Dansk sommerporre er ikke så smuk som sit navn, der emmer af æterisk skønhed, morgensol, mildhed og finesse. Porrer er bedst om foråret, og størstedelen af raffinementet i en porres smag ligger i tilberedningen. Hverken sort, vækststed eller avlsprincip synes at være afgørende for kvaliteten
Efter en tiltrængt sommerpause samledes grøntsmagepanelet igen med fornyet motivation og lyst til at analysere kvaliteten af sæsonens gevækster af dansk friland. Denne gang hed omdrejningspunktet sommerporre, og de mørkegrønne løgtoppe var mødt talstærkt op i kampopstilling på otte flot struttende prøver fra fire forskellige avlere med stor geografisk spredning og ditto produktionsfilosofisk tilgang.
Og smagen af porre? Kan formuleres med reference til et aromatisk associationsspektrum med en skarp løgtone i den ene ende og en mere mild og grønt græsset og sødmefuldt ærtet tone i den anden.
Smalt smagsunivers
Og hvad kan man så fortælle om sommerporre? Jo, for det første kan det slås fast, at porre er en grøntsag med et smalt smagsunivers, som Michael René Jensen, der er adjunkt på Suhr’s i København, levnedsmiddelkandidat og ingeniør med speciale i sensorik, formulerede det. Med det menes, at porren ikke besidder stor aromatisk kompleksitet, og at grundsmagsbalance og mundfornemmelser ikke varierede voldsomt imellem prøverne. En porre smager af noget så simpelt som porre.
Smagen af porre
Afgørende for porrens eget udtryk er snarere smagsintensiteten, altså om den smager meget af porre eller kun lidt af porre. Og smagen af porre? Kan formuleres med reference til et aromatisk associationsspektrum med en skarp løgtone i den ene ende og en mere mild og grønt græsset og sødmefuldt ærtet tone i den anden. Min observation er, at toppen smager mere af løg end skaftet (bunden), og at porren taber det løgede element i tilberedning, hvor den til gengæld vinder det ærtede og milde udtryk.
Strukturen udfolder sig
Sidstnævnte er nok lettere at konnotere til betegnelsen ’sommerporre’, der som nævnt bærer signal af noget venligt, blidt og afrundet. Af samme grund er det en god idé at tilberede top og skaft hver for sig, så kogetid kan tilpasses både ønsket aromaprofil og mundfornemmelse. Om man foretrækker sin porre med et vist bid, eller om man, som jeg, ønsker at ramme lige der, hvor grøntsagens struktur med en nærmest cremet fornemmelse glider fra hinanden og folder sig ud i munden (som Carsten Lunding fra Smagsdommerne formulerede det), er en smagssag.
Tilberedningen er afgørende
Det ligger imidlertid uden for diskussion, at tilberedningstiden spiller en afgørende rolle for, hvordan vi sanser porren. Et øjeblik for lidt i gryden, og porren beholder sin løgagtige og let skarpe tone. Det kan bruges til at løfte en suppe, men er ikke rasende delikat som garniture til din fjæsing. En måde at omgå kogetidsproblemet på er at tilberede porrerne i ovnen. Det har flere fordele. For det første koger man ikke noget af den gode smag ud af grøntsagen. For det andet har man en langt større tidsmæssig tolerance på tilberedningstiden og dit optimalsmagsvindue bliver større.
Min yndlingsporre
Faktisk er min yndlingstilberedning af porrer ganske enkelt at skylle herlighederne og placere dem i et ildfast fad, hvorefter de ryger i ovnen ved 100 grader. Der kan de så stå og hygge sig i en god times tid, inden jeg flotter mig med en lille smørklat og lidt salt i fadet. Et kvarter senere ved 150 grader er de perfekte: vidunderligt møre, med alle aromaer intakte, men det skarpe element nu overvundet af sødme, ligesom når man steger løg. Og de udfolder sig i munden som et præludium af Chopin. Oplagt garniture til dine lette sensommerkompositioner af hvad som helst, der svømmer, flyver eller hopper …
Læs mere om porresmagningens resultater på http://www.groent-smagninger.blogspot.com
Skriv en kommentar