Kraftige rødvine bliver gode af en hurtig iltning før servering – og ofte endnu bedre efter et døgns tid eller mere på en bredbundet karaffel.
For nogen tid siden stod jeg for at afvikle en omfattende smagning af rødvin fra den sydfranske appellation Châteauneuf-du-Pape til et tema i et specialmagasin. 75 forskellige neufer havde fundet vej til mine smagelokaler i København, hvor et udvalgt smagepanel og en fotograf brugte et par dage på at analysere kvaliteten af markedets udbud af den vinøse klassiker. Efter smagningen tillod vi os at stikke snablerne lidt dybere i de mest interessante cuvéer til et måltid mad, og lade vinene få frit spil til at udtrykke sig i en mindre klinisk ramme. Mange var pæne, flere nydelige og nogle få virkeligt lækre.
Vinene, som nu havde stået i åbne, halvt fyldte flasker ved 22-23 grader i næsten 36 timer, var som fortryllede.
36 timers udluftning
Den følgende aften havde jeg sammen med magasinets redaktør rettelig kontempleret arrangementets journalistiske potentiale, og vi fortjente på ny (der skal ikke meget til) et par dråber til at fejre et veloverstået job. Da vi stadig havde et bord fyldt med flasker, var der ikke langt fra hensigt til handling, men vi havde ikke ventet os den åbenbaring som fulgte den ene smagsprøve efter den anden. Vinene, som nu havde stået i åbne, halvt fyldte flasker ved 22-23 grader i næsten 36 timer, var som fortryllede. Ekstremt udtryksfulde, åbne, imødekommende, ødsle, givende, betagende, dybe, komplekse og for næsten alles vedkommende langt mere interessante end dagen før.
Fra fejlfri til lækker
Hvor den tekniske smagning havde budt på masser af fine oplevelser med overbevisende komposition og lydefri produktion af både modernister og traditionalister, var de gennemluftede versioner af samme vine ganske enkelt lækre og en stor nydelse for alle sanser. Overordnet var frugten trådt frem i de mest traditionelle, animalske og småsnavsede neufer, og de moderne, frugtpakkede havde fået nye dimensioner og en mere tydelig geografisk reference. Komponenterne havde med andre ord nivelleret sig med hinanden, og vinene var i meget bedre balance og ro, end da de først blev åbnet.
Hvad kan vi så lære af det? Jo, først og fremmest at kraftige vine har brug for masser af luft for at udtrykke sig optimalt. En målrettet iltning og en time i skålen er godt, fire er ofte bedre, og nogle gange er 24 timer at foretrække. Leg med det, og prøv at finde den perfekte dekanteringsperiode for dine yndlingsvine.
Ikke altid tid til dekantering
Dertil kommer en åbenlys problematik i det faktum, at et specialiseret vinmagasin vurderer og anmelder en række vine (med en gennemsnitspris på 250 kr.) i en tilstand, hvor vinen ikke udtrykker sig optimalt. Forsvaret for metoden er naturligvis, at langt de fleste vine bliver indkøbt og konsumeret den samme dag, og så er et døgns iltning ikke en mulighed. Desuden drikkes en ikke uvæsentlig del af de bedre (dyrere) vine på restaurationer, hvor man af gode grunde heller ikke kan trække proppen af herlighederne, før de er bestilt.
Luft i din daglige vinbehandling
Temperaturen, som vinen gennemlever sin udluftning under, er afgørende for hastigheden af udviklingen, ligesom det er vidt forskelligt fra vin til vin, om den fremstår optimalt efter 2, 8, 20 eller 40 timers iltning. Den eneste måde at gøre det ens for alle på, er at vurdere vinens kvalitet, som den er, når man åbner flasken, og så i øvrigt give det råd videre, at en plasketur i karaflen og en velovervejet periode under åben himmel er værd at inddrage i sin daglige vinbehandling. Det skulle hermed være gjort.
Skriv en kommentar