Smagsoptimering via KISS-princippet: Keep It Simple, Stupid! Enkelthed er vejen til de bedste oplevelser med en af verdens mest luksuriøse gastronomiske specialiteter.
Den er på størrelse med en tommefingernegl. Mørkt olivengrøn med nærmest gyldne reflekser og en glinsende, tilsyneladende olieret overflade, som dog ikke forhindrer æggene i at forme en lille, sirlig top på det hvide porcelæn. For den uindviede ser klatten ikke ud af noget særligt, men de 20 gæster rundt om bordet betragter aftenens første servering i andægtig stilhed og udveksler blikke af gastronomisk ærefrygt. Foran dem venter tre timers opdagelsesrejse ind i en verden af kulinarisk mystik og ultimativ luksus med en af planetens mest attråede fødevarer – den ægte kaviar.
”Nej, der er hverken løg eller cremefraiche eller citron på tallerkenen. Nuancerne i kaviarens smag er meget nemmere at fange, når I indtager den for sig selv. Hold det helt enkelt,” instruerer Catherine Fogel, indkøbsdirektør i virksomheden C & E Gastro-Import og en af aftenens værter. Det er Catherine, som har medbragt den første af aftenens 10 smagsprøver, en kun 6 dage gammel såkaldt baeri-kaviar fra producenten L’Esturgeonnière, som opdrætter sine fisk i Arcachon-bassinet på den franske Atlanterhavskyst. Den purunge baeri er salt, cremet, kølig og fast og med en næse, der understreger den ungdommelige friskhed med noter af rå champignon og grønne hasselnødder. Æggene serveres på en til formålet designet ske af rustfrit stål, for selvom de klassiske kaviarskeer af ben, horn eller perlemor er en smuk tradition, er det en myte, at selv kort tids kontakt med metal kan ændre smagen af kaviaren. Kaviarens salt- og vandindhold kan muligvis accelerere korrosionen af skeens metal, når begge dele iltes, men ikke på de få sekunder det tager at snuppe en skefuld af den smagfulde masse og føre den op til munden. Catherine Fogel sekunderes af Steen Bastian, som har forhandlet kaviar siden 1989 og i dag driver virksomheden Caviar Copenhagen. Da Steen startede sin karriere, landede de hele containere på havnen. I dag spiser danskerne mindre end to ton om året, vurderer han.
… med noter af smør, nødder, svampe, muld, kælder, hø og noget, Steen Bastian insisterer på at kalde ”suset fra havet”. Holmgårds udsendte medarbejder er tilbøjelig til at kalde det ”fiskesmag”, men det vil ingen af de tilstedeværende fagkapaciteter acceptere.
Verdens dyreste fødevare
Vi er til kaviarsmagning på vinbaren Tire Bouchon i det indre København, hvor indehaveren Eric Vincent hat sat de to forhandlere i stævne for sammen med et eksklusivt hold af særligt interesserede gæster at blive lidt klogere på forskellige kaviarkvaliteter og på, hvordan de fungerer i samspil med champagne og vodka. Tanken er at identificere nogle produkter og kombinationer, som skal på vinbarens menukort. Blandt de 10 kaviarsmagsprøver findes også et par produkter fra firmaet Rossini Caviar, mens den fjerde af Danmarks største kaviarimportører, Caviar House & Prunier, ikke har produkter med på smagningen denne gang.
Kaviar er navnet på de saltede æg fra støren; en fisk, der kan blive over 100 år gammel og blive op til 6 meter lang. Den fornøjelse har dog langt de færreste stører, der typisk er 7-8 år gamle, når producenten ekstraherer rognen, enten via slagtning af fisken eller ved hjælp af en nyere teknik, en slags kejsersnit, der gør det muligt at ekstrahere rogn op til fem gange fra den samme fisk. Siden 2006 har der været et internationalt forbud mod handel med kaviar fra vilde stører, så al kaviar på markedet i dag kommer fra opdrættede fisk. 7-8 års opdræt og de komplicerede ekstraheringsmetoder – nogle gange med fiskens død til følge – er blandt de vigtigste årsager til produkternes tårnhøje priser, der rangerer fra 12-13 kr. til 50 kr. per gram i detail. En lille dåse med 30 gram god beluga koster 1.500 kr. Men så er der også en enkelt himmerigsmundfuld til 4-5 heldige asener.
Suset fra havet
Som smagningen på Tire Bouchon skrider frem, intensiveres udtrykket i kaviarprøverne. Ikke helt lineært, men vi er også omkring mange spændende produkter fra lande som Kina, Uruguay og Tyskland foruden de indledende – og afsluttende – franske Aquitaine-kaviarer. Farven spænder fra den grønne til mørkebrune og næsten helt sorte nuancer. Æggene varierer i størrelse fra 1,5 til 3-4 mm i diameter, og de præsenterer sig i kompositioner af varierende glans og sejhed, som også afhænger af serveringstemperaturen. Den skal helst være lidt lunere end køleskabstemperatur, oplyser Catherine Fogel, fx ved at man tager dåsen ud af køleskabet og åbner den 15-20 minutter før servering. Sådan opnår man den bedste balance mellem at holde æggenes komposition ferm og frisk, fordi de 8-9 % fedt, som æggene indeholder, er fastere ved en lav temperatur, og samtidig optimere kaviarens aromatiske udtryk, der kræver en lidt højere temperatur for at forlade den mørke substans med noter af smør, nødder, svampe, muld, kælder, hø og noget, Steen Bastian insisterer på at kalde ”suset fra havet”. Holmgårds udsendte medarbejder er tilbøjelig til at kalde det ”fiskesmag”, men det vil ingen af de tilstedeværende fagkapaciteter acceptere.
Jo ældre kaviaren er, desto dybere og mere intens bliver smagen. Ved mellem 3 og 6 måneder vil mange opleve en god balance mellem friskhed, intensitet og dybde, men sande kaviaraficionadoer lagrer gerne dåserne i op til et år. Hvor komplekst et aromabillede, der præsteres, hænger desuden sammen med, hvilken af de 24 størarter, der har lagt navne som Oscietra, Sevruga, Beluga og Baeri til kaviaren, tillige med fiskens alder på ekstraheringstidspunktet og æggenes størrelse. Sidstnævnte katalyserer, hvor voldsomt alle smagsstofferne udløses i dit sanseapparatur, når den fine membran brydes, og de livgivende, fede olier effektivt dækker munden. Saltindholdet varierer fra 2 til 5 %, hvilket kan være en voldsom mundfuld for nogle. Et lavt saltindhold i kaviaren giver plads til produktets andre smagskomponenter og gør også kaviaren mere kompatibel med det, du gerne vil drikke til. Hvad det kan være, giver jeg tre bud på på herunder.
Nyd den helt enkelt
Artiklen her er oprindeligt skrevet til magasinet magogbehag, hvor vi valgte at sætte kaviar med har blinis på forsiden. Vi har også gerne blinis på tallerkenen. De kan bringe et højt saltindhold i kaviaren i balance og gøre serveringen som helhed mere appetitlig for fiskeæggenovicen. Men der slutter garniturelegen også. Ligesom du næppe ville smide en sukkerknald i din meursault, er det decideret ærgerligt at spise rødløg til et så helstøbt, velafbalanceret og komplekst produkt som kaviar. Ikke mindst når du lige har betalt en mindre formue for at få et luksusprodukt med et enestående udtryk på din tallerken. Drop løg, citron, cremefraiche, urter, grøntsager, knækbrød og dressinger, og nyd din kaviar, som moder natur har bestemt den. Helt enkelt!
Kaviar og champagne
Den ultimative luksusduo og et smukt signal at sende til dine gæster om, at her ikke er sparet på noget. Champagnens syre renser effektivt mund og svælg for kaviarens fede olier, og vinens næse matcher kaviarens ditto i relationen mellem frisk, floral frugtighed og moden dybde og kompleksitet. Til smagogbehag testede jeg kaviar med en blanc de blancs brut fra champagnehuset Durdon-Bouval til 349 kr. hos Victor Monchamps ”Det franske vinkort” (detfranskevinkort.dk). Vinens mildt cremede struktur følger perfekt kaviarens fine æggebobler i en slags optisk-taktilt slægtskab, og den kernesunde chardonnays citrustoner giver helheden et forfriskende lift og ægger til den næste bid. Husk at tage en tår af champagnen før hver bid af kaviaren, hvorefter du nyder eftersmagen af begge dele, indtil den er væk. Så starter du forfra, så længe lager haves.
Kaviar og vodka
En anden klassisk kombi, ikke mindst pga. russernes historiske dominans af kaviarmarkedet. Jeg testede en række kaviarkvaliteter til en vodka fra producenten French Tonton og med tilnavnet ”brise glace” (isbryder), der koster 189 kr. hos Det franske vinkort. Den er minimalistisk, ren og blid efter sin 7-dobbelte destillering og giver god plads til kaviarens smagsudfoldelse fra et udgangspunkt, hvor munden er etnisk udrenset for baggrundsstøj efter en isbryderens møde med organoleptikken. Med kaviar på din ske eller blinis er det næppe tiden til bekymring om trivialiteter som hjemtransport og morgendag, men for at opnå fuld smagsmæssig valuta for din kaviarinvestering, bør du selvsagt være varsom med vodkaen. Ikke fordi væskens let aniskrydrede toner og fløjlsbløde mund ikke fortsat vil fungere glimrende til kaviaren, men fordi din evne til at forstå de kvaliteter er omvendt proportional med hastigheden af dit indtag.
Kaviar og øl
Lad os med en let dekadent arrogance kalde det for proletarserveringen. I toppen af indlægget afbilledet med et velsyrnet hvedebrød for at understrege den rustikke komposition. Jeg har testet kaviaren til en udødelig klassiker, nemlig den belgiske trappistøl Chimay i sin dobbeltgærede, blå udgave, som er valgt for sin yndefulde, feminine balance på et niveau af tårnhøj smagsintensitet, en afdæmpet kulsyre, 9 fyldige alkoholprocenter og en frugtig næse af sødmefuld, ristet bygmalt, toffee, æblekælder, kirsebær og espresso. En heftig omgang til kaviaren, vil nogen mene, men sødmen og frugten fungerer som en flydende version af den garniture, du undlader at forstyrre kaviaren med på tallerkenen, og de ristede toner komplementerer særligt de mere modne og intense kaviarprodukter fremragende. Der behøver ikke være en fancy trappist i glasset, men skal der øl til kaviaren, bør den være mørk, fyldig og aromatisk kompleks. 75 cl Chimay Bleue kan købes i de fleste supermarkeder for omkring 60 kr.
Det vil være interessant at parre op med Frederiksdal Kirsebærvin Sur Lie eller Nielstrupmark (single mark).