Mange af os tænker på californisk vin som kraftfuldt og koncentreret – lækkert i sig selv, men fungerer det også til et moderne skandinavisk eller internationalt køkken? Det var spørgsmålet, som fem danske restauranter søgte at besvare ved en kokkekonkurrence i maj 2011.
Se udvalgte fotos, deltagere og resultater i bunden af indlægget (og flere billeder her)
Det korte svar på overskriftens spørgsmål er ja. Californisk vin kan sagtens indgå i en tidssvarende gastronomisk kontekst, hvilket blev fornemt demonstreret, da fem danske toprestauranter konkurrerede på kombinationernes svære kunst på Hotel- & Restaurantskolen i København sidste forår. Vinens Hus havde taget initiativ til konkurrencen på vegne af Det Californiske Vininstitut, hvis opgave blandt andet er at markedsføre californisk vin. For overtegnede var det en kærkommen lejlighed til at få rusket lidt op i nogle indgroede fordomme.
Sommeliererne fokuserede tydeligvis på at finde en harmoni mellem flest mulige fælles træk i udtrykkene i hhv. vinen og retten, fx vinderforrettens forkullede asparges til en chardonnays røgede og ristede noter af egetræ.
Balance på en knivsæg
For selvom det stiller visse krav til maden at indgå i kombination med de typisk smagsintense, alkoholstærke og frugtigt koncentrerede amerikanere, var det tydeligt, at konkurrencedeltagerne ved at matche vinenes stilbærende elementer med tilsvarende i maden kunne frembringe balancerede og imponerende velsmagende helheder. Sommeliererne fokuserede tydeligvis på at finde en harmoni mellem flest mulige fælles træk i udtrykkene i hhv. vinen og retten, fx vinderforrettens forkullede asparges til en chardonnays røgede og ristede noter af egetræ. Eller Kiin Kiins thai-inspirerede jordnøddeis og limeskal til en let sødmefuld riesling med tydelige citrusnoter. Det viste sig at være en god metode i de fleste tilfælde, om end faren for et fedt, fadt og gumpetungt udtryk lurer lige om hjørnet, når en kraftig og intens ret møder en kraftig og intens vin. Her skal kompositionen balancere på en knivsæg.
Særlig styrke til sødefuldt og krydret
Som du kan se herunder blev Alberto K samlet vinder med to ubestridt glimrende kombinationer. Efter overtegnedes mening var der tale om slags arbejdssejr, idet der blev fremvist flot og solidt håndværk hele vejen igennem, men uden den helt store wow-effekt på noget tidspunkt. Wow-effekt var der til gengæld både i Kokkeriets sommelier Sammy Shafis indlevende, nærværende, letforståelige og nærmest perfekte præsentationer vinene og begrundelserne for valgene; og i Kiin Kiins innovative kreationer af surt, sødt og farvestrålende aromaeksplosioner. Kiin Kiin eksemplificerede også det faktum, at californisk vin har en særlig styrke i forhold til det let sødmefulde og eksotisk krydrede, måske netop pga. de karaktertræk, der bærer overskriftens fordom. Men den om, at californisk vin er vanskelig at parre med moderne dansk mad, burde nu være stedt grundigt til hvile. Intet kunne være længere fra sandheden.
Deltagere fra fem danske restauranter
Fem af landets bedste restauranter stillede op i konkurrencen med en kok og sommelier. Herunder er det først restaurantens placering og navn, så kokken og dernæst sommelieren.
1) Alberto K ved Michelangelo Cestari og Natthee Thungnoi
2) Kiin Kiin ved Laddaporn Wichangoen og Henrik Yde Andersen
3) Kokkeriet ved David Johansen og Sammy Shafi
- Munkebo Kro ved Marc Nygaard Foged og Kenneth Rimmer Sørensen
- Mellemrum ved Allan Thallaug og Kim Thygesen
Sådan foregik konkurrencen
Konkurrencen foregik i Hotel- & Restaurantskolens store auditorium i Valby. Fem restauranter stillede op med en kok og en sommelier, der sammen skulle skabe det bedste match mellem to udvalgte vine til hhv. en forret og en hovedret. Der måtte medbringes køkkenudstyr, krydderier og specialvarer, men de primære råvarer (skaldyr, fisk, kød, frugt og grønt) var ens for alle og blev præsenteret for holdene ved konkurrencens start. Ved blindsmagning valgte hver sommelier sine to vine, hvorefter retterne til dem blev produceret og kombinationen præsenteret for dommerpanelet – verbalt og på bordet. Der kunne vælges mellem 20 vine, indsendt til konkurrencen fra danske vinhandlere.
Seks udvalgte dommere smagte vinene igennem, mens maden blev lavet, så de kunne vurdere, om sommelierens valg til retten var optimalt i forhold til udvalget. Under gennemgangen af de ti retter blev der givet point for kokkens og sommelierens præsentationer, retternes udseende, smag, kombinationens kvalitet og desuden for sommelierens evner i forbindelse med den indledende blindsmagning. Vinderholdet fra Alberto K vandt en rejse til Californien med alt betalt. Nummer to og tre, hhv. Kiin Kiin og Kokkeriet, vandt vinpræmier, hæder og ære.
Konkurrencen blev arrangeret og finansieret af Det Californiske Vininstitut via Vinens Hus i København med støtte fra Hotel- & Restaurantskolen og INCO.
Fotos
Vinderforretten fra Alberto K: Jomfruhummer og hvide asparges, nye kartofler, æggeblomme, aske og brunet smør, serveret til Kendall-Jackson Camelot Highlands Chardonnay 2008 til 280 kr. hos Amka Vinimport.
Vinderhovedretten fra Alberto K: Bryst og lår af bornholmerhane, vilde svampe, skovsyre og sauce på kyllingeskind, serveret til Michael David Wines 6th Sense Syrah 2008 til 136 kr. hos Graa Vin.
Dommerpanelet bestod af kokken Rasmus Kjær; faglærer på Hotel- & Restaurantskolen, Susanne Mortensen; redaktør på Sommelierbladet, Jørgen Aldrich; gastronomisk redaktør på Børsen, Ole Troelsø; verdens bedste tjener 2009, Jacob Kocemba; og vin- og madskribent, Rasmus Holmgård. Her er det Troelsø og Kocemba i dyb koncentration.
Med en forret af kammuslinger med limeskal og jordnøddeis, serveret til Dan Tudor Winery Radog Riesling 2007 til 136 kr. hos Graa Vin, og hovedret af hane i kokosmælk med limeblade, ramsløg og asparges, serveret til Kendall-Jackson Camelot Highlands Chardonnay 2008 til 280 kr. hos Amka Vinimport, var Kiin Kiin min personlige favorit til konkurrencen.
Det lyder fantastisk. Hvem der bare var i det dommerpanel 🙂
Jeg tror, den vanskelige balance også handler om vane. Vi ‘californiere’ oplever nok ikke de californiske vine lige så dominerende og overvældende som mange eurofile gør. En oaky cali chardonnay går i mine øjne strålende sammen med skindstegt torsk, grillede kammuslinger eller måske endda en klassisk dansk rejemad.
Men sådan er der så meget 🙂
Skal du forresten til californisk vinsmagning på Mariott den 29.?
Bedste hilsener, Nanna