Rom er kvalispruttens søde charmetrold og på højeste mode, fordi der er en stilart for enhver smag og kaskader af tropisk lækkerhed for pengene. smagogbehag har spurgt en række eksperter om de seneste tendenser og anmeldt nogle af de bedste romkøb på markedet netop nu.
Læs også
ROM 1: Fra rør til rom
ROM 3: Romtoppen (anmeldelse af 15 klasserom)
”Det lille glas her er bedst, ” instruerer Ingvar ’Rom Thomsen’, ”for så kan man let varme rommen op med sin hånd.” smagogbehags udsendte medarbejder har ikke været på Rom Thomsens kontor midt i København i mange sekunder, før en liflig Ron Santiago de Cuba Añejo fra den originale Bacardi-fabrik blinker gyldent fra to glas på bordet. Rom Thomsen er ikke bare en af dette lands mest entusiastiske romelskere; han er også en stor autoritet på området, og sidst i oktober udkommer hans første bog med titlen ”Rom – fra slavedrik til eksklusive dråber”. Men kan det virkelig passe, at god rom skal være håndlunken? ”Ja, nu er der jo over 30 grader varmt der, hvor rommen kommer fra, og det smager altså bedre ved en høj temperatur,” bekræfter Stefanie Holt, der er tidligere bartender og nu brand-ambassadør for Guyana-rommen El Dorado. ”Du kan drikke rom af en lysestage – det er ikke det, det handler om. Rom er til for at gøre folk glade, og så må kulturen gerne afspejle lidt af den afslappede holdning, som jeg elsker at møde i Caribien.”
Jo mindre sødme, desto længere eftersmag. Sødme er kompleksitetens værste fjende.
Blasfemisk blending
Efter en master class med Stefanie Holt på cocktailbaren Lidkoeb skruer Ruby-bartender Rasmus Poulsgaard en klassisk daiquiri sammen på en base af El Dorados lagrede 15 års-rom til 400 kr. for en flaske (6 cl rom, 1,5 cl lime juice og 1,5 cl sukkersirup rystes med is). Den smager guddommeligt, men er det ikke nærmest blasfemi at forurene spiritussen med is, citrus, sirup, frugt og det, der er værre? ”Cocktailen er kun så god som den spiritus, du bruger, så selvfølgelig skal man som bartender bruge det bedste, gæsten er villig til at betale for,” forklarer Poulsgaard, og han får opbakning fra Rom Thomsen: ”Så længe man kan identificere forskellen i smagen i den blandede drink, er det ok at bruge en dyr spiritus; bare det ikke kun er for at blære sig. Til en smagning for nylig serverede de cocktails med ekstremt dyr spiritus, og jeg havde forsvoret, at jeg nogensinde skulle drikke den slags selv. Men da måtte jeg alligevel tage hatten af. Cocktailene smagte meget mere af den spiritus, de var lavet af, end jeg havde prøvet før. Så giver det mening.” Stefanie Holt nævner traditionen i Guyana for at friske gammel rom op med cola fra den lokale Pepsi-produktion som et andet eksempel: ”Sådan har arbejderne på destilleriet gjort i 40 år, og det er faktisk virkelig lækkert!” Hendes egen favorit med lagret rom er half and half med kokosvand over is.
Rom og pirater
Den tilbagelænede caribiske holdning synes at være indlejret i selve romkulturens DNA. Kun agricole-rommens produktion i Martinique er reguleret fra det franske landbrugsministerium; derudover hersker der komplet anarki og lovløse tilstande i romindustrien. ”Rom har jo en lang historie med pirater, og sådan er det stadigvæk,” mener Rom Thomsen, der fremhæver eksemplet med aldersbetegnelsen på etiketten. ”Der er jo ingen regler, så producenterne kan skrive præcis, hvad de vil. Nogle gange er det alderen på den yngste rom i blendet, nogle gange den ældste, og andre gange fri fantasi.” Det er også velkendt, at meget rom er farvejusteret med brændt karamel for at opnå sin gyldne kulør, selvom det stort set aldrig opgives på etiketten, som dansk lov ellers foreskriver for E150 (karamel). Hvis nogen spørger, kommer farven fra fadets ristning og en oxidering af fenoler. Rom Thomsen har aldrig hørt om en sag, hvor de danske fødevaremyndigheder har grebet ind over for hverken fantasifuld aldersbetegnelse eller anden mangelfuld varedeklaration. Fødevarestyrelsen er der ellers normalt ikke meget Caribien over.
Sød eller sludder
Hvis et enkelt ord dominerer de beskrivelser, smagogbehags redaktør og hans designerede romskribent har produceret til dette nummers romtest, er det ”sødmefuld”. Men det viser sig mere end almindeligt vanskeligt at få klarhed over, hvor fornemmelsen for sødme kommer fra i de mange varierede romprøver. Ifølge Stefanie Holt tilsætter El Dorado ikke sukker til sine produkter, så sødmen må stamme fra de aromatiske associationer, vi får fra træets vanilje, kokos, toffee og andre noter, vi normalt forbinder med desserter, slik og chokolade, forklarer hun. Det, man kalder en synæstetisk oplevelse, en samsansning. Men er det nu også hele forklaringen? ”Der bliver tilsat rigtigt meget sukker til rom,” lyder det fra Jakob Bunch fra Juul’s Vin og Spiritus, ”hos Plantation (Juul’s egen import, red.) indrømmer de, at de justerer sødmen ved at tilsætte sukker, men det hører absolut til sjældenhederne. De fleste fortæller det ikke.” Det er Ingvar ”Rom Thomsen” enig i, men han mener til gengæld at have oplevet, at der godt kan slippe noget sukker igennem destillationsprocessen. Som eksempel nævner han de romtyper, der produceres af en urt gæret på indkogt saft fra sukkerrørene; det, som også kaldes ”sugar cane honey”. I den proces er der stadig sukker tilbage i urten, og typisk bliver destillatet også meget sødt. ”Under lagringen trækker rommen desuden sødestoffer ud af træet, men det er slet ikke nok til at forklare den markante sødme i mange produkter. Der bliver helt sikkert justeret på det mange steder,” konstaterer Thomsen.
Sprit med kant
Men måske gør det ikke så meget, at rommen er sødmefuld. Sammen med de eksotiske noter af bounty og endeløs sandstrand er sødme vel nærmest en slags signatur for spiritustypen? Sommelier hos Juul’s, Max Scott, er ikke så sikker: ”Jeg elsker sprit, der har kant. Det er problematisk, at god rom er blevet ensbetydende med sød og balanceret rom. Der er en stor homogen klump af produkter af den samme skole: En vis frugtighed og moderat sødme. Men heldigvis ser vi, at mange kunder gerne vil gå videre på opdagelse, når de er blevet trætte af det søde.” Max’ kollega, Jakob, er enig: ”Jo mindre sødme, desto længere eftersmag. Sødme er kompleksitetens værste fjende.” Rom Thomsen oplever også, at gæsterne til hans smagninger udvikler sig fra en meget sød præference mod det tørre og komplekse, og så har han bemærket, at tendenserne inden for rom synes at følge den udvikling, som whisky-kulturen også har gennemgået: ”Vi ser, at der begynder at komme mange single cask-aftapninger og cask strength-aftapninger og rom, der har ligget på sherry-fade.” Men hvordan ved man, om det er det ene eller det andet, man skal have?
Slubrerom og blanderom
”Vi taler ikke så meget om ”sipping rum” eller ”mixing rum” – hvorfor skal man altid kategorisere alting?” kritiserer Max Scott. ”Vi spørger vores kunder, om de skal have en rom til at nyde rent, og så tager vi en snak om det. Rigtigt meget rom bliver givet som gave, men mange skal også hjem og nyde det i sofaen lørdag aften. I stedet for en cognac. Andre igen har fundet ud af, at det ikke behøver være så svært at blande nogle drinks derhjemme. Den perfekte balance er svær, men at få en hyggelig aften med et par gode flasker, det kan alle finde ud af.” Det er altså enten noget med stængerne op og en god plade på spilleren, eller at mixe nogle drinks ved en festlig lejlighed. Men hvad med den gastronomiske kontekst? Kan man ikke drikke rom til mad?
”Ren spiritus og mad, det virker ikke, punktum!” fastslår Jakob Bunch, men modererer sekundet senere sin dom pga. et minde om en chokoladeganache og en kraftig Jamaica-rum, han engang prøvede. Stefanie Holt er heller ikke helt så kategorisk i sin milde afvisning: ”Det er virkelig svært at finde noget, der passer godt sammen, men vi laver engang imellem nogle pairing-aftener, hvor der af og til er noget, der virker rigtig fint. Fx passer de søde romkvaliteter ret godt til både kraftigt grillet kød og til stærkt krydret mad.” Det mest konventionelle match med rom er til chokolade, men ifølge Holt fungerer rom også til frugtige desserter. Hun mener, rom er mere gastronomisk fleksibel end fx whisky, netop pga. sødmen. Måske har hun ret.
Historier fra de syv have
Der er noget herligt uprætentiøst og imødekommende over romkulturen. Den inkluderer. Åbner. Tillader hvad som helst. Lader det hele hænge ud. Der er ikke så mange ting, som er rigtige eller forkerte. Det handler om den gode smag og den gode oplevelse – for dig! ”Det ligger mig meget fjernt at moralisere og fortælle folk, hvad de skal drikke, og hvad de ikke skal,” opsummerer über-entusiasten Rom Thomsen. ”Jeg er måske nok opdraget med, at rom skal være er relativt naturligt produkt, men jeg vil ikke ødelægge nydelsen for dem, der godt kan lide det, jeg ikke kan lide.”
”Vi har kun set toppen af isbjerget. Hvid rom stagnerer, mens gylden rom nærmest eksploderer,” spår Stefanie Holt. ”Men det nye er ikke kun, at vi vil have dybde og kompleksitet. Folk vil være en del af den caribiske livsstil. Vi vil nyde livet. Vi vil ud på eventyr.”
Og hvad leverer, hvis ikke rommen, masser af sødmefulde eventyr, saftige søforklaringer og historier fra de syv have?
Det med sødmen er nu meget normalt, uanset hvilken type spiritus der er tale om. Hvis man f.eks. tilsætter lidt vand til råspritten fra et skotsk whiskydestilleri vil man også opleve det er ret sødt.
Uden i øvrigt at kritisere Rom Thomsens ekspertise (han er trods alt ROM Thomsen 🙂 ) vil jeg påstå det ikke helt holder vand, det der med der slipper noget sukker igennem. Sukkeret er simpelthen for tungt til at kunne slippe igennem den process og derfor skal sødmen nok nærmere forklares ved en lighed mellem kulhydratmolekyler og visse typer alkohol/kemikaliemolekyler der kommer ud af destilleringsprocessen. Rent faktisk skal forklaringen på hvorfor en bestemt spiritus er tør oftest findes i den behandling den har fået efter destilleringsprocessen. I vodka filtrerer man simpelthen de de mere sødmefulde elementer (fuselolier osv.) fra. I whisky (og rom) kan højere alkoholstyrker (cask strength) og garvesyre fra fadlagringen være forklaringer på tørheden.
Og ja, der bliver tilsat sukker til mange rom. Diplomatico Reserva Exclusiva er f.eks. tilsat sukker for at justere smagen. Men jeg tror alligevel det er rimeligt sjældent, at man direkte går ind og søder sin spiritus med sukker. I de fleste lande er sukker en forholdsvis dyr råvare – det er også derfor det meste rom bliver lavet på melasse – så det er nok alligevel mest sandsynligt, at man bare sparer den udgift for i stedet bare at bevare spiritussens naturlige sødme.