række pinot-prøver kom fra kernerne.
Mit store idol, Jamie Goode, har behandlet tanniner i den her grundige artikel: http://www.wineanorak.com/tannins.htm, hvor han dog nøjes med at skrive: “Seeds contribute a substantial amount of tannin to red wines” – hvilket vi ikke bliver meget klogere af. Men hans artikel beskriver til gengæld udmærket, hvilken rolle anthocyaniderne spiller i forhold til udblødning af diverse polyfenolforbindelser. Altså, at farven er vigtig for tanninen.
Helt tanninløs har jeg aldrig oplevet en vin på lagrein. Snooth.com beskriver lagrein som “firmly tannic” (http://www.snooth.com/varietal/lagrein/) og wikipedia kalder den for “highly tannic” (http://en.wikipedia.org/wiki/Lagrein). Men det kan selvfølgelig variere.
Jeg behandler koldmaceration i artiklens 2. afsnit, men tak for reminderen. Mest om den med kernerne. Det må jeg prøve at huske.
Alt godt
Rasmus
Den er jo dér ja, den kolde – sorry. Lagrein – jeg har smagt mangt en udgave og har altid bemærket mig den helt tanninfri finale (med undtagelse af nogle barriquelagrede udgaver hvor der er tannin fra træet). Men fornemmelsen af tannin kan sikkert variere med smageren og det kan jo være jeg har en høj tannintolerance:)
Tak for interessante links!
Vh Niels
Tusind tak for en spændende blog.
Jeg faldt over denne rigtig gode artikel på din blog og blev egentlig meget overrasket over, at du ikke nævner teinturier-druerne, der netop er kendetegnet ved at have rødt druekød, og som derfor også uden maceration med pigeage, capello sommerso og rotofermentorer giver en rød druesaft. Jeg ved dog ikke, om der i den rene teinturier-saft er tanniner, eller om disse først kommer ved en efterfølgende maceration.
Teinturier-druerne (fx alicante bouschet, gamay teinturier og grand noir de la calmette) er ikke det man mildest talt kan kalde populære for tiden, men mange optræder i fx gamle californiske “Zinfandel-Field Blends”, der er ved at være kult i USA som en “oprindelig” amerikansk vinstil.
Desværre er det meget svært at efterprøve, om saften fra druerne har tanniner uden at have haft skindkontakt efter presningen, da de fleste teinturier-druer fra “rene” teinturier-marker bruges til at farve aramon-vine og andre meget karakterløse blandingsvine. Jeg har derfor til gode at smage en ren teinturier-vin (der må vel være en på alicante eller petit bouschet, hvis ikke andet?), for slet ikke at tale om uopdriveligheden af en umacereret teinturier-vin (findes en sådan overhovedet?). Jeg har dog ikke fået læst efter i “Wines Grapes” af Robinson et al. endnu for en fuld karakteristik af teinturier-druesorterne.
Med venlig hilsen
David Qvist Pears