Hvis du undrer dig over forslaget om at kombinere ny nordisk mad med vin fra Bordeaux’ venstrebred, hvor der primært dyrkes cabernet sauvignon, er det ikke så mærkeligt. Ni ud af 10 gange, nogen skriver om bordeaux, handler det om de 2-300 berømte slotte, hvis vine får tårnhøje vurderinger af anmelderne og koster spidsen af en jetjager. Men der findes et andet Bordeaux. Tusindvis af producenter, som på venstrebredden, i Médoc og Graves – og i princippet i hele regionen, der producerer AOC Bordeaux og Bordeaux Supérieur, aldrig får sine vine anmeldt, og hvis priser ikke er højere end på vin fra resten af verden.
Det er med andre ord vine, som har masser af nerve og nærvær uden så store armbevægelser, at der ikke er plads til andet på bordet.
Traditionel, cabernet-baseret bordeaux er relativt lette vine, hvis kvalitet primært ligger i en kompleks og udtryksfuld næse og i en delikat, fast og saftig struktur. Det er vine, som har masser af nerve og nærvær uden så store armbevægelser, at der ikke er plads til andet på bordet. Netop derfor passer venstrebredsbordeauxerne glimrende til den førende gastronomiske tendens i de højere kulinariske luftlag, nemlig det ny nordiske køkken, selvfølgelig med restaurant noma som drivkraft og fremmeste eksponent.
Det ny nordiske køkken er kendetegnet ved et udelt fokus på råvarens geografiske ophav og de særlige kvaliteter, som er en følge af det. Ny nordisk er med andre ord terroir-mad. Og ligesom i en vin kræver råvarens terroir plads – både i retten og i vinen til den – for at komme til udtryk. Derfor har det ny nordiske køkken lånt japanernes ideologi om den meget nænsomme håndtering og minimale tilberedning af årstidens bedste råvarer. Fisk og skaldyr forstyrres sjældent af nogen nævneværdig manipulation, og køkkenet baserer sig i høj grad på sæsongrønt og vilde blomster og urter. Det giver et tårnhøjt niveau af raffinement og delikatesse, som meget få rødvine kan give plads til. Én af de få typer, der kan, er klassisk, cabernet-baseret bordeaux.
[…] See the article here: (4) Ny nordisk mad og venstrebredsbordeaux […]