Terroir. Er det det øverste jordlag i en vinmark? En dyb og kompleks aroma, som kun findes i europæiske vine. Eller Frankrigs svar på den tyske købstad Ausfahrt? For nogle er terroir noget, man stræber efter at udtrykke med sin vin. For de fleste er det et lommefilosofisk begreb fra sporadiske møder med vinlitteraturen. For nogle få er terroir lige så meget en videnskab som en lidenskab. For os andre er det en dimension i kunsten at værdsætte mad og vin; en uendelig udfordring at dechifrere og en uudtømmelig kilde til vinverdenens største æstetiske aktiv, variationen!
Igennem terroir kan vi udtrykke vores identitet og kultur, og det er det, som skaber variationen
Terroir er et ord, der opsummerer en række omstændigheder for et produkts geografiske reference og typicitet. Ofte bliver det defineret som den samlede effekt af de naturgivne omstændigheder, der hver især medvirker til at bestemme et produkts sensoriske og formelle karakteristika. Hvis frugten til en vin er dyrket et sted, hvor det er varmt, og hvor solen skinner meget af tiden, akkumuleres der naturligt meget sukker i druerne, og vinen vil ende med en høj alkoholprocent. I det tilfælde er mængden af alkohol, som er en vigtig smagskomponent i vinen, et direkte udslag af terroiret. Hvis producenten af vinen i eksemplet ønsker at udtrykke vinens geografiske ophav, er hun underlagt sit terroir, og kan som sådan kun producere en vin med mindre alkohol ved at gribe ind i den naturlige modningsproces, eller ved at justere proportionerne i forbindelse med vinifikationen. Og da vinmagerens kældertricks kan genbruges fra Sancerre til Maipo, er der ikke megen geografisk reference i produktionsteknik. Højst noget, man kan kalde for tradition, metode eller stil. Forskellen er, at traditioner kan brydes, og metoder og stilarter kan efterlignes, mens vinplantens vækststed er så godt som unikt.
Otte faktorer
På samme måde kan udvælgelse af passende druesorter og en mere fintmasket klonselektion heller ikke kvalificere til optagelse i terroir-begrebet. Druesorten spiller væsentligt ind på vinens karakter, og der findes druer, som er bedre end andre til at give plads til geografiens egenart. Men en klon af en specifik druesort kan i princippet plantes hvor som helst i verden, og bidrager som sådan ikke til at forstærke den formelle forbindelse til oprindelsesstedet. Tilbage står vi med en stribe faktorer, som af den spirende fagkundskab omkring terroir skitseres i følgende otte punkter
- Solskinstimer
- Markens hældning i forhold til solen
- Temperatur
- Nedbør
- Dræningsforhold
- Vind
- Jordbund
- Overjord (det øverste jordlag)
Fanatisk terroirist
Terroir-begrebet dækker over disse faktorers indflydelse på den frugt, der er grundlaget for enhver vinproduktion. Men det er langt fra alle vinmarker, der får lov til at udtrykke mere end et par af listens punkter. Det kræver nemlig et stort stykke arbejde af vinavleren at sørge for, at alle otte punkter er repræsenteret i helheden, og det gør mange af de mest terroir-tro vine til dyre fornøjelser. En undtagelse, der bekræfter reglen, er Anjou-producenten Claude Papin, fanatisk terroir-fetichist og ophavsmand til en stribe strålende vine, der på ingen måde kan siges at være dyre. Vinmagasinets udsendte landede en søndag morgen efter 16 timer på hhv. motorvej, Autobahn og l’autoroute på monsieur Papins fine domæne, Pierre Bise, til, hvad vi troede skulle være rundtur, smagning og en hyggesnak om Loire-dalens fortrinligheder. Intet kunne være mere forkert. Efter en venlig velkomst stilede Papin målrettet mod sit mødelokale, hvor vi blev bænket til det meste af en morgens intensive foredrag om terroirs natur, betydning for kvalitet og nært forestående videnskabeliggørelse.
Kvantificering af terroir-begrebet
Claude Papin har siden 1991 haft et tæt samarbejde med et forskerhold på det nærliggende universitet i Angiers. Målet er at formulere en teknisk kvantificering af det terroir-begreb, som særligt med den nye vinverdens indtog på verdensmarkedet, har opnået et vist skær af hokuspokus hos forbrugerne. Langt de færreste er i stand til at gennemskue, hvilke dele af en vins kvalitet, der kan tilskrives terroir, og hvad der afgøres i kælderen eller ved målrettet industriel vindyrkning. Ved at observere de otte terroir-punkter kan der imidlertid opstilles en formel for enhver tænkelig kombination af faktorernes forholdsmæssige indflydelse på hinanden. Forskerne anvender termen UTB, Unité de Terroir de Base (terroir-basisenhed), om et specifikt terroirs profil. Ved systematisk at parre de tekniske data med sensoriske analyser, kan det lade sig gøre at opstille en regelmæssighed for en UTB’s generelle effekt på vinens smag. I praksis betyder det, at man med den rette træning kan smage de specifikke dele af en hvilken som helst vins terroir – hvis det vel at mærke er en dimension, som vimageren har haft i fokus igennem vinens produktion.
Vinmageren afgør kvaliteten
Claude Papins holdninger og forskningens resultater er interessante, fordi flere undersøgelser i løbet af det seneste tiår har peget på manglende korrespondance imellem terroir og kvalitet, forstået som pris og international anerkendelse. I mange tilfælde har den afgørende faktor for, om en vin havde kommerciel succes, fik gode anmeldelser etc., været vinmagerens personlige idealer for en vins optimale udtryk – uanset terroirets beskaffenhed. Alle er enige om, at enhver god vin begynder med et solidt, sundt, smagfuldt og modent frugtmateriale. Men det har været vand på mange modernisters mølle, ikke mindst vinproducenter uden for Bordeaux og Bourgogne, at så meget tydede på, at god vin ikke primært er et spørgsmål om den rette geografiske placering, men i lige så høj grad om den enkelte vinmagers sans for balance, komposition og stil.
Fysiologisk eller fenolisk modenhed
Ifølge Papin er 30-40 % af Frankrigs vinproduktion baseret på tanken om terroiret som bærende kvalitetselement. Han estimerer, at mindre end 10 % af verdens vinproduktion tager specifikt højde for terroir. For de fleste handler det om fysiologisk modenhed af frugten, så man kan producere vine, der har de rette proportioner og den rigtige beskaffenhed af de centrale komponenter sukker, syre og aroma. På Pierre Bise stræbes der mod såkaldt fenolisk modenhed af druerne. Med fenolisk menes, at en række sekundærstoffer i druens kød, sten, skal og stilk får lov at diktere høsttidspunktet i stedet for syre-/sukkerbalancen. Som regel finder den fenoliske modning sted en uge eller to senere end den fysiologiske, og resultatet er anderledes på flere måder. Ofte vil den længere modning forårsage et højere alkoholindhold i vinen, uden at det er på bekostning af syremængden. Desuden er mængden kun én måde at måle syrens funktion i vinen på. Papin koncentrerer sig snarere om syrens vivacité, livlighed, som et udtryk for syrens afgørende indflydelse på vinens udtryk og lagringspotentiale. Han beskriver vine, høstet ved fysiologisk modenhed, som simple, umiddelbare og med et sammensmeltet udtryk, mens de fenolisk modne druer giver vine, som lever længere, er mere originale, komplekse, præcise og elegante. Og frem for alt er de terroirets udstrakte arm mod forbrugeren. Uden fenolisk modenhed fortaber terroirets udtryk sig i den formaliserede struktur fra millioner af vine over hele verden.
Identitet og kultur
Terroir er ikke et fransk fænomen, men der er ingen tvivl om, at franskmændene er førende i forståelsen for og værdsættelsen af den attråede terroir-dimension. Forståelsen hviler ikke mindst i det faktum, at det franske sprog har en enorm rummelighed for kulturgloser, der kan understøtte nogle af de flyvske idéer, som knytter sig til gastronomi og sanselighed generelt. Folk som Claude Papin arbejder målrettet på at forstærke det vokabular, og på at italesætte nogle af de abstrakter, som hidtil har defineret synet på terroir som produktionsfilosofi. ”Det handler om at optimere kulturen i vinen”, konstaterer den lavstammede vinmager, mens øjnene lyser under de buskede bryn. ”Igennem terroir kan vi udtrykke vores identitet og kultur, og det er det, som skaber variationen!”
Skriv en kommentar