Forårsvin er vin, der kan drikkes til alle de smukke grøntsager, der skyder op overalt omkring os fra nu og resten af sommeren. De første spæde ærter, asparges og kartofler med flere stiller store krav til vinens smag.
I forrige uge ramte årets første danske asparges markedet. Det er en glædens dag for os aspargesfetichister, som har ventet hele efteråret og vinteren på denne ultimative forårsbebuder. Ikke mindst fordi aspargessæsonens begyndelse også er startskuddet for hundredvis af andre, smukke grøntsagers og andre råvarers danske højsæson. Det giver anledning til at overveje, hvilke vine, der er særligt passende for den gastronomiske årstid, vi netop er trådt helt ind i. Jeg havde for nogen tid siden lejlighed til at afvikle en større smagning af vine, som var særligt udvalgt for sine forårsagtige kvaliteter. Vinene kom fra mere end 20 danske importører, som havde modtaget følgende temaoplæg som invitation til at deltage mede en eller flere vine: ”Det lysner og de første spæde grøntsager i sæson dukker op på tallerkenen. Ærteskud, asparges, små gulerødder og andre primører, stenbiderrogn og fjordrejer og alskens delikate og sprøde herligheder. Solen skinner, luften er frisk og dagene bliver længere, mens vi forsøger at lægge alt, hvad der hører vinteren til, bag os. Fokus på det friske, det fine, det unge og delikate.”
Plads og respekt
Smagning gav en god idé om, hvilke faktorer, der spiller ind på, om en given vin kan kaldes en forårsvin eller ej. Du er selvsagt i din gode ret til at drikke, nøjagtigt hvad der passer, lige når du vil. Men hvis man er interesseret i at variere sine vinoplevelser en smule, så er årstidernes skiften en god kilde til inspiration. Lidt som en slags gastronomisk dogmeregel om at tage maksimalt hensyn til det, der er særligt for netop den årstid eller måned, men befinder sig i. Når der i temaoplægget fokuseres så meget på at liste nogle af forårets madvarer, er det fordi, de i vidt omfang er udgangspunktet for vinvalget. De er den gastronomiske kontekst, som en god forårsvin skal respektere og give plads til, og de er kendetegnet ved, at de kræver meget plads i kombinationerne for at komme til sin ret. Det samme er ikke tilfældet for en béarnaisebøf; den skal nok selv skabe sin plads på bordet og i din opmærksomhed, og den tilhørende vin må hjertens gerne være tilsvarende ekspressiv, koncentreret og højtråbende. Det er anderledes med fjordrejer og friske ærter.
De er den gastronomiske kontekst, som en god forårsvin skal respektere og give plads til, og de er kendetegnet ved, at de kræver meget plads i kombinationerne for at komme til sin ret.
Balance og smagsintensitet
To ting er særligt afgørende for, om en vin er i stand at give plads til den ret og situation, den skal fungere i. Det første er balance, dvs. en harmoni imellem alle vinens komponenter både i næse og mund. Hvis en vin er meget sur eller meget bitter eller lugter kraftigt af fx vanilje eller har andre dominerende faktorer stikkende ud af sin komposition, siger vi, at den er ubalanceret. Det tiltrækker meget opmærksomhed, og gør det svært for en delikat ret at komme til udtryk. Også selvom du godt kan lide vinens personlige stil. Det andet er begrebet smagsintensitet, som handler om, hvor kraftigt vinen smager af de ting, den smager af. Altså ikke, om vinen har en note af jordbær eller citrus; om den har en frugtig koncentration; eller nogle markante tanniner, men snarere hvor voldsomt disse elementer fremstår samlet og hver for sig. Jo højere smagsintensitet, desto vanskeligere at kombinere med en frisk forårsret.
Terroir og kompleksitet
Når vinprofessionelle ofte er glade for vine i god balance og med en relativt lav smagsintensitet, har det ikke kun at gøre med, at de fungerer godt til et moderne skandinavisk forårs- og sommerkøkken. Det er nemlig ikke kun retten på tallerkenen, som de to særlige kendetegn giver plads til, men også de to stærkt attråede egenskaber terroir-udtryk og kompleksitet. Det siger næsten sig selv, at en ubalanceret næse med én eller to stærkt dominerende faktorer eller en tilsvarende ubalanceret mund med kraftig overvægt af en bestemt grundsmag eller mundfornemmelse, ikke kan give meget plads til vinens andre kvaliteter. I så fald bliver vinen endimensional i stedet for dyb og kompleks. Det behøver ikke at betyde, at vinen smager dårligt, men det betyder, at den ikke er så interessant for den erfarne vinnyder, og mange penge gider man i hvert fald ikke betale for den endimensionelle vin. Det samme gælder for terroir. De smagselementer, som bærer signaturen af vinens oprindelsessted, er delikate og subtile og krævende at få øje på. Der skal ikke meget ubalance eller overdreven smagsintensitet til, fx pga. overmoden frugt, højt alkoholindhold eller kraftig smag af egetræ, før terroir-udtrykket mister sin positive indflydelse på vinens kvalitet. Et par af de ting, der gør vin interessant som kulturprodukt, stiller altså de samme krav til vinens stil, som forårets madvarer gør.
Renhed og præcision er svært at producere
Når vinene har en lav smagsintensitet for at give plads til maden, er det let at få øje på smagselementer, der stritter lidt for meget ud af helheden og kompromitterer vinens balance. Derfor er det teknisk vanskeligt at producere en vin med den nødvendige præcision og renhed, og derfor kunne man argumentere for, at det ikke er om foråret, man skal spare på vinbudgettet. Desværre opfatter mange forbrugere en høj smagsintensitet som værende lig med ”høj kvalitet” og dermed lav smagsintensitet som lav kvalitet. Derfor er det en udbredt misforståelse, at de lette og friske vine ikke behøver være særligt dyre. Virkeligheden er en anden. En kraftig rødvin kan du få for 50 kr., men en raffineret og delikat hvidvin koster som regel noget mere.
Skruelåget som genvej
Til sidst bør det fremhæves, at mange af de vine, der fungerede bedst som forårsvin i den omtalte test, var lukket med skruelåg. På verdensplan er cirka 15 % af alle flaskede vine lukket med skruelåg, og hvis vi tillader os at overføre den statistik til det danske detailmarked, viste smagningen en voldsom overrepræsentation af skruelågsvine (cirka 200 %). Det kunne tyde på, at nogle af de kvaliteter, vi definerer som forårets tema, fastholdes eller fremhæves af skruelåget, nemlig det umiddelbart frugtige, det friske, det rene og det fejlfri. Skruelåg er langt fra altid den bedste lukning til en vin, men til forårs- og sommervin kan det måske være en letgenkendelig genvej til succes.
Skriv en kommentar