Frankrigs Loire-dal er berømt for sine delikate gedeoste. Den danske sommer er et oplagt tidspunkt at kaste gebisset i et par brægende lækre versioner af de små, skæggede crottins de Chavignol, der er skabt til at akkompagnere de regionale hvidvine
Loire-dalens frodige agre kribler med andet og mere end æbler, pærer, kål og vin. Det ganske let kuperede terræn tillader konstant udsigt til mindst et par marker med får, geder eller køer i færd med at trimme den lokale flora. Den grønne næring omsættes til liv og den livgivende urvæske, mælk, som franske ostemagere, fromagiers, ekvilibristisk kultiverer til alverdens skæve valler. I Loire ligger fokus på gedeost, og den mest berømte hedder crottin de Chavignol.
Osten er dækket af et tykt lag skimmel, og sarte sjæle må lukke øjnene, mens de indtager den lidet kønne, men ekstremt smagfulde, robuste ost.
Chavignol er en lille charmerende landsby blot et veltrænet pattesprøjt fra Sancerre i det centrale Loire. Der er kun et enkelt ostemejeri tilbage i byen, men i oplandet trives en underskov af gårdproduktioner. De fleste opdrætter selv de firbenede mælkeleverandører, og har produktion og salg direkte fra gården. I så fald kan fromagieren kalde sine produkter for fermier – ægte fransk gårdost. Hvis producenten supplerer med mælk indkøbt fra andre gårde, degraderes titlen til fromage artisanal, håndværksost. Lidt større produktion kræver som regel, at mælkeavlerne organiserer sig omkring et centralt produktionssted, der, ligesom når det drejer sig om vin, kaldes et kooperativ. Endelig findes der traditionel industriproduktion, hvor et privat firma opkøber mælk fra store områder, og tilvirker osten centralt.
Gedeost er ikke det, vi danskere oftest mæsker os i, og der er langt mellem de mest landlige versioner af crottinerne fra Chavignol og omegn. Men så er det godt, at Frankrig ligger lige om hjørnet med sine 325 forskellige oste, som De Gaulle i sin tid havde sit hyr med at regere over. Et besøg i Loire er ikke fuldbyrdet, før du har prøvet flere versioner af de lokale oste frisk fra gården, evt. med lidt honning; lune på et stykke ristet brød til salaten eller kartoflerne, eller i moden form som afslutning på en god middag. Selvom osten er den samme, ændres smag og karakter betragteligt i løbet af en kort modningsfase. Her er tre stadier:
11 dage gammel (vægt 120 g)
Efter 11 dage kan osten retmæssigt kalde sig crottin de Chavignol; før det hedder den bare chêvre de la Loire, gedeost fra Loire. I sin spæde ungdom er osten frisk, blid og med en delikat og afdæmpet lugt af gedemælk. Strukturen er cremet og blød, og overfladen kun let markeret af en spirende skimmel. God begynder-ged til frugt og honning.
Vinforslag: Sauvignon de la Loire eller en let Sancerre vil funge fortrinligt til ostens ferske udtryk
30 dage gammel (vægt 90 g)
Osten har nu tabt yderligere 25 % af sin vægt ved fordampning af vand, og smagen er koncentreret, tættere og mere salt. Overfladen er hærdet, gulnet og man ser og smager tydeligt skimmelostens opformering. Svampens skarpe aroma supplerer yndefuldt den fede mælkesmag.
Vinforslag: Fyldig savennières eller en halvtør vouvray moelleux vil have moment til at hamle op med den mellemste bukkebruse.
90 dage gammel (vægt 60 g)
Crottinen har dannet en hård skorpe, som giver tekstuelt modspil til ostemassens nu tørre og faste karakter. Osten er dækket af et tykt lag skimmel, og sarte sjæle må lukke øjnene, mens de indtager den lidet kønne, men ekstremt smagfulde, robuste ost. Husk at tage osten ud af køleskabet et par timer i forvejen.
Vinforslag: Coteaux du Layon, quarts de Chaume eller tilsvarende søde herligheder med botrytis-præg og masser af syre.
Læs mere om Loires mest berømte ost på www.crottindechavignol.com
Skriv en kommentar