Europas bedste sommelier 2013, Arvid Rosengren, glæder sig til dyrke sin store riesling-glæde til Millésimes Alsace-salonen i Colmar til næste år. Her giver mestersommelieren nogle bud på, hvordan han arbejder med vinene fra Alsace, og hvad vi kan bruge regionens fire ædle druer til i et kontemporært internationalt køkken. Og i det gode gamle danske ditto.
”Det er alt for længe siden, jeg har været i Alsace. Det er virkelig et spændende område, hvor der sker enormt meget. Og for øvrigt et smukt område at rejse i,” mener Arvid Rosengren, der er 28 år og født og opvokset i Sverige, men de seneste fire år bosiddende i Danmark. Arvid er til daglig vindirektør i virksomheden Copenhagen Concepts, der driver restauranterne MASH, Le Sommelier, UMAMI og UMAMIGO. Den 30. september 2013 gjorde han sig fortjent til titlen som Europas bedste sommelier 2013 efter tre benhårde konkurrencedage, som smukt er skildret på Arvids blog ”wine etc.”
Vi skal både være på forkant med udviklingen og kunne levere det klassiske.
Selvom der er flere røde end hvide vine på MASH og de andre Copenhagen Concepts-restauranter, sørger den dansk/svenske europamester for, at der er vin fra Alsace på alle restauranterne. ”Det er noget, gæsterne efterspørger, så vi sørger for altid at have et lille, men godt udvalg. Le Sommelier har en 20-30 Alsace-vine på kortet. Men alle steder prøver vi at finde en god balance mellem ting, der er helt klassiske, fx en tør Trimbach-riesling, og så nogle ting, som kan vise, hvad der ellers sker i området. Vi skal både være på forkant med udviklingen og kunne levere det klassiske,” fortæller Arvid Rosengren.
Lav en ret, der passer til vinen
Udvalget på restauranterne er i et vist omfang dikteret af, hvad Arvid Rosengrens leverandører har i sortimentet, og hvis der kommer særligt gode tilbud på spændende vine, ældre årgange etc., slår vindirektøren til. Men det hænder også, at Arvid Rosengren vælger en specifik vin, som restaurantens køkken så skaber en ret til, så de to kan spille sammen på en menu.
Et eksempel er den Buecher-gewurztraminer, som er beskrevet længere nede i denne artikel. I sin årgang 2005 blev den koblet med foie gras, salte misokiks og syrlige rabarber på en menu på den japansk-franske restaurant UMAMI. Et andet eksempel fra UMAMI er René Muré Clos Saint Landelin Riesling Grand Cru Vorbourg 2010, som med sin friske mineralitet og dog markante tyngde ifølge Arvid Rosengren fungerede perfekt til en tun-sashimi med soja og sesam. ”Når der er soja og andre meget dominerende elementer i retten, har du brug for en vin med en vis smagsintensitet. Og her har mange vine fra Alsace en tyngde, som du ikke finder i fx en muscadet eller en tysk riesling”.
Alsace til ost og det traditionelle skandinaviske køkken
Og så er der selvfølgelig spørgsmålet om, hvad man serverer til ost. Arvid Rosengren er ikke i tvivl: ”I 9 ud af 10 tilfælde er det hvidvin! Hvidvin og ost hænger bare bedre sammen. For mig fungerer det typisk ikke særligt godt med rødvinens tanniner til ostens salthed og syre. Det kan blive en næsten ubehagelig oplevelse,” fortæller mestersommelieren. ”Skal det absolut være rødvin, kan en ældre rioja fungere fint til fx lagret fåreost. Men hvidvin er det sikre valg.”
Selvom Arvid Rosengren har haft succes med Alsace-vin til både sushi og andre komplekse fusionsretter på UMAMI, mener han, der kan være et endnu større potentiale for gode oplevelser med Alsace-vin i trenden med at vende tilbage til mormorkøkkenet og de traditionelle skandinaviske retter: ”Nu har man i årevis prøvet at sælge konceptet om Alsace og asiatisk mad, og det må man jo sige er gået meget godt. Men i dag kan man jo gå på restaurant og få alt fra en simpel løgtærte til gammel dansk husmandskost. Vi er sågar begyndt at acceptere fedt i maden igen. Her ser jeg et stort potentiale for at matche med vin fra Alsace. Ikke mindst fordi vinene fra Alsace stadig er relativt billige. Så er der god sammenhæng til det enkle køkken.”
Skriv en kommentar