Jo varmere din vin er, desto mere smager den som alle andre vine. Afkøling er den eneste måde, du kan få vinen til at udtrykke det, som du har betalt mere end 40 kr. for. Ikke mindst her i årets varmeste måneder.
”Drikker I virkelig jeres rødvine ved den her temperatur?”, ville Jeff vide, da jeg i sidste uge havde fornøjelsen at holde et lille foredrag om danske vine for et hold af newzealandske gastroturister. Vinen i glasset var Nordlund 2006 fra Avedøre syd for København. Den ramte glasset ved omkring 15 grader. Selv, forklarede han, stillede han og de fleste vinglade kiwier, han kendte, altid rødvinen ved siden af ovnen eller gav den en tur i mikrobølgeovnen før servering. Jeffs landsmænd omkring bordet nikkede genkendende til metoderne.
Og nej, måtte jeg erkende: Vi drikker ikke vores rødvine ved den temperatur. Faktisk drikker vi overhovedet ikke vores egne vine, fordi de stadig er for sjældne at finde i handelen, og i øvrigt også alt for dyre til de flestes vinbudgetter. Men heller ikke mange af de italienske, chilenske, franske og spanske vine, som vi flittigt indkøber, bliver serveret ved 15. Så hvorfor udsatte jeg gæsterne fra den oceaniske sydhavsø for sådan en kold rødvin?
Nu er ”forskellighed” jo langt fra det eneste saliggørende i denne verden. For de fleste vindrikkere handler det primært om nydelse gennem rus og velsmag.
Køl ned og oplev forskellene
Der gjorde jeg, fordi jeg ønskede, at vinen skulle præsentere sig så præcist som muligt. Altså, at den skulle smage mest muligt af det, som gjorde den enestående, dvs. adskilte den fra alle mulige andre vine i verden. Rationalet bag at køle vinen for at opnå den effekt er, at alkoholkomponenten i vinen lugter og smager stort set ens i alle vine, og at en nedkøling af vinen dæmper afdampningen af alkohol, hvorfor resten af vinens aromatiske spektrum får bedre udfoldelsesmuligheder i glasset. Groft sagt smager to vine mere ens, når de bliver serveret ved en høj temperatur, dvs. alt over 16-17 grader, og vi kan derfor fremhæve deres forskelligheder ved at holde temperaturen lav.
Nu er ”forskellighed” jo langt fra det eneste saliggørende i denne verden. For de fleste vindrikkere handler det primært om nydelse gennem rus og velsmag. Førsnævnte klarer sig selv, hvis du drikker tilpas meget tilpas hurtigt, mens begrebet velsmag er en mere subjektiv størrelse. Mange mennesker holder meget af alkoholens lette sødme og cremede fylde i munden og dens noter af lakrids og kandiseret frugt i næsen. En lækker og intens lugt, der hidkalder genkendelsens glæde, og som kan forstærkes af både en velvoksen serveringstemperatur og af at servere vinen i meget store glas, hvor en stor overflade kan accelerere afdampningen af de alkoholbårne duftstoffer. Det er som sådan slet ikke forkert at påstå, at vinens rette serveringstemperatur er den, der giver dig den bedste oplevelse af at drikke den. Punktum.
Når jeg alligevel insisterer på at belemre Jeff og andre sagesløse vininteresserede med, hvad der bedst kan beskrives som afkølet rødvin, er det typisk af to årsager. Den første og vigtigste er, at jeg personligt får en ret begrænset glæde ud af at genopleve smagen af selv en rigtigt god vin, hvis det sker alt for ofte. Eller sagt på en anden måde: For mig er det spændende ved vin, at der er så mange forskellige udtryk. Vin til enhver lejlighed. Til enhver smag. Forskelligheden er i vidt omfang det, der underholder mig. Deri det skønne findes. Og når nu forskelligheden bedst er udtrykt indenfor et relativt snævert temperaturvindue, ja, så foretrækker jeg altså at servere vinens inden for det.
Understøt kvaliteten
Den anden årsag er en, jeg efterhånden har beskrevet her i avisen en del gange. Det handler om at prøve at afkode, hvad en given vin er bedst til. Hvad der er dens kernekompetence. Er det en stor og koncentreret vin, der skal have lov til at spille med musklerne? Er det en moden, dyb og kompleks vin, der skal have lov til at øse af hele sin aromatiske mangfoldighed? Eller måske en enkel, frisk, frugtig og læskende vin, der ikke vil så meget andet end at skylle din sommermad mod syd og i øvrigt holde festen kørende? Jeg vil påstå, at sidstnævnte karakteristik rammer størstedelen af de vine, vi danskere indkøber i supermarkedet. Der er ikke stor kompleksitet og sjældent nogen imponerende frugtig koncentration (som ikke skyldes alkohol/sukker). Til gengæld får du masser af ungdommelig frugt for en 50’er, og spørgsmålet er, hvordan du understøtter den kvalitet bedst muligt.
Direkte ud af køleskabet er vinen for kold til at give nogen særlig næse fra sig, og tannin og syre vil for de fleste være en tand for stramme og sammensnerpende for munden. Vi skal lidt højere op i temperatur. Fra 10-12 grader begynder der at komme godt med frugt op af glasset, og tanninerne bliver mindre aggressive, selvom syren stadig er markant. Ved 15-16 grader begynder du at opleve vines frugt og krop (ekstrakt, sukker, alkohol) i god balance med strukturkomponenterne (syre og tannin), mens næsen ligger lige på grænsen imellem en præcis afbildning af frugtens kvalitet og herkomst og en mere ødsel, alkoholdomineret profil. Det er lige her, vinen er bedst. Lige dele kompromisløs hedonisk lækkerhed og intellektuel stimulans fra refleksioner over terroir og geografisk og varietalt ophav. Fordi de får plads i smagsbilledet.
Og er det egentlig ikke sådan med de fleste ting, vi finder skønne? Fra gastronomi til de mere klassiske kunstarter og måske endda vores medmennesker? Det spændende ligger i forskelligheden, i diversiteten af udtryk. Og bedst er det, hvis mødet taler til både hjerne og hjerte på samme tid. Også selvom der er tale om et fabriksfremstillet landbrugsprodukt. Hvorfor lade sig nøje? Især, hvis balancen kan opnås med en halv time i køleskabet.
Skriv en kommentar