Vinproducenter regulerer høstudbyttet per areal for at kontrollere kvaliteten af vinene og for at sikre, at markedet ikke flyder over med de gode dråber. Forskning viser, at højere høstudbytte giver vine med mere smag af frugt og marmelade end vine fra lavt høstudbytte, der til gengæld er mere vegetale og mineralske.
Vinproduktion er i vidt omfang en landbrugsdisciplin. Det ved du selvfølgelig godt, og mere end en enkelt gang har vi også her i spalterne gentaget enhver fornuftig vinmagers mantra nummer ét: ”God vin bliver lavet i marken”! Den teknisk ekvilibristiske vinmager kan producere drikkelig vin af middelmådig frugt. Men virkelig god bliver vinen kun, hvis frugtens kvalitet på marken tillader det.
Her spiller mange faktorer som bekendt ind på frugtens beskaffenhed og vinøse kvalitetspotentiale. Du hører måske ind imellem om, at en årgang har været særligt god eller mindre god, typisk med henvisning til, hvordan vejret i den pågældende region har udfoldet sig i løbet af vækstsæsonen og særligt i de sidste par måneder af modningsperioden op til høsten. Antallet af solskinstimer, temperaturforholdene og eventuel nedbør er afgørende for vinens kvalitet i flasken. Mere overraskende vil det måske være for nogle, at også høstvægt per areal er en vigtig faktor. Ikke kun for en teknisk kvalitet af vindruerne, men direkte i form af styring af smagen af den færdige vin i glasset.
Så her bliver de højere udbytter ikke kun fastlagt for at give en større produktion, men også for at sikre det stilmæssige udtryk, som regionerne er kendt for.
Regulering af høstudbyttet
Alle vinproducerende regioner har regler for produktionen af de vine, som skal repræsentere områdets gode navn og rygte ved at markedsføre sig under regionens navn, fx Bourgogne, Stellenbosch eller Carneros. Reglerne omfatter alt fra sortsudvælgelse til markarbejde, vinifikation, emballering, markedsføring, salg og distribution. Der findes ingen internationale standarder for den slags regelsæt, og rundt om i verden dikterer den lokale kultur, hvor, hvordan og hvor meget der bliver reguleret centralt, og hvad vinproducenten selv kan bestemme.
Høstudbytte, typisk formuleret som vægt per areal, er en af hjørnestenene i enhver vinlovgivning. Oftest vil reglerne være formuleret som et øvre loft på, hvor meget frugt, der må høstes inden for en hektar og/eller per plante. Antallet af planter per areal vil også være angivet, fx minimum 3.500 stokke/hektar. Formodningen er, at kvaliteten kan påvirkes og til en vis grad styres af at være opmærksom på, hvordan arealet af jord og løv, altså plantens blades samlede areal, forholder sig til antallet af drueklaser og deres individuelle størrelse og vægt. Jordens areal er vigtig for plantens optag af vand og næringsstoffer, og løvarealet katalyserer via fotosyntesen sukkerakkumulationen i frugten som en funktion af sollysets mængde i tid og intensitet.
Der er flere måder at regulere høstudbyttet på, og mest almindeligt er det at kontrollere antallet af knopskydende grene og antal knopper per gren på planten i foråret. Senere på sæsonen kan antallet reguleres igen i den proces, der kaldes ”grønthøst”, hvor de umodne klaser klippes af grenene for at koncentrere sukkerproduktionen i den tilbageværende mængde frugt. Nogle vinproducenter regulerer udbyttet ved at sætte få planter per areal, mens andre sætter mange planter, der hver især giver et meget begrænset udbytte pga. beskæring og tilbageholdt vand og næring. Der er lige så mange teorier om, hvordan den slags gøres bedst, som der er vinproducenter med forskellig smag og temperament.
Høstudbytte og målgruppe
og Blandt vinfolk er der en generel konsensus om, at et lavt høstudbytte giver en bedre vin. Den konsensus baserer sig på en statistisk sammenhæng mellem store vinoplevelser og viden om, at de store vine er skabt af et meget lavt høstudbytte. Men sandheden er en smule mere kompleks. Det er sandt, at man ikke kan opnå den lækre koncentration, der har skabt det gode navn for fx australsk Barossa-shiraz, hvis man ikke begrænser høstudbyttet til noget i nærheden af 3-4 ton per hektar (gennemsnit for Barossa er 5,5 ton/ha). Men vinene ender også med at koste mindst et par hundrede kroner. Mindre end 200 km stik øst, i Riverland, høstes op til 40 ton per hektar (23 i gennemsnit for regionen), og vinene henvender sig til et helt andet marked. De kan købes til 30-40 kr. per flaske, og gør formodentlig deres målgruppe omtrent lige så glad, som de dyre Barossa-modeller lykkes med deres målgruppe.
Man kan altså ikke konkludere, at der er en ligefrem proportionalitet imellem høstudbytte og vinkvalitet. Det handler om, hvilken type produkt, man vil fremelske. I appellationen Pouilly-Fuissé i franske Bourgogne må der høstes frugt til 50 hektoliter vin per hektar, hvilket for chardonnay betyder omkring 8 ton/ha. I Champagne, bare 300 km længere mod nord, har producentforeningen CIVC i forrige uge besluttet, at der i år må høstes 10 ton/ha, og i naboregionen Alsace, må der til basisvinene høstes 80 hl/ha, eller cirka 13 ton/ha. De fleste vil nok mene, at koncentrationen i de 8 ton/ha i Pouilly-Fuisséen er en vigtig del af vinens kvalitet. Men det er letheden og friskheden også i Champagne og Alsace. Så her bliver de højere udbytter ikke kun fastlagt for at give en større produktion, men også for at sikre det stilmæssige udtryk, som regionerne er kendt for.
Regulering af markedsprisen
I Champagne må producenterne i år anvende 500 kg vin fra deres lagerbeholdning til at blande i den friske vin per hektar klassificeret vinmark, de høster fra. De i alt 10.500 kg/ha vil med de omkring 32.000 hektar klassificeret vinområde i Champagne resultere i en produktion af 305 millioner flasker. I 2012 blev der i alt solgt 309 millioner flasker champagne, hvilket er en lille smule mindre end i 2011. De 305 millioner flasker, der må produceres i 2013, begynder dermed som en regulering af høstudbyttet per areal, som egentlig er en kvalitativ vurdering, men ender alligevel som en meget præcis regulering af markedsprisen på champagne ved at sikre, at der ikke kommer mere vin på markedet, end forbrugerne forventes at ville købe.
Smagen af vægt per areal
Der er efterhånden mange undersøgelser, som belyser sammenhængen mellem høstudbytte og smagsudtryk. Chapman et al. på Davis-universitetet i Californien fandt frem til, at vin lavet af frugt fra planter, der var beskåret til at give et lavt udbytte, smagte mere ”grønt” eller vegetalt, som i peberfrugt, mens de højtydende planter gav vine med mere frugtig, bær- og marmeladeagtig smag. I Niagara i Canada fandt forskere, at vine med lavt høstudbytte gav mere mineralske og mindre frugtige vine, end dem med højt udbytte. Druesort, vækststed og forholdende for de respektive årgange er vigtige variabler i forhold til, hvilken effekt høstudbyttet har på smagen af vinen. Meget tyder fx på, at effekten er større, jo længere væk fra ækvator frugten er høstes på grund af den længere – og mere besværede – vækst- og modningsperiode. Det forklarer, hvorfor der kan laves udmærket shiraz i Riverland af frugt, der er høstet med 23 ton/ha, og hvorfor der selv til de billigste europæiske vine sjældent høstes mere end 12-15 ton/ha.
Skriv en kommentar